JPH0221295B2

JPH0221295B2 -

Info

Publication number: JPH0221295B2
Application number: JP58173948A
Authority: JP
Inventors: Michio Mori; Yoichi Goto; Kunio Muto; Shozo Usami
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1983-09-20
Filing date: 1983-09-20
Publication date: 1990-05-14
Also published as: JPS6064626A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、クリーム状の無菌起泡性水中油型エ
マルジヨンの製造方法、詳しくは、長期間安定性
が良く、使用に簡便な起泡性を兼ね備え、昨今の
製菓、製パン、洋菓子類のソフト化、ウエツト化
の要請に合致した、チヨコレートを含有する無菌
起泡性水中油型エマルジヨンの製造方法に関する
ものである。チヨコレート類の加工物の分類として、生クリ
ーム、牛乳、ナツツ、砂糖などを混合した、単体
のチヨコレート、ガナツシユ、ジヤンドーヤ、ヌ
ス・プラリネなどの分野がある。これらはチヨコ
レートの応用商品というべきものであり、ガナツ
シユは、チヨコレートと、クリームおよび／また
は牛乳との混合物で、通常、溶融したチヨコレー
トに煮立てたクリームや牛乳を加えこれをよく混
ぜ合わせ、使用前24時間ほど涼所においてから使
用される。ガナツシユは主に塗りひろめたり、絞
り出したりして用途に供される。また、ガナツシ
ユはチヨコレートの比率をかえることによりその
硬さを加減できる。ジヤンドーヤは、堅菓類と砂糖を等量混ぜ合わ
せて摺り漬したものを、チヨコレートやココア・
バターなどと共に練り合わせて造つたペースト
で、ケーキのコーチング用、チヨコレート菓子の
詰物、およびバタークリームと混ぜてケーキのフ
イリング用に使用される。ヌス・プラリネはヌガ
ーの一種である。これらから明白なようにチヨコレートはその応
用分野が広く、菓子素材として非常に重要なもの
である。そして、上述したように、ガナツシユは用途的
に硬さの調整をチヨコレートの比率をかえること
により達成できるが、かような調整での広範囲な
使われ方は注目に値する。又、昨今の食材動向と
してソフト化、ウエツト化が求められており、ガ
ナツシユも例外ではない。そのため、ガナツシユ
においてはクリーム、牛乳の量を増加させ、水分
量をコントロールして、よりソフトに、よりウエ
ツトに指向している。本発明者らは、これらの状況に鑑み、ガナツシ
ユについて鋭意検討したところ、次のような問題
点があることを見い出した。即ち、一般的にチヨコレートそのものは水をほ
とんど含まず、又糖が多いので日持ちは良いが、
ガナツシユの如くクリーム、牛乳を加えることに
より次第に日持ちが劣化する。これは水分の増
加、糖度の低下、乳製品の増加によるためであ
る。チヨコレート及びカカオマス等には元々10²
〜10³／ｇの細菌が存在するので当然のことであ
る。又、ガナツシユは用途により硬さをチヨコレー
トの添加比率で調整するが同一配合ではないの
で、常に任意のものを得ることが面倒である。又、ガナツシユは、生クリームを混合する時に
沸騰させてチヨコレートと混合すると、クリーム
の起泡性が失われる。ガナツシユも軟らかいもの
はホイツプして用いる場合もあるが、この時は、
クリームの起泡性というより、ミキシングによる
単なるエアレーシヨンによるものにすぎず、ホイ
ツプクリーム類の如き起泡性は有していないので
ある。更に、ガナツシユを用いる場合、起泡させたも
のは経日的にひび割れが発生しやすく、そのた
め、特に大型のデコレーシヨンケーキに用いる場
合にはその見栄えの悪さから、当業者間では削り
チヨコレートをふりかけて、万が一ひび割れが生
じても消費者の購買欲を減退させない手段をとる
ことが多い。本発明者らは、このような問題点、特に起泡さ
せたものの経日的なひび割れが前述のように、菓
子素材として非常に重要なチヨコレートの応用分
野の拡大の制限因子であるととらえ、これを解決
するために鋭意検討した結果、本発明に到達した
ものでる。即ち、本発明の無菌起泡性水中油型エマルジヨ
ンの製造方法は、ラウリン系油脂と非ラウリン系
油脂との混合油脂であつて、上昇融点30〜38℃の
ラウリン系油脂を少なくとも20重量％含有し且つ
構成脂肪酸中に炭素数20以上の飽和／不飽和脂肪
酸を５〜30重量％含む油脂15〜50重量％、チヨコ
レート成分３〜30重量％、ナトリウムカゼイネー
