JPH0452110B2

JPH0452110B2 -

Info

Publication number: JPH0452110B2
Application number: JP58199940A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Takahashi; Shigeru Tamai; Toshiro Yoshida
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1983-10-27
Filing date: 1983-10-27
Publication date: 1992-08-20
Also published as: JPS6094069A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はクリーム状油脂組成物の製造に関する
もので、得られた製品はホイツプ用クリームとし
てばかりでなくコーヒー用クリームとしても良好
な適性を有するクリーム状油脂組成物の新規な製
造方法を提供するものである。従来より、クリームをホイツプさせ菓子、食品
の製造原料としたり、コーヒーに添加して風味を
改良することが広く行なわれている。このとき使
用するクリームは生クリームを使用するのが風味
的に最も優れているが、生クリームは高価であ
り、季節、保存条件等の要因により品質の変動が
はげしいとか、物性の面でも保形性が悪い等の欠
点を有している。このため、特公昭45−31914号
公報に記載するように生クリームや調整クリーム
にポリグリセリンエステルを加えて改質する方法
が知られているが、最近では動植物性油脂を使用
し、これに乳化剤、乳固形分等を含む水溶液や安
定剤等を加えて所望の物性を持たせた合成クリー
ムの製造が広く行なわれている。従来、合成クリームの製造方法として特開昭56
−131360号公報には油脂に大豆レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル或いはポリグリ
セリン脂肪酸エステルを加えホイツプして製造す
ることが記載されている。又特開昭58−149649号
公報にはポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよび
ソルビタン脂肪酸エステルより選ばれた２種以上
の混合物を乳化剤として使用することも報告され
ているが、これらの乳化剤はクリームのボテ現
象、オーバーランの改良については相当の効果を
認めることができる。しかしながら更に進んで生
クリームの如く、コーヒー用クリームの適性をも
具備させることは不可能で、総べての点を満足さ
せる乳化剤は未だ知られていないのが現状であ
る。本発明は上記の事情によりなされたもので、ク
リームの試験に重要なホイツプテストは勿論のこ
とコーヒー適性テストも満足するクリーム状油脂
組成物を得んと長年研究を進めた結果、油脂と乳
化剤及び乳固形分を含む水溶液からクリーム状油
脂組成物を製造するに際し、乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルと蔗糖脂肪
酸エステルを併用することにより解決したのであ
る。本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルとは、リシノレイン酸を加熱脱水
して３〜６分子縮合した縮合リシノレイン酸と、
グリセリンを脱水縮合したポリグリセリンのエス
テルで、一連のグリセリン脂肪酸エステルに含ま
れ、従来よりマーガリンの様なｗ／ｏ型乳化物の
製造に使用することは知られている。又蔗糖脂肪
酸エステルとは蔗糖と脂肪酸がエステル結合した
もので、モノ、ジ、トリポリエステルが混合し
HLBは１〜16の範囲で、ほかの界面活性剤と比
較して幅が広くその目的に応じて使用できる。上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルと蔗糖脂肪酸エステルはそれぞれ単独で油脂の
乳化剤として使用しても到底満足できる起泡物は
得られないが、両者を併用すると顕著な改良効果
を奏するものである。今混合使用による効果を実験例１により説明す
る。実験はパーム硬化油20％、なたね硬化油10
％、大豆硬化油70％を混合し、これを70℃に加温
溶解して第１表に示すような公知の乳化用組成
物、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステルの単独及びその混合物を
乳化剤として混合溶解した。たゞし蔗糖脂肪酸エ
ステルは水溶液に分散させた。次に無脂乳固形物
８％の水溶液にヘキサメタりん酸ソーダを１％加
え、70℃り加温し、その水溶液5.3Kgに対し前記
調整した油性物質4.7Kgを加え、ホモミキサーで
混合し、次いでホモゲナイザーで均質化圧100
Kg／cm²で均質化し、40℃に冷却してエージング
し、第１表に示す試験に供した。尚、表中ホイツプテストは１Kgのクリームをケ
ンウツド社製ミキサーでダイヤル５でホイツプし
た、又コーヒーテストはコーヒーを80℃に加温
し、クリームを５％入れてフエザリング及びオイ
ルオフの試験を行い、冷コーヒー適性テストはク
リームを５％添加し、分散性、フエザリング、表
面浮遊物の有無を観察し総合判定した。その結果
を第１表に示す。

