JPS608397A - カカオバタ−代用脂及びそれを含有するチヨコレ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカカオバター代用脂に関する。さらに詳しくは
、非常にシャープな融解特性を有するカカオ；くター代
用脂及びそれを含有するチョコレートに関する。

チョコレ−１・用油脂として、従来より賞月されてきた
カカオ脂の特異性は、他の一般的な天然或いは加工油脂
と異なり、常温近傍以下の温度で固体であるにもかかわ
らず、人間の体温近傍で非常に速やかに融解する点にあ
る。このようなカカオ脂の融解特性は、カカオ脂を構成
するトリグリセリドが実質的に１．３−ジ飽和−２−不
飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）から成っており、更に、
これらの中で特に１−（３−）パルミト−２−オレオ−
３−（１−）ステアリン（Ｐ　ＯＳ）を主要成分とする
非常に単純なトリグリセリド構造であることに依ってい
る。

カカオバター代用脂として必須の事項は、最低限その物
性、特にその融解特性がカカオ脂のそれに類似している
ことである。カカオ脂に類似した物性をカカオバター代
用脂に具備させる為の基本的概念は、組成上の観点から
二つに大別される。

一つは、カカオバター代用脂のトリグリセリド構造をカ
カオ脂のそれに類似させることである。トリグリセリド
構造が類似していれば当然その物性も類似したものにな
る。もう一つはそのトリグリセリド構造がカカオ脂のそ
れと全く異なる系で、単にその物性、特に、それ単独の
融解特性をカカオ脂のそれと類似させることである。こ
の式うなトリグリセリド構造上の分類において、前者を
構造類似型代用脂、後者を非構造類似型代用脂と呼ぶこ
とにする。非構造類似型代用脂は、さらにラウリン型代
用脂とトランス型代用脂に大別され、前者は、ヤシ油、
パーム核油等のラウリン型油脂の加工により、後者はご
く一般的な植物油、例えば大豆油、コメ油、綿実油、ナ
タネ油、コーン油等の加工、特に水素添加工程（ここで
トランス酸基が不可避的に生成する）を必須とする工程
で製造される。

また、カカオバター代用脂は、チョコレート製造工程上
の相異により分類される。一つは、それを用いたときチ
ョコレート製造工程でテンバリング工程を必須とするテ
ンパー型代用脂、もう一つは、テンバリング工程を必須
としないノーテンパー型代用脂である。構造類似型はテ
ンパー型に、非構造類似型はノーテンパー型に対応する
。

従来の構造類似型代用脂は、構造及び物性、特にその融
解特性を可及的にカカオ脂に類似させるという一つの方
向で研究開発されてきている。また、これらの用途の主
体は比較的高級な板ものチョコレートである。

一方、非構造類似型代・用油は、その用途（複合菓子の
構成物）の多様性のゆえに種々雑多な製品が開発されて
きているが、これらの中で特に注目すべきものはラウリ
ン型代用脂であろう。

ラウリン型代用脂は、ヤシ油、パーム核油、ババス核油
等のようなラウリン酸基を主要成分とする油脂類を主要
原料として、水素添加、エステル基交換、溶剤分別工程
等の組合せで製造されるものであるが、このラウリン型
代用脂の融解特性は、種々のカカオバター代用脂の中で
も、特にシャープな融解特性、速乾性、適度な耐熱性、
非常に良好なスナツプ性を有するという点で非常に望ま
しいものである。しかしながら、非構造類似型代用脂で
あるため、カカオバク−との配合性が非常に悪い。品質
良好な構造類似型代用脂の場合、カカオ脂とどのような
割合で配合しても、その融解特性及び結晶特性は殆ど変
化しないが、非構造類似型代用脂の場合、カカオ脂との
配合に限界がある。

限界を超えてカカオ脂を配合すると融解特性及び結晶特
性が急変しチョコレ−１−を造ることが出来ない。チョ
コレートの風味はカカオのそれであり、限定された範囲
でしかそれが配合できなければ、風味の良好な高級チョ
コレートを製造することは不可能である。またラウリン
型代用脂の決定的な欠陥はその加水分解性である。ラウ
リン型油脂は、加工工程上の種々の工夫にもかかわらず
、その加水分解性を低減させることが出来ない。加水分
解の起こったラウリン型代用脂からなるチョコレートは
、中鎖脂肪酸から由来する悪臭を呈し、嘔吐を催させる
。従って、ラウリン型代用脂の用途はシェルフライフの
短い洋生菓子用のチョコレートに限定され、シェルフラ
イフの長いチョコレ−１−製品には使用し得ないという
大きな欠陥がある。

本発明者等は、上記の如くのラウリン型代用脂の非常に
優れた物性を具備し、且つラウリン型代用脂の欠陥の除
去されたカカオバター代用脂を開発するという目的で、
種々の原料油脂、及び種々の加工工程の組合せにより、
各種の油脂組成物を調製し、それらの組成分析、物性分
析等の膨大な研究を鋭意努力して行った結果、本発明の
カカオバター代用脂を発明するに至った。

本発明の目的は、ラウリン型代用脂に類似の物性を具備
し、且つラウリン型代用脂の欠陥の除去されたカカオバ
ター代用脂を提供することにある。

本発明のもう一つの目的は非常にシャープに融解するチ
ョコレートを提供することにある。

本発明のカカオバター代用脂は物性的にはラウリン型代
用脂に類似したものであるが、組成的には構造類似型代
用脂に属し、カカオバク−との配合性が非常に良好で、
且つ加水分解の全く起こらないものである。

