JPS6221487B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な冷凍二枚貝入りスープ食品、よ
り詳細には、予め冷凍保存処理された殻付きの二
枚貝を用いて、即席のアサリのみそ汁、ハマグリ
のチヤウダー等二枚貝入りスープ食品を良好に提
供しうる冷凍二枚貝入りスープ即席食品に関する
ものである。

古くから、アサリ、ハマグリ、シジミ等の二枚
貝のみそ汁は日本人に広く愛好されている。その
際二枚貝は通常殻付きのものが用いられている
が、殻付きの二枚貝は採取後ある程度水中に生か
しておける短期間内に売買されて食用に供される
のが一般である。二枚貝を長期保存するには開殻
してむき身にして冷凍するのが普通であるが、み
そ汁にはむき身は殆ど用いられていない。

而して貝の採取量は季節によつて変動し、特定
の季節に多量に採取されること周知のとおりであ
る。従つて季節に関係なく殻付きの二枚貝のみそ
汁や洋風のスープ等を食するには、大量に採取で
きたときに殻付きのまま冷凍して長期間の保存を
はかることが必要である。貝類を殻付きのまま冷
凍保存する方法は種々提案されているが供食時に
生のときの肉質や風味、旨味等が失なわれたり、
多くの殻が閉じたままで開殻率が十分でない等の
難点があつた。

最近、二枚貝の袋詰冷凍食品或は二枚貝の加工
方法が特開昭59−17943、17944、17970号公報に
提案された。ここでは特にあさりの酒むしやワイ
ンむしが例示され、多量のあさりが少量の酒やワ
インにより味付けされ賞味されている。たとえば
特開昭59−17943号公報の発明では冷凍された殻
付き二枚貝80〜90％と冷凍された酒、ワイン等味
付液10〜20％が袋体内に密封され再冷凍してつく
られており、供食前の加熱により二枚貝が開き、
少量の酒やワインにより味付けられた多量の二枚
貝を食べるようにされている。而してこの公報に
よれば冷凍された又はされない味付液の量により
二枚貝の開殻率がかなり変動している。

あさり等二枚貝のみそ汁はいうまでもなく二枚
貝を少量具として用い、その二枚貝の味をみそ汁
の方に移して主として汁を賞味するものである。
そして勿論汁の量の如何によつて開殻率が変わる
ことは好ましくなく供食時の加熱によりすべての
貝の殻が開き常に良好に安直に二枚貝のみそ汁等
を提供しうる即席食品が要望されていた。

本発明者の一人はさきに二枚貝の冷凍保存方法
を開発して特許出願（特願昭58−193646号）した
が、この方法により冷凍保存処理された殻付き二
枚貝を用いてつくるときは、上記の要望に沿う良
好な冷凍二枚貝入りスープ食品がえられることを
見出して本発明に至つたのである。

かくて本発明は、糖類又は糖類とアルカリ性化
合物を含む食塩水からなる注水液に浸漬したまま
凍結して冷凍保存処理された殻付き二枚貝を各種
スープとともに耐熱性容器に充填、密封してなる
冷凍二枚貝入りスープ食品を提供するものであ
る。

本発明は、また、口が開かない程度に加熱殺菌
した後、糖類又は糖類とアルカリ性化合物を含む
食塩水からなる注水液に浸漬したまま凍結して冷
凍保存処理された殻付き二枚貝を各種スープとと
もに耐熱性容器に充填してなる冷凍二枚貝入りス
ープ食品を提供するものである。

本発明を更に詳細に説明する。

本発明において用いられる冷凍保存処理は前述
のように本発明者の一人がさきに開発し特許出願
したものであり前記特願昭59−193646号明細書に
詳細に記述したとおりであるが、ここにあらため
て記述することとする。

まずアサリ、ハマグリ、シジミ、或はムール
貝、ホタテ貝等の二枚貝を採取後、海水又は食塩
水で洗い不純物を除いて砂抜きしてから冷凍保存
処理方法を行なう。

第一の処理方法ではこのように砂抜きされた二
枚貝を次に示す注水液に浸漬のまま凍結する。注
水液としては糖類又は糖類とアルカリ性化合物を
含む0.5〜３％の範囲の濃度の食塩水が用いられ
る。アルカリ性化合物としてはナトリウム、カリ
ウム等のアルカリ金属の水酸化物、炭酸塩、重炭
酸塩等が用いられ、特に重炭酸ソーダが好んで用
いられる。これらの化合物の添加量はこれらが添
加された食塩水のPHが７〜９の弱アルカリ性にな
る程度の量とするのが望ましい。糖類としては蔗
糖、果糖、ソルビツト等が好んで用いられ、その
量はほぼ２〜８％の範囲、特に５〜６％程度とす
るのが好ましい。これらの化合物は１種でