JPS629285B2

JPS629285B2 -

Info

Publication number: JPS629285B2
Application number: JP59226763A
Authority: JP
Inventors: Shogo Nakano
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-10-30
Filing date: 1984-10-30
Publication date: 1987-02-27
Also published as: JPS61108329A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は保存性の高いハム製品の製造方法に関
し、特に綿布のまま保存乃至市販に供することの
出来る保存性の高いハム製品に関する。

ハムの製品は、まず食肉を適宜成型した後、微
量成分を加えた亜硝酸溶液に大体20日前後塩漬
し、塩漬後表面の脂肪層を削り取り、その周囲を
綿布で巻いてひもで縛り、これを、くん煙室内
で、サクラ、ナラを不完全燃焼させてくん煙し、
更に、70〜80℃の水でボイルし、冷水に投じて冷
却し乾燥により水分を飛ばして水分調整を行い、
出荷に際しては、綿布を取除いてセロフアン、合
成樹脂フイルムで包み綿糸で巻くのが伝統的な手
法である。

しかし、近年大量生産のため、生肉にゼラチ
ン、卵白、澱粉、結着成分を注入し、塩漬期間を
２日ぼどで済ませ出荷することが広く行われてい
るが、塩漬期間の長短はハム製品の風味、食感に
極めて大きな影響を与えるため、伝統的な手法の
如き長期間の塩漬工程を行い、膨剤の混入を皆無
とするハム製品が珍重されつつある。

伝統的手法による場合でもくん煙工程前に食肉
に巻回された綿布は出荷時には取り外され、別の
包材で包装して出荷しているが、これは、保存時
に雑菌の繁殖を抑制し、風味成分の蒸散を防止す
るためである。

しかし、くん煙は、中間ハム製品に巻き付けら
れた綿布を通して内部に及ぶのであるが、くん煙
成分のかなりの量が綿布に残留し、綿布は茶褐色
に呈色する。これらは、爾後のボイルによつても
除去されるものではなく、出荷時に、この綿布を
取り外してしまうことは、くん煙効果を減殺する
ものである。

発明者は、この点につき更に研究を進めたとこ
ろ、くん煙の効果は、単にフレーバーの移行だけ
でなく煙成分中のフエノールとホルムアルデヒド
の縮合によつて生じた物質が形成され、これによ
つて、防腐力や酸化防止力を強化することがわか
り、これらも綿布に多量に付着残留していること
に気付いた。更にボイル後の湿潤平衡下で保存す
ると、綿布に含浸したくん煙成分が徐々に食肉内
に浸透し、細菌の繁殖を抑制出来るだけでなく、
香気が保存される上、うま味も増すことが判明し
た。

本発明は、このような研究の結果完成をみたも
のであり、その要旨とするところは、塩漬をした
食肉に綿布を巻回し、くん煙、水煮及び冷却を行
つた後乾燥により水分調整を行い綿布の上から全
体を真空パツク詰めにすることを特徴とするハム
製品の製造方法である。

本発明に使用される食肉は、主として豚肉であ
り、その種類としては、ロース、肩肉、もも肉、
ばら肉、骨つき肉などいずれでもよい。塩漬は、
亜硝酸７〜８％溶液で、好ましくは、20日間行
う。この溶液中には、糖、アスコルビン酸などを
加えてもよい。この工程により風味が形成される
と共に食肉の肉色の固定が行われ、更には保水
性、保存性が高められる。

塩漬が終了したならば、食肉を綿布で巻き締め
る。巻回回数は２回位が好ましく、同じく綿製の
ひもで胴部及び両端を巻き締めする。綿布の巻回
方向は、一枚の布地で円周方向に巻回するもので
あつてもよいが、帯状の綿布でらせん状に巻いて
もよい。本明細書ではひもを用いて巻き締める工
程も綿布の巻回に含ませることとする。

綿布の巻回が終つたならば、くん煙室内でくん
煙を行う。くん煙に使用する材料は、サクラ、ナ
ラが望ましいが、おが屑、もみがらなどでもよ
く、不完全燃焼により、煙成分を充分に綿布を介
して中部の肉内に浸透させる。その時間は大旨２
〜３時間である。

くん煙が終了したならば、75〜80℃の温水で水
煮を行う。水煮時間は約２時間である。水煮完了
後、ビニール、ポリエチレン等の合成樹脂フイル
ムを綿布の上にかぶせ、綿布と一緒に全体と通常
の方法で真空パツクする。真空パツクの素材は、
ビニール、ポリエチレン等の合成樹脂フイルムで
ある。

本発明により製造されたハム製品は、そのまま
の形で冷蔵保存され、出荷され、店頭に陳列され
る。

本発明は、上記の如く、フレーバー、食味、保
存性を高めるだけでなく、出荷前に綿布を取り去
り、別の包材で包装するという手間が不要なの
で、製造工程の短縮、簡素化するものである。

また、一般家庭で最外側の真空パツク用包材を
取り外して冷蔵庫内で保存する場合にも、くん煙
成分を含浸した綿布は殺菌又は静菌効果を有して
いるので、綿布を付したまま保存すれば、長期保
存が可能であり、フレーバー、食味も低下するこ
とはなく、また、乾燥も綿布に含まれる水分によ
つて防げるので、肉質が劣化することはない。

一方、開封後冷蔵庫内では、ハムを食する毎に
ハムの長さが短かくなつてくるが、綿布の巻回を
１枚の布で２回ほど円周方向に巻いてあるだけで
あると、長さが短かくなればなるほど、切断面ま
で綿布を引き下げ、それを露出することが困難と
なる。このような場合には、帯状の綿布によつて
少くとも２回重ねでらせん状に綿布を巻回するこ
とが望ましい。このようにすれば、ハムの切断時
に、綿布を容易に巻き戻すことが出来、ハムの切
断面に容易に到達し、切断後は、切断面を連続し
た帯状綿布で被覆保護して冷蔵庫内に保存すれば
よい。

実施例豚のロース肉約１Kgのものを10ケ用意し、これ
らをアスコルビン酸を含む７％の亜硝酸溶液に20
日間塩漬した。塩漬後の肉塊を幅７cmの帯状の綿
布を巻回し、ひもで巻き締めし、３時間サクラ材
でくん煙した。その後、75℃の温水で２時間ボイ
ルし、直ちに冷水中に投じ、冷却した後湿気調整
のための乾燥を行い、ポリエチレンフイルムで真
空パツク詰にした。30日間冷蔵庫内で保存した
後、食味テストを行つたが、食味、風味共優れて
おり、また、外側のパツクをむき一部を切断して
切断面に綿布をかぶせて冷蔵庫内で３週間保存し
た後、再び綿布が剥がし検査したが、殺菌の繁殖
は視認されず、変色、腐臭もなく、食味、食感も
劣化した徴候はなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１塩漬した食肉に、綿布を巻回し、くん煙、水
煮及び冷却を行つた後乾燥により水分調整を行
い、綿布の上からそのまま真空パツク詰めするこ
とを特徴とする保存性の高いハム製品の製造方
法。２前記綿布が帯状の綿布であり、これが食肉の
周囲に少くとも２回重ねでらせん状に巻回された
ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項の保存性の高いハム製品の製造方法。