本発明のカカオバター代用脂ば、パーム油の中融点部か
らなり、固体脂含有率が２０℃で７０５Ａ以上、３０℃
で１０％以上、３３℃で１％以下。

３５℃でＯであって、冷却曲線における初期曲線が、液
状油の初期曲線と１９℃以上までは同一であることを特
徴としている。

本発明のさらに好ましいカカオバター代用脂は、上記範
囲内であって、固体脂含有率が２０℃で８０％以上、３
０℃で２０％以上、３３°Ｃで０であることを特徴とし
ている。

また更に、本発明の好ましいカカオバター代用脂は、上
記範囲内であって、冷却曲線における初期曲線が、液状
油の初期曲線と１７℃以上までは同一であることを特徴
としている。

以下本発明の詳細な説明する。

まず本発明のカカオバク−代用脂はパーム油の中融点部
からなり、従って脂肪酸組成は、飽和脂肪酸基が実質的
にバルミチン酸基及びステアリン酸基よりなり、不飽和
脂肪酸基が実質的にオレイン酸基及びリノール酸基より
なり、構造類似型代用脂に属する。

さらに、本発明のカカオバター代用脂は、固体脂含有率
が２０℃で７０％以上、３０℃で１０％以上、３３℃で
１％以下、３５℃でＯであることを特徴としている。該
固体脂含有率の範囲は、従来公知の構造類似型代用脂の
固体脂含有率に比較し、高温つまり３３℃、３５℃での
それが非常に小さいことを特徴としている。

さらにまた、本発明の九カオバター代用脂は冷却曲線に
おける初期曲線が１９℃以上までは液状油のそれと同一
であることを特徴としている。比較として用いる液状油
としては、後述する冷却曲線測定条件下で結晶の析出の
ないものであればどのようなものでもかまわないが、標
準的な液状油として中融点部が除去され高融点部が完全
に除去されたパーム軟質油（ヨウ素価６５以上）が望ま
しい。

冷却曲線における初期曲線が１９℃以上までは、液状油
のそれと同一であるという特徴は、従来公知の構造類似
型代用脂に比較して、冷却曲線測定条件下で容易に結晶
化する成分が非常に少ないことを意味している。つまり
非常に過冷却状態になり易い油脂であることを意味して
いる。

さらにまた、固体脂含有率のより望ましい範囲は、２０
℃で８０％以上、３０℃で２０％以上。

３３℃で０であることを特徴としており、また、より望
ましい冷却曲線は、初期曲線が１７℃以上までは液状油
のそれと同一であることを特徴としている。

従来公知の構造類似型カカオバター代用脂で固体脂含有
率が３３℃で０であるようなものは存在しなかったと言
って良いであろう。また、本発明のカカオバター代用脂
を用いると非常にシャープメルトな物性のチョコレート
となる。特にチョコレート中のカカオ脂とカカオバター
代用脂の総量に対して６０重量％以上用いるとこの特性
が顕著となる。

尚、本発明における固体脂含有率（Ｓ　Ｆ　Ｃ）の測定
は、油脂の調質条件以外は常法（Ａ、０．Ｃ，Ｓ。

Ｒｅｃｏ＋ｗ＋ｗｅｎｄｅｄ　Ｐｒａｃｔｉｃｅ　Ｃｄ
　１６−８１５ｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　）
　ニ従−＋７、ＰＲＡＸＩＳ　？１ＯＤＥＬ　５ＦＣ−
９００を用いて行った。調質は、油脂を完全に液状にし
た後、０℃に３０分放置して固化し、２０℃で２時間放
置した後、３０℃及び２０℃でそれぞれ１時間及び２時
間放置することを７回、繰り返すことにより行った。Ｓ
ＦＣの測定温度は１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３
３℃、３５℃、３７℃で行った。

また、冷却曲線の測定方法は、第１図に示した装置を用
いて行うもので、下記の通りである。

即ち、ガラス製内管Ａ（外径１７ＩｌｌＩＩ１１肉厚１
ｍｍ、高さ１６５ｍｍ）に、完全に融解した油脂Ｂ１２
ｇを入れ、これを、５０℃下に３０分間放置した後室温
下のガラス製外管Ｄ（外径３２＋＋＋ｍ、肉厚１１１Ｉ
Ｉ＋、高さ１５５＋＋ａ）内に嵌挿しゴム栓Ｃを介して
該外管りの口部に固定し、更に外径１．５１１ＩＩ１１
のサーミスターＥを該サーミスターＥが上記油脂Ｂ中に
約６０ｖｗ程度浸漬するように挿入しゴム栓Ｃ′を介し
て上記内管Ａの口部に固定して成る、ガラス製二重管を
、その外管の口部から底部（１４５ｍｍ）まで１２℃の
恒温水槽Ｆ中に浸漬し、上記油脂Ｂの温度が４０℃のと
き冷却時間を０と′して冷却曲線を自動温度記録計Ｇを
用いて測定する。

尚、第１図中内管Ａの底部と外管りの底部との間の距離
は約４０ｍｍ、サーミスターＥの下端と内管Ａの底部と
の間の距離は約３５ｍｍである。

第２図に、本発明の方法で測定した冷却曲線を示した。

第２図に示したように、油脂の温度θが４０℃のとき、
冷却時間ｔをＯｍｉｎとして、冷却曲線を規格化した。

第２図において点線（−・−・−）が液状油の冷却曲線
であり、実線（−）が本発明のカカオバター代用脂の典
型的な冷却曲線である。液状油の冷却曲線は、第２図に
見るように、単調（なめらか）に減少する曲線となり、
冷却時間が約８０ｍ１ｎでほぼ恒温水槽の温度１２℃と
一致する。第２図に示した本発明のカカオバター代用脂
の典型的な冷却曲線では、油脂の温度が４０℃の点０　
（０，０，４０，０）　（座標（１，θ）で表示〕から
点Ｐ　（２２，３，１６，０）までは、液状油と同一の
型開に減少する曲線となり、その後、点Ｑ　（２０，２
、１５，５）で温度変化（ｄθ／ｄｔ）が０となり、少
し昇温し、点Ｒ（２Ｂ、５．１５．８）で温度変化が０
となり、再び降温を続け、点Ｓ　（４１，５，１４，４
）で温度変化が０となり、次に昇温し、点Ｔ　（６３，
３，２２，５）で温度変化が０となり、それ以降は油脂
の温度が１２℃になるまでＲ１１に降温を続ける。ここ
で、冷却曲線における初期曲線とは、点０（０，帆４０
．０　）から単調に減少する部分、つまり点Ｏ（０，０
，４０，０）から最初に温度変化（ｄθ／ｄｔ）が急変
する点或いは、温度変化が０或いは０に近い値となる点
（第２図の本発明のカカオバク−代用脂の場合は点Ｑ）
までと定義する。また、第２図に示した本発明のカカオ
バター代用脂の冷却曲線の初期曲線において、液状油の
それと同一である部分は、点０　（０，０，４０，０）
から点Ｐまでである。

第２図に示した本発明のカカオバター代用脂の場合、点
Ｐの温度θｐは１６．０℃であり、冷却曲線における初
期曲線は１６．０℃以上までは液状油のそれと同一であ
ると見做すことができる。このように初期曲線において
液状油と同一である最低の温度を示す点を以下点Ｐで表
す。油脂によっては、第２図に示した型と若干具なる冷
却曲線を示す場合がある。そのなかの一つとして点Ｒの
ような小さなピークを示さず、一つの大きなピークのみ
を示すものがあり、このような場合、点Ｑ及び点Ｒは特
定できない。しかしながら、点Ｑと点Ｓが、さらに点Ｒ
と点Ｔがそれぞれ一致すると考えてもよい。しかし点Ｐ
は明確に特定しうる。もう一つの例として、初期曲線の
部分で温度変化（ｄθ／ｄｔ）が急変する場合で、しか
も、その変化がピークにまでは至らなく、通常ショルダ
ーと称される型となる場合である。ショルダー近傍の温
度変化（ｄθ／ｄｔ）は０或いは０に近い値となる。こ
の場合、ショルダー近傍で温度変化（ｄθ／ｄｔ）が最
も０に近い値を示す点と点Ｑ及び点Ｒが一致すると考え
てよいだろう。このような場合、ショルダーに達する直
前までは、液状油の冷却曲線と同一になり、点Ｐを明確
に特定できる。冷却曲線の特定は以上のように、点Ｐ１
点Ｑ１点Ｒ１点Ｓ及び点Ｔの座標で明確にできる。さら
に通常よく用いられている冷却曲線のパラメーターとし
ては、θＳ　（点Ｓの温度）とθｔ（点Ｔの温度）の差
の絶対値Δθｓｔであるが、これも、上記の各点Ｘの座
標（ｔｘ、θχ）から容易に誘導されるものである。

本発明のカカオバター代用脂の脂肪酸組成上の特徴は、
飽和脂肪酸基が実質的にパルミチン酸基及びステアリン
酸基よりなり、不飽和脂肪酸基が実質的にオレイン酸基
及び、リノール酸基よりなる。

また、パーム中融点部であるため、飽和脂肪酸基に占め
るバルミチン酸基の割合が非常に大であることを特徴と
している。これにより、従来の構造類似型代用脂に比較
してよりシャープメルトな物性を具備させることができ
るのである。

また本発明のカカオバター代用脂の固体脂含有率は２０
℃で７０％以上、３０℃で１０％以上。

３３℃で１％以下、３５℃で０であることを特徴として
いる。固体脂含有率が２０℃で７０％未満の場合、常温
におけるチョコレートの保型性が保持されず、所謂スナ
ツプ性の低減したチョコレートになってしまう。より望
ましい２０℃での固体脂含有率は８０％以上である。ま
た、３（ｌの固体脂含有率が１０％未満の場合も、チョ
コレートの保型性が保持されず、スナ・ノブ性の低減し
たチョコレートとなる。より望ましい３０℃での固体脂
含有率は２０％以上である。また、３３℃の固体脂含有
率が１％を超える場合、チョコレートのテンパリング操
作が困難になる。特に３５℃での固体脂含有率が０でな
い場合、この傾向が顕著となる。特にチョコレートへの
代用脂の配合割合の多い系で、３３℃の固体脂含有率が
１％を超えるパーム中融点部或いは３５℃の固体脂含有
率が０でないパーム中融点部を用いると、チョコレート
のテンバリング操作に支障をきたす。３３℃の固体脂含
有率はより望ましくは０である。３３℃の固体脂含有率
を０にすることによりテンバリング操作の非常に容易な
チョコレートにすることができる。

また、本発明のカカオバター代用脂の特徴は、冷却曲線
における初期曲線が１９℃以上までは、液状油のそれと
同一である点である。つまり、第２図に示した点Ｐにお
ける温度θｐが１９℃以下という特徴である。固体脂含
有率の特定からもわかるように、本発明のカカオバター
代用脂は、パーム油の中融点部より可及的に高融点部含
量を低減させたものであるが、微量の高融点部の存在は
、テンバリング操作に悪影響を与え、その操作を困難に
する。微量の高融点部含量は、必ずしも固体脂含有率で
検出されない場合があり、種々の油脂組成物について各
種の検討をした結果、微量の高融点部の存在は、前述の
ような条件下で測定された冷却曲線における初期曲線の
型で把握することができることを発見した。つまり、θ
ｐが１９℃以下であれば、支障なくテンバリング操作が
できることを見い出した。さらに、より望ましい冷却曲
線の特徴は、初期曲線が１７℃以上までは、液状油のそ
れと同一であることである。つまり第２図に示した点Ｐ
における温度θｐが１７℃以下という特徴である。チョ
コレート製造プロセスのなかでテンパリング工程は、製
品の品質を決定する最も重要な工程で、テンパリング工
程に支障をきたすと、ファントプルームが容易に出現し
、チョコレートの商品価値を完全に喪失してしまうので
ある。

