JPS6048144B2 - 蒸練麺の製造方法 - Google Patents
蒸練麺の製造方法Info
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- JPS6048144B2 JPS6048144B2 JP57157346A JP15734682A JPS6048144B2 JP S6048144 B2 JPS6048144 B2 JP S6048144B2 JP 57157346 A JP57157346 A JP 57157346A JP 15734682 A JP15734682 A JP 15734682A JP S6048144 B2 JPS6048144 B2 JP S6048144B2
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- Japan
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- water
- steamed noodles
- starch
- wheat flour
- gluten
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Links
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は小麦粉に５％〜３０％の範囲において常温水
（２０゜Ｃ以下）を加水し短時間（■分以下）混捏した
後、澱粉その他の原料を加え、これに蒸気と水とを加え
ながら混捏することを特徴とする蒸練麺の製造方法に関
するものである。
（２０゜Ｃ以下）を加水し短時間（■分以下）混捏した
後、澱粉その他の原料を加え、これに蒸気と水とを加え
ながら混捏することを特徴とする蒸練麺の製造方法に関
するものである。
蒸練麺とは一般に現在まで製造されている方法は、小
麦粉、澱粉、その他の雑穀の粉等を混合して混合原料と
なし、これに温水を給水し、ついで９０゜Ｃないし１１
０’Ｃ程度の蒸気を供給する方法（特公昭５０−３４６
１４号）や、上記原料に加熱された水と加圧蒸気とを供
給して蒸練混捏し、材料の生地温度を９０゜Ｃ以上に達
する迄数分間混捏する方法（特公昭５６−２４４９５号
）がある。
麦粉、澱粉、その他の雑穀の粉等を混合して混合原料と
なし、これに温水を給水し、ついで９０゜Ｃないし１１
０’Ｃ程度の蒸気を供給する方法（特公昭５０−３４６
１４号）や、上記原料に加熱された水と加圧蒸気とを供
給して蒸練混捏し、材料の生地温度を９０゜Ｃ以上に達
する迄数分間混捏する方法（特公昭５６−２４４９５号
）がある。
現在慣用されている方法はいづれも各種穀物の混合原料
であるが、−その微粉状のものを常態のままでよく混合
してその後ミキサー内で加水、蒸気による加熱等が行わ
れている。 穀物は殆んど澱粉粒て構成されているのて
適当な水分と温度（６０゜Ｃ以上）があれば糊化（α化
）。
であるが、−その微粉状のものを常態のままでよく混合
してその後ミキサー内で加水、蒸気による加熱等が行わ
れている。 穀物は殆んど澱粉粒て構成されているのて
適当な水分と温度（６０゜Ｃ以上）があれば糊化（α化
）。
されて粘弾性の生地が作れる事は公知の事実である。
ところが蒸練藉として製造されている物の内には小麦粉
を主原料としてその割合は小麦粉が５０％を占め、時に
は７５％にもなる様な原料配合もある。
ところが蒸練藉として製造されている物の内には小麦粉
を主原料としてその割合は小麦粉が５０％を占め、時に
は７５％にもなる様な原料配合もある。
小麦粉には穀物の内でも特に小麦粉だけの特殊な蛋白質
（グルテン）を内蔵している。このグルテンは常温水を
加えて混捏すれば非常に強力な生地組織を形成すること
が知られている。 蒸練麺においては上記原料内に少く
とも上記グルテンを内蔵した小麦粉を５０％以上も含有
使用するのでグルテン特有の腰と味が出ていなければな
らない。
（グルテン）を内蔵している。このグルテンは常温水を
加えて混捏すれば非常に強力な生地組織を形成すること
が知られている。 蒸練麺においては上記原料内に少く
とも上記グルテンを内蔵した小麦粉を５０％以上も含有
使用するのでグルテン特有の腰と味が出ていなければな
らない。
ところが現在の蒸練麺の製造方法は最初から上記各種
穀物粉を混合しているのて小麦粉の澱粉とその他の穀物
の澱粉とが一緒になつて更に水と蒸気とを加えるのて澱
粉の糊化が最初に進み、グルテンを特有の組織及ひ味は
澱粉につつまれてしまつて殆んど発生していない。
穀物粉を混合しているのて小麦粉の澱粉とその他の穀物
の澱粉とが一緒になつて更に水と蒸気とを加えるのて澱
粉の糊化が最初に進み、グルテンを特有の組織及ひ味は
澱粉につつまれてしまつて殆んど発生していない。
従つて従来の蒸練麺はコムの様な粘弾性はあるが所謂日