ト、無脂乳固形分、糖類及び油脂分に対し３〜10
重量％の乳化剤から予備乳化剤を調製し、次いで
これを超高温加熱滅菌処理することを特徴とす
る。以下に本発明の無菌起泡性水中油型エマルジヨ
ンの製造方法について詳述する。本発明に使用される原料油脂は上昇融点30〜38
℃のラウリン系油脂を少なくとも20％（重量％、
以下同じ）含有し且つ構成脂肪酸中に炭素数20以
上の飽和／不飽和脂肪酸（高度不飽和脂肪酸を含
む）を５〜30％含む油脂であつて、ラウリン系油
脂と非ラウリン系油脂との混合物である。かかる上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂とし
ては、例えばヤシ油、パーム核油、及びそれらの
硬化油、分別油、エステル交換油などがあげられ
る。又、非ラウリン系油脂の給源としては、動植
物油脂、及びそれらの硬化油の単独又は２種以上
の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又
は／及び物理処理を施したものであつて、10℃で
のSFI特性値が20〜55且つ上昇融点が25〜40℃の
ものであり、例えば魚油、鯨油、ナタネ油の各種
の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エス
テル交換油等があげられる。上記油脂の使用量は本発明の無菌起泡性水中油
型エマルジヨンに対し15〜50％とする。本発明に
おいては、エマルジヨン中の油脂含量が15％より
少ないとホイツプした時の造花性が弱く、50％よ
り多くなるとラウリン系油脂を少なくとも20％含
むためエマルジヨンがレンガ状に固化し、起泡不
能となり、実用に供し得ない。また油脂中、ラウリン系油脂が20％未満では、
起泡はするものの可塑化せず、造花性に劣り、実
用に供し得ない。又、油脂の構成脂肪酸中、炭素数20以上の飽
和／不飽和脂肪酸（高度不飽和酸を含む）が５％
より少ないと、当該起泡クリームの経日的ひび割
れが発生し、30％より多いと、レンガ状に固化
し、起泡不能となり、実用に供し得ない。本発明に使用されるチヨコレート成分として
は、カカオバター、カカオマス、カカオパウダ
ー、スイートチヨコレート、ミルクチヨコレー
ト、カバーチヨコレートなど必要に応じて１種又
は複数組合せて目的とする風味に合致したものを
選択することができる。上記チヨコレート成分に
は、カカオバターを少なくとも25％以上添加させ
る方が風味改善につながり好ましい。上記チヨコレート成分の使用量は本発明の無菌
起泡性水中油型エマルジヨンに対し３〜30％とす
るのが好ましい。上記チヨコレート成分が３％よ
り少ないと風味が弱く、30％より多いと本発明の
他の成分との制約により、目的とする風味のもの
は得られない。本発明に使用される糖類としては、例えば蔗
糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメ等が
あげられ、これらはチヨコレート成分に応じて選
択使用される。上記糖類の使用量は本発明の無菌
起泡性水中油型エマルジヨンに対し10〜30％とす
るのが好ましい。上記糖類が10％より少ないと苦
味が強くなり、まろやかなチヨコレート風味のも
のを得難く、30％より多いと甘味が強すぎて目的
とする風味のものを得難く、又起泡性も不十分な
ものとなる。本発明に使用されるナトリウムカゼイネート
は、本発明による無菌起泡性水中油型エマルジヨ
ン組織の保全に有効であり、乳化安定効果として
は0.5％より発揮し、４％迄の間でエマルジヨン
組織の保全がなされ、４％を超えると、その特有
の風味から逆にチヨコレート風味を損なうため、
その使用量は0.5〜４％とするのが好ましい。本発明に使用される無脂乳固形分の供給源とし
ては、例えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパ
ウダー、又は大豆タンパク等があげられる。これ
らの無脂乳固形分は本発明の無菌起泡性水中油型
エマルジヨンに対し２〜６％がチヨコレート風味
を強調できる使用量である。無脂乳固形分が２％
より少ないと使用効果が十分に発揮されず、６％
より多いとミルク風味が強くなる。本発明に使用される乳化剤としては、例えばレ
シチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル等があげられ、これらの中から親油性のも
のと親水性のものを組合せて使用すれば良く、特
にレシチンとモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エス
テルの併用が好ましい。上記乳化剤の使用量は油脂当たり３〜10％が必