本発明のカカオバター代用脂は、パーム油を原料とし、
特殊な分別工程により製造することができ、飽和脂肪酸
基（Ｓ）に占めるバルミチン酸基（Ｐ）の割合Ｐ／Ｓは
概略８０〜９２％の範囲である。

本発明のカカオバター代用脂のトリグリセリド構造の側
面から若干の説明を補足する。

本発明のカカオバター代用脂は、パーム油の中融点部か
らなり、飽和脂肪酸基に占めるバルミチン酸基の割合が
、従来の構造類似型代用脂に比較して非常に大であり、
そうすることにより、従来公知の構造＠憤型代用脂では
得られなかった、品質良好なラウリン型代用脂のような
融解特性を付与することが出来るのである。しかしなが
ら、バルミチン酸基の割合が、本発明のカカオバター代
用脂のよな範囲になると当然、１．３−ジパルミトー２
−オレイン（Ｐ　ＯＰ）或いは１．３−ジパルミトー２
〜リルイン（Ｐ　Ｌ　Ｐ）が従来公知の構造類似型代用
脂に比較して非常に多くなる（ＰＯＰとＰＬＰの総量が
約６０％程度或いはそれ以上であり、このなかでＰＯＰ
が約９０％を占める）。本発明者等は、構造類似型代用
脂について長年研究を継続してきており、この研究の過
程で、各種の１，３−ジ飽和−２＝不飽和トリグリセリ
ド（ＳＵＳ）　、例えば、Ｐ　ＯＰＸＰ　ＯＳｔ　（１
−（３−）パルミト−２−オレオ−３（１−）ステアリ
ン）　、５ｔＯＳｔ　（１，３−ジステアロー２−オレ
イン）　、ＰＯＡ　（１−（３−）パルミト−２−オレ
オ−３−（１−）アラキン）　、５ｔＯＡ　（１−（３
−）ステアロ−２−オレオ−３−（１−）−アラキン〕
とカカオ脂との配合性等について検討したところ、ＰＯ
Ｐは、他のＳＵＳに比較して、カカオ脂との配合性が比
較的劣る傾向があることを見い出している〔特公昭５６
−３７７６８号公報（旭電化工業）〕。

従っそ、ＰＯＰの多い構造類似型代用脂は、テンバリン
グの非常に困難な代用脂と判断していたわけである。Ｐ
ＯＰにＰ　ＯＳｔ、　５ｔＯ３ｔ、　Ｐ　ＯＡ。

ＳＯＡ等を適度に配合し、ＰＯＰを２０％以下にすると
テンバリング性の良好な構造類似型代用脂となることは
前掲の特許公告公報により公知である。ＰＯＰは他のＳ
ＵＳ成分に比較してラウリン型代用脂に類似のシャープ
に融解する特性をもっており、この特性をカカオバター
代用脂として発揮させるためには、そのテンバリング性
を改善することが必須と判断し、鋭意研究努力したとこ
ろ、代用脂中の高融点成分を極力低減させることにより
、ＰＯＰの多い系でもテンパリング性の良好な構造類似
型代用脂となることを見い出したのである。

従来公知のパーム油の中融点部（ＰＭＦ）をカカオバタ
ー代用脂として単独に使用する場合、チョコレート中の
カカオバター及びカカオバター代用脂の総量に占めるカ
カオバター代用脂としてのＰＭＦの割合は、３０％程度
が限度であった。従来公知のＰＭＩ’の割合を３０％以
上、さらには５０％以上にするとテンパリングが非常に
困難になる。つまりテンバリング時にテンパリングマシ
ンの機械特性に合致する適切な粘度範囲では充分にテン
バリングされず、より完全なテンパリング条件を設定し
ようとすると急激に増粘現象を起こし、型流し出来ない
状態になる。さらに型流しを実施してチョコレートを製
造しても、テンパリングが適切でないため、容易にファ
ツトブルームが発生し、チョコレートの商品価値を完全
に喪失してしまう。また、従来公知り該ＰＭＦ高配合に
よるチョコレートはスナツプ性が悪く、所謂腰の弱いチ
ョコレートとなり耐熱性も劣るのである。これらの結果
は従来公知のＰＭＦとカカオバターとの配合性が悪いこ
とに起因している。

本発明のカカオバター代用脂はパーム油の中融点部では
あるが、カカオバターとの配合性が非常によく、どのよ
うな配合割合であっても支障なくテンパリングすること
ができる。つまり、チョコレート中のカカオバター及び
カカオバター代用脂の総量に占めるカカオバター代用脂
の割合には制限がない。

本発明のカカオバター代用脂を用いて製造したチョコレ
ートはスナツプ性が良好で且つ非常にシャープに融解す
る特性を有する。また、本発明のカカオバター代用脂の
特性をより効果的に発揮させるためには、チョコレート
中のカカオバク−及びカカオバク−代用脂の総量に占め
るカカオバター代用脂の割合を多くする必要がある。該
カカオバター代用脂の割合を６０重量％以上にすると、
その特性効果が発揮され、さらに、７０％以上にすると
より効果的にその特性が発揮され、従来のチロ：ｌレー
トには見られない、シャープな融解特性を有するチョコ
レートを製造することができる。

