JPH04370063A

JPH04370063A - キャンディ

Info

Publication number: JPH04370063A
Application number: JP3242914A
Authority: JP
Inventors: Takao Yamada; 隆男山田; Yoshio Iijima; 飯島　義男
Original assignee: Sakuma Seika KK
Current assignee: Sakuma Seika KK
Priority date: 1991-06-18
Filing date: 1991-06-18
Publication date: 1992-12-22
Anticipated expiration: 2012-01-22
Also published as: JP2575325B2; US5236730A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ゼラチンゼリーやス
ターチゼリー或はペクチンゼリー等（以下、単にゼリー
という。）が細片化された状態で混合分散されてなるキ
ャラメル等のソフトキャンディやヌガー・マシュマロ・
錠菓タイプのキャンディに係り、特に、長期保存性に優
れ、歯つきを防止し、かつ、常に製造時の柔らかさを長
期間保持させることができるキャンディに関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】従来のキャンディの中から、例
えば、ソフトキャンディを例にとり説明すると、該ソフ
トキャンディでは、歯つき防止および流れ防止のために
、ソフト生地の中に、フォンダントクリームを混合して
いるのが現状である。これは、微細な砂糖結晶のフォン
ダントクリームをシード（種）としてソフトキャンディ
の生地に混合分散し、該生地中の不定形の砂糖を結晶化
（糖化）させることで、歯つきを防止し、かつ、流れを
防止するようにしたものである。

【０００３】しかしながら、上記フォンダントクリーム
は、上記したように、歯つき防止および流れ防止、とい
う効果が認められるが、反面、フォンダントクリームが
混合されたソフトキャンディを長期間保存した場合には
吸湿により糖化し易く、また、冬場等の冷たい雰囲気中
では硬くなる等の問題を有していた。

【０００４】これは、上記したように、ソフトキャンデ
ィ生地中の砂糖が不定形であり、フォンダントクリーム
の砂糖の結晶により生地中の不定形の砂糖が経時変化に
よって結晶化されるため、ソフトキャンディ生地の砂糖
の結晶が増加し、平衡湿度が上昇し易くなり、湿度の低
い冬場には、ソフトキャンディ表面からの水分が蒸発し
て生地中の砂糖の結晶量が多くなるためである。

【０００５】一方、従来のゼリーの一般的な製造法を見
ると、砂糖と水飴とを煮つめた後、ゼラチン・アラビア
ガム・スターチ・ペクチン・寒天・カラギーナンおよび
適宜の果汁を入れて寒天状とする手法が一般的である。

【０００６】また、ソフト生地のセンターにゼリーシロ
ップを多量に入れてソフトキャンディを製造することは
、製品加工上の困難性を有し、従来のソフトキャンディ
加工法では、約１０重量％のゼリーシロップしか入れる
ことができず、しかも、この場合であっても、ゼリーシ
ロップがソフト生地のセンターから漏れてしまい易いた
め、ソフトキャンディの外観品質も損なわれ、かつ、包
装紙に接着し易い、という問題を有していた。

【０００７】そこで、本発明者らは、フォンダントクリ
ームを用いることなく、歯つきを防止し舌ざわりも滑ら
かで、しかも、多量のゼリーを混入しても外観品質が損
なわれることがなく、また、包装紙との剥離性もよく、
さらには、長期保存しても糖化しないソフトキャンディ
やヌガー或はマシュマロタイプのキャンディを得るため
、種々の研究を行なった結果、砂糖や果糖或はブトウ糖
等の糖類（以下、単に砂糖という。）・水飴・アラビア
ガムにゼラチン・スターチ・アラビアガム・ペクチン・
寒天・カラギーナンを１種または複数種混合したゼリー
シロップを煮つめて冷却固化させたセッティング材を所
定のソフト生地に混合し分散させることで、上記条件を
全て満足させることができる全く新しいタイブのキャン
ディが得られることを見い出した。この発明は、かかる
知見に基づき創案されたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
、この発明に係るキャンディにあっては、キャラメル等
のソフトキャンディタイプの場合、基本的な構成として
、５〜２０重量％の油脂の入ったソフト生地を煮つめて
自然冷却或は強制冷却によって６０〜７０℃に冷却した
ものに、ゼリーシロップを１００〜１２０℃の品温で煮
つめた後、一晩程度放置等して冷却固化させたセッティ
ング材を混合し分散させたことを特徴とするものである
。勿論、上記構成からなるキャンディをセンター材とし
、このセンター材の外周を、砂糖と水飴で生成されたハ
ードキャンディ生地或はソフトキャンディ生地で包み込
むこともでき、また、このソフトキャンディ生地に上記
セッティング材を混合分散させることもできる。

