JPS6094069A - クリ−ム状油脂組成物の製造法 - Google Patents
クリ−ム状油脂組成物の製造法Info
- Publication number
- JPS6094069A JPS6094069A JP58199940A JP19994083A JPS6094069A JP S6094069 A JPS6094069 A JP S6094069A JP 58199940 A JP58199940 A JP 58199940A JP 19994083 A JP19994083 A JP 19994083A JP S6094069 A JPS6094069 A JP S6094069A
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- Japan
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- oil
- acid ester
- fat
- fatty acid
- ester
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
もので、得られた製品はホイソプ用クリームとしてばか
りでなくコーヒー用クリームとしても良好な適性を有す
るクリーム状油脂組成物の新規な製造方法を提供するも
のである。
りでなくコーヒー用クリームとしても良好な適性を有す
るクリーム状油脂組成物の新規な製造方法を提供するも
のである。
従来より、クリームをホイノブさせ菓子、食品の製造原
料としたり，コーヒーに添加して風味全改良することが
広く行なわれている。このとき使用するクリームは生ク
リームを使用するのが風味的に最も冴れているが、生ク
リームは高１曲であり、季節、保存条件等の要因により
品質の変動がはげしいとか、物性の面でも保形性が悪い
等の欠点を有している。このため、特公昭４５−３１９
１４号公報に記載するように生クリームや調整クリーム
にポリグリセリンエステルを加えて改質する方法が知ら
れているが、最近では動植物性油脂を使用し、これに乳
化剤、乳固形分等を含む水ｍＷや安定剤等を加えて所望
の物ＥＩＥ’ｅ持たせた合成りリームの製造が広く行な
われている。
料としたり，コーヒーに添加して風味全改良することが
広く行なわれている。このとき使用するクリームは生ク
リームを使用するのが風味的に最も冴れているが、生ク
リームは高１曲であり、季節、保存条件等の要因により
品質の変動がはげしいとか、物性の面でも保形性が悪い
等の欠点を有している。このため、特公昭４５−３１９
１４号公報に記載するように生クリームや調整クリーム
にポリグリセリンエステルを加えて改質する方法が知ら
れているが、最近では動植物性油脂を使用し、これに乳
化剤、乳固形分等を含む水ｍＷや安定剤等を加えて所望
の物ＥＩＥ’ｅ持たせた合成りリームの製造が広く行な
われている。
従来、合成りリームの製造方法として！＃開１１ｄ５６
−１３１３６０号公報には油脂に大豆レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪取エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル或いはポリグリセリン１１ｄ
肪酸エステルを加えホイップして製チルおよびソルビタ
ン脂肪数エステルよ＃）選ハれた２＆ｆ以上の混合物を
乳化剤として使用することも報告されているが、これら
の乳化剤はクリームのボテ現象、オーバーランの改良に
ついては相当の効果を認めることができる。しかしなが
ら更に進んで生クリームの如く、コーヒー用クリームの
適性金も具備させることは不可能で、総べての点全満足
させる乳化剤は未だ知られていないのが現状である。
−１３１３６０号公報には油脂に大豆レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪取エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル或いはポリグリセリン１１ｄ
肪酸エステルを加えホイップして製チルおよびソルビタ
ン脂肪数エステルよ＃）選ハれた２＆ｆ以上の混合物を
乳化剤として使用することも報告されているが、これら
の乳化剤はクリームのボテ現象、オーバーランの改良に
ついては相当の効果を認めることができる。しかしなが
ら更に進んで生クリームの如く、コーヒー用クリームの
適性金も具備させることは不可能で、総べての点全満足
させる乳化剤は未だ知られていないのが現状である。
本発明は上記の４情によりなされたもので、クリームの
試験に重要なホイップテストは勿−〇ことコーヒー適性
テストも満足するクリーム状油脂グリセリン縮合リシル
インばエステルと蔗糖脂肪酸エステル全併用することに
より解決したのである。
試験に重要なホイップテストは勿−〇ことコーヒー適性
テストも満足するクリーム状油脂グリセリン縮合リシル
インばエステルと蔗糖脂肪酸エステル全併用することに
より解決したのである。
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルとは、リシルイン証ヲ加熱脱水して３〜６分子縮合
した縮合リシルイン版と、グリセリンを脱水縮合したポ
リグリセリンのエステルで、一連のグリセリン脂肪酸エ
ステルに含まれ、従来よりマーガリンの様なｗ ／ ｏ
型孔化物の製造に使用することは知られている。又蔗糖
脂肪１竣エステルとは蔗糖と脂肪酸がエステル結合した
もので、モノ、ジ、トリポリエステルが混合しＨＬＢは
１〜１６の範囲で、ほかの界面活性剤と比較して幅が広
くその目的に応じて使用できる。
テルとは、リシルイン証ヲ加熱脱水して３〜６分子縮合
した縮合リシルイン版と、グリセリンを脱水縮合したポ
リグリセリンのエステルで、一連のグリセリン脂肪酸エ
ステルに含まれ、従来よりマーガリンの様なｗ ／ ｏ
型孔化物の製造に使用することは知られている。又蔗糖
脂肪１竣エステルとは蔗糖と脂肪酸がエステル結合した
もので、モノ、ジ、トリポリエステルが混合しＨＬＢは
１〜１６の範囲で、ほかの界面活性剤と比較して幅が広
くその目的に応じて使用できる。
上記ポリグリセリン縮合リシイレイン酸エステルと蔗糖
脂肪はエステルはそれぞれ単独で油脂の乳化剤として使
用しても到底満足できる起泡物は得られないが、両者を
併用すると顕著な改良効果を奏するものである。
脂肪はエステルはそれぞれ単独で油脂の乳化剤として使
用しても到底満足できる起泡物は得られないが、両者を
併用すると顕著な改良効果を奏するものである。
今混合使用による効果を実験例によシ説明する。
実験はパーム硬化油２０％、なたね硬化油１０％、大豆
硬化油７０％を混合し、これを７０℃に加温溶解して第
１茨に示すような公知の乳化用組成物、ポリグリセリン
縮合リシルイン鍍エステル、蔗糖脂肪酸エステルの単独
及びその混合物を乳化剤として混合溶解した。たｙし蔗
糖脂肪酸エステルは水溶液に分散させた。次に無脂乳固
形物８％の水溶液にヘキサメタりん酸ソーダを１％加え
、７０℃に加温し、その水溶液５．３ ｋｇに対し前記
調整した油性物質４．７ ｋｇｋ加え、ホモミキサーで
混合し、次いでホモゲナイザーで均質化圧１００ ｋｇ
／ｃｎｒｚで均質化し、４，０℃に冷却してエージング
し、第１表に示す試験に供した。
硬化油７０％を混合し、これを７０℃に加温溶解して第
１茨に示すような公知の乳化用組成物、ポリグリセリン
縮合リシルイン鍍エステル、蔗糖脂肪酸エステルの単独
及びその混合物を乳化剤として混合溶解した。たｙし蔗
糖脂肪酸エステルは水溶液に分散させた。次に無脂乳固
形物８％の水溶液にヘキサメタりん酸ソーダを１％加え
、７０℃に加温し、その水溶液５．３ ｋｇに対し前記
調整した油性物質４．７ ｋｇｋ加え、ホモミキサーで
混合し、次いでホモゲナイザーで均質化圧１００ ｋｇ
／ｃｎｒｚで均質化し、４，０℃に冷却してエージング
し、第１表に示す試験に供した。
尚、表中ホイップテストは１ ｋ１７のクリームをケン
ウッド社製ミキサーでダイヤル５でホイップした。又コ
ーヒーテストはコーヒーを８０℃に加温し、クリーム全
５チ入れてフェザリング及びオイルオフの試験を行い、
冷コーヒー通正テストはクリーム全５％添加し、分散性
、フェザリング、表面浮遊物の有燕ヲ観察し総合判定し
た。その結果を第１表に示す。
ウッド社製ミキサーでダイヤル５でホイップした。又コ
ーヒーテストはコーヒーを８０℃に加温し、クリーム全
５チ入れてフェザリング及びオイルオフの試験を行い、
冷コーヒー通正テストはクリーム全５％添加し、分散性
、フェザリング、表面浮遊物の有燕ヲ観察し総合判定し
た。その結果を第１表に示す。
第１表よシ判明するようにポリグリセリン縮合リシルイ
ンポエステルの単独使用（屋７）は粘度が著しく高くな
夛、焦糖脂肪酸エステル単独使用（Ａ８）は粘度が低く
なシイ口」れもホイップすることはで＠ない。しかるに
本発明のポリグリセリン組合リシルイン酸エステルと蔗
糖脂肪醒エステルの併用を行った場合（Ａ９）はホイッ
プ時間が著しく短縮され、造化性もよく、特に冷コーヒ
