JPS6078564A - 魚卵様食品の製法 - Google Patents
魚卵様食品の製法Info
- Publication number
- JPS6078564A JPS6078564A JP58185097A JP18509783A JPS6078564A JP S6078564 A JPS6078564 A JP S6078564A JP 58185097 A JP58185097 A JP 58185097A JP 18509783 A JP18509783 A JP 18509783A JP S6078564 A JPS6078564 A JP S6078564A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- oil
- emulsion
- food
- granules
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚卵様食品及びその製法に関する。
水腫資源が減少し、サケ・マス等の魚卵が不足する傾向
にあるので、従来よシ魚卵に外観ｆ風味が似ている魚卵
様食品の開発が行なわれている。
にあるので、従来よシ魚卵に外観ｆ風味が似ている魚卵
様食品の開発が行なわれている。
その中で、特開昭５２−５９０７９号や同５５−９９１
７７号の提案は、ゲル状の粒体内にサラダ油等の油脂を
封じ込めたものであシ、油脂成分を単層で粒体内に封じ
込め、′魚卵様の外観に仕上けた点が＃’Ｐ１曲される
。
７７号の提案は、ゲル状の粒体内にサラダ油等の油脂を
封じ込めたものであシ、油脂成分を単層で粒体内に封じ
込め、′魚卵様の外観に仕上けた点が＃’Ｐ１曲される
。
しかしながら、魚卵、特にイクラの内部構造をよく観察
してみると、薄いゲル状皮膜からなる粒体の内腔には、
油脂成分が単層で含まれているのではなく、油脂成分と
ゾル状の液体が分離した状態で含まれている。
してみると、薄いゲル状皮膜からなる粒体の内腔には、
油脂成分が単層で含まれているのではなく、油脂成分と
ゾル状の液体が分離した状態で含まれている。
ところで、従来においてはゲル状皮膜からなる小粒体の
内腔に油性原料と水性原料を分離した状態で封入させる
技術が開発されていなかったため、外観上魚卵に酷似す
る魚卵様共晶は未だ存在しない、。
内腔に油性原料と水性原料を分離した状態で封入させる
技術が開発されていなかったため、外観上魚卵に酷似す
る魚卵様共晶は未だ存在しない、。
本発明者は、イクラに酷似した魚卵様食品を提供せんと
極々研究の結果、糊化でんぷんと油脂からなる乳化液を
小粒体とし、この粒体をアミラーゼ溶液中に浸漬すると
、粒体内の乳化液は油脂外と水溶性の成分にきれいに分
離するとの知見に至り、この知見に基づき本発明を完成
したものである。
極々研究の結果、糊化でんぷんと油脂からなる乳化液を
小粒体とし、この粒体をアミラーゼ溶液中に浸漬すると
、粒体内の乳化液は油脂外と水溶性の成分にきれいに分
離するとの知見に至り、この知見に基づき本発明を完成
したものである。
本発明の魚卵様食品は、アルギン酸カルシウム皮膜から
なる小粒体であって、その内腔には油性原料からなる油
層と水性原料からなる水層を分離させて封入してなるこ
とを特徴とし、その主な製法は、糊化でんぷん・油脂及
び塩化カルシウムを乳化させて乳化液を得、この乳化液
をアミラーゼとアルギン酸塩を俗解させた水溶液中に遂
次滴下して粒体を得、この粒体を集めて水晒しの後、ａ
１１体液に浸漬することを特徴とするものである。
なる小粒体であって、その内腔には油性原料からなる油
層と水性原料からなる水層を分離させて封入してなるこ
とを特徴とし、その主な製法は、糊化でんぷん・油脂及
