JPS611364A

JPS611364A - 醸造調味料の製造法

Info

Publication number: JPS611364A
Application number: JP59120683A
Authority: JP
Inventors: Takashi Tokuyama; 孝徳山; Yoshihisa Matsuo; 嘉久松尾
Original assignee: Soken Co Ltd
Current assignee: Soken Co Ltd
Priority date: 1984-06-14
Filing date: 1984-06-14
Publication date: 1986-01-07
Also published as: JPH0547185B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、従来よシ米、麦、大豆等を原料として製造さ
れてきた単一的な醸造調味料の製造方法とは全く異なっ
た方法により製造する新規な醸造調味料の製造方法に関
するものである。

（従来の技術）以前から経験的な醸造技術により、米、麦、大豆を原料
として製造された調味料としては、清酒、みりん、味噌
、醤油、酢など数多くあるが、それらの製造法は、家内
工業的規模から出発した当時から伝承されてきた製法に
基くもので、味覚の面からも画期的な進展が見られてい
ない。調味料はその製造期間が長く、その間に変質、変
敗が生じやすいため、製造方法の改良があま９実施され
ていないのが現状である。そして、味覚において、うま
味が１１とんどないか、うま味があっても、酢のとがり
とか、塩分による塩辛さのために、調味料としての用途
が非常にせばめられ、食生活の多様化に対応できていな
いのが実情である。すなわち、清酒、酉１、醤油などは
ベースになっている力ζうま味をｕｌすために、これに
魚介類、化学調味料などが使われている。

一方、化学的調味料としては、第一にグルタミン酸ソー
ダのようなアミノ酸系の調味料、第２にはイノシン酸、
ゲラニル酸系の核酸系統の調味料が製造されているが、
これらはこんぶの味とか、カツオの味あるいけしいたけ
の味というように、う１味本態とは少し異なったもので
ある。

（発明が解決しようとする問題点）前記従来の調味料では発揮できない９才味が含まれると
同時に、単独の味でなく、天然の総合的な調味料の開発
が要求されている。

（問題を解決するための手段）本発明者らは、醸造調味料の研究において、異臭除去効
果およびうま味本態の研究を進めてきたが、この過程で
、米を原料として糖化発酵または酢酸発酵を行ない、そ
の工程中または上槽後、さらに麦麹、大豆麹の１種　ま
だは２種を添加して糖化蛋白分解を行なうことにより、
う１味のある天然の醸造調味料ができることを見出［７
た。

本発明においては、米、米麹を原料とし、まず、米を蒸
煮後放冷し、これに米麹、水および酵母捷たけ酒母を加
えて、温度調整をしながら糖化発酵を同時に行ない、所
定のアルコール度数のところで発酵を止める。米の精白
度、種類、部位などは問わない。また、所定のアルコー
ル度数とは、６チ以上あればよく、低アルコール領域で
発酵を止める１１２計に、以後の工程の防腐性を確保す
るためには、多１・２存在Ｆあるいは低温炭ｔ〜タガス
存在Ｆ−またはこ７１．ら両ツノ組倉せればよい。

さらに／’Ｉ’ｌ酸発酵を行なう場合は、顔酸閑を加え
、ぬ度調′！：（をしながら糖化発酵を行なう。いずれ
の場合も、味の調整のため、必要な段階でアルコールを
・添加してもよい。

これらを上槽後、麦麹、大豆麹のいずれか、まだは両者
の混合物を加え、常温で糖化およびＷ自分群を行なう。

一定期間の醸造の陵、圧搾濾過により、本醸造１１・１
昧料を得る。なお、糖化発酵あるいはに１酸発酵と麦麹
、大豆麹の糖化蛋白分解は同時に１１（、めてもよい。

添加量および調成日数は、醸造調味料のう−１，ｆｆｌ
の程度をどのくらいにするかで決めればよい。

糖化発酵あるいは＾゛［酸発酵中または上憤後に添加す
る麦麹、大豆麹としては、麦麹のみ、あるいは麦・卵と
大（ｊ麹を混合するのが有効であるが、友豆麹のみでも
よい。才だ、麦、大豆をそれぞれ麦ゼ（、大豆麹に増量
として加えてもよい。

このようにして得られる本醸造調味料は、米、米麹の発
酵過程で出てくるうま味と、麦および大豆の分解過程で
出てくるうま味とがう凍＜ミックスした味わいの深いう
ま味をもつ画期的なものと界われる。なお、アルコール
や酢酸の浴液中で麦麹や大豆麹を加えて糖化蛋白分解を
行なっても、味のぼけたものしかできず、本製品のよう
なう１味のある調味料といえるものは全くできなかった
８従来公知の麦、大豆のうま味を利用した調味料、例え
ば、醤油、味噌等の製造法が、いずれも食塩の利用の上
に立っているのと全く異なり、本製造法は、米の糖化発
酵またはＩ￥１：酸発酵液中で、麦麹、大豆麹を糖化蛋
自分屏するという全く新しい製造法である。

これにより、米のうま味およびこの発酵で出−Ｃくるう
１味と、麦、大豆のうま味があわさって味わいの深い、
従来知られていなかった新しいうま味が出てきたのみで
なく、食塩により用途がせばめられていたうま味調味料
の用途を大きく広げだ有効なものであることがわかった
。

