JPS6052792B2 - 乾燥豆腐の製造法 - Google Patents
乾燥豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPS6052792B2 JPS6052792B2 JP57125528A JP12552882A JPS6052792B2 JP S6052792 B2 JPS6052792 B2 JP S6052792B2 JP 57125528 A JP57125528 A JP 57125528A JP 12552882 A JP12552882 A JP 12552882A JP S6052792 B2 JPS6052792 B2 JP S6052792B2
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- tofu
- dried
- frozen
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- starch
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水或は湯戻しにより優れた食惑を有する豆腐
となる乾燥豆腐を製造する方法に関し、保存性があり、
取扱いの容易な蛋白食品を提供するものである。
となる乾燥豆腐を製造する方法に関し、保存性があり、
取扱いの容易な蛋白食品を提供するものである。
豆腐は日本古来からの伝統食品として広く用いられて
いる蛋白食品であるが、含有水分が多いなどの理由から
その保存性は極めて悪い。
いる蛋白食品であるが、含有水分が多いなどの理由から
その保存性は極めて悪い。
豆腐の保存性を向上させるために種々の研究が行われ、
たとえば包装方法の改善等が行われたが、本質的な解決
はなされていない。一般に食品の保存性を向上させるた
めには凍結または乾燥などの手段が用いられるが、豆腐
にこの方法を適用した場合、凍豆腐の如き別の食品に変
化することは周知の事実である。すなわち、豆腐を凍結
すれば、豆腐の主成分の大豆蛋白質が凍結変性を受け、
層状に組織化するため、解凍しても凍結前の豆腐のなめ
らかな食惑を与えない。このことは凍豆腐の生産に逆に
利用されている通り、豆腐を凍結後乾燥したものを水戻
ししても凍結前の状態に戻らない事はよく知られている
所である。 この凍結変性を起さない方法として、豆乳
に澱粉類や糖類を添加する方法が知られている（特開昭
５４−１２２７５５号、特開昭５５−１５３５７４号）
。
たとえば包装方法の改善等が行われたが、本質的な解決
はなされていない。一般に食品の保存性を向上させるた
めには凍結または乾燥などの手段が用いられるが、豆腐
にこの方法を適用した場合、凍豆腐の如き別の食品に変
化することは周知の事実である。すなわち、豆腐を凍結
すれば、豆腐の主成分の大豆蛋白質が凍結変性を受け、
層状に組織化するため、解凍しても凍結前の豆腐のなめ
らかな食惑を与えない。このことは凍豆腐の生産に逆に
利用されている通り、豆腐を凍結後乾燥したものを水戻
ししても凍結前の状態に戻らない事はよく知られている
所である。 この凍結変性を起さない方法として、豆乳
に澱粉類や糖類を添加する方法が知られている（特開昭
５４−１２２７５５号、特開昭５５−１５３５７４号）
。
これらの方法により得られる乾燥豆腐は凍結変性したも
のではなく、水又は湯戻しにより豆腐様の食惑となるも
のであるが、絹ごし豆腐のような滑らかな食惑ではなく
、むしろ木綿豆腐のような食惑を呈し、場合によつては
ヒビ割れが起り、しかも淡黄色の外観になる。水又は湯
戻しした時、絹ごし豆腐のように色が白く、キメ細かい
滑らかな食惑を呈する乾燥豆腐が求められていた。 本
発明者らは、上記課題に対し種々検討を行つた結果、豆
乳及び／又は豆乳粉末中の蛋白質１重量部に対し、澱粉
類０．１重量部ないし１．５重量部、卵白（固型分換算
）０．０１重量部ないし０．５重量部、ガゼインまたは
その塩０．０５重量部ないし０．５重量部を混合して後
、常法により豆腐を調製後、凍結乾燥することにより、
水又は湯戻り性のよい、絹ごし豆腐のような色の白い、
キメの細かい滑らかな食惑を有する乾燥豆腐が得られる
ことを・発見し本発明を完成するに至つた。
のではなく、水又は湯戻しにより豆腐様の食惑となるも
のであるが、絹ごし豆腐のような滑らかな食惑ではなく
、むしろ木綿豆腐のような食惑を呈し、場合によつては
ヒビ割れが起り、しかも淡黄色の外観になる。水又は湯
戻しした時、絹ごし豆腐のように色が白く、キメ細かい
滑らかな食惑を呈する乾燥豆腐が求められていた。 本
発明者らは、上記課題に対し種々検討を行つた結果、豆
乳及び／又は豆乳粉末中の蛋白質１重量部に対し、澱粉
類０．１重量部ないし１．５重量部、卵白（固型分換算
）０．０１重量部ないし０．５重量部、ガゼインまたは
その塩０．０５重量部ないし０．５重量部を混合して後
、常法により豆腐を調製後、凍結乾燥することにより、
