JPS6087746A - 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は製麺時にいわゆる「かんすい」を配合するこ
となく、「かんすい」を配合したものと同様な食感の即
席麺ないしは焼そば用蒸麺の製造方法に関するものであ
る。

従来、即席中華麺ないし焼そば用蒸麺はその製麺時に、
原料小麦粉に［かんすい」　（炭酸す１−リウム、炭酸
カリウム等のアルカリ剤）を０゜１〜０．４重量％配合
して製麺されている。この目的は即席中華麺ないしは焼
そば用蒸麺の製造時の蒸煮工程において「かんすい」が
小麦粉の澱粉質に作用して糊化を容易にせしめると同時
に、糊化粘度を上昇させ、麺の食感を向上させるところ
にある。しかし蛋白質をアルカリ処理するとりジノアラ
ニンが生成されるといわれ、このリジンアラニンは体内
で分解されないためにリジンの有効性が失われるととも
に、腎臓障害が生じるといわれている。このようなこと
がら、最近消費者の食品に対する安全性についての関心
が高まるとともに、「かんすい」の使われていない即席
麺ないしは焼そば用蒸麺を提供することが強く要望さ九
ている。

そこで本発明者等は「かんすい」を使用しなくても使用
したと同様な食感であり、しかもＰＨが６．５〜７．５
のほぼ中性の麺類の製造方法について研究した結果、主
原料である小麦粉に対し馬鈴薯澱粉１５〜２５重量％と
、乳化剤（生卵黄と、卵黄レシチンないし大豆レシチン
からなる天然乳化剤と、モノグリセライド等からなる食
品用合成乳化剤とによって構成される群より選ばれた。

一または二以上の組合せ）０゜５〜２重量％と、卵殻粉
０．５〜１重量％と、卵白粉１〜１．５重量％とを配合
することにより、生麺のＰＨが約７．２と中性でありな
がら、「かんすい」を配合した麺と同様な食感の麺が得
られるという知見を得た。すなわち即席麺ないしは焼そ
ば用蒸麺の食感は、主原料である小麦粉の蛋白質の含有
量及びその物理的性質もさることながら、麺の糊化状態
の良し悪しも大きく影響する。要するに蒸煮工程におい
て、麺を透明状に糊化し、しかも引き締まった麺質にす
ることにより食感が向上するのである。

これをより詳細番；説明すると、澱粉質は加水加熱する
ことにより膨潤し、粘度が上昇して糊化するのであるが
、この時加水量が少ないと充分糊化膨潤しないし、加水
量が多すぎると粘度が低下する。また、加熱を続けると
やがて澱粉粒は崩壊して粘度が低下する。上記即席麺な
いしは焼そば用蒸麺の蒸煮工程においては、麺を引き締
めた状態で充分透明状に糊化しなくてはならない。さも
ないと「なめらか」で腰や弾力のある麺は得られない。

さらに即席麺ないしは焼そば用蒸麺の蒸煮工程では、麺
水分２８〜４０％の生麺を蒸し機の中で９５〜１００℃
の飽和蒸気番；よって、即席麺の場合は１分冊〜２分間
、焼そば用蒸麺の場合は４分間〜６分間と他の調理条件
に比べ、比較的低水分、短時間の条件で澱粉の糊化が行
われる。このような条件下では、小麦粉のみでは麺を引
き締めた状態で充分透明状に糊化が行われないため、従
来は「かんすい」が使用されているのである。

本発明における各配合成分はそれぞれが相乗的に作用し
、「かんすい」番；替わる次のような効果をもたらす。

先ず馬鈴薯澱粉は糊化温度が低く、糊化粘度が高いため
、これを配合することにより麺の糊化を容易にして麺に
なめらかさと透明感のある食感を与える。しかし反面、
馬鈴薯澱粉配合分だけ小麦粉蛋白が減少するので、調理
後の麺の伸びが早く、腰のないような食感の麺となって
しまうため、単品での配合は好ましくない。

乳化剤は蒸煮工程中の麺線内部の水分移行や麺からの水
分蒸発を防止する作用があるため。

麺が一様に糊化するし、また澱粉質の加熱崩壊による粘
度低下を抑止する作用もあるので、馬鈴薯澱粉配合によ
って得られた食感のなめらかさを、より効果的にすると
ともにそれを持続させる働きがある。この乳化剤として
は、生卵黄と、卵黄レシチンないし大豆レシチンからな
る天然乳化剤と、モノグリセライド等からなる食品用合
成乳化剤とによって構成される群より、好適な一または
二以上の組合せを選べば良い。