【０００９】一方、ヌガータイブのキャンディの場合に
は、油脂の入ったソフト生地を煮つめたものを、発泡性
原料と水をホイップさせたものに徐々に加えて混合した
後、これにゼリーシロップを煮つめて冷却固化させたセ
ッティング材を混合し分散させて生成する。勿論、用途
によっては、ナッツ類・果汁類・乳製品・酸味料を加え
ることもできる。

【００１０】また、マシュマロタイプのキャンディの場
合には、砂糖と水飴を煮つめたものを、ゼラチンと水を
ホイップさせたものに徐々に加えて混合した後、これに
ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させたセッティンク
材および香料を混合し分散させて生成する。勿論、用途
によっては、ナッツ類・果汁類・酸味料を加えることも
できる。

【００１１】さらに、錠菓タイプのキャンディの場合に
は、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させた上記セッ
ティング材に、砂糖・ブトウー糖・スターチ・ペクチン
・ゲル化剤・呈味原料（乳製品・粉末果汁）を混合させ
て生成する。

【００１２】この発明において重要なボイントは、ゼリ
ーシロップを一度セッティングする点にある。ゼリーシ
ロップをセッティングすることなくそのままソフト生地
に混入した場合には、ゼリーがソフト生地となじんでし
まい、ソフトキャンディが歯につき易くなる。しかし、
一度セッティングしたゼリーをソフト生地に混合した場
合には、ゼリー細片（切片）がほど良くソフト生地中に
分散し、食感が滑らかで歯につきにくいソフトキャンデ
ィが得られる。

【００１３】ところで、この発明に用いられるゼリーシ
ロップは、所定割合の砂糖と水飴及び水を所定温度で加
温溶解し、一定温度で煮詰めてゼリーシロップを生成し
、このゼリーシロップが品温１００℃以下となったとき
に、所定割合のゼラチンと水を加えて膨潤溶解させたも
のを所定時間常温放置してセッティングしたものを用い
る。勿論、これに乳製品やフルーツ果汁或はクエン酸・
リンゴ酸・フマール酸等の酸味料を加えてもよい。

【００１４】即ち、本発明において、セッティング材と
は、ゼラチンゼリー・ペクチンゼリー・スターチゼリー
等の各種ゲル化剤機能を持ったゼリーシロップ（砂糖・
水飴・ソルビトール・エリスリトール・還元麦芽水飴等
を１種または２種以上混合し溶解させたもの）を一定温
度（糖度７５〜８５％）まで煮つめたものを１００℃以
下になったときに、各種ゲル化剤・ゼラチン・スターチ
・ペクチン・アラビアガム・カラーギーナン・寒天等を
１種まはた２種以上水と加えて膨潤溶解させたものに加
えて混合し、冷却セッティングしたものをいう。

【００１５】このように組成され、一度セッティングさ
れたゼリーは、含有水分が２０％前後であり、含有水分
が７〜８％程度のソフト生地と合せると、ソフトキャン
ディ自体の含有水分は約６〜１７％前後となり、歯ごた
えが柔らかく吸湿性の少ないソフトキャンディを得るこ
とができる。

【００１６】また、ソフト生地としては、ソフトキャン
ディを作る場合には、砂糖・水飴・油脂・スターチ・乳
化剤の他、各種シロップ・ゼラチン・その他のゲル化剤
から生成し、また、キャラメルタイプのソフトミルクキ
ャンディを作る場合には、砂糖・水飴・油脂・乳化剤・
練乳（生クリーム・バター）・ヨーグルト等から生成す
ることができ、さらには、チューイキャンディには、ゼ
ラチン・アラビヤガム・スターチの他ゲル化剤等を使用
することもできる。

【００１７】このように、ソフト生地の中に油脂を混入
させることで、包装紙との剥離性を向上させることがで
きる。勿論、この発明にあっては、上記組成に限定され
るものではなく、消費者のニーズに対応させて様々な組
成とすることができ、また、このソフト生地に、フォン
ダントクリームを加えて構成することもできる。