【表】

【表】冷コーヒー適性；良い；やゝ良い＋；やゝ
悪い −；悪い
第１表より判明するようにポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルの単独使用（No.７）は粘
度が著しく高くなり、蔗糖脂肪酸エステル単独使
用（No.８）は粘度が低くなり何れもホイツプする
ことはできない。しかるに本発明のポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルと蔗糖脂肪酸エス
テルの併用を行つた場合（No.９）はホイツプ時間
が著しく短縮され、造花性もよく、特に冷コーヒ
ーテストでは他に見ることができない優秀性を示
した。これに対し、No.１〜５、No.10〜11及びNo.14の公
知の乳化剤の組合せでは造花性は不良かやゝ良
で、特に冷コーヒーテストでは本発明の方法と顕
著な差が認められた、又、本発明のポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルと組合せる蔗糖脂
肪酸エステルをグリセリン・モノステアレート
（No.12）やソルビタンモノステアレート（No.13）
に変えると造花性並に冷コーヒー適性テストにお
いて、明らかに見劣りする結果となる。上記実験例１より、本発明の方法は従来法にく
らべホイツプ時間の短縮や造花性、コーヒー適性
において優れた効果を奏することが判明する。本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルの使用量は油脂に対し0.05〜3.0
％、好ましくは１〜３％であり、これと併用する
蔗糖脂肪酸エステルは0.1〜6.0％、好ましくは１
〜３％であり、使用量が少な過ぎると乳化の安定
性が著しく悪くなり逆に多過ぎると製品の風味が
悪くなる。どのようなHLBの蔗糖脂肪酸エステ
ルを使用するかはその目的により選択すべきで、
液状クリームの乳化安定性、耐熱性を重視する場
合はHLBが高いものを使用しホイツプしたクリ
ームの気泡を細かくし、組織を滑らかにすること
を重視する場合はHLBが低いものを使用すると
よい。各種HLBの蔗糖脂肪酸エステルとポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルの使用による効
果について実験例２により説明する。実験例２で
は実験例１と同様の方法で調製及び試験を行い第
２表の結果を得た。