ーテストでは他に見ることができない置方性を示した。
ンポエステルの単独使用（屋７）は粘度が著しく高くな
夛、焦糖脂肪酸エステル単独使用（Ａ８）は粘度が低く
なシイ口」れもホイップすることはで＠ない。しかるに
本発明のポリグリセリン組合リシルイン酸エステルと蔗
糖脂肪醒エステルの併用を行った場合（Ａ９）はホイッ
プ時間が著しく短縮され、造化性もよく、特に冷コーヒ
ーテストでは他に見ることができない置方性を示した。
これに対し、Ａｌ〜５．黒１０〜１１及びＡ １４の公
知の乳化剤の組合せでは造花性は不良かや＼艮で、特に
冷コーヒーテストでは本発明の方法と顕著な差が認めら
れた。又１本発明のポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルと組合せるｆ］“Ｈ３Ｍ脂肪酸エステルをグリセ
リン・モノステアレート（Ａ １２ ）やソルビタンモ
ノステアレー）（Ａ１３）に変えると造花性差に冷コー
ヒー適性テストにおいて、明らかに見劣りする結果とな
る。
知の乳化剤の組合せでは造花性は不良かや＼艮で、特に
冷コーヒーテストでは本発明の方法と顕著な差が認めら
れた。又１本発明のポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルと組合せるｆ］“Ｈ３Ｍ脂肪酸エステルをグリセ
リン・モノステアレート（Ａ １２ ）やソルビタンモ
ノステアレー）（Ａ１３）に変えると造花性差に冷コー
ヒー適性テストにおいて、明らかに見劣りする結果とな
る。
上記実験例より、本発明の方法は従来法にくらベホイソ
プ時間の短縮や造花性、コーヒー適性において曖れた効
果を奏することが判明する。
プ時間の短縮や造花性、コーヒー適性において曖れた効
果を奏することが判明する。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシルイン猷エス
テルの使用量は油脂に対し０．０５〜３０チ、好唸しく
は１〜３％であり、これと併用する蔗糖脂肪酸エステル
は０．１〜６０％、好ましくは１〜３％であシ、使用量
が少な過ぎると乳化の安定性が著しく悪くなり逆に多過
ぎると６４品の風味が悪くなる。どのような）（ＬＢの
蔗糖、脂肪酸エステルを使用するかはその目的により選
択すべきで、液状クリームの乳化安定性、耐熱性を頁視
する場合はＩ−Ｉ Ｌ Ｂが高いものを使用しホイップ
したクリームの気泡ｔ ；＃ｍかくシ、組織を滑らかに
することヲ亜視する場合はＨＬ Ｂが低いものを使用す
るとよい。
テルの使用量は油脂に対し０．０５〜３０チ、好唸しく
は１〜３％であり、これと併用する蔗糖脂肪酸エステル
は０．１〜６０％、好ましくは１〜３％であシ、使用量
が少な過ぎると乳化の安定性が著しく悪くなり逆に多過
ぎると６４品の風味が悪くなる。どのような）（ＬＢの
蔗糖、脂肪酸エステルを使用するかはその目的により選
択すべきで、液状クリームの乳化安定性、耐熱性を頁視
する場合はＩ−Ｉ Ｌ Ｂが高いものを使用しホイップ
したクリームの気泡ｔ ；＃ｍかくシ、組織を滑らかに
することヲ亜視する場合はＨＬ Ｂが低いものを使用す
るとよい。
ポリグリセリン扁合すシルイン改エステルに対する蔗糖
力旨肪敵エステルの混合割合は前者１〜漏とすると液状
クリームの安定性が著しく悪くなり固化し易い欠点があ
る。
力旨肪敵エステルの混合割合は前者１〜漏とすると液状
クリームの安定性が著しく悪くなり固化し易い欠点があ
る。
本発明で使用する油脂としては大豆硬化油、）ζ−ム硬
化油、コーン硬化油、綿実硬化油の如き硬化油や、やし
硬化油、パーム核０！化油を単独又は混合したもの、或
いは常法によりエステル交換した油脂をあげることがで
きる。使用に耐しては、前記油脂または前記油脂に乳化
剤等を混合した油性物質が、示差走査熱亘割（ＬＩＳＣ
）によるτ（１１ｊ定で７０℃から２０°Ｃ／ ｍ ｉ
ｎの冷却速度で冷却したとき結晶化開始温度が８〜１
８℃の範囲にあり、０℃で１０分保持し、２℃／ ｍ
ｉ ｎの昇温速度で吸熱ピーク頂点が１２℃以上となる
Ｍｌｌ ＜ ’ｍ＠４Ｍしておくとよい。例えばパーム
硬化油３０％、大豆硬化油７０％全混合し、７０℃に加
熱解融しこれにポリグリセリン相合ワシルインばエステ
ル０５％全添加したようなもので、このときのＤＳＣ曲
線は第１図及びボ２図に示す通シである。図中ａは発熱
全示し、ｂは結晶化開始温度を示すが上記油性物質では
結晶化開始温度は１４℃である。又第２図のＣは吸熱を
示し、ｄは吸熱ピーク頂点を示は油性物質を使用すると