本発明のカカオバター代用脂を製造する際には溶剤分別
工程が必須である。バーム油脂いはパーム軟質油より溶
剤分別工程により、構造類似型代用脂の原料となるパー
ム中融点部（ＰＭＦ）を製造する方法は、特公昭５４−
３９００５号公報（旭電化工業）及び特開昭５３−８４
００９号公報（不二裂油）等に示されているが、これら
の分別方法は、従来公知の構造類似型代用脂の原料の一
部として使用するためのＰＭＦ製造方法であって、本発
明のカカオバター代用脂を製造する方法としては不適当
である。上記特公昭５４−３９００５号公報に示されて
いる方法は、生産効率が非常に高（、且つ、省エネルギ
ープロセスであることが特徴であるが、これらの溶剤分
別プロセスでは、得られたＰＭＦ中に高融点部が残存し
、カカオバター代用脂として該ＰＭＦを単独使用するこ
とは勿論のこと該Ｐ　Ｍ、　Ｆ高配合のチョコレートを
適切にテンパリングすることが非常に困難となる。

また、上記特開昭５３−８４００９号公報に示されてい
るパーム油の分別法は、予め高融点部を除去し又は除去
しないパーム油から先ず原料油脂に対し、少なくとも３
０重量％の低融点部を除いた後、残部を２段分別〔一段
目においては、高融点部を結晶として分取し、二段目に
おいては中融点部（ＰＭＦ）を結晶として分取する〕し
てヨウ素価が３６以下で上昇融点が２９．５〜３２．５
℃であり、透明点が３５．５℃以下であるＩ）　Ｍ　Ｆ
を分取することを特徴としている。該分別方法によれば
ＰＭＦに含まれてくる高融点部を低減させることができ
ると謳われているが、該方法によっても本発明のカカオ
バク−代用脂を得ることができない。

事実、特開昭５１−８４００９号公報中の実施例で得ら
れているＰＭＦの固体脂含有率は３５℃で０°とばなっ
ていない。該実施例中に３３℃における固体脂含有率は
明示されていないが、明示されている２５℃における固
体脂含有率等から判断して、３３℃の固体脂含有率は少
なくとも４以上であると推察され、本発明のカカオバタ
ー代用脂とは異なる。さらに、該実施例中に示されてい
るチョコレートのテンパリング試験は、カカオバター代
用脂として該ＰＭＦと分別シア脂、イリソペ脂、サル脂
等との配合脂系であって、且つ代用脂中に占める該ＰＭ
Ｆの割合が６０％以下のものを用いて行われている。分
別シア脂、イリソペ脂、サル脂をこの程度配合すると当
然カカオ脂との配合性がよくなる。該ＰＭＦをカカオバ
ター代用脂として単独使用した系或いは高配合の系にお
けるチヲコレーｌ−のテンパリング試験については明示
されていないが、該ＰＭＦ単独の系或いは高配合の系で
は、テンバリングが非常に困難になると判断される。

バーム油脂いはバーム油軟質油（パーム油から高融点部
を除去したもの）より本発明のカカオバター代用脂を製
造する一つの方法としては、従来公知のＰＭＦをつくり
、さらに溶剤分別を繰り返すことによって製造する、こ
とができる。従来公知のＰＭＦＭ造方法は、前掲の特公
昭５４−３９００５号公報及び特開昭５３−８４００９
号公報等に示されているように、溶剤分別を必須とする
方法により製造される。溶剤分別に用いられる一般的な
溶剤は、ｎ−へキサン、メチルエチルケトン、アセトン
等であり、日本における工業的溶剤分別では特にｎ−へ
キサンが一般的である。パーム油を出発原料にした場合
のＰＭＦ製造方法では、特公昭５４−３９００５号公報
に示されているように、先ず高融点部を結晶として除去
し、次に中融点部（ＰＭＦ）を結晶として分取する方法
がある。また、特開昭５３−８４００９号公報に示され
ているように、高融点部及び中融点部をいっしょに結晶
として分取することにより、低融点部を除去し、さらに
、次の分別工程で、高融点部を結晶として除去し、中融
点部と残余の低融点部を濾液部として分取し、さらに、
該濾液部を溶剤分別して結晶として中融点部（ＰＭＦ）
を分取する方法等がある。

以上のいずれかの方法或いは類似の他の方法によって、
パーム油中の中融点部を一定程度濃縮し、ＰＭＦを得、
該ＰＭＦに残余する高融点部を結晶として除去すること
により濾液部に本発明のカカオバター代用脂を得ること
ができる。また、必要に応じてさらに、該濾液部を溶剤
分別することにより、結晶として本発明のカカオバター
代用脂を得ることができる。

別の方法としては従来公知のＰＭＦを溶剤分別すること
により、残余の低融点部を濾液部として除去し、次に、
ここで得られた結晶を再度溶剤分別して、高融点部を結
晶として除去し、濾液部に本発明のカカオバター代用脂
を得る。

いずれの方法においても従来公知のＰＭＦに残余する高
融点部を除去する溶剤分別工程を必須とする方法により
、固体脂含有率が２０℃で７０％以上、３０℃で１０％
以上、３３℃で１％以下。

３５℃で０であって、さらに、冷却脚線にける初期曲線
が１９℃以上までは液状油のそれと同一である両分を得
ることにより、本発明のカカオバター代用脂を製造する
ことができる。従来公知のＰＭＦから高融点部を除去す
る上記の溶剤分別の際、対ＰＭＦ約８〜２０％を結晶と
して除去することが望ましく、さらに必要に応じて低融
点部を除去する際には、対ＰＭＦ　１０〜２０％を濾液
部として除去することが望ましい。