【表】第２表より判明するように、HLBが15の蔗糖
脂肪酸エステルを使用した場合の蔗糖脂肪酸エス
テルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルの添加量の比が１：９のとき耐熱性が若千劣つ
てり、前記添加量が９：１のとき、造花性がやや
不良であつた。その他の品質特性は何ら問題なく
使用可能であつた。さらに、HLBが５の蔗糖脂
肪酸エステルを使用した場合の前記添加量の比が
１：９のとき、乳化安定性、造花性及び耐熱性に
おいてやや不良であつたが、その他の品質特性は
何ら問題なく、使用可能であつた。その他の比率
では、全ての品質特性において良好なクリームが
得られた。特にHLB11の蔗糖脂肪酸エステルを
使用した場合、蔗糖脂肪酸エステルとポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルの添加量の比に
関わらず、乳化安定性、耐熱性共に優れたクリー
ムを得ることができた。ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルに対する蔗糖脂肪酸エステル
の混合割合は前者１〜３に対し後者３〜１の割合
がよく、前者１に対し後者３を越えると乳化安定
性が過度に向上し著しくホイツプを困難にし、前
者３に対し後者１未満とする液状クリームの安定
性が著しく悪くなり固化し易い欠点がある。但し、前述したとおり、蔗糖脂肪酸エステルの
選択により問題を解決することが可能である。本発明で使用する油脂としては大豆硬化油、パ
ーム硬化油、コーン硬化油、綿実硬化油の如き硬
化油や、やし硬化油、パーム核硬化油を単独又は
混合したもの、或いは常法によりエステル交換し
た油脂をあげることができる。使用に際しては、
前記油脂または前記油脂に乳化剤等を混合した油
性物質が、示差走査熱量計（DSC）による測定
で70℃から20℃／minの冷却速度で冷却したとき
結晶化開始温度が８〜18℃の範囲にあり、０℃で
10分保持し、２℃／minの昇温速度で吸熱ピーク
頂点が120℃以上となる如く調整しておくとよい。
例えばパーム硬化油30％、大豆硬化油70％を混合
し、70℃に加熱溶融しこれにポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル0.5％を添加したような
もので、このときのDSC曲線は第１図及び第２
図に示す通りである。図中ａは発熱を示し、ｂは
結晶化開温度を示すが上記油性物質では結晶化開
始温度は14℃である。又第２図のｃは吸熱を示
し、ｄは吸熱ピーク頂点を示すが吸熱ピーク頂点
は15℃であつた。前記結晶化開始温度範囲外及び
吸熱ピーク頂点未満の油脂又は油性物質を使用す
ると乳化の安定性が悪くなりホイツピング性、コ
ーヒー適性が悪いので注意を要する。実施に際しては、前記油脂にポリグリセリンリ
シノレイン酸エステルを溶解し、これとは別に無
脂乳固形物、蔗糖脂肪酸エステルその他必要な資
材と所望量の水の混合物を調整し、前記調製した
油性物質と混合均質化する。混合、均質化は通常
乳化に使用する装置は何れも使用できる。このよ
うにして得られたクリーム状油脂組成物はホイツ
プ用クリームとしても良好な適性を有するもので
ある。以下実施例により説明する。実施例１パーム硬化油30％と大豆硬化油70％を混合し70
℃に加温溶解し、これにポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル0.5％を溶解した。これとは
別に無脂乳固形分８％を含む水溶液に蔗糖脂肪酸
エステル（HLB11）0.5％、ヘキサメタリン酸ソ
ーダ0.5％を加え約70℃に加温した。前記油脂調製物4.7Kgと前記水溶液5.3Kgをホモ
ミキサーで70℃に保温しながら混合し、次いでホ
モゲナイザーにより均質化圧100Kg／cm²で均質化
し、冷却器４℃に冷却しその温度に保持してエー
ジングした。得られた液状クリームを35℃に昇温
し、再び５℃に冷却しても増粘しないほど乳化の
安定性がよく風味が良好で、ホイツプした場合は
造花性がよく、コーヒーに入れた場合もフエザリ
ング、オイルオフ等を生じなかつた。実施例２実施例１で使用したHLB11の蔗糖脂肪酸エス
テルをHLB5の蔗糖脂肪酸エステルにかえその他
の条件は同一として液状クリームを製造した。こ
の液状クリームをコーヒーテストに供した結果、
温冷時共に良好なコーヒー適性を示した。又ホイ
ツプして造花した結果ひだの切れが鋭く光沢があ
りきめのこまかいものとなつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は冷却時のDSC曲線、第２図は昇温時
のDSC曲線を示す。ａ…発熱、ｂ…結晶開始温度、ｃ…吸熱、ｄ…
吸熱ピーク頂点。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂を乳化しクリーム状油脂組成物を製造す
るに際し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル１〜３に対し蔗糖脂肪酸エス
テル３〜１の割合で混合使用することを特徴とす
るクリーム状油脂組成物の製造法。２ DSC測定において70℃から20℃／minの冷却
速度で冷却したとき結晶化開始温度が８〜18℃の
範囲にあり、０℃で10分保持し２℃／minの昇温
速度で吸熱ピーク頂点が12℃以上となる如く調製
した油脂又は油脂に乳化剤を添加した油性物質を
使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項
のクリーム状油脂組成物の製造法。３ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
の添加量が油脂に対して0.05〜3.0重量％である
特許請求の範囲第１項のクリーム状油脂組成物の
製造法。４蔗糖脂肪酸エステルの添加量が油脂に対して
0.1〜6.0％である特許請求の範囲第１項のクリー
ム状油脂組成物。