び塩化カルシウムを乳化させて乳化液を得、この乳化液
をアミラーゼとアルギン酸塩を俗解させた水溶液中に遂
次滴下して粒体を得、この粒体を集めて水晒しの後、ａ
１１体液に浸漬することを特徴とするものである。
本発明で油性原料とは、大豆油・ナタネ油・魚油・ラー
ド等の動植物油の一櫨又は二種以上に、好みにより、カ
ロチン等の脂溶性色素、鳳・皿等の脂溶性フレーバー等
を加えたものをいう。まだ、水性原料とは、水溶性の原
料のことで、例えば清水に、好みによりゼラチン・カラ
ギーナンペクチン等のゾル状物質、クチナシ等の水溶性
食用色素、カキエキス・アンチョビーソース等の水溶性
エキス成分を加えたものをいう。
ド等の動植物油の一櫨又は二種以上に、好みにより、カ
ロチン等の脂溶性色素、鳳・皿等の脂溶性フレーバー等
を加えたものをいう。まだ、水性原料とは、水溶性の原
料のことで、例えば清水に、好みによりゼラチン・カラ
ギーナンペクチン等のゾル状物質、クチナシ等の水溶性
食用色素、カキエキス・アンチョビーソース等の水溶性
エキス成分を加えたものをいう。
本発明の魚卵様食品を得るには、まず、清水にでんぷん
を加え、常法によシ撹拌しながら加熱し又糊化でんぷん
を得る。使用するでんぷんは、小麦でんぷん・コーンス
ターチ骨米でんぷん等種類を問わないが、これらりでん
ぷんを、α化しやすいように処理した加工でんぷんは、
糊化が容易でメジ、アミラーゼによる分解も受けやすい
ので、特に望ましい。
を加え、常法によシ撹拌しながら加熱し又糊化でんぷん
を得る。使用するでんぷんは、小麦でんぷん・コーンス
ターチ骨米でんぷん等種類を問わないが、これらりでん
ぷんを、α化しやすいように処理した加工でんぷんは、
糊化が容易でメジ、アミラーゼによる分解も受けやすい
ので、特に望ましい。
小粒体の皮膜の形成には、塩化カルシウムが必要なので
、塩化カルシウムを予めでんぷんと一緒に清水中に加え
ておくとよい。塩化カルシウムの添加量は清水に対して
ｏ、ｓｙ６以上、通常は１％程度でおる。
、塩化カルシウムを予めでんぷんと一緒に清水中に加え
ておくとよい。塩化カルシウムの添加量は清水に対して
ｏ、ｓｙ６以上、通常は１％程度でおる。
尚、後の工程において、乳化液を水層としアルギン酸塩
水溶液中に滴下の際、水滴が液中に沈下しやすくするた
めに、グルコースや砂糖等の低分子の糖類を比重調整用
として清水中に加えておくことが望ましい。また、七ラ
テン・カラギーナン・ペクチン等のゾル状の水性原料は
、高分子であり後Ｑり工程で形成式れるアルギン酸カル
シウム皮Ｊ［−通過しないので、はじめから清水中に加
えておくことが望ましい。
水溶液中に滴下の際、水滴が液中に沈下しやすくするた
めに、グルコースや砂糖等の低分子の糖類を比重調整用
として清水中に加えておくことが望ましい。また、七ラ
テン・カラギーナン・ペクチン等のゾル状の水性原料は
、高分子であり後Ｑり工程で形成式れるアルギン酸カル
シウム皮Ｊ［−通過しないので、はじめから清水中に加
えておくことが望ましい。
次に、この糊化でんぷんをミキサー中で攪拌しながら、
油性原料を江別して乳化液を得る。
油性原料を江別して乳化液を得る。
あまシ微細に乳化し過ぎると、油脂原料が微粒子化して
後に行なう水晒しの工程でアルギン酸カルシウムの皮膜
からもれてし筐うので、粗い乳化で終工゛させることが
好ましい。乳化状態の目安としては、乳化粒子の直径が
ｉｏｏ ミクロン程度とするのがよい。また、乳化液の
粘度はＷ（３）〜６．ｏｏｏｅ−ｐになるように仕上げ
るのが適当である。
後に行なう水晒しの工程でアルギン酸カルシウムの皮膜
からもれてし筐うので、粗い乳化で終工゛させることが
好ましい。乳化状態の目安としては、乳化粒子の直径が
ｉｏｏ ミクロン程度とするのがよい。また、乳化液の
