JPS6062959A - 調理加工食品の素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存性が良好で、手作りのものに劣らない豊
かな香味、風味、色調を有するスープ、シチュー、カレ
ー等を手軽にＩＩ！ｌ！できる、調理加工食品の素材に
関する。

一般に、手作りでスープ、シチュー等を調理する場合に
は、例えばサラダ油、牛脂、ラード、バター等の油脂類
を溶かし、これに小麦粉を加えて小麦粉に油脂を充分に
吸収させた後、加熱焙煎し、これに香辛料、調味料等を
加え、必要に応じて更に加熱混合して一旦素材を得る。

次に、上記のようにして得た素材に加水して、必要な場
合には肉や野菜等を加え、更に加熱することによって調
理される。

ところで、上記のようにして素材を得る場合に、油脂と
小麦粉を加熱焙煎する目的は、小麦粉の生っぽい匂いを
消し、香ばしい香りと色を付与するとともに、小麦粉の
粘性の切れを良くし、素材を水やスープに溶かした時に
、口当りのよいサラリとした物性のものを得ることにあ
るが請求める香り、粘性、色の素材を得るためには、１
００〜２００℃の高温で、しかも長時間にわたって加熱
焙煎を行なうことが必須の要件とされている。また香辛
料、調味料等を加えた後の加熱は、香辛料や調味料の香
りや風味を素材に充分になじませる目的で行なわれる。

しかし、一方で、上記のように油脂と小麦粉を処理する
場合の、高温によるしかも長時間にわたる加熱焙煎は、
焦げを生じたり、油脂の劣化を促進させる要因となり、
また香辛料、調味りを処理する場合は、他種類の香辛料
、調味料が使用されるため、トータル的に、好適な加熱
条件を設定することが難しく、これらのことも考慮して
全ての面で良好な素材を得るためには、加熱処理に多く
の手間と時間をかけなければならず、また高度な熟練を
要した。

したがって、手作りでスープやシチューの素材を得るこ
とは、上記のように極めて繁雑であるので、現在ではほ
どんどの家庭に於いて、手軽なインスタン１への素材を
使用している。

インスタントの素材を使用して、スープ、シチューを調
理する場合には、その調理方法はがなり簡略化される。

即ち、インスタントの素材からスープやシチューを得る
場合には、単にこれらを熱湯中に添加溶解させるだ（）
でよい。

ところで、上記のようなインスタントの素材を製造する
場合には、一般に油脂と小麦粉を加熱焙煎したものに香
辛料、調味料、乳原料等を加え、更に加熱混合して製造
される。しかしこの場合には、特にシチューやクリーム
スープのように、素材の原料中に乳成分が含まれると、
下記するような問題が発生した。

即ち、素材の原料のうち、油脂、小麦粉等は、高温長時
間で加熱するごとによって良好な香味、粘性となり、ま
た香辛料、調味料等も、油脂、小麦粉の加熱後に加えら
れて、更に加熱された場合に、本来の香味、風味となる
場合が多い。これに対して乳成分は高温での加熱を必要
とせず、油脂や小麦粉とともに高温長時間にわたって加
熱されｌ〔す、或いは香辛料、調味料等とともに加えら
れて、香辛料、調味料に適した条件で加熱された場合に
はパ新鮮なミルク臭″及び゛′クリーミイな風味°°が
損なわれ、また焦げが発生したりして本来の白色が損な
われてしまう。

また、上述のようにして得られたインスタンｉ・の素材
は、保存時に徐々に不快臭が強まるとともに、箸しい褐
変が生じた。以上のようなことがら、インスタントの素
材から調理されるスープやシチューは、手作りのものと
比べると、香味、風味、色調等の劣ったものとなった。

本発明は、上記のような欠点のない、即ち、従来のイン
スタントの素材と同様の簡便性を有し、尚且つ保存性が
良好であるとともに、手作りのものに劣らない豊かな香
味、風味、色調を有するスープ、シチュー、カレー等を
調理できる、調理加工食品の素材を提供することを目的
とする。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく、鋭意研究を進
めた結果、従来の素材で保存中に香味の劣化及び褐変が
生じるのは、従来の素材が香辛料や調味料と乳成分が共
存した形態であることに起因することを知った。

即も、油脂、小麦粉を加熱した後に加えられた香辛料は
、良好な香６味を得るために通常７０〜９５℃で加熱さ
れるが、この条件では香辛料中に含まれるリパーゼ等の
酵素が完全に失活しておらず、これらの酵素が乳成分中
に含まれるイル級脂肪酸の遊離を促進し、これによって
素材に一種の不快臭が発生すること、また褐変が生じる
のは、調味料中に含まれるアミノ酸及び糖が乳成分の褐
変を促進することを確認した。

