JPS6094072A

JPS6094072A - アルコ−ル性液体調味料

Info

Publication number: JPS6094072A
Application number: JP58200725A
Authority: JP
Inventors: Haruo Kageyama; 影山　治夫; Shiyoushichirou Kawashima; 川嶋　正七郎
Original assignee: SEVEN TEC KK; Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: SEVEN TEC KK; Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 1983-10-28
Filing date: 1983-10-28
Publication date: 1985-05-27
Also published as: JPH0453495B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、アルコール性液体調味料に関し、更に詳しく
いえば、微少量のタウマチンを配合することにより、加
工食品に対して通常の使用量の７０％以下で十分な添加
効果が得られる新規なアルコール性液体ｖＮ昧料に関す
る。

従来より、畜肉、魚肉の加工業界では、畜肉、魚肉の矯
臭、静菌、香味向上を目的として、日本酒、みりん、本
なおし、ワイン、シェリー、ラム、ブランデーなどの酒
類及びそれらを基材とするエチルアルコール含有の醗酵
調味料及びその加塩された醗酵調味料など、アルコール
性液体調味料が使用され、また同様に漬物、惣菜、たれ
物、菓子類などの加工食品にも矯臭、静菌、香味向上を
目的として広く使用され、通常、１〜８チ位の添加使用
率で加工食品の素材に練り込まれるとか、表面に散布、
鼓布して応用されており、特に天然物指向の消費者の嗜
好により、需要が広がりつつある。また、調味加工用と
しても、和風、中華、洋風などの各種料理用にも、香味
改良、かくし味、こく味なと味の向上改善にレストラン
、家庭内でも消費が増加している。

しかしながら、従来の酒類及び醗酵調味料などのエチル
アルコール含有の調味料は、経済的な面とエチルアルコ
ールの刺激臭から使用量が限定され、十分に効果か発揮
されるとはいえない。特に貴重な風味のよい高級ワイン
、シエリ−、マデイラ、ブランデー、本みりんなどを使
用するのは高価であるので、他の安価な醗酵調味料また
はアミノ酸、糖類などから合成されたエチルアルコール
含有ｌｉＩ味料や水、エチルアルコールで稀釈したもの
を使用しなければならなかったため、風味向上にも限界
があった。

一方、西アフリカ原産のタウマドコツカス・ダニエリ・
ベンス（Ｔｈａｕｍａｔｏｃｏｃｅｕｓ　ｄａｎｉｅｌ
ｌｉＢｅｎｔｂ　）の果実から得ら、れるタウマチン（
Ｔｈａｕ−ｍａｔｉｎ　）は、蛋白系天然高甘味物質と
して最近注目されてきた。

タウマチンは、砂糖の２．０００〜３．０００倍の甘味
を有する甘味物質として特性があるほかに、微量のタウ
マチンの存在によって、ビーフ、チキン、カツオなどの
エキス、ペパーミント、コーヒー、チョコレート、オレ
ンジなどの香味が増巾される特長が認められ、更にソー
セージ、ハンバーグなどに使用される羊肉や鶏肉の風味
を嬌臭し、水産練製品の魚臭を低減する効果があり、所
謂マスキング効果を有するものとされている。而しなが
ら調和のとれた増巾作用を得るには工夫を必要とし、し
かも、タウマチンは極めて高価な抽出植物蛋白であり、
甘味作用、香味増巾作用としては０．０１〜ｏ、ｏｏｏ
ｏｏｌｓと非常に低渦度で使用することが必要なため、
一般市場にあっては、各用途に応じて工夫された適当な
増量剤を使用して粉末形態でタウマチンを稀釈したもの
が使用されている。

したがって、タウマチンを使用する場合に・タウマチン
の呈味性が糖などと違って特殊なため、食品によっては
それらの増量剤が役立たぬばかりか、逆に物性面、風味
面で支障をきたす場合があるため、かなり徐雑な組成の
目的に合った増量剤の選定組合せが必要である。

また、タウマチンは比較的低分子の蛋白質であることか
ら、乾燥状態のみで安定であるため、稀釈増量剤として
は粉末形態に限定され、そのために増量剤の種類に限界
があり、特に使用しやすい水溶液状態にはできなかった
。その上、多くの場合、かかる増−剤としては合成物が
使用されてきた。したがって、対象食品によっては、せ
っかくの香味をおさえてしまうとが、望ましくない風味
をかえって増巾するなどの欠点があり、例えばビーフェ
キスに用いると味は強くなるがビーフ特有の香りが弱く
なるなど、使用が難かしいという問題があった。

上記の諸欠点を解決するため、本発明者らは鋭意研究し
た結果、エチルアルコール含有の液体調味料（酒類を含
む、及び無塩、加塩の醗酵調味料、合成アルコール含有
調味料などを云う以下同じ）にタウマチンを微少量配合
する方法を見だした。すなわち、本発明は、エチルアル
コールを含有するアルコール性液体調味料に微少量のタ
ウマチンを配合してなるアルコール性液体調味料を新規
に提供するものである。

本発明によれば、調味料としての風味の増巾、相乗効果
が達成され、添加される加工食品及び調理品の風味改良
向上が著しく、タウマチン単独で使用する場合に比して
優れた調和のとれた風味で、しかも調味料の従来の使用
量を大巾に減少でき、少くとも常法の１〜８チの添加率
が０．７〜６チで十分で、従来の加工食品へのエチルア
ルコール含有調味料及び酒類の使用率を７０係以下に切
り下げることかでき、経済的であり、また使用率を下げ
ることに上りエチルアルコールの刺激臭の発生をおさえ
ることができる。特に、本発明においては、醸造酒また
は醗酵調味料を主体としたエチルアルコール含有液体調
味料の採用により酒類及び醗酵調味料に含まれる天然及
び醗酵由来の有機酸類、糖類などのバランスが、タウマ
チン単独使用の欠点をカバーし、極めて調和のあるアル
コール性液体調味料とすることができる。