いずれの分別工程の組合せの場合も、分別の最終工程で
、高結融点部を除去する分別工程の組合せにより、より
完全に高融点部を除去することができ、本発明のより望
ましいカカオバター代用脂を得ることができる。少量の
高融点部を除去する分別の際に用いられる溶剤としては
、より選択的に高融点部を結晶化させるという点でｎ−
ヘキサンが望ましい。

パーム軟質油を出発原料とした場合もパーム油を出発原
料とした場合の方法と同様の方法で本発明のカカオバタ
ー代用脂を得ることができる。

パーム油或いはパーム軟質油から上記の如（して得られ
る本発明のカカオバター代用脂は、飽和脂肪酸基が実質
的にパルミチン酸基及びステアリン酸基よりなり、飽和
脂肪酸基に占めるバルミチン酸基の割合がほぼ８０〜９
２％となり、不飽和脂肪酸基が実質的にオレイン酸基及
びリノール酸基よりなり、不飽和脂肪酸基に占めるオレ
イン酸基の割合は、８４〜９５％となる。また、固体脂
含有率の概要は１０℃で８０〜９２％、２０℃で７０〜
８７％、２５℃で６０〜７２％、３０℃で１０〜３０％
、３３℃で０〜１％、３５℃で０である。また、冷却曲
線におけるθｐは１５〜１９℃となる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明を更に詳細に説明
する。

実施例１及び比較例１ アルカリ脱酸及び漂泊したパーム油（ヨウ素価５３．４
）１部（重量基準、以下同様）にｎ−ヘキサン０．１部
を混合し、４２℃に保持して均一ミセラ熔解物を得た。

該均−ミセラ溶解物を２０℃まで冷却した。次に予め１
５℃に冷却したｎ−ヘキサン０．３部を加え、１５分間
攪拌“保持した後、結晶と濾液を濾別した。分離された
結晶は、１５℃のｎ−ヘキサン０．３部で洗浄した。該
洗浄液と濾液を混合し、溶剤を留去した。結晶中の溶剤
も同様に留去した。該結晶部（Ｃ）の収率は１２．５％
（重量基準、以下同様）、該濾液部（Ｆ）の収率は８７
．５％であった。

上記濾液部（Ｆ）１部にｎ−ヘキサン２．５部を混合し
、４０℃に保持して均一ミセラ溶解物を得た。該均−ミ
セラ溶解物を一１０℃まで冷却した。

次に予め一１５℃に冷却したｎ−ヘキサン０．７部を加
え攪拌した後、結晶と濾液を濾別した。結晶は一１５℃
のｎ−ヘキサン２部で洗浄した。結晶及び濾液より溶剤
を留去した。該結晶部（ＣＦ）の収率は２８．７％、該
濾液部（Ｆ　Ｆ）の収率は７１．３％であった。該結晶
部（ＣＦ）のヨウ素価は３５．０であった。ここに結晶
部（ＣＦ）は従来公知のＰＭＦに相当する分画物であり
、これを比較例１とする。

上記結晶部（ＣＦ）１部にｎ−ヘキサン１．２部を混合
し、４０℃に保持して均一ミセラ溶解物を得た。該均−
ミセラ溶解物を７．５℃まで冷却し、結晶と濾液を濾別
した。結晶は３℃のｎ−へキサン１部で洗浄した。結晶
、濾液、及び洗浄液より溶剤を留去し、それぞれ結晶部
（ＣＣＦ）８．５％、濾液部（ＦＣＦ）８４．０％及び
洗浄部（ＷＣＦ）７．５％を得た。これらの結晶部（Ｃ
ＣＦ）　、濾液部（ＦＣＦ）　、及び洗浄部（ＷＣＦ）
のヨウ素価はそれぞれ１７．２．３６．４、及び３５．
８であった。上記濾液部（Ｆ　ＣＦ）が本発明のカカオ
バター代用脂であり、これを実施例１とする。

実施例１及び比較例１の固体脂含有率及び冷却曲線のデ
ータは第１表及び第３図に示した。

実施例２及び比較例２ アルカリ脱酸及び漂泊したパーム油（ヨウ素価５３．４
）１部にｎ−へキサン４部を混合し、４０℃に保持して
均一ミセラ熔解物を得た。該均−ミセラ溶解物を一１７
℃に冷却し、攪拌しながら６０分間この温度に保持した
後、濾別及び溶剤の留去を行い、結晶部（Ｃ）６３．６
％、濾液部（Ｆ）３６．４％を得た。

上記結晶部（Ｃ）１部にｎ−へキサン４部を混合し、４
０℃に保持して均一ミセラ溶解物を得た。

該均−ミセラ溶解物を１℃まで冷却し、攪拌しながら３
０分間この温度にした後、結晶と濾液を濾別した。結晶
は一５℃のｎ−へキサン０．３部で洗浄した。洗浄液は
濾液といっしょにして濾液とした。該結晶及び濾液より
溶剤を留去し、結晶部（ＣＣ）２１．３％及び濾液部（
ＦＣ）７８．７％を得た。

上記濾液部（ＦＣ）１部にｎ−ヘキサン５部を混合し、
４０℃に保持して均一ミセラ溶解物を得た。該均−ミセ
ラ溶解物を一１５℃まで冷却し、攪拌しながら、−１５
℃で３０分間保持した後、結晶とＭ液を濾別した。結晶
は一２０℃のｎ−へキサン２部で洗浄した。洗浄液と濾
液をいっしょにして濾液とした。該結晶及び濾液より溶
剤を留去し、結晶部（ＣＦＣ）５１．１％及び濾液部（
ＦＦＣ）４８．９％を得た。該結晶部（ＣＦ　Ｃ）のヨ
ウ素価は３３．５であった。該結晶部（ＣＦ　Ｃ）を比
較例２とする。

上記結晶部（ＣＦＣ）１部にｎ−ヘキサン１．２部を混
合し、４０℃に保持して均一ミセラ熔解物を得た。該均
−ミセラ熔解物を７．５℃まで冷却し、結晶と濾液を濾
別した。結晶は３℃のｎ−へキサン１部で洗浄した。結
晶、濾液、及び洗浄液より溶剤を留去し、それぞれ結晶
部（ＣＧＦＣ）７゜８％、濾液部（ＦＣＦＣ）８５．６
％、及び洗浄部（ＷＣＦＣ＞６．６％を得た。これらの
結晶部（ＣＣＦＣ）、濾液部（ＦＣＦＣ）、及び洗浄部
（ＷＣＦＣ）のヨウ素価はそれぞれ１１．３．３５．５
、及び３５．０であった。上記濾液部（Ｆ　ＣＦ　Ｃ）
が本発明のカカオバター代用脂であり、これを実施例２
とする。

実施例２及び比較例２の固体脂含有率及び冷却曲線のデ
ータは第１表及び第４図に示した。

実施例３及び比較例３ マレ−シアより輸入したパームオレイン〔ヨウ素価５７
．４（ウィンターリング方法によって製造されたパーム
軟質油）〕　１部にｎ−ヘキサン１部を混合し、４０℃
に保持して均一ミセラ溶解物を得た。該均−ミセラ熔解
物を一９℃まで冷却した。

次に予め−１３℃に冷却したｎ−ヘキサン０．７部を加
え攪拌した後、結晶と濾液を濾別した。結晶は一１３℃
のｎ−へキサン２部で洗浄した。結晶及び濾液より溶剤
を留去した。該結晶部（ＣＦ）の収率は４１．５％、該
濾液部（Ｆ　Ｆ）の収率は５８．５％であった。該結晶
部（ＣＦ）のヨウ素価は４２．８であった。

上記結晶部（ＣＦ）１部に対してｎ−ヘキサン２部を混
合し、均一ミセラ溶解物とした後−１０℃まで冷却し、
結晶と濾液を濾別した。結晶は一工３℃に冷却したｎ−
ヘキサン２部で洗浄した。

結晶及び濾液より溶剤を留去した。該結晶部（ＣＣＦ）
の収率は４５．２％でヨウ素価は３３．６であった。該
結晶部（ＣＣＦ）は　従来公知のＰＭＦに相当する分画
物であり、これを比較例３とする。

上記結晶部（ＣＣＦ）１部にｎ−へキサン１．２部を混
合し、均一溶解物とした後、７°Ｃまで冷却し、結晶と
濾液を濾別した。結晶は３°Ｃのｎ−ヘキサン１部で洗
浄した。結晶、濾液、及び洗浄液より溶剤を留去し、そ
れぞれ結晶部（ＣＣＣＦ）、１０．２％、濾液部（ＦＣ
ＣＦ）８２．１％、及び洗浄部（ＷＣＣＦ）７．７％を
得た。これらの結晶部（ＣＣＣＦ）、濾液部（ＦＣＣＦ
）　、及び洗浄部＜ＷＣＣＦ）のヨウ素価はそれぞれ１
３．５．３６゜２、及び３３．２であった。上記濾液部
（ＦＣＣＦ）が本発明のカカオバター代用脂であり、こ
れを実施例３とする。

実施例３及び比較例３の固体脂含有率及び冷却曲線のデ
ータは第１表及び第５図に示した。

チョコレート製造試験 次に実施例及び比較例で得られた油脂をカカオバター代
用脂として使用したチョコレート製造試験を行った。チ
ョコレートの配合は第２表に示したＡ、　Ｂ及びＣ配合
の三水率で行った。

第２表 チョコレートの配合 テンパリング及び成型方法は、次のようにして行った。

内径１００ａ＋ｍ、高さ８０ｍｍのステンレス製ケトル
にチョコレートペーストを４００ｇ秤取する。径９０ｍ
ｍ、高さ１８ｍｍ５厚みＩＩＩＩＩｌｌ−の平羽根をト
ルクメーター付き攪拌機（ヤマト科学製、ＬＲ−４１Ｂ
）にセットする。羽根は底より５ｍｍあけ６０ｒｐｍの
回転速度で攪拌する。品温４０〜４５℃のチョコレート
ペーストを２０℃の水で２４℃まで冷却する。２４℃に
なったら冷却を止めその温度を保持し粘度が上昇した時
点で２８〜３０℃の温水を流し粘度を下げ品温を２７〜
２９℃に１５分間保持する。７０ｍ’ｍＸ　３０ｍｍＸ
　１０ｍｍの型にモールドして７〜８℃で冷却する。

チョコレートの評価は２０℃で１０日間エージングした
後、行った。

Δ、Ｂ及びＣ配合によるチョコレート製造試験及びチョ
コレートの評価結果をそれぞれ第３表、第４表及び第５
表に示した。これらの表に示した“かみ出し”の評価は
、チョコレートのスナツプ性の評価であり、カカオバタ
ー代用脂の物性に依存するとともに、チョコレートのテ
ンパリング状態にも依存する。・またこれらの表に示し
た“口熔け”、′清涼感”は、チョコレートが口の中で
融解するときの食感を示している。“清涼感”は、“か
み出し”つまりスナツプ性の評価と関係しており、“口
溶け”のみが良好であっても、スナツプ性がない場合は
清涼感を与えない場合が多い。