粘度はＷ（３）〜６．ｏｏｏｅ−ｐになるように仕上げ
るのが適当である。
次に、この乳化液をアミラーゼとアルギン酸ナトリウム
やアルギン酸カリウム等のアルギン酸塩を俗解させた水
溶液中に滴下して、乳化液をアルギン酸カルシウム皮膜
で包接し７こ小粒体を形成する。この粒体の形成反応は
、公知の方法で行なえばよく、例えは、乳化液を直径２
〜８ ｒｎＡｎの水滴として水溶液中にｒｆａ ”Ｆ’
Ｌ 、お互いじ伺層させないようにしながら粒体を遂
次形成させる。
やアルギン酸カリウム等のアルギン酸塩を俗解させた水
溶液中に滴下して、乳化液をアルギン酸カルシウム皮膜
で包接し７こ小粒体を形成する。この粒体の形成反応は
、公知の方法で行なえばよく、例えは、乳化液を直径２
〜８ ｒｎＡｎの水滴として水溶液中にｒｆａ ”Ｆ’
Ｌ 、お互いじ伺層させないようにしながら粒体を遂
次形成させる。
このようにして、乳化物を溶液中に滴下すると、乳化物
の水滴は液中に沈Ｆし、１〜５分間浸漬しておくと、液
中から取り出す際にはアルギン酸カルシウム皮膜の破れ
にくい粒体が形成される。
の水滴は液中に沈Ｆし、１〜５分間浸漬しておくと、液
中から取り出す際にはアルギン酸カルシウム皮膜の破れ
にくい粒体が形成される。
しかして、ここで形成される皮膜は低分子の成分を通過
させやすい網目４１４造の薄膜であるから、液中に俗解
させておい／ζアミラーゼは清水と−緒に皮膜を通して
粒体の内腔に吸収される。
させやすい網目４１４造の薄膜であるから、液中に俗解
させておい／ζアミラーゼは清水と−緒に皮膜を通して
粒体の内腔に吸収される。
そして、粒体の内股にはいったアミラーゼは乳化液の構
成成分である糊化でんぷんに作用し、糊化でんぷんを低
分子の糖類に分解する。このアミラーゼの酵素作用を促
すために、液温は４０〜６５℃、好ましく６０℃に調整
しておくとよい。
成成分である糊化でんぷんに作用し、糊化でんぷんを低
分子の糖類に分解する。このアミラーゼの酵素作用を促
すために、液温は４０〜６５℃、好ましく６０℃に調整
しておくとよい。
また糊化でんぷんの分解作用は、粒体を液中から取）出
す際にも続行しているが、後の水晒し工程の初期で終了
するので、その作用を促すだめの工程は特に設けなくて
よい。
す際にも続行しているが、後の水晒し工程の初期で終了
するので、その作用を促すだめの工程は特に設けなくて
よい。
この分解作用が進行すると、糊化でんぷんの分解生成物
である低分子の糖類は乳化力がないので、粒体内の乳化
液は、乳化状態が崩れ油層と水層に分離する。。
である低分子の糖類は乳化力がないので、粒体内の乳化
液は、乳化状態が崩れ油層と水層に分離する。。
仄に、この粒体を液中より取シ出し清水中に浸漬して、
粒体内の塩化カルシウムと低分子の糖Ｗｔアルキン酸カ
ルシウム皮膜を通して清水と置換し、それらの成分を粒
体内から除去する。
粒体内の塩化カルシウムと低分子の糖Ｗｔアルキン酸カ
ルシウム皮膜を通して清水と置換し、それらの成分を粒
体内から除去する。
この水晒しの所要時間は、粒の大きさや糊化でんぷんの
分解程度Ｖこより異なるが５〜１５時間が適当でるる。
分解程度Ｖこより異なるが５〜１５時間が適当でるる。
尚、水晒しをしても粒体内が油層と水層とに分離状態が
悪いときは、粒体を取り出し、７０℃程度の湯中に浸漬
ずれば、両層にきれいに分離きせることができる。
悪いときは、粒体を取り出し、７０℃程度の湯中に浸漬
ずれば、両層にきれいに分離きせることができる。
しかして、上記実施例では、粒体の形成と粒体内の乳化
物の分離を平行して行なう方法を述べたが、乳化液の分
離は水晒しの際に行なってもよい。この方法全採用する
場合、アミラーゼはアルギン酸塩水溶液中ではなく、水
晒し用り清水中に加える必要がある。