本発明者らは、上記のことを確認した上で、特に調理加
工食品の素材の主原料のうら、上記のような点で劣化を
受け易い乳成分を伯の原料から切り離し、これを別体と
すること、及び別体とされた原料の各々を油の系にして
素材を形成づることを着想するとともに、この場合には
、下記するような多大な効果を奏することを見出した。

即ち、油脂、香辛料、調味料を主体とするルウと、油脂
、乳成分を主体とする乳原料を別体として、スープ、シ
チュー等の素材を形成した場合には、 １）ルウ及び乳原料は、別々に製造され、ルウは好適な
条件で加熱されて、香ばしい香りと良好な粘性を有する
ものに仕上げられ、一方乳原料は、特に高温での加熱を
強いられず、゛新鮭なミルク臭″と゛クリーミイな風味
″を有するものに仕上げられる。

２）香辛料及び調味料と乳原料が共存しない形態である
ため、保存中に乳成分は、香辛料中の酵素による香味の
劣化を受けず、また調味料中のアミノ酸、糖等による褐
変も起こらない。

３）別体とされたルウ及び乳原料は、共に油脂のもので
水分活性が低く、細菌面での保存性に於いても優れたも
のとなる。

４）喫食の際には、従来のインスタントの素材を調理す
る場合と同様に、単に沸騰水の中に添加溶解させるだけ
の極めて簡単な操作で請求めるスープ、シチュー等をつ
くることができる。

５）スープ、シチュー等の本来の調理法では、乳原料は
、喫食のましかで香味の仕上げに用いられるが、乳原料
を別体とすることによって、希望に応じてインスタン１
−の素材であって、尚且つ本来の調理法が採用できる。

本発明は、上記のような知見に基づいて成されたもので
、その要旨は、油脂、香辛料、調味料を主体とするルウ
と、油脂、乳成分を主体とする乳原料を別体としてなる
、調理加工食品の素材、である。

尚本発明で調理加工食品の素材とは、油脂、香辛料、調
味料、乳成分を主原料とし、これらを混合（通當は加熱
）して製造される、例えばスープ、シチュー、カレー、
ソース、グラタン等の調理加工食品の素材を意味する。

本発明の構成の１例を図面に基づいて説明すると、第１
〜３図は、油脂、香辛料、調味料を主体とするルウ１と
、油脂、乳成分を主体とする乳原料２を、各々別容器に
詰めて、これを重ね合せて包装したものである。即ち、
第１図に示すように、ルウ１を容器３に充填して蓋４を
施し、また第２図に示すように、乳原料２を包装袋５に
充填してシールを施し、両者を第３図に示すように、カ
ルトン６に重ね合せて包装する。

ルウ１は、油脂、香辛料、調味料を主体として、これら
を混合し、必要な場合には加熱されたものである。

ここで油脂としては、各種食用油脂（固形ルウを得る場
合は天然固形油脂、硬化油を使用すればよい）を使用す
ることができる。また、香辛料としては、コシヨウ、ロ
ーレル、オレガノ、ナツメグ、クローブ、クミン、ガー
リック等の各種スパイスを、調味料としては、食塩、砂
糖、化学調味料、各種エキス、）ＩＡＰ（動物蛋白加水
分解物）、）−ＩＰＰ　（植物蛋白加水分解物）等を使
用することができる。また、これらの原料の他に、小麦
粉、各種澱粉、各種ガム質等を適宜使用することもでき
、また後記する乳成分のうち比較的保存性の高い脱脂粉
乳、調製粉乳等の場合には、これらの一部を添加するこ
ともできる。但し、上記のように乳成分をルウ１に添加
した場合には、乳成分の全てを別体とする場合に比して
、保存時に香味、風味、色調が劣化し易くなる。

尚、ルウ１は、固形状、液状、ペースト状、粉末状の何
れでもよい。

次に乳原料２は、油脂、乳成分を主体とし、これらを混
合したものである。

ここで油脂としては、各種食用油脂（固形状のものを得
る場合は天然固形油脂、硬化油を使用すればよい）を使
用することができる。これらの油脂は乳原料２の保存性
を高める上で、乳原料２中で４０％（重量比）以上使用
覆ることが好ましい。

尚、油脂を乳原料２の水分活性が０．８５以下（更に好
ましくは０．７以下）になるように使用すると乳原料２
の保存性が更に高められる。また乳成分としては、牛乳
等の獣乳、脱脂乳、練乳、粉乳（脱脂粉乳、全脂粉乳、
発酵乳等）等を使用する。尚乳成分は、保存時に於ける
油脂との分離を防止するため、乳化剤等の使用により、
油脂に乳化させることが好ましく、特に油脂に粉乳等を
乳化分散させた、水を含まない油単独の系で使用すると
、水分活性が低く一層保存性が高められ、乳原料２は調
理時まで“新鮮なミルク臭″及び゛クリーミイな風味″
を有する。

