JPS61108329A

JPS61108329A - 保存性の高いハム製品の製造方法

Info

Publication number: JPS61108329A
Application number: JP59226763A
Authority: JP
Inventors: Shogo Nakano; 正吾中野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-10-30
Filing date: 1984-10-30
Publication date: 1986-05-27
Also published as: JPS629285B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は保存性の高いハム製品の製造方法に関し、特に
綿布のまま保存乃至市販に供することの出来る保存性の
高いハム製品に関する。

ハムの製品は、まず食肉を適宜成型した後、微量成分を
加えた亜硝酸溶液に大体２０日前後塩漬し、塩漬後表面
の脂肪層を削り取り、その周囲を綿布で巻いてひもで縛
り、これを、くん煙室内で、サクシ、ナラを不完全燃焼
させてくん煙し、更に、７０〜８０℃の水でボイルし、
冷水に投じて冷却し乾燥により水分を飛ばして水分調整
を行い、出荷に際しては、綿布を取除いてセロファン、
合成樹脂フィルムで包み綿糸で巻くのが伝統的な手法で
ある。

しかし、近年大量生産のため、生肉にゼラチン、卵白、
澱粉、結着成分を注入し、塩漬期間を２日はどで済ませ
出荷することが広く行われているが、塩漬期間の、長短
はハム製品の風味、食感に極めて大きな影響を与えるた
め、伝統的な手法の如き長期間の塩漬工程を行い、膨剤
の混入を皆無とするハム製品が珍重されつつある。

伝統的手法による場合でもくん煙工程前に食肉に巻回さ
れた綿布は出荷時には取り外され、別の包材で包装して
出荷しているが、これは、保存時に雑菌の繁殖を抑制し
、風味成分の蒸散を防止するためである。

しかし、くん煙は、中間ハム製品に巻き付けられた綿布
を通して内部に及ぶのであるが、くん煙成分のかなりの
量が綿布に残留し、綿布は茶褐色に呈色する。これらは
、爾後のボイルによっても除去されるものではなく、出
荷時に、この綿布を取り外してしまうことは、くん煙効
果を減殺するものである。

発明者は、この点につき更に研究を進゛めたところ、く
ん煙の効果は、単にフレーバーの移行だけでなく煙成分
中のフェノールとホルムアルデヒドの縮合によって生じ
た物質が形成され、これによって、防腐力や酸化防止力
を強化することがわかり、これらも綿布に多量に付着残
留していることに気付いた。更にボイル後の湿潤平衡下
で保存すると、綿布に含浸したくん煙成分が徐々に食肉
内に浸透し、細菌の繁殖を抑制出来るだけでなく、香気
が保存される上、うま味も増すことが判明した。

本発明は、このような研究の結果完成をみたものであり
１その要旨とするところは、塩漬をした食肉に綿布を巻
回し、くん煙、水煮及び冷却を行った後乾燥により水分
調整を行い綿布の上から全体を真空パック詰めにするこ
とを特徴とするハム製品の製造方法である。

本発明に使用される食肉は、主として豚肉であり、その
種類としては、ロース、肩肉、もも肉、ばら肉、骨つき
肉などいずれでもよい。塩漬は、亜硝酸７〜８％溶液で
、好ましくは、２０日間行う。この溶液中には、糖、ア
スコルビン酸などを加えてもよい。この工程により風味
が形成されると共に食肉の肉色の固定が行われ、更には
保水性、保存性が高められる。

塩漬が終了したならば、食肉を綿布で巻き締める。巻回
回数は２回位が好ましく、同じく綿製のひもで胴部及び
両端を巻き締めする。綿布の巻回方向は、一枚の布地で
円周方向に巻回するものであってもよいが、帯状の綿布
でらせん状に巻いてもよい。本明細書ではひもを用いて
巻き締める工程も綿布の巻回に含ませることとする。

綿布の巻回が終ったならば、くん煙室内でくん煙を行う
。くん煙に使用する材料は、サクシ、ナラが望ましいが
、おが屑、もみがらなどでもよく、不完全燃焼により、
煙成分を充分に綿布を介して中部の内向に浸透させる。

その時間は大旨２〜３時間である。

くん煙が終了したならば、７５〜８０℃の温水で水煮を
行う。水煮時間は約２時間である。

水煮完了後、ビニール、ポリエチレン等の合成樹脂フィ
ルムを綿布の上にかぶせ、綿布と一緒に全体と通常の方
法で真空パックする。真空パックの素材は、ビニール、
ポリエチレン等の合成樹脂フィルムである。

本発明により製造されたハム製品は、そのままの形で冷
蔵保存され、出荷され、店頭に陳列される。

本発明は、上記の如く、フレーバー、食味、保存性を高
めるだけでなく、出荷前に綿布を取り去り、別の包材で
包装するという手間が不要なので、製造工程の短縮、簡
素化するものである。

また、一般家庭で最外側の真空パック用包材を取り外し
て冷蔵庫内で保存する場合にも、くん煙成分を含浸した
綿布は殺菌又は静菌効果を有しているので、綿布を付し
たまま保存すれば、長期保存が可能であり、フレーバー
、食味も低下することはなく、また、乾燥も綿布に含ま
れる水分によって防げるので、肉質が劣化することはな
い。

一方、開封後冷蔵庫内では、ハムを食する毎にハムの長
さが短かくなってくるが、綿布の巻回な１枚の布で２回
はど円周方向に巻いであるだけであると、長さが短かく
なればなるほど、切断面まで綿布を引き下げ、それを露
出することが困難となる。このような場合には、帯状の
綿布によって少くとも２回重ねでらせん状に綿布を巻回
することが望ましい。このようにすれば、ハムの切断時
に、綿布を容易に巻き戻すことが出来、ハムの切断面に
容易に到達し、切断後は、切断面を連続した帯状綿布で
被覆保護して冷蔵庫内に保存すればよい。

実施例豚のロース内約１ｋｇのものを１０ケ用意し、これらを
アスコルビン酸を含む７％の亜硝酸溶液に２０日間塩漬
した。塩漬後の肉塊を幅７　Ｃｍの帯状の綿布を巻回し
、ひもで巻き締めし、３時間サクラ材でくん煙した。そ
の後、７５℃の温水で２時間ボイルし、直ちに冷水中に
投じ、冷却した後湿気調整のための乾燥を行い、ポリエ
チレンフィルムで真空パンクＰ［した。３０日間冷蔵庫
内で保存した後、食味テストを行ったが、食味、風味共
優れており、また、外側のバックをむき一部を切断して
切断面に綿布をかぶせて冷蔵庫内で３週間保存した後、
再び綿布を剥がし検査したが、殺菌の繁殖は視認されず
、変色、腐臭もなく、食味、食感も劣化した徴候はなか
った。

Claims

【特許請求の範囲】１、塩漬した食肉に、綿布を巻回し、くん煙、水煮及び
冷却を行つた後乾燥により水分調整を行い、綿布の上か
らそのまま真空パック詰めすることを特徴とする保存性
の高いハム製品の製造方法。２、前記綿布が帯状の綿布であり、これが食肉の周囲に
少くとも２回重ねでらせん状に巻回されたものであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項の保存性の高いハ
ム製品の製造方法。