【００１８】さらにまた、この発明において、上記セン
ター材の外周に被覆されるソフトキャンディ生地は、１
種類以上の糖類または／および乳製品と、１種類以上の
全脂または脱脂練乳，バター，生クリーム，チーズ，牛
乳と、動植物性油脂と、を混練して生成される。

【００１９】即ち、この発明において、ソフトキャンデ
ィ生地とは、砂糖・水飴・ソルビトール・エリスリトー
ル・還元麦芽水飴等を１種または２種以上使用し、植物
性或は動物性油脂と乳化剤（用途によっては練乳，バタ
ー，生クリーム，ヨーグルト，濃縮果汁，ハーブを用い
ることもできる。）を混合溶解し、一定温度（１２５〜
１４０℃）まで煮つめて冷却した後、ミキサーでフォン
ダントクリーム・香料を混合したものをいう。

【００２０】また、この発明において用いられるハード
キャンディ生地は、砂糖（糖類）と水飴の他、用途によ
っては果汁等の公知の各種添加物を用いることができる
。

【００２１】次に、上記組成からなるソフトキャンディ
の製造工程例を図１に基き説明すると、先ず、溶解釜１
０に、砂糖・水飴・植物性油脂および乳化剤（用途によ
っては乳製品・ヨーグルト・果汁等）を入れて溶解させ
た後、これを煮釜１１で１２５〜１４０℃の温度で煮つ
めた後、これを冷却１２する。

【００２２】そして、これを図２に示すような「単層ソ
フトキャンディ」とする場合には、上記冷却したソフト
生地を上記セッティング材および香料とともに入れ（用
途によってはフォンダントクリーム・酸味料・果汁・乳
製品を入れてもよい）、ミキサー１３Ａに入れて混合撹
拌した後、これを冷却１４Ａし、所望形状に成型１６し
た後、公知の包装機で包装１７する。

【００２３】また、上記冷却されたソフト生地をセンタ
ー材として、図３に示すような「センター入りソフトキ
ャンディ」を製造する場合には、図１に示すように、前
記冷却工程１２を経た後、ソフト生地を上記セッティン
グ材および香料とともに入れ（用途によってはフォンダ
ントクリーム・酸味料・果汁・乳製品を入れてもよい）
、ミキサー１３Ａに入れて混合撹拌した後、これを冷却
１４Ａする一方、これと平行して、ソフトキャンディ生
地をミキサー１３Ｂに入れて混合撹拌して冷却１４Ｂし
、これらを同時にバッチローラ（二重成型機）１５を通
した後、所望形状に成型１６し、公知の包装機で包装１
７する。

【００２４】一方、ヌガータイプのキャンディを製造す
る場合には、図４に示すように、溶解釜１０に、砂糖・
水飴・植物性油脂および乳化剤（用途によってはスター
チ・ゼラチン等）を入れて溶解させた後、これを煮釜１
１で１２５〜１４０℃の温度で煮つめたものを、発泡性
原料と水をホイップさせたものにミキサー１３Ｃに徐々
に加えて混合した後、上記セッティング材および香料を
加えて混合し（用途によってはナッツ類・果汁類・酸味
料を加えることもできる。）、これを冷却１４Ｃし、所
望形状に成型１６した後、公知の包装機で包装１７する
。

【００２５】また、マシュマロタイプのキャンディを製
造する場合には、図５に示すように、溶解釜１０に、砂
糖・水飴を入れて溶解させた後、これを煮釜１１で１１
２〜１１５℃の温度で煮つめたものを、ゼラチンと水を
ホイップさせたものにミキサー１３Ｄに徐々に加えて混
合した後、上記セッティング材及び香料を加えて比重が
０．５〜０．６となるように混合し（用途によっては乳
製品・ナッツ類・果汁類・酸味料を加えることもできる
。）、これをスターチモールドに分注１８して乾燥１４
Ｄさせた後、所望形状に成型１６し、公知の包装機で包
装１７する。

【００２６】さらに、ハード錠菓タイプのキャンディを
製造する場合には、図６に示すように、ゼリーシロップ
を煮つめて冷却固化させたセッティング材と、砂糖・ブ
ドウー糖・スターチ・ペクチン・ゲル化剤・呈味原料（
乳製品・粉末果汁）とをミキサー１３Ｅで均一に混合さ
せた後、造粒機２０で造粒サイズの大きさに造粒し、こ
れを乾燥機２１で４０〜１００℃の温度で一定時間乾燥
した後、シフター２２で型揃えを行ない、これを滑沢剤
および香料とともにミキサー１３Ｆに加えて均一に混合
した後、打錠機２３で一定形状に打錠したものを、公知
の包装機で包装１７する。