尚、乳原料２は、香辛料或いは糖、アミノ酸系の調味料
を含まないことが好ましい。

また、乳原料２は、固形状、液状、ペースト状、粉末状
の何れでもよいが、液状、ペースト状である場合には、
調理時の溶解性が高められ、家庭等での使い勝手が更に
よくなる。

また、上記の乳原料２が、特に粉乳類等と油の混合物で
ある場合には、水分活性が極めて低いため、加熱殺菌処
理を一切必要としない。

本発明の調理加工食品の素材は、上述のようなルウ１及
び乳原料２を、別体として包装することにＪ：って構成
される。

この場合、ルウ１及び乳原料２の使用量は、ルウ１を２
０〜８０％に対して、乳原料２を８０〜２０％（重量比
）であることが、スープ、シチュー等の良好な香味、風
味を得る上で好ましい。

また、ルウ１が充填、密閉される容器３及び蓋４は、ア
ルミニウム等の金属性、合成樹脂性、或いはこれらをラ
ミネー１−　Ｌ、た材質のものが使用できる。また、包
装袋５についても、上記と同様である。

本発明では、第４図に示すように、乳原料２を包装袋５
に充填する代りに、容器７に充填して蓋８を施し、第１
図のルウ１を充填した容器３と共に包装してもよい。こ
の場合、容器７及びＭ８も上記の容器３と同様の材質の
ものを使用すればよい。

第５図は、中央部に仕切り９を設けた容器１０の一方に
ルウ１を、他方に乳原料２を充填し、蓋１１を施したも
のである。

第６図及び第７図は、容器を使用することなく、ルウ１
を容器状に成形固化し、これに固形の乳原料２を嵌入し
たものである。

以上のような構成から成る本発明の調理加工食品の素材
に於いては、ルウ及び乳原料は、各々好適な条件で処理
して製造され、ルウは香ばしい香りと良好な風味、粘性
を有するものに仕上げられ、乳原料は゛新鮮なミルク臭
″及び″゛クリーミイ風味″を有するものに仕上げられ
る。

また、保存中に乳成分の劣化、及び褐変等も起こらず、
別体とされた原料は、共に油脂のもので、細菌面での保
存性に於いても優れたものとなる。

更に加えて、本発明の調理加工食品の素材は、従来のイ
ンスタントの素材と同様の調理簡便性を有し、しかも乳
原料を本来の調理法に沿って、喫食のましかで香味の仕
上げに用いることも可能であるため、得られる調理加工
食品の香味、風味は手作りのものに劣らない大変優れた
ものとなる。

実施例１ ヘット４ｋｇ及び小麦粉４ｋ（Ｉをニーダ−を使用して
約５０℃で加温混合し、これを焙煎釜に送入し１２０℃
で３０分加熱した。次に、上記のようにして得られたペ
ース］・状のルウ原料にコシヨウ３０ｇ、砂糖９００ｇ
、食塩９００ｇ、グルタミン酸ソーダ９０ｇ、イノシン
酸５ｇ、グアニル酸５ｇを加え、８０℃で３０分加温混
合し、ルウを得た。１ｑられたルウを７Ｏｏずつ合成樹
脂製の成形容器に充填密］１した。

これとは別に、植物油脂４ｋｇ、脱脂粉乳２ｋｏ、グリ
セリン脂肪酸エステル４０ｇ、及び大豆レシチン２０ｇ
をボテーターで混合乳化して乳原料を得、これを４０ｇ
ずつ合成樹脂製の袋に充填密封した。

上記のようにして得られたルウ及び乳原料を別体として
紙製の箱に車ね合せて包装し、シチューの素材を得た。

上記のようにして得られたシチューの素材は、室温で約
１年間保存後に開封した際にも香味の劣化がなく、風味
も良好で、また乳原料の色調も好ましい白色のものであ
った。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ルウを充填した容器の斜視図、第２図は、乳
原料を充填した包装袋の斜視図、第３図は、本発明の素
材の形態を示す断面図、第４図は、乳原料を充填した容
器の斜視図、第５図は、本発明の別の形態を示す斜視図
、第６．７図は、本発明の更に別の形態を示す斜視図及
び断面図である。 １・・・・・・ルウ、２・・・・・・乳原料、３．７．
１０・・・・・・容器、４．８．１１・・・・・・蓋、
５・・・・・・包装袋、６・・・・・・カルトン、９・
・・・・・仕切り。 特許出願人　ハウス食品工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂、香辛料、調味料を主体とするルウと、油脂、乳成
   分を主体とする乳原料を別体としてなる、調理加工食品
   の素材。