また、タウマチンはエチルアルコール濃度１０〜６０％
（容量）の溶液に容易に醒解し、特に使用しやすい液体
状態の調味料とすることができるとともに、例えば、エ
チルアルコール含有醗酵調味料に溶解した場合、エチル
アルコールに対するタウマチンの溶解性と、＋１４味料
の緩背作用、防腐性により、貯蔵安定性が得られ、使用
時のタウマチンの変質が防止できると、とも罠、タウマ
チンの凝集沈澱が防げる。

本発明において、アルコール性液体調味料としては、エ
チルアルコールを１０〜６０容ｆｋ係含有する酒類及び
醗酵調味料（無塩、加塩）が好ましく、具体的には、清
酒類、みりん、木なおし、ワイン、シェリー、またその
蒸溜物であるブランデー、ラム等及びその加塩されたも
のがあり、必要に応じて各種アミノ酸、有機酸、香料、
エキス類、抗酸化性物質、褐変物質、糖類、塩類などを
含んだもの、或は加工食品の種類、目的に応じてこれら
が適当に組合されて加えられたものでも差支えない。

本発明のアルコール性液体調味料は、上記相乗効果によ
り、加工食品に対する添加使用量を大巾に下げることが
できる。例えば、従来のみりん（加塩）〔比重１．１５
１．エチルアルコール分１３．４９１ｉ、エキス分４３
．９９６．全糖４２．１、血糖３Ｂ、９、アミノｗｔ１
．１３、塩分２．１〕　を使用してスケソウすり牙を原
料とするかまぼこの製造において、従来原料１００部に
対しみりんを５部使用していたのに比べて、本発明のタ
ウマチンを配合したみりんは僅かに２部すなわち従来の
使用率の４０％で十分効果が得られるものである。

タウマチンの配合量は０．０１ＪＯ１〜０．１重量％が
よいが、望ましくは０．０１〜０．　Ｕ　Ｏ］重量％の
範囲が最も使用に適している。タウマチンを過大に配合
すると、タウマチン固有の甘味が他の天然及び醗酵性由
来の香味をおさえてしまうので望ましくない。勿論、タ
ウマチンを単独に使用しても若干の肉類、魚肉類の嫡具
による風味改善効果はみられるが、エチルアルコール含
有液体調味料に適当量配合併用することにより、前述の
通りにタウマチンが容易簡便に保存性よく使用できると
ともに、アルコール含有液体調味料例えば酒類及び醗酵
調味料に含まれる天然及び醗酵成分との相乗効果とエチ
ルアルコールの滲透性と相まって、調和のとれた強い相
乗効果が得られるものである。

以下実施例について説明する。

寧施例１冷凍すり身１００部、食塩３部、でんぷん５部、砂糖１
部、グルタミン酸ナトリウム１部、みりん５部の基準配
合でかまぼこを製造した。

これに対して、みりん５部を除いた基準配合に各々（１
）クツキングワイン５部添加、（２）タウマチン０．０
０１１水溶液を３部添加、（３）タウマチン０．０００
５％＠溶解したクツキングワイン２部を添加、製造した
かまぼこの風味を１０名の官能検査員が比較した。

結果は表−１のごとくクツキングワインとタウマチンの
混合液体調味料を使用したかまぼこが風味で、−れてい
ることが見出され、従来市場で販売されている液体調味
料に比べ、矯臭、香味向上で特長があることが明らかと
なった。

実施例２豚赤肉６０部、牛赤肉４０部、豚脂肪２０部、食塩３部
、ラム酒１部、硝石０．２部、砂糖０．３部、コシヨウ
０．３部、ナツツメグ０．１部、セージ０．１部、ガー
リック０．１部の基準配合でサラミソーセージを製造し
た。

これに対してラム酒１部を除いた基準配合に、各々（１
）シェリー酒１部添加、（２）タウマチン０．００１係
水溶液を１部添加、（３）タウマチンｏ、ｏｏ１％を溶
解し７たシェリー酒０．６部添加し製造したサラミソー
セージの風味を１０名の官能検査員が比較した。

結果は表−２に示すごとく、シェリー酒とタウマチンの
混合液体調味料を使用したサラミソーセージが最も良い
風味であり、アルコールとタウマチンを組合せた液体調
味料が矯臭、風味向上の目的に適している。

実施例３前記の説明中で既述した従来のみりん（加塩）にタウマ
チンを０．０００５１　添加溶解配合したタウマチンを
含むみりん（加塩）を次のあっさり風焼肉のだれの一般
配合中のみりんと清酒に置き替えて表−３に示すように
焼肉のだれを製造して、一般配合のだれと風味の比較を
行った。

表−３あっさり風焼肉のたれその風味の評価を行った処、本発明のタウマチン添加の
みりん（加塩）を使用したものは、ビーフェキス、ホタ
テ貝エキス、レモン搾汁などの高級な天然香味が増強さ
れて、抜群の風味のだれが得られ、また一般配合には必
要であった砂糖などの糖類を配合する必要が無く、風味
の改良をすると共に糖類のコストを節約することができ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　エチルアルコールを含有するアルコール性液体
調味料に、微少量のタウマチンを配合してなる、アルコ
ール性液体調味料。
（２）タウマチンの配合量が０．０００１〜０．１重量
係である特許請求の範囲第１項記載のアルコール性液体
調味料。
（３）　アルコール性液体調味料がエチルアルコールを
１０〜６ｏ容量係含有する特許請求の範囲第１項及び第
２項記載のアルコール性液体調味料。