本式の「めん」の感覚は完全に失はれているので如何に
もゴム紐を食べている様て味覚の上で美味しいという食
感を出すことが困難であつた。 本発明者はこの点に着
目したものてあつて、種々研究の結果、原因はグルテン
の味が出せてない事が原因であると気付き、どうすれば
グルテンの味を出す事が出来るかという方法を発明した
ものである。
本式の「めん」の感覚は完全に失はれているので如何に
もゴム紐を食べている様て味覚の上で美味しいという食
感を出すことが困難であつた。 本発明者はこの点に着
目したものてあつて、種々研究の結果、原因はグルテン
の味が出せてない事が原因であると気付き、どうすれば
グルテンの味を出す事が出来るかという方法を発明した
ものである。
以下実施例によつて説明する。
実施例 １
十麦粉２０に９（中力粉）を先ずミキサーに投入して
２０゜Ｃ以下の水（出来れば１０℃〜１５℃）を４００
０ｃｃ注水して約５分間混捏する。
２０゜Ｃ以下の水（出来れば１０℃〜１５℃）を４００
０ｃｃ注水して約５分間混捏する。
次に澱粉５に９を加え更にそば粉等を３ｋ９加え水６ｋ
９と蒸気を加えながら約１紛間混捏した。この状態にす
れば麺質はグルテンの特有の味と蒸練めんの特有の味と
を備えた非常に美味しいものを作る事が出来る。実施例
２ 小麦粉４０ｋ９に５℃の水を４ｅ加えて混捏する（約３
分）。
９と蒸気を加えながら約１紛間混捏した。この状態にす
れば麺質はグルテンの特有の味と蒸練めんの特有の味と
を備えた非常に美味しいものを作る事が出来る。実施例
２ 小麦粉４０ｋ９に５℃の水を４ｅ加えて混捏する（約３
分）。
次にそば粉１０ｋ９コンスターチ１０ｋ９を加えて蒸気
工セクターから水と蒸気を噴出させてその後水を１４ｅ
加えて１紛間混捏する。以上実施例（１）及び（２）共
に最初から原料を混合せずに小麦粉だけに水分を附与し
ているからグルテンの組織の発生が非常に早く、その組
織の中に澱粉が入つて行くのでその後の澱粉の糊化（α
化）も順調に進み一般の蒸練めんとは異つた優れた味を
持つた蒸練麺を製造する事が出来た。
工セクターから水と蒸気を噴出させてその後水を１４ｅ
加えて１紛間混捏する。以上実施例（１）及び（２）共
に最初から原料を混合せずに小麦粉だけに水分を附与し
ているからグルテンの組織の発生が非常に早く、その組
織の中に澱粉が入つて行くのでその後の澱粉の糊化（α
化）も順調に進み一般の蒸練めんとは異つた優れた味を
持つた蒸練麺を製造する事が出来た。
Claims (1)
- １ 小麦粉に５％〜３０％の範囲において常温水を加水
し短時間混■した後、澱粉その他の原料を加え、これに
蒸気と水とを加えながら混■することを特徴とする蒸練
麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57157346A JPS6048144B2 (ja) | 1982-09-08 | 1982-09-08 | 蒸練麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57157346A JPS6048144B2 (ja) | 1982-09-08 | 1982-09-08 | 蒸練麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945843A JPS5945843A (ja) | 1984-03-14 |
| JPS6048144B2 true JPS6048144B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=15647666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57157346A Expired JPS6048144B2 (ja) | 1982-09-08 | 1982-09-08 | 蒸練麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048144B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6392564A (ja) * | 1986-10-01 | 1988-04-23 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | Ｆｒｐ製メタルコ−トロ−ル |
-
1982
- 1982-09-08 JP JP57157346A patent/JPS6048144B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5945843A (ja) | 1984-03-14 |
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