次に卵殻粉は澱粉質の糊化粘度向上に効果があり、［か
んすい」の糊化粘度向上効果に匹敵する。したがって麺
に弾力と硬さを与えるので馬鈴薯澱粉配合に起因する調
理後の茹伸び１弾力や腰のなさ等を解消する。ただこの
卵殻粉は保水性がないので、単品で配合すると蒸煮工程
中に麺が乾燥し、歯当りが硬くなっても透明感がなく粉
っぽい食感となってしまう、すなわちこの卵殻粉は馬鈴
薯ｍ粉及び乳化剤と併用した時に始めて好ましい効果が
呪われる。

卵白粉は馬鈴薯澱粉配合によって減少した小麦粉蛋白を
補うためで１食感番；弾力性を与え調理後の茹伸びを防
止する。小麦粉蛋白減少分を補うには卵白粉が最も効果
的であり、他の増粘物質２例えば活性グルテン、グアー
ガム等では食感が硬くなるが粉っぽく□、透明感のある
食感が得られない、また卵白粉のみの配合では、蒸煮工
程中に麺の糊化に何の作用も与えないので。

好ましい結果は得られない。

以上のように本発明の最も大きな特徴は、主原料である
小麦粉に馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、卵白粉を効果的
に配合したことにあり、これらの配合成分のど九一つが
欠けても好ましい結果は得られない。

また配合バランスは、馬鈴薯澱粉を１５〜２５重景％、
重量剤を０．５〜２重景重量卵殻粉０．５〜１重景重量
卵白粉１〜１．５重量％配合することが望ましく、それ
により麺のＰＨが約７．２と中性でありながら「かんす
い」を配合したのと同様の食感が得られるのである。

図面は本発明品の糊化特性を示すアミログラムである。

アミログラムは自記温度粘度図であり、この図からも小
麦粉に「かんすい」を添加することにより、澱粉質の糊
化粘度が大きく上昇することがわかる。また、本発明品
が「かんすいＪを添加したものと同様な糊化特性を有し
ていることがわかる。

実施例及び比較例１〜５ 表−１に示す原料配合にしたがって、常法により製麺、
蒸煮（α化）、油揚げして即席麺を得た。

表−１原料配合表 注）配合比は重量％である。

表−２に製麺して得られた生麺のＰＨを示す。

これによれば「かんすい」を添加した麺はＰＨが８．２
０とアルカリであるが、本発明品はＰＩ４が７．２３で
ほぼ中性であることがわかる。

表−２生麺のＰ　Ｉ−１ また上記各側を蒸煮して得た簡のα化度を表−３に示す
・ 上記実施例、すなわち馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、卵
白粉をバランス良く配合することにより、明らかにα化
が進んでいることがわかる。

上記各側の即席油揚げ麺のテクスチュロメータ−を用い
ての物性比較試験、及び官能試験の各結果を表−４２表
−５に示す。なお、テクスチュロメータ−による測定の
際の諸条件は以下表−５官能試験結果 注）−二わるい ＋：良い このように、麺の物性及び官能試験において「かんすい
」使用の比較例２と本発明の実施例の麺質との間には明
確な差が認められない。

本発明の即席麺ないし焼そば用蒸麺の製造方法は以上の
ように構成したので、原料小麦粉に馬鈴薯！　７３）、
乳化剤、卵殻粉、卵白粉をバランス良く配合することに
より、麺のＰＨも７．２と中性であるにもかかわらず、
［かんすい」を配合したものと同様の食感を有する麺類
、特に即席麺ないし焼そば用蒸麺の製造が可能となった
。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明品の糊化特性を示すアミロダラムである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、即席麺ないしは焼そば用蒸麺の製造に際し。 主原料である小麦粉に馬鈴薯ＷＱＩ）、乳化剤、卵殻粉
   、卵白粉を配合し、常法により製麺することを特徴とす
   る即席麺ないしは焼そば用蒸麺の製造方法。 ２、製麺時に生麺のＰＨを６．５〜７．５の中性に保つ
   特許請求の範囲第１項記載の即席麺ないしは焼そば用蒸
   麺の製造方法。 ３、乳化剤が、生卵黄と、卵黄レシチンないし大豆レシ
   チンからなる天然乳化剤と、モノグリセライド等からな
   る食品用合成乳化剤とによって構成される群より選ばれ
   た。一または二以上の組合せからなる特許請求の範囲第
   １項記載の即席麺ないしは焼そば用蒸麺の製造方法。