【００２７】勿論、ソフト錠菓タイプのキャンディを製
造する場合には、公知の流動層乾燥法に上記セッティン
グ材を混合させることで全く新しい感覚の錠菓キャンデ
ィを得ることができる。

【００２８】尚、この発明においては、上記ソフト生地
は５０〜９８重量％とし、セッティング材は５０〜２重
量％とすることもできる。セッティング材を５０重量％
以下とした場合には、上記センター材自体が適度の軟ら
かさとなるため、取扱いがより良好となり、また、２重
量％以上とすることで、歯つき防止をより確実にするこ
とができる。勿論、この発明にあっては、かかる数値に
限定されるものではない。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれば
、歯つきを防止するフォンダントクリームを全く用いる
ことなく、一度セッティングしたゼリーを用いたので、
糖化による品質劣化を確実に防止することができ、しか
も、冬場であってもゼリー特有の保湿性によって堅くな
ることがないので、柔らかで、かつ、滑らかな食感を長
期間保持することができると共に、多量のゼリーをキャ
ンディの製品外観を損なうことなく混入させることがで
きるので、全く新しい風味のキャンディを得ることがで
き、さらに、センター材のソフト生地中には油脂が混合
されているので、ゼリーの剥離性によって包装紙および
金型からの剥離性が良好となる等、幾多の優れた効果を
奏する。

【００３０】

【実施例１】砂糖５０Ｋｇ，水飴５０Ｋｇ，水１７Ｋｇ
をクッカーに入れて糖度８０〜８５％になるまで加温溶
解し、これを煮つめてゼリーシロップを生成し、このゼ
リーシロップが品温１００℃以下となったときに、ゼラ
チン５Ｋｇ，水１０Ｋｇを加えて膨潤溶解させたものを
５時間から１０時間（１晩）程度常温で放置してセッテ
ィングした。

【００３１】一方、ソフト生地は、砂糖４４Ｋｇ，水飴
６４Ｋｇ，植物性油脂１０Ｋｇ，乳化材０．１Ｋｇ，水
１３Ｋｇをクッカーに入れて１２５〜１４０℃の温度で
煮つめて冷却した後、このソフト生地にフォンダントク
リーム１０Ｋｇを入れてミキサーに入れ混合する。

【００３２】このようにして生成されたソフト生地と上
記セッティングされたゼリーをミキサーに入れて混合し
たところ、図１に示すように、ゼリーの細片（切片）が
ほど良くソフト生地中に分散したソフトキャンディを得
ることができた。

【００３３】このようにして得られたソフトキャンディ
を、図２に示す形状に成型して「単層ソフトキャンディ
」とし、或は、図３に示すように、このソフトキャンデ
ィをセンター材１とし、このセンター材１の外周をソフ
トキャンディ生地２で包み込んだものを成型して「セン
ター入りソフトキャンディ」を得た。

【００３４】そして、このようにして得られたソフトキ
ャンディのパネルテストを行なった結果、表１に示すデ
ータを得ることができた。

【００３５】

【表１】

【００３６】かかるパネルテストからも明らかなように
、本実施例により製造されたキャンディは、フォンダン
トクリームを使用した従来のキャンディに比べ、その柔
らかさと滑らかさにおいて格段の相違を有し、しかも、
生感覚も得られる、という優れた効果が得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】ソフトキャンディの製造工程を示すフロー図で
ある。