これらの評価は１０名のパネラ−による評価に基づいて
いる。

本発明によるカカオバター代用脂を用いた場合、第３表
、第４表及び第５表から明らかなように、非常にテンパ
リング性が良好で且つ、充分なスナツプ性を有しており
、さらに口溶けも非常に良好で清涼感を与えるチョコレ
ートとなるのである。

スナツプ性を有し且つ非常にシャープに融解するこの特
性は従来のチョコレートでは得られなかったものである
。従来のチョコレートは充分なスナツプ性を有してはい
るものの本発明のチョコレートのようなシャープな融解
特性は得られないのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のカカオバター代用脂の冷却曲線の測定
に用いられる装置を示す概略図、第２図は典型的な本発
明のカカオバター代用脂及び液状油の冷却曲線を示すグ
ラフ、第３図は本発明の実施例１及び比較例１の冷却曲
線を示すグラフ、第４図は本発明の実施例２及び比較例
２の冷却曲線を示すグラフ、及び第５図は本発明の実施
例３及び比較例３の冷却曲線を示すグラフである。 Ａ・・・ガラス製内管　Ｂ・・・油脂 Ｃ１Ｃ”　・・・ゴム栓　Ｄ・・・ガラス製外管Ｅ・・
・サーミスター　Ｆ・・・水槽 Ｇ・・・記録針 特許出願人 旭電化工業株式会社 第１図 怨朗Ｑ削伽喚　＜ｐ） 足招Ｑ躬郵偽　（、Ｑ　） 足副０１個偽　（、Ｑ） 手続補正書 昭和５９年　６月１８日 特許庁長官　若杉和夫殿 ２、発明の名称 カカオバター代用脂及びそれを 含有するチョコレート ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （０３Ｂ）旭電化工業株式会社 ４、代理人 東京都港区赤坂九丁目６番２９号 パシフィソク乃木坂６０１号 自発補正（出願日から１年３月以内の補正）６、補正の
対象 明細書の禿明の詳細な説明の欄 ７、？ｉｌｉ正の内容

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）パーム油の中融点部からなり、固体脂含有率が２
   ０℃で７０％以上、３０℃で１０％以上、３３℃で１％
   以下、３５℃÷０であって、下記測定方法で測定した冷
   却曲線における初期曲線が、ヨウ素価６５以上で、中融
   点部が除去され且つ高融点部が完全に除去されたパーム
   軟質油の冷却曲線の初期曲線と１９℃以上までは同一で
   あることを特徴とするカカオバター代用脂。 記 ガラス製内管Ａ（外径１７ｍｍ、肉厚ＩＩＩＩＩ１１、
   高さ１６５ｍｍ）に、完全に融解した油脂８１２ｇを入
   れ、これを、５０℃下に３０分間放置した後室温下のガ
   ラス製外管Ｄ（外径３２ｍｍ、肉厚１ｍｍ、高さ１５５
   ｍｍ）内に嵌挿しゴム栓Ｃを介して該外管りの口部に固
   定し、更に外径１．５　ｍｍのサーミスターＢを該サー
   ミスターＥが上記油脂Ｂ中に約６０１程度浸漬するよう
   に挿入しゴム栓Ｃ゛を介して上記内管Ａの口部に固定し
   て成る、ガラス製二重管を、その外管の口部から底部（
   １４５ｍｍ）まで１２℃の恒温水槽Ｆ中に浸漬し、上記
   油脂Ｂの温度が４０℃のとき冷却時間を０として冷却曲
   線を自動温度記録計Ｇを用いて測定する。
2. （２）固体脂含有率が２０℃で８０％以上、３０℃で２
   ０％以上、３３℃で０である、特許請求の範囲第（１１
   項記載のカカオバター代用脂。
3. （３）冷却曲線における初期曲線が、ヨウ素価６５以上
   で、中融点部が除去され且つ高融点部が完全に除去され
   たパーム軟質油の冷却曲線の初期曲線と１７℃以上まで
   は同一である、特許請求の範囲第（１１又は（２）項記
   載のカカオバター代用脂。
4. （４）パーム油の中融点部からなり、固体脂含有率が２
   ０℃で７０％以上、３０℃で１０％以上、３３℃で１％
   以下、３５℃−で０であって、下記測定方法で測定した
   冷却曲線における初期曲線が、ヨウ素価６５以上で、中
   融点部が除去され且つ高融点部が完全に除去されたパー
   ム軟質油の冷却曲線の初期曲線と１９℃以上までは同一
   であることを特徴とするカカオバター代用脂を含有する
   チョコレート。 ガラス製内管Ａ（外径１７ｍｍ、肉厚１ｍｍ、高さ１６
   ５ｍｍ）に、完全に融解した油脂８１２ｇを入れ、これ
   を、５０℃下に３０分間放置した後室温下のガラス製外
   管Ｄ（外径３２ｍｍ、肉厚１ｍｍ、轟さ１５５ｍｍ）内
   に嵌挿しゴム栓Ｃを介して該外管りの口部に固定し、更
   に外径１．５　ｍｍのサーミスターＥを該サーミスター
   Ｅが上記油脂Ｂ中に約６０ｍｍ程度浸漬するように挿入
   しゴム栓Ｃ′を介して上記内管Ａの口部に固定して成る
   、ガラス製二重管を、その外管の口部から底部（１４５
   ｍｍ）まで１２℃の恒温水槽Ｆ中に浸漬し、上記油脂Ｂ
   の温度が４０℃のとき冷却時間を０として冷却曲線を自
   動温度記録計Ｇを用いて測定する。
5. （５）カカオバター代用脂を６０重量％以上含有する、
   特許請求の範囲第（４）項記載のチョコレート。