水又は湯戻り性のよい、絹ごし豆腐のような色の白い、
キメの細かい滑らかな食惑を有する乾燥豆腐が得られる
ことを・発見し本発明を完成するに至つた。
本発明方法を実施するに当り使用する澱粉類としては
、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉等の生澱粉
、或はこれらの各種加工澱粉、例えばα澱粉、酸化澱粉
、特公昭４５−３２８９８号などに、示されている方法
で製造した油脂加工澱粉、デキストリン、糖の如き澱粉
分解質、及び澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉の
如き澱粉誘導体等が用いられる。
、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉等の生澱粉
、或はこれらの各種加工澱粉、例えばα澱粉、酸化澱粉
、特公昭４５−３２８９８号などに、示されている方法
で製造した油脂加工澱粉、デキストリン、糖の如き澱粉
分解質、及び澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉の
如き澱粉誘導体等が用いられる。
これら澱粉類は種類によらず、ほぼ同等の効果を与える
が、特にα澱粉が良質の乾燥豆腐を与え好ましい。これ
ら澱粉類の使用量は大量に用いなくてもよく、又種類に
よつても若干異るが、豆乳又は／及び豆乳粉末中の蛋白
質（純蛋白換算）１重量部（以下、全て部は重量部を示
す）に対し、０．１〜１．５部、好ましくは０．１〜１
．０部にて効果が発現する。特に油脂加工澱粉を用いた
場合には改良効果が大きい。又、卵白は液体卵白、乾燥
卵白などいずれでもよい。
が、特にα澱粉が良質の乾燥豆腐を与え好ましい。これ
ら澱粉類の使用量は大量に用いなくてもよく、又種類に
よつても若干異るが、豆乳又は／及び豆乳粉末中の蛋白
質（純蛋白換算）１重量部（以下、全て部は重量部を示
す）に対し、０．１〜１．５部、好ましくは０．１〜１
．０部にて効果が発現する。特に油脂加工澱粉を用いた
場合には改良効果が大きい。又、卵白は液体卵白、乾燥
卵白などいずれでもよい。
乾燥卵白の作り方としては、割卵して卵黄液と分離して
得た卵白液、又はこの濃縮液を酵素醗酵法等により卵白
液中に存在するムチン等の粘質物を分解或は沈澱させて
除去して、糸引き性のない卵白液とした後乾燥して得ら
れる。又、卵白に水を加えて攪拌して凝集物を分離除去
して得た非熱凝固性の卵白を用いてもよい。更に、ガゼ
イン又は、グその塩を配合する。
得た卵白液、又はこの濃縮液を酵素醗酵法等により卵白
液中に存在するムチン等の粘質物を分解或は沈澱させて
除去して、糸引き性のない卵白液とした後乾燥して得ら
れる。又、卵白に水を加えて攪拌して凝集物を分離除去
して得た非熱凝固性の卵白を用いてもよい。更に、ガゼ
イン又は、グその塩を配合する。
具体的にはガゼイン、ガゼインナトリウム、ガゼインカ
ルシウム、ガゼインカリウムなどをいう。これらの配合
割合は、卵白の場合は固型分換算で０．０１部ないし０
．５部、好ましくは０．０２部ないし０．１部、ガゼイ
ン又はその塩の場合は０．０５部ないし０．５部、好ま
しくは０．０５部ないし０３部である。本発明方法を豆
乳を出発原料として実施する場合には、豆乳に対し前記
添加剤を加え均質化した後常法に従い、カルシウム塩、
マグネシウム塩、グルコノデルタラクトン等公知の豆腐
凝固剤を加え、凝固させて凍結乾燥用豆腐とすればよい
。原料豆乳としては、丸大豆、脱脂大豆、又は豆乳粉末
に水を加え、常法にて製造したものを用いる。斯くして
得られた凍結乾燥用豆腐は、次いで冷．凍庫、エアーブ
ラスト、コンタクトフリーズ、または液体窒素などによ
り凍結するのであるが、凍結温度としては−８０℃ない
し−１０℃、好ましくは一６０℃ないし−４０℃がよく
、凍結変性を抑え、強いては高品質の乾燥豆腐を得るた
め急速瞬間凍結が好ましい。更に、冷凍豆腐を真空下に
乾燥し、水或は湯戻しすることにより所謂凍豆腐とはな
らず、優れた食感の豆腐が得られる。
ルシウム、ガゼインカリウムなどをいう。これらの配合
割合は、卵白の場合は固型分換算で０．０１部ないし０
．５部、好ましくは０．０２部ないし０．１部、ガゼイ
ン又はその塩の場合は０．０５部ないし０．５部、好ま
しくは０．０５部ないし０３部である。本発明方法を豆
乳を出発原料として実施する場合には、豆乳に対し前記
添加剤を加え均質化した後常法に従い、カルシウム塩、
マグネシウム塩、グルコノデルタラクトン等公知の豆腐
凝固剤を加え、凝固させて凍結乾燥用豆腐とすればよい
。原料豆乳としては、丸大豆、脱脂大豆、又は豆乳粉末
に水を加え、常法にて製造したものを用いる。斯くして
得られた凍結乾燥用豆腐は、次いで冷．凍庫、エアーブ
ラスト、コンタクトフリーズ、または液体窒素などによ
り凍結するのであるが、凍結温度としては−８０℃ない
し−１０℃、好ましくは一６０℃ないし−４０℃がよく
、凍結変性を抑え、強いては高品質の乾燥豆腐を得るた
