JPS6113792B2 - - Google Patents
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- JPS6113792B2 JPS6113792B2 JP55030319A JP3031980A JPS6113792B2 JP S6113792 B2 JPS6113792 B2 JP S6113792B2 JP 55030319 A JP55030319 A JP 55030319A JP 3031980 A JP3031980 A JP 3031980A JP S6113792 B2 JPS6113792 B2 JP S6113792B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は非食塩塩摺剤を用いてかまぼこ、ちく
わ、さつま揚、はんぺん等の水産練製品及び魚肉
ハム、ソーセージ等を製造する方法に関するもの
で、その目的とするところは実質的に食塩を含ま
ない減塩練製品を提供するところにある。 従来、かまぼこ等の魚肉練製品を製造する場合
は、助宗、ぐち、さめ、ひらめ、ほつけ等の原料
魚又はそれらより製造したすり身を使用し、これ
に２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行い、食塩可
溶性製白を抽出してゲル化を行わせ、坐り、成
型、加熱している。しかしながら、近年、食塩摂
取量の過多による成人病が問題となり、全般的に
食品から減塩することが要望されるに至つてい
る。 本発明は、このような事情から、食塩を用いな
いでゲル化を行なわせ魚肉練製品を得るために研
究した結果、塩摺剤として塩化カリ、炭酸カリウ
ム、硫酸マグネシウム、硫安、塩化アンモニウ
ム、酒石酸水素カリ、各種リン酸のカリ塩の一つ
以上を使用し、塩摺りすることにより解決するこ
とができた。 本発明は塩摺剤として塩化カリ、炭酸カリウ
ム、硫酸マグネシウム、硫安、塩化アンモニウ
ム、酒石酸水素カリ又は各種リン酸のカリ塩の一
つ以上を使用することを特徴とする非食塩塩摺剤
による魚肉練製品の製造法である。 本発明の原料としては、各種原料魚又はすり身
を使用するが、すり身としては無塩すり身が使用
される。 本発明に使用する非食塩塩摺剤としては、塩化
カリ、炭酸カリウム、硫酸マグネシウム、硫安、
塩化アンモニウム、酒石酸水素カリ、リン酸第１
カリ、リン酸第２カリ、リン酸第３カリ、メタリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリ、ポリリン酸カリ
などがある。補助剤として重炭酸ソーダ、ポリリ
ン酸ソーダ等がわずか使用されることもあるが、
ナトリウムを含む塩はできるだけ使用しないよう
にしなければならない。 非食塩塩摺剤の使用量は塩の種類や塩の混合に
よつて少しづつ異なるが、総量として大約２〜５
％で十分である。２％より少くなるとゲル質が弱
く軟弱となつて、よい練製品にはならない。塩摺
剤の種類によつてはPHが変化するので、PH調整剤
を加え、中性付近にするのが好ましい。 更に副材料としては、澱粉、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン、砂糖、卵白、水等が添加される。 これら食塩を使用しない材料は、普通の練製品
と同様に撹拌機等を用いて練成される。 練成された後、すわり、加熱、又は油等を行
い練製品とされる。 このようにして本発明においては食塩を一切使
用しないですぐれた練製品を製造し得るもので、
健康上の理由で減塩食事を行う場合、最適の練製
品を提供できるものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 助宗すり身100重量部に対し、塩摺剤として塩
化カリを1.75〜2.25重量部を加え、副材料とし
て、バレイシヨ澱粉６重量部、グルタミン酸ソー
ダ1.2重量部、グリシン0.2重量部、卵白４重量
部、水46重量部を加え、擂潰混合した。 対照として食塩1.0重量部、1.2重量部、3.4重量
部でその他は全く同様にして擂潰混合した。 以上、いずれもかまぼこ状に成型し、30〜40℃
で１〜２時間坐りを行い、80℃で20〜30分蒸煮
し、かまぼことし、それぞれゲルの形成状態をみ
た。 その結果は次の第１表に示される。
わ、さつま揚、はんぺん等の水産練製品及び魚肉
ハム、ソーセージ等を製造する方法に関するもの
で、その目的とするところは実質的に食塩を含ま
ない減塩練製品を提供するところにある。 従来、かまぼこ等の魚肉練製品を製造する場合
は、助宗、ぐち、さめ、ひらめ、ほつけ等の原料
魚又はそれらより製造したすり身を使用し、これ
に２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行い、食塩可
溶性製白を抽出してゲル化を行わせ、坐り、成