【図２】単層ソフトキャンディの構成を示す模式図であ
る。

【図３】センター入りソフトキャンディの構成を示す模
式図である。

【図４】ヌガータイプのキャンディの製造工程を示すフ
ロー図である。

【図５】マシュマロタイプのキャンディの製造工程を示
すフロー図である。

【図６】ハード錠菓タイプのキャンディの製造工程を示
すフロー図である。

【符号の説明】

１　　センター材２　　ソフトキャンディ生地

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　油脂の入ったソフト生地を煮つめて冷
却したものに、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させ
たセッティング材を混合し分散させたことを特徴とする
ソフトキャンディタイプのキャンディ。
【請求項２】　　油脂の入ったソフト生地を煮つめて冷
却したものに、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させ
たセッティング材を混合し分散させてセンター材を生成
し、このセンター材の外周をソフトキャンディ生地で包
み込んだことを特徴とするソフトキャンディタイプのキ
ャンディ。
【請求項３】　　油脂の入ったソフト生地を煮つめて冷
却したものに、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させ
たセッティング材を混合し分散させてセンター材を生成
し、このセンター材の外周をソフトキャンディ生地で包
み込むと共に、該ソフトキャンディ生地には、上記セッ
ティング材が混合・分散されていることを特徴とするソ
フトキャンディタイプのキャンディ。
【請求項４】　　油脂の入ったソフト生地を煮つめて冷
却したものに、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させ
たセッティング材を混合し分散させてセンター材を生成
し、このセンター材の外周をハードキャンディ生地で包
み込んだことを特徴とするソフトインハードキャンディ
タイプのキャンディ。
【請求項５】　　油脂の入ったソフト生地を煮つめたも
のを、発泡性原料と水をホイップさせたものに徐々に加
えて混合した後、これにゼリーシロップを煮つめて冷却
固化させたセッティング材を混合し分散させたことを特
徴とするヌガータイプのキャンディ。
【請求項６】　　砂糖と水飴を煮つめたものを、ゼラチ
ンと水をホイップさせたものに徐々に加えて混合した後
、これにゼリーシロップを煮つめて冷却固化させたセッ
ティング材および香料を混合し分散させたことを特徴と
するマシュマロタイプのキャンディ。
【請求項７】　　ゼリーシロップを煮つめて冷却固化さ
せたセッティング材に、砂糖・ブドウー糖・スターチ・
ペクチン・ゲル化剤・呈味原料を混合させたことを特徴
とする錠菓タイプのキャンディ。
【請求項８】　　前記ソフト生地を５０〜９０重量％と
し、セッティング材を５０〜１０重量％としたことを特
徴とする請求項１乃至請求項４に記載のキャンディ。
【請求項９】　　５〜２０重量％の油脂の入ったソフト
生地を煮つめて自然冷却或は強制冷却によって６０〜７
０℃に冷却したものに、ゼリーシロップを１００〜１２
０℃の品温で煮つめた後、一晩程度放置等して冷却固化
させたセッティング材を混合し分散させたことを特徴と
するソフトキャンディタイプのキャンディの製造方法。
【請求項１０】　　５〜２０重量％の油脂の入ったソフ
ト生地を煮つめて自然冷却或は強制冷却によって６０〜
７０℃に冷却したものに、ゼリーシロップを１００〜１
２０℃の品温で煮つめた後、一晩程度放置等して冷却固
化させたセッティング材を混合し分散させてセンター材
とし、このセンター材の外周を、ハードキャンディ生地
或はソフトキャンディ生地で包み込んだことを特徴とす
るソフトキャンディタイプのキャンディの製造方法。
【請求項１１】　　５〜２０重量％の油脂の入ったソフ
ト生地を煮つめて自然冷却或は強制冷却によって６０〜
７０℃に冷却したものに、ゼリーシロップを１００〜１
２０℃の品温で煮つめた後、一晩程度放置等して冷却固
化させたセッティング材を混合し分散させてセンター材
とし、このセンター材の外周を、二重成型機によってソ
フトキャンディ生地で包み込むと共に、このソフトキャ
ンディ生地に上記セッティング材を混合分散させたこと
を特徴とするソフトキャンディタイプのキャンディの製
造方法。
【請求項１２】　　油脂の入ったソフト生地を煮つめた
ものに、発泡性原料と水をホイップさせたものを徐々に
加えて混合した後、これにゼリーシロップを煮つめて冷
却固化させたセッティング材を混合し分散させたことを
特徴とするヌガータイプのキャンディの製造方法。
【請求項１３】　　砂糖と水飴を煮つめるたものに、ゼ
ラチンと水をホイップさせたものを徐々に加えて混合し
た後、これにゼリーシロップを煮つめて冷却固化させた
セッティング材および香料を混合し分散させたことを特
徴とするマシュマロタイプのキャンディの製造方法。
【請求項１４】　　ゼリーシロップを煮つめて冷却固化
させたセッティング材と、砂糖・ブドウー糖・スターチ
・ペクチン・ゲル化剤・呈味原料とをミキサーで均一に
混合させた後、一定サイズの大きさに造粒し、これを一
定時間乾燥した後、シフターで型揃えを行ない、これに
滑沢剤と香料を加えて均一に混合した後、打錠すること
を特徴とする錠菓タイプのキャンディの製造方法。