め急速瞬間凍結が好ましい。更に、冷凍豆腐を真空下に
乾燥し、水或は湯戻しすることにより所謂凍豆腐とはな
らず、優れた食感の豆腐が得られる。
本発明者らは更に本発明を研究を行つたところ、本発明
にて使用する添加剤の他に、レシチン、固型油脂、グリ
セリン、ソルビトール、プロピレングリコール等の湿潤
剤、アスコルビン酸、エリソルピン酸、亜硫酸、システ
イン、ホモシステイン、アルギン酸及びこれらの塩・カ
ルボキシメチルセルロースを添加することにより乾燥後
の豆腐の食感がよソー層向上することを知見した。
にて使用する添加剤の他に、レシチン、固型油脂、グリ
セリン、ソルビトール、プロピレングリコール等の湿潤
剤、アスコルビン酸、エリソルピン酸、亜硫酸、システ
イン、ホモシステイン、アルギン酸及びこれらの塩・カ
ルボキシメチルセルロースを添加することにより乾燥後
の豆腐の食感がよソー層向上することを知見した。
例えば、レシチン、固型油脂にあつては、その種類によ
り効果は若干異るが、原料蛋白（純蛋白換算）１部に対
し０．００１部ないし０．５部、好ましくは０．０１部
ないし０．１部にて効果が発現する。以上の説明にて明
らかな通り、本発明は品質の改良された乾燥豆腐を製造
する方法を提供するものであり、食品工業に大いに貢献
するものである。以下、実施例により本発明を説明する
。
り効果は若干異るが、原料蛋白（純蛋白換算）１部に対
し０．００１部ないし０．５部、好ましくは０．０１部
ないし０．１部にて効果が発現する。以上の説明にて明
らかな通り、本発明は品質の改良された乾燥豆腐を製造
する方法を提供するものであり、食品工業に大いに貢献
するものである。以下、実施例により本発明を説明する
。
実施例１
表−１の配合表に基づき、豆乳混合溶液を調整し、ゆる
やかな攪拌下に１紛間で沸騰するまで加熱し、約２５℃
に冷却した。
やかな攪拌下に１紛間で沸騰するまで加熱し、約２５℃
に冷却した。
次いでグルコノデルタラクトン水溶液（濃度６ｙ／Ｄｔ
）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリデン
チューブ（折巾３５順）に充填し９０℃にて３紛間温浴
中で加熱凝固せしめた。この凝固物を１ｃｒ１に細断後
−４０′Ｃにて凍結して冷凍豆腐を得た。この鈴凍豆腐
を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得
た。得られた乾燥豆腐を温水（約８０℃）で戻し、官能
評価を行つた。
）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリデン
チューブ（折巾３５順）に充填し９０℃にて３紛間温浴
中で加熱凝固せしめた。この凝固物を１ｃｒ１に細断後
−４０′Ｃにて凍結して冷凍豆腐を得た。この鈴凍豆腐
を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得
た。得られた乾燥豆腐を温水（約８０℃）で戻し、官能
評価を行つた。
その結果を表−２に示す。得られた乾燥豆腐を温水（約
８０゜Ｃ）て戻し、官炙実施例２表−３の配合表に基づ
き、豆乳混合溶液を調製し、ゆるやかな攪拌下に１紛間
て沸騰するまで加熱し、約２５なＣに冷却した。
８０゜Ｃ）て戻し、官炙実施例２表−３の配合表に基づ
き、豆乳混合溶液を調製し、ゆるやかな攪拌下に１紛間
て沸騰するまで加熱し、約２５なＣに冷却した。
次いで、グルコノデルタラクトン水溶液（濃度６ｙ／Ｄ
ｔ）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリデ
ンチューブ（折巾３５Ｔｍ）に充填し、９０℃にて３０
分間温浴中でノ加熱凝固せしめた。この凝固物を１ｃＴ
１に細断後−４０℃にて凍結して冷凍豆腐を得た。
ｔ）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリデ
ンチューブ（折巾３５Ｔｍ）に充填し、９０℃にて３０
分間温浴中でノ加熱凝固せしめた。この凝固物を１ｃＴ
１に細断後−４０℃にて凍結して冷凍豆腐を得た。
この冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、
乾燥豆腐を得た。能評価を行つた。
乾燥豆腐を得た。能評価を行つた。
その結果を表−４に示す。実施例３表−５の配合表に基
づき、豆乳混合溶液を調製し、ゆるやかな攪拌下に１紛
間で沸騰するまで加熱し、約２５℃に冷却した。
づき、豆乳混合溶液を調製し、ゆるやかな攪拌下に１紛
間で沸騰するまで加熱し、約２５℃に冷却した。
次いで、グルコノデルタラクトン水溶液（濃度６ｙ／ｄ
ｌ）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリデ
ンチューブ（折巾３５７ｎ）に充填し、９０℃にて３０
分間温浴中で加熱凝固せしめた。この凝固物を１ｃ１１
に細断後一４（代）にて凍結して冷凍豆腐を得た。この
冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥
豆腐を得た。得られた乾燥豆腐を温水（約８０℃）で戻
し能評価を行つた。
ｌ）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリデ
ンチューブ（折巾３５７ｎ）に充填し、９０℃にて３０
分間温浴中で加熱凝固せしめた。この凝固物を１ｃ１１
に細断後一４（代）にて凍結して冷凍豆腐を得た。この
冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥
豆腐を得た。得られた乾燥豆腐を温水（約８０℃）で戻
し能評価を行つた。
その結果を表−６に示す。実施例４表−７の配合表に基
づき、豆乳混合溶液を調製し、ゆるやかな攪拌下に１紛
間で沸騰するまで加熱し、約２５℃に冷却した。
づき、豆乳混合溶液を調製し、ゆるやかな攪拌下に１紛
間で沸騰するまで加熱し、約２５℃に冷却した。
次いで、グルコノデルタラクトン水溶液（濃度６ｆ１／
ｄｌ）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリ
デンチューブ（折巾３５Ｗ！Ｉｔ）に充填し、９０℃に
て３０分間温浴中で加熱凝固せしめた。この凝固物を１
ｃ！ｌに細断後一４０℃にて凍結して冷凍豆腐を得た。
この冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、
乾燥豆腐を得た。得られた乾燥豆腐を温水（約８０℃）
で戻し、官能評価を行つた。
ｄｌ）１００ｍ１添加し、よく混合した後、塩化ビニリ
デンチューブ（折巾３５Ｗ！Ｉｔ）に充填し、９０℃に
て３０分間温浴中で加熱凝固せしめた。この凝固物を１
ｃ！ｌに細断後一４０℃にて凍結して冷凍豆腐を得た。
この冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、
乾燥豆腐を得た。得られた乾燥豆腐を温水（約８０℃）
で戻し、官能評価を行つた。
Claims (1)
- １ 豆乳及び／又は豆乳粉末中の蛋白質１重量部に対し
、澱粉類０．１重量部ないし１．５重量部、卵白（固型
分換算）０．０１重量部ないし０．５重量部、カゼイン
又はその塩０．０５重量部ないし０．５重量部を混合し
て後、常法により豆腐を調整後、凍結乾燥することを特
徴とする乾燥豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57125528A JPS6052792B2 (ja) | 1982-07-19 | 1982-07-19 | 乾燥豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57125528A JPS6052792B2 (ja) | 1982-07-19 | 1982-07-19 | 乾燥豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5914757A JPS5914757A (ja) | 1984-01-25 |
| JPS6052792B2 true JPS6052792B2 (ja) | 1985-11-21 |
Family
ID=14912403
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57125528A Expired JPS6052792B2 (ja) | 1982-07-19 | 1982-07-19 | 乾燥豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6052792B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6875843B2 (ja) * | 2016-12-13 | 2021-05-26 | 株式会社ニップン | 豆乳ゲル化食品およびその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5543741A (en) * | 1978-09-20 | 1980-03-27 | Hitachi Maxell Ltd | Silver suboxide electrode |
| JPS5650942A (en) * | 1979-10-03 | 1981-05-08 | Mitsui Toatsu Chem Inc | Antistatic resin composition |
-
1982
- 1982-07-19 JP JP57125528A patent/JPS6052792B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5914757A (ja) | 1984-01-25 |
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