乳化の安定性が悪くなシホイッピング性、コーヒー適性
が悪いので注意ヲ要する。
化油、コーン硬化油、綿実硬化油の如き硬化油や、やし
硬化油、パーム核０！化油を単独又は混合したもの、或
いは常法によりエステル交換した油脂をあげることがで
きる。使用に耐しては、前記油脂または前記油脂に乳化
剤等を混合した油性物質が、示差走査熱亘割（ＬＩＳＣ
）によるτ（１１ｊ定で７０℃から２０°Ｃ／ ｍ ｉ
ｎの冷却速度で冷却したとき結晶化開始温度が８〜１
８℃の範囲にあり、０℃で１０分保持し、２℃／ ｍ
ｉ ｎの昇温速度で吸熱ピーク頂点が１２℃以上となる
Ｍｌｌ ＜ ’ｍ＠４Ｍしておくとよい。例えばパーム
硬化油３０％、大豆硬化油７０％全混合し、７０℃に加
熱解融しこれにポリグリセリン相合ワシルインばエステ
ル０５％全添加したようなもので、このときのＤＳＣ曲
線は第１図及びボ２図に示す通シである。図中ａは発熱
全示し、ｂは結晶化開始温度を示すが上記油性物質では
結晶化開始温度は１４℃である。又第２図のＣは吸熱を
示し、ｄは吸熱ピーク頂点を示は油性物質を使用すると
乳化の安定性が悪くなシホイッピング性、コーヒー適性
が悪いので注意ヲ要する。
′＊施に除しては、前記油脂にポリグリセリンリシルイ
ンばエステル交換解し、これとは別に無脂乳固形物、１
ｊｉｉ４７．４脂肪叡エステルその他必要な資材と１′
９Ｔ望量の水の混合物金調藍し、前記調装した油性物質
と混合均實化する。混合、均質化は通常乳化に１丈用す
る装置は何れも使用できる。このようにして倚られたク
リーム状油脂組成物はホイップ用クリームとしても良好
な適性を有するものである。
ンばエステル交換解し、これとは別に無脂乳固形物、１
ｊｉｉ４７．４脂肪叡エステルその他必要な資材と１′
９Ｔ望量の水の混合物金調藍し、前記調装した油性物質
と混合均實化する。混合、均質化は通常乳化に１丈用す
る装置は何れも使用できる。このようにして倚られたク
リーム状油脂組成物はホイップ用クリームとしても良好
な適性を有するものである。
以下実施例により説明する。
実施例１
パーム硬化油３０％と大豆硬化油７０％を混合し７０°
Ｃに加温溶解し、これにポリグリセリン縮合リシルイン
酸エステル０．５％を溶解した。これとは別に無脂乳固
形分８％を含む水浴液にｍＨＨＩ１’＆肪はエステル（
ＨＩ、Ｂ１１）０．５％、ヘキサメタリン酸ソーダ０５
％ケ加え約７０°Ｃに力ｌ温しブこ。
Ｃに加温溶解し、これにポリグリセリン縮合リシルイン
酸エステル０．５％を溶解した。これとは別に無脂乳固
形分８％を含む水浴液にｍＨＨＩ１’＆肪はエステル（
ＨＩ、Ｂ１１）０．５％、ヘキサメタリン酸ソーダ０５
％ケ加え約７０°Ｃに力ｌ温しブこ。
前記油脂ｇｌｉｉｌ製物４．７ ｋ＆と前記水浴液５．
３ Ｋ９をホモミキサーで７０℃に保温しながら混会し
、仄いてホモゲナイザーにより均買化圧１００ Ｋｑ／
ｃ＋ｕ２で均質化し、冷却器で４°Ｃに冷却しその温度
に保持してエージングした。得られた液状フリームラ３
５°Ｃに昇温し、再び５°Ｃに冷却しても増粘しない？
１ど乳化の安定性がよく風味が良好で、ホイップした場
合は造花性がよく、コーヒーに入れた場合もフェザリン
グ、オイルオフ等ケ生じなかった。
３ Ｋ９をホモミキサーで７０℃に保温しながら混会し
、仄いてホモゲナイザーにより均買化圧１００ Ｋｑ／
ｃ＋ｕ２で均質化し、冷却器で４°Ｃに冷却しその温度
に保持してエージングした。得られた液状フリームラ３
５°Ｃに昇温し、再び５°Ｃに冷却しても増粘しない？
１ど乳化の安定性がよく風味が良好で、ホイップした場
合は造花性がよく、コーヒーに入れた場合もフェザリン
グ、オイルオフ等ケ生じなかった。
実 施 １クリ ２
央泥例１で使用したＨＩＬＢｔｌのｉイｉ−１糖脂肪酸
ニスｆ ルｆ ＨＬ Ｂ ５の蔗糖脂肪酸エステルニカ
エソの他の条件は同一として液状フリームラ製造した。
ニスｆ ルｆ ＨＬ Ｂ ５の蔗糖脂肪酸エステルニカ
エソの他の条件は同一として液状フリームラ製造した。
この液状クリームをコーヒーテストに供した結果、温冷
時共に良好なコーヒー適性を示した。又月二イソプして
造化した結果ひだの切れが鋭く光沢力４りきめのこまか
いものとなった。
時共に良好なコーヒー適性を示した。又月二イソプして
造化した結果ひだの切れが鋭く光沢力４りきめのこまか
いものとなった。
第」図は冷却時のＤＳＣ曲線、第２図は昇温時のＤＳＣ
曲線を示す。 ａ・・・発熱 ｂ・・結晶開始温度 Ｃ・・・吸熱 ｄ・・・吸熱ピーク頂点特許出願人 明治乳業株式会社