要である。これは、本発明の如く、起泡させたエ
マルジヨンの経日的ひび割れを改良するために
は、従来の油脂当たり３％未満の使用量ではホイ
ツプ性能が劣り、全くホイツプしないか、起泡し
ても可塑化せず、造花できないからである。ま
た、上記乳化剤は10％より多いと増粘ボテ発生す
るため、好ましくは６〜７％用いる。以上の各成分を用い、常法により水中油型の予
備乳化物を調製し、次の工程へ移行する。この水
中油型の予備乳化物を調製するにあたつては、該
予備乳化物の全固形分（水以外の全成分）が40〜
60％となるようにするのが好ましい。尚、本発明においては、上記水中油型の予備乳
化物を調製する際に、必要に応じ、安定剤を加え
ることも可能である。かかる安定剤としては、例
えばローカストビーンガム、カラギナン、ゼラチ
ン、結晶セルロース、キサンタンガム、他天然物
を用いるのが好ましく、特に、口当りを勘案して
結晶セルロース主体で用いるのが好ましい。又、クリーム状油脂組成物にリン酸塩類を用い
るのも当業者間では公知のことであり、本発明に
おいてもリン酸塩類を添加することができる。こ
のようなリン酸塩類としては、例えばポリリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルソリン
酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムのうち１種
又は２種以上の組合せが好ましく、特に、トリポ
リリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、第３リン酸ナトリウムなどが好ましい。而して、本発明では、上記水中油型の予備乳化
物を超高温加熱滅菌処理（以下、UHT滅菌処理
という）する。本発明におけるUHT滅菌処理は、市販の
UHT滅菌処理装置を用いて行うことができ、こ
の装置としては、間接加熱方式のものとして、例
えばAPVプレート式UHT処理装置（A.P.V社
製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリイ・パツケー
ジ社製）、ストルク・チユーブラー型UHT滅菌
装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式UHT
滅菌装置（アルフアラバル社製）等、直接加熱方
式のものとしてユーペリゼーシヨン滅菌装置（ア
ルブラ社製）、VTIS滅菌装置（アルフアラバル
社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー社
製）、パラリゼーター（パツシユ・アンド・シン
ケボーグ社製）、C.P.Vac−Heat・UHT殺菌装
置（クリマリイ・パツケージ社製）等があり、こ
れらのものから適宜選択して使用できる。本発明の好ましい実施態様を以下に述べる。上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少なくと
も20％含有し且つ構成脂肪酸中、炭素数20以上の
飽和／不飽和脂肪酸（高度不飽和酸を含む）を５
〜30％含む油脂に、油脂当たり３〜10％の乳化剤
のうち親油性のものを加温溶解させて油相を得
る。又、油脂当たり３〜10％の乳化剤のうち親水
性のもの、チヨコレート成分、ナトリウムカゼイ
ネート、無脂乳固形分、糖類、必要に応じリン酸
塩類を水に溶解させて水相を得る。この水相の調
製に際しては、本発明の無菌起泡性水中油型エマ
ルジヨンとした場合、各成分が前述した使用量の
範囲内となるようにする。そして、上記油相15〜
50重量部と上記水相85〜50重量部とを混合槽にお
いて予備乳化混合して、水中油型エマルジヨンの
予備乳化物を得る。次いでこれを均質機により、均質化して水中油
型エマルジヨンを得る。かかる均質機としては高
圧型均質機、遠心式均質機、超音波均質機等を使
用し得ないことはないが、高圧均質機が一般的で
あり、本発明においては高圧均質機を使用する。
この高圧均質機を通す場合はその均質圧力が非常
に重要な意味をもつているが、概ね50〜100Kg／
cm²の均質圧力で処理すれば良い。この水中油型エ
マルジヨンは次いでUHT滅菌処理を行い、更に
10〜50Kg／cm²にて再均質した後、５℃前後に冷却
する。そして、これを、例えばテトラパツク社の
無菌包装機等を使用して無菌的に包装し、製品と
なす。本発明の方法で製造された無菌起泡性水中油型
エマルジヨンは、必要に応じてチヨコレート素材
として種々の用途、例えば液状のままでの練り込
み、ホイツプしてのナツペ、起泡可塑化してのト
ツピング、フイリング材などに使用でき、また、
硬さをチヨコレートの比率でかえたり、作る時に