酢酸発酵をイＴなって製造したものにおいても、従来の
酸と比べて、うま味も格段に優れ、酢のとがりもはるか
に少ないものができる。また、糖化発酵して製造したも
のと、酢酸発酵まで行なって製造したものを混合するこ
とにより、酢のとがシが殆んどない本のもできることが
判明した。

さらに、糖化発酵を行なって製造したものにおいてｄ゛
、アルコール分を調整することにより、熱橋醤油とも呼
べるもの、および食塩を少量（減塩醤油の範囲内で）加
えることにより、塩のとがシのないうま味のある減塩醤
油もできることがわかり、本製造法トよ非常に有用であ
ることが判明した。

（発明の効果）前記のようＫして製造された本発明の醸造調味料の組成
例えば、後記実施例１および２で得られる製品の組成Ｖ
１、表１のとおりである。

表　１　本発明製品の組成（注）測定方法は実施例に記載（※は日本酒度針により測定、重ボーメ度に換算）この
ように、本発明製品は、エキス分、アミノ酸度ともに対
照に比較して格段に優れていた。本発明製品を用いて、
市販の清酒ならびに米酢のうま味比較試験を行なった結
果を表２に示した。

本発明品がうま味があり、優れていることを全員が認め
た。実施例１の製品においては、米、麦、大豆のような
農耕作物のみで非常にうま味のあるものができ、塩味も
ないために、用途が極めて広いものである。なお、実施
例２の製品において、酊の調味料としての用途をせばめ
ているつんとくるとがりがほとんどなくなることを認め
たことは、大きな効果であった。さらに、実施例１の製
品と混合することによって、ますますそのとがりはなく
なっていった。

従来のｍ−技術的な清酒ならびに米酢と比べて、うま味
、こくがはるかにあシ、調味料として優れ、用途も大い
に広がることがわかった。

そこで、実用性を試すために１実際に料理に使用して結
果を調査し、表６および表４に示した。

表　　６表　　４（注）だ　し　　　　　　６ｏ〇− 醤　　油　　　　　　　　　１００＋＋＋を本製品なら
びに清酒　　　　５〇− 以上のように、実際に料理に使用しても、全員が認める
ほどうま味、こくのあるまったく新しい醸造調味料であ
ることがわかった。従来の単一の醸造調味料とは異なっ
た新しい分野を開いたものである。

次に、本発明製品（実施例１）のアルコール分を３％に
調整し、食塩８％を添加した減塩醤油を作り、官能検査
を行なった結果、全員が甘味、うま味があり、醤油のよ
うな度辛さがないとした。

そこで、漬物に添加して比較試験を行ない、その結果を
表５に示した。

表　　５本製造法によると、塩分は何チにでも＋＋ｒｊ単に４１
’ｉ整できる。このように、本発明は、付加価値、用途
とも非常に広いものである。

（実施例）実施例１仕込配合乾燥酵母　　５００１乳　　　酸　　１　８　０　０　ｍｌ第一次上槽数量２１５３ｔアルコール分　　１６．２％水６００ｔに乳酸１８００−を添加し、これに乾燥酵母
および麹米７０ｋｙ、蒸米６０ｋｙを加え、醪を仕込ん
だ。翌々日上記の仕込配合で件部を行ない、きらにその
翌日留添を行なった。なお、米は砕米を用いた。温度１
ｄ２０Ｃ前後を維持し、１００前後に徐々に下げた。１
６日１に上槽した。

これをｌノリト情、火入れ後、アルコール分１４係に加
水調整し、内１００ｔに脱脂大豆５０％、犬友５０％混
合の９６０　ｋ！！、を加え、常温で４０日間放１に後
、　　１−４曹　（７た。

収　　　１１ｉ−、９１を工オス分　　　　８．６アミノ酸度　　　３８ゴ（注）エキス分　　重ボーメ浮ひよう語による。

実施例２実施例１と同様の仕込配合で製造を開始した。

アルコール分１０％になった時点で上槽し、上槽液を水
でアルコール分４％まで希釈した。４チ希釈液１００ｔ
をとり、これに４チアルコール液１００ｔをｈｎえ、酢
酸菌を添加して４５日間１９　！ｒｋ発酵を行なった。

これを上槽し、上槽液１００ｔに脱脂大豆５０チ、大麦
５０％混合の調成した麹６０にノを加え、常温で４０日
間放置後、上槽した。

収　　　川　　　　９３　　ｔエキス分　　　１０．１アミノ酸度　　　　１７ｒｎ／！（注）測定方法は実施例１と回帰である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米を原料として糖化発酵を行ない、その工程中ま
たは上槽後、さらに麦麹、大豆麹の１種または２種を添
加して糖化蛋白分解を行なうことを特徴とする醸造調味
料の製造法。
（２）米を原料として酢酸発酵を行ない、その工程中ま
たは上槽後、さらに麦麹、大豆麹の１種または２種を添
加して糖化蛋白分解を行なうことを特徴とする醸造調味
料の製造法。