物の分離を平行して行なう方法を述べたが、乳化液の分
離は水晒しの際に行なってもよい。この方法全採用する
場合、アミラーゼはアルギン酸塩水溶液中ではなく、水
晒し用り清水中に加える必要がある。
最後に、水晒しを終ｒした粒体を調味液中に浸漬して、
粒体内の水層部の清水を？Ａ体液（水性原料）と置換さ
せて魚卵様に仕上げる。
粒体内の水層部の清水を？Ａ体液（水性原料）と置換さ
せて魚卵様に仕上げる。
肖味敢は好与りものを用いれはよく、例えばイクラ様に
仕上げるには、清水にカキＬキス・アンチョビーソース
等のエキス成分とクチナシ色素等の食用色素ｒ加えると
よい。
仕上げるには、清水にカキＬキス・アンチョビーソース
等のエキス成分とクチナシ色素等の食用色素ｒ加えると
よい。
尚、調味液中に０．０１〜０，１丸柱度の塩化カルシウ
ムを冷加しておくと、この塩化カルシウムがσ、■味液
とともに粒体内に吸収され、魚卵様食品の皮膜が軟化し
て破損するのを防ぐことができる。
ムを冷加しておくと、この塩化カルシウムがσ、■味液
とともに粒体内に吸収され、魚卵様食品の皮膜が軟化し
て破損するのを防ぐことができる。
以上のように本発明によれば、アルギン酸カルシウム皮
膜の小粒体に乳化物７封じ込め、同時に仁の乳化液ケア
ミラーゼの作用にょ９、油層と水層に分離させるので、
外銀上の構造が魚卵に１８似した魚卵様食品を得ること
ができる。
膜の小粒体に乳化物７封じ込め、同時に仁の乳化液ケア
ミラーゼの作用にょ９、油層と水層に分離させるので、
外銀上の構造が魚卵に１８似した魚卵様食品を得ること
ができる。
また、本発明で使用する糊化でんぷんやアミラーゼは、
魚ｊｌｌｌ用共品を製造するだめの削原料であシ、水晒
しの工程において除去されるものであるが、これらの原
料は廉価であるので、魚卵様食品ｒはコストで製造する
ことができる。
魚ｊｌｌｌ用共品を製造するだめの削原料であシ、水晒
しの工程において除去されるものであるが、これらの原
料は廉価であるので、魚卵様食品ｒはコストで製造する
ことができる。
実施例
イ）糊化でんぷんペースの調豊
加工でんぷん６部・グルコース１２都・塩化カルシウム
１部ｔｌ−１ｆｔ水８１部中に加え、撹拌しながら、９
０℃に加熱してでんぷん質を糊化させ、糊化でんぷんペ
ースを得た。
１部ｔｌ−１ｆｔ水８１部中に加え、撹拌しながら、９
０℃に加熱してでんぷん質を糊化させ、糊化でんぷんペ
ースを得た。
口）乳化液の１４畳
ホバートミキサー中に、上記糊化でんぷんペース８７．
９４を投入し、撹拌しながらβカロチン０．１部金溶解
させた大豆サラダ油１２部を社訓して乳化畝會倚た。
９４を投入し、撹拌しながらβカロチン０．１部金溶解
させた大豆サラダ油１２部を社訓して乳化畝會倚た。
ニラ小縁体の形成
この乳化ｍを内性５ ｍ／ｍのノメルを通して直径６ｍ
／’＋ｎの氷粒とし、毎分１００個の速さで、そうする
と、水量は液中に沈下し、乳化液をアルキン散カルシウ
ムで包接した粒体が逐次形成された。液中に２分間浸漬
させておいたところ、柱坏は蚊水して直径約８チ祇膨潤
したので、粒体を畝中から取り出した。液中から取り出
す際１粒体内の状態を観察しだところ、乳化状態が崩れ
水増中に油脂原料の粒子が点在しでいた。
／’＋ｎの氷粒とし、毎分１００個の速さで、そうする
と、水量は液中に沈下し、乳化液をアルキン散カルシウ
ムで包接した粒体が逐次形成された。液中に２分間浸漬
させておいたところ、柱坏は蚊水して直径約８チ祇膨潤
したので、粒体を畝中から取り出した。液中から取り出
す際１粒体内の状態を観察しだところ、乳化状態が崩れ
水増中に油脂原料の粒子が点在しでいた。
り水晒し
この程１４−τ流水中に約１０時同晒し、粒体内の塩化
カルシウムと低分子Ｖ糖類ｒ清水と置決させた。