型、加熱している。しかしながら、近年、食塩摂
取量の過多による成人病が問題となり、全般的に
食品から減塩することが要望されるに至つてい
る。 本発明は、このような事情から、食塩を用いな
いでゲル化を行なわせ魚肉練製品を得るために研
究した結果、塩摺剤として塩化カリ、炭酸カリウ
ム、硫酸マグネシウム、硫安、塩化アンモニウ
ム、酒石酸水素カリ、各種リン酸のカリ塩の一つ
以上を使用し、塩摺りすることにより解決するこ
とができた。 本発明は塩摺剤として塩化カリ、炭酸カリウ
ム、硫酸マグネシウム、硫安、塩化アンモニウ
ム、酒石酸水素カリ又は各種リン酸のカリ塩の一
つ以上を使用することを特徴とする非食塩塩摺剤
による魚肉練製品の製造法である。 本発明の原料としては、各種原料魚又はすり身
を使用するが、すり身としては無塩すり身が使用
される。 本発明に使用する非食塩塩摺剤としては、塩化
カリ、炭酸カリウム、硫酸マグネシウム、硫安、
塩化アンモニウム、酒石酸水素カリ、リン酸第１
カリ、リン酸第２カリ、リン酸第３カリ、メタリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリ、ポリリン酸カリ
などがある。補助剤として重炭酸ソーダ、ポリリ
ン酸ソーダ等がわずか使用されることもあるが、
ナトリウムを含む塩はできるだけ使用しないよう
にしなければならない。 非食塩塩摺剤の使用量は塩の種類や塩の混合に
よつて少しづつ異なるが、総量として大約２〜５
％で十分である。２％より少くなるとゲル質が弱
く軟弱となつて、よい練製品にはならない。塩摺
剤の種類によつてはPHが変化するので、PH調整剤
を加え、中性付近にするのが好ましい。 更に副材料としては、澱粉、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン、砂糖、卵白、水等が添加される。 これら食塩を使用しない材料は、普通の練製品
と同様に撹拌機等を用いて練成される。 練成された後、すわり、加熱、又は油等を行
い練製品とされる。 このようにして本発明においては食塩を一切使
用しないですぐれた練製品を製造し得るもので、
健康上の理由で減塩食事を行う場合、最適の練製
品を提供できるものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 助宗すり身100重量部に対し、塩摺剤として塩
化カリを1.75〜2.25重量部を加え、副材料とし
て、バレイシヨ澱粉６重量部、グルタミン酸ソー
ダ1.2重量部、グリシン0.2重量部、卵白４重量
部、水46重量部を加え、擂潰混合した。 対照として食塩1.0重量部、1.2重量部、3.4重量
部でその他は全く同様にして擂潰混合した。 以上、いずれもかまぼこ状に成型し、30〜40℃
で１〜２時間坐りを行い、80℃で20〜30分蒸煮
し、かまぼことし、それぞれゲルの形成状態をみ
た。 その結果は次の第１表に示される。
【表】
実施例 １
無塩助宗すり身100重量部に対し、塩摺剤とし
て硫安2.48重量部、ポリリン酸ソーダ0.03、ピロ
リン酸ソーダ0.03重量部、重炭酸ソーダ0.1重量
部を加えて撹拌機で塩摺りし、次いでバレイシヨ
澱粉５重量部、グルタミン酸ソーダ１重量部、砂
糖３重量部、みりん３重量部、卵白３重量部、水
30重量部を加え、撹拌機でよく混合し、成型ケー
シングに入れ、35℃で２時間坐りを行い、次いで
85℃で25分間蒸気加熱し、かまぼことした。 得られたかまぼこは、塩けがやや不足する程度
で、品質は普通のかまぼこと変るところはなかつ
た。 実施例 ２ 塩摺剤としてリン酸第１カリ2.94部、リン酸第
２カリ1.8重量部、ピロリン酸カリ0.2重量部を用
いる以外はすべて実施例１と同様にしてかまぼこ
を製造した。 得られたかまぼこはリン酸の酸味がやや感じら
れるだけで、品質は普通のかまぼこと変るところ
はなかつた。 実施例 ３ 塩摺剤として塩化カリ2.55重量部を用いる以外
はすべて実施例１と同様にしてかまぼこを製造し
た。 得られたかまぼこは普通のかまぼこと変るとこ
ろはなかつた。 実施例 ４ スケソーSA級100重量部、塩摺剤としてリン酸
１カリ2.8重量部、リン酸３カリ2.2重量部用いる
以外は全て実施例１と同様にしてかまぼこを製造
した。 実施例 ５ スケソーSA級100重量部、リン酸１カリ1.65重
量部、リン酸２カリ3.35重量部用いる以外は全て
実施例１と同様にしてかまぼこを製造した。
て硫安2.48重量部、ポリリン酸ソーダ0.03、ピロ
リン酸ソーダ0.03重量部、重炭酸ソーダ0.1重量
部を加えて撹拌機で塩摺りし、次いでバレイシヨ
澱粉５重量部、グルタミン酸ソーダ１重量部、砂
糖３重量部、みりん３重量部、卵白３重量部、水
30重量部を加え、撹拌機でよく混合し、成型ケー
シングに入れ、35℃で２時間坐りを行い、次いで
