JPS6094073A - 調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はニンニクを完全に無臭化し、ニンニクの持つ特
有の呈味性のみを有効に利用する調味料に関する。

ニンニクは香辛料以外に医薬や健康食品として広く利用
されている。香辛料として用いる場合はその香成分をも
活用するのが通例であった。ところが最近一般食品加工
原料として用いる場合においては、その香成分を除いて
呈味性のみを利用するものが要壊されるようになってき
た。医薬や健康食品原料の場合は本発明者等の発明によ
る無臭化法が広く賽用化されているが、製造法には比較
完成した酵素製品（登録商標理研フレッシュガーリック
）ではその無臭化工程において湿式法を採用しているた
め、やはシ高い製造費用を要する欠点があった。さらに
特開昭５’７−６８７５６号では比較的に湿式方式とな
るため、再乾燥に費用を要した。そこで本発明において
は以上のＩＪ！ｌ造法の欠点を除き、主として乾式法を
採ることによって食品原料としての無臭化に成功し、本
発明を完成した。

本発明によって製造したニンニク粉末は本来のニンニク
の持つ巾広い旨味を保持し、普通のり゛ランＦヌバイス
の形態として各種加工食品原料に、また卓上用調味料と
して使用できる。次に製造法につき述べる。

まずニンニクを脱皮、水洗後、細切して（小粒の場合は
そのまマ）、熱風乾燥又は凍結乾燥する。

以上は一般的なガーリックフレークの！＃ｉ！迫法であ
るから、このままでは無臭調味料の目的には合わない。

何故なら細切時の切断面にて酵素作用力；起にけ着し、
一方ガーリックフレーク中に社多数の酵素が残存し、加
工食品又は調理に用いた場合、精油（香成分）が生成す
るためである。そこでガーリックフレークに対し、さら
に１２０°Ｃ近辺の水蒸気を吹込むことによシ、既生成
精油が留去すると共に残留＃素を失活させることができ
る。この際ガーリックフレークの品温か低いと水蒸気が
凝縮して乾燥に時間を要するが、品温を１００℃程度に
高めておけば多量の吸水もなく、また乾燥もしない。こ
の後必要があれば仕上乾燥を行ない粉砕、篩別する。

以下実施例について述べる。

１１１ｉ例、　ガーリツクフレー、り５８７をナイロン
製ネットに入れ、その袋１０個を重ねずに並べ、１２０
−１２５°’ｃｔｙ）７）ｃ蒸気を３０分間吹キツける
。

袋からガーリックフレークを出し、ステンレス製網上に
て６５〜７００Ｃの熱風にて１０時間仕上げ乾燥する。

これを粉砕機で粉砕し、６０メツシユに篩別する。収率
９５％。

本実施例によって得た無臭の粉末を普通の熱風乾燥によ
って得たガーリックパウダーと比較するとニンニクの香
はを１とんど認められず（官能検査及びガスクロマトグ
ラフ）、一方グルタミン酸等に由来するニンニクの巾広
す旨味はほとんど損われていないことが判明した。また
水晶を試験の結果、はとんど全べての酵素は失活し、そ
のため精油の生成はなく、一方で精油の前駆体やアミノ
酸°ペプチド等の呈味成分は損われることなく保持され
、水晶が天然調味料として充分その機能をはたしうるこ
とか判明した。

以上のように本発明によって製造された調味料は洋風料
理はむろんのこと和風料理その他菓子等に用いて、その
味をよくすることができる。またＩＩ康全食品も用いる
ことができる。

特許出願人　小　湊　嬢 小　湊　優貴子 小　湊　埋恵子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ｌ　乾燥したニンニクに水蒸気を吹きつけ後、粉砕する
   ことを特徴とする調味料。