溶かしたり、クリームを煮立たせたりすることな
しに簡便に使用でき、しかも無菌製品であり、常
に衛生的な状態で任意に使用できることから新し
い素材としての可能性が大きいものである。更に、本発明の方法で製造された無菌起泡性水
中油型エマルジヨンは、起泡後デコレーシヨンケ
ーキにナツペ、トツピングした後、該デコレーシ
ヨンケーキをそのまま15℃で放置した場合でも、
又該デコレーシヨンケーキを−25℃で２〜４週間
冷凍保存し、10℃で解凍後、15℃で放置した場合
でも、３〜５日間はナツペ、トツピング面のひび
割れが発生せず、従来の類似品が１日前後でひび
割れが発生するのに比べ、商品寿命の延長が可能
であり、商品価値の高いものである。以下に本発明の実施例をあげ、本発明を更に詳
細に説明する。なお、本発明はこれら実施例に限
定されるものでないことは言うまでもない。実施例上昇融点35℃のナタネ硬化油12.5重量部と、上
昇融点32℃のヤシ硬化油12.5重量部を70℃で加温
溶解し、これにプロピレングリコール脂肪酸エス
テル0.2重量部、モノグリセライド（ヨウ素価20）
0.1重量部、レシチン0.6重量部を溶解して油相を
調製した。これとは別に、蔗糖脂肪酸エステル
（HLB11）0.3重量部、脱脂粉乳３重量部、ナト
リウムカゼイネート0.5重量部、チヨコレート成
分10重量部（カカオマス3.5重量部、カカオパウ
ダー1.5重量部）、蔗糖15重量部、結晶セルロース
0.1重量部及び第３リン酸ナトリウム0.05重量部
を水50.15重量部に溶解して水相を調製し、これ
を40℃に加温した後、上記の油相と混合し、この
混合物をプロペラ撹拌機で撹拌しながら約50℃に
保持して10〜15分間予備乳化した。その後得られ
た予備乳化物を100Kg／cm²の均質圧力下で均質機
で処理し、水中油型エマルジヨンを得た。次に、
このエマルジヨンをそのまま50℃前後に保持しな
がらVTIS滅菌装置（アルフアラバル社製、
UHT滅菌装置）を通し140℃で２秒間殺菌した
後均質機を通して均質化し、直ちに５℃前後に冷
却して無菌起泡性水中油型エマルジヨン（No.１、
本発明品）を得た。他に表１のNo.２〜No.４の欄に示す組成の、油
脂、乳化剤、チヨコレート成分、無脂乳固形分、
ナトリウムカゼイネート、糖類などを用いて上記
無菌起泡性水中油型エマルジヨンNo.１と同様にし
て無菌起泡性水中油型エマルジヨンNo.２〜No.４
（本発明品）を得た。得られた無菌起泡性水中油
型エマルジヨンNo.１〜No.４について、それぞれ冷
蔵庫内で一夜（20時間）エージング後、500mlを
とり、ホイツパーで撹拌起泡させたところ、いず
れも３分でホイツプし、オーバーラン120％であ
り、造花性も良く、風味良好であつた。これらの
ホイツプ品を用いてそれぞれ６号のデコレーシヨ
ンケーキを製作し、15℃で５日間放置しても、い
ずれもチヨコクリーム特有の細かなひび割れは発
生しなかつた（表２参照）。又、別途製作したデ
コレーシヨンケーキをそれぞれ−25℃の冷凍庫に
４週間保存した後、10℃で６時間かけて解凍して
15℃で４日間放置しても、いずれも同上のひび割
れは発生せず、十分な商品価値をもつ態様を示し
ていた（表２参照）。比較例表１のNo.５〜No.８の欄に示す組成の、油脂、乳
化剤、チヨコレート成分、無脂乳固形分、ナトリ
ウムカゼイネート、糖類などを用いて実施例と同
様の方法で無菌起泡性水中油型エマルジヨン組成
物No.５〜No.８（比較品）を得て実施例と同様のデ
コレーシヨンケーキのひび割れテストを行つた。
その結果を表２に示す。 No.５〜No.８の組成物は、表１から明らかな通り
上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少なくとも
20重量％含有し且つ構成脂肪酸中、炭素数20以上
の飽和／不飽和脂肪酸（高度不飽和酸を含む）を
５〜30重量％含む油脂以外の油脂を用いて製造し
たものであり、表２に示した通り、このようなも
のはすべてデコレーシヨンケーキの経日テストに
おいて１日でひび割れが発生し、商品価値が全く
ないものであつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合
油脂であつて、上昇融点30〜38℃のラウリン系油
脂を少なくとも20重量％含有し且つ構成脂肪酸中
に炭素数20以上の飽和／不飽和脂肪酸を５〜30重
量％含む油脂15〜50重量％、チヨコレート成分３
〜30重量％、ナトリウムカゼイネート、無脂乳固
形分、糖類及び油脂分に対し３〜10重量％の乳化
剤から予備乳化物を調製し、次いでこれを超高温
加熱滅菌処理することを特徴とする無菌起泡性水
中油型エマルジヨンの製造方法。