カルシウムと低分子Ｖ糖類ｒ清水と置決させた。
水旧しの初期にはアミラーゼによる糊化でんぷんの分解
作用が終ＪＬ、粒体内は油層と水層に分離した。また、
水晒しが終る頃には粒体は直径約６輪に収縮した。
作用が終ＪＬ、粒体内は油層と水層に分離した。また、
水晒しが終る頃には粒体は直径約６輪に収縮した。
へ）ｒＡ味液浸漬
清水中から取シ出した粒体を、塩化カルシウム０．１２
・アンチョビーンース５九・くちなし色素２嶌を溶解さ
せた１味液中に約１０時間浸漬したところ、イタ２様の
食品が得られた。
・アンチョビーンース５九・くちなし色素２嶌を溶解さ
せた１味液中に約１０時間浸漬したところ、イタ２様の
食品が得られた。
Claims (3)
- （１） アルギン酸カルシウム皮膜からなる小粒体であ
って、その内腔には油性原料からなる油層と水性原料か
らなる水層全分離させて封入してなることを特徴とすゐ
魚卵様食品。 - （２） 糊化でんぷんΦ油脂及び塩化カルシウムを乳化
させて乳化液を得、この乳化液？アミラーセとアルキン
酸塩を溶解ちせた水浴液中に遂次滴下して粒体を侍、こ
の粒体を果めて水晒しの後、調味欣に浸漬することを特
徴とする魚卵様食品の製法。 - （３）糊化でんぷん・油脂及び塩化カルシウムを乳化さ
せて乳化ｆＬヲ得、この乳化液ケアルギン酸塩水溶液中
に遂次間トして粒体を得、この粒体を染めてアミ２−ゼ
を溶解させた水溶液中で水晒しの後、調味液に浸漬する
ことを特徴とする魚卵様食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58185097A JPS6078564A (ja) | 1983-10-05 | 1983-10-05 | 魚卵様食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58185097A JPS6078564A (ja) | 1983-10-05 | 1983-10-05 | 魚卵様食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6078564A true JPS6078564A (ja) | 1985-05-04 |
| JPS6216627B2 JPS6216627B2 (ja) | 1987-04-14 |
Family
ID=16164790
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58185097A Granted JPS6078564A (ja) | 1983-10-05 | 1983-10-05 | 魚卵様食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6078564A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6121070A (ja) * | 1984-07-11 | 1986-01-29 | Q P Corp | 魚卵様食品の製法 |
-
1983
- 1983-10-05 JP JP58185097A patent/JPS6078564A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6121070A (ja) * | 1984-07-11 | 1986-01-29 | Q P Corp | 魚卵様食品の製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6216627B2 (ja) | 1987-04-14 |
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