85℃で25分間蒸気加熱し、かまぼことした。 得られたかまぼこは、塩けがやや不足する程度
で、品質は普通のかまぼこと変るところはなかつ
た。 実施例 ２ 塩摺剤としてリン酸第１カリ2.94部、リン酸第
２カリ1.8重量部、ピロリン酸カリ0.2重量部を用
いる以外はすべて実施例１と同様にしてかまぼこ
を製造した。 得られたかまぼこはリン酸の酸味がやや感じら
れるだけで、品質は普通のかまぼこと変るところ
はなかつた。 実施例 ３ 塩摺剤として塩化カリ2.55重量部を用いる以外
はすべて実施例１と同様にしてかまぼこを製造し
た。 得られたかまぼこは普通のかまぼこと変るとこ
ろはなかつた。 実施例 ４ スケソーSA級100重量部、塩摺剤としてリン酸
１カリ2.8重量部、リン酸３カリ2.2重量部用いる
以外は全て実施例１と同様にしてかまぼこを製造
した。 実施例 ５ スケソーSA級100重量部、リン酸１カリ1.65重
量部、リン酸２カリ3.35重量部用いる以外は全て
実施例１と同様にしてかまぼこを製造した。
Claims (1)
- １ 塩摺剤として塩化カリ、炭酸カリウム、硫酸
マグネシウム、硫安、塩化アンモニウム、酒石酸
水素カリ又は各種リン酸のカリ塩の一つ以上を使
用することを特徴とする非食塩塩摺剤による魚肉
練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3031980A JPS56127070A (en) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Preparation of fish paste product by salt grinding agent without common salt |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3031980A JPS56127070A (en) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Preparation of fish paste product by salt grinding agent without common salt |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56127070A JPS56127070A (en) | 1981-10-05 |
| JPS6113792B2 true JPS6113792B2 (ja) | 1986-04-15 |
Family
ID=12300470
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3031980A Granted JPS56127070A (en) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Preparation of fish paste product by salt grinding agent without common salt |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56127070A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4371557A (en) * | 1981-01-21 | 1983-02-01 | General Foods Corporation | Maintenance of protein quality in foods containing reducing sugars |
| JPS57146559A (en) * | 1981-03-09 | 1982-09-10 | Japan Organo Co Ltd | Preparation of paste of frozen fish meat |
| JPS59135856A (ja) * | 1983-01-24 | 1984-08-04 | Ajinomoto Co Inc | 食品又は調味料の製造法 |
| RU2010136981A (ru) * | 2008-02-06 | 2012-03-20 | Кэмбелл Суп Компани (US) | Способы и композиции для снижения содержания натрия в пищевых продуктах |
-
1980
- 1980-03-12 JP JP3031980A patent/JPS56127070A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56127070A (en) | 1981-10-05 |
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