曲線を示す。 ａ・・・発熱 ｂ・・結晶開始温度 Ｃ・・・吸熱 ｄ・・・吸熱ピーク頂点特許出願人 明治乳業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）油脂を乳化しクリーム状油脂組成物を製造するに
際し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルと蔗糖脂肪酸エステルを混合使用することを％愼
とするクリーム状油脂組成物の製造法。 ＋２）ＤＳＣ測定において７０℃から２０℃／ｍ ｉ
ｎの冷却速度で冷却したとき結晶化開始温度が８〜１８
℃の範囲にあり、０℃で１０分保持し２℃／ ｍ ｉ
ｎの昇温速度で吸熱ピーク頂点が１２°Ｃ以上となる如
＜ＩＡ＃シた油脂又は油脂に乳化剤を冷加した油性物質
を使用することを特徴とする特ｉＦｆ請求のＩＪｉα囲
第１項第１項−ム状油脂組成物の製造法。 （３） ポリグリセリン縮合リシルイン醒エステルの添
加量が油ｊ信に対して００５〜３０ｉ量係でおる特許請
求の範囲第１項のクリーム状油脂組成仕んｌ／７”１市
１」二＆、ンヒ （４）蔗糖脂肪酸エステルの絵加量が油脂に対して０１
〜６０％である％許請求の範囲第１項のクリーム状油脂
組成物。 （５） ポリグリセリン縮合リシルイン醜エステル１〜
３に対し蔗糖脂肪醒エステル３〜１を混合することを特
徴とする特許請求の施囲＃；１項のクリーム状油脂＋１
．１１成（吻の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58199940A JPS6094069A (ja) | 1983-10-27 | 1983-10-27 | クリ−ム状油脂組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58199940A JPS6094069A (ja) | 1983-10-27 | 1983-10-27 | クリ−ム状油脂組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6094069A true JPS6094069A (ja) | 1985-05-27 |
| JPH0452110B2 JPH0452110B2 (ja) | 1992-08-20 |
Family
ID=16416122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58199940A Granted JPS6094069A (ja) | 1983-10-27 | 1983-10-27 | クリ−ム状油脂組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6094069A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61149064A (ja) * | 1984-12-22 | 1986-07-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | クリ−ム状水中油型乳化油脂組成物の製造法 |
| US5290581A (en) * | 1990-04-17 | 1994-03-01 | Unilever Patent Holdings B.V. | Whippable, non-dairy cream based on liquid oil (II) |
-
1983
- 1983-10-27 JP JP58199940A patent/JPS6094069A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61149064A (ja) * | 1984-12-22 | 1986-07-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | クリ−ム状水中油型乳化油脂組成物の製造法 |
| US5290581A (en) * | 1990-04-17 | 1994-03-01 | Unilever Patent Holdings B.V. | Whippable, non-dairy cream based on liquid oil (II) |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0452110B2 (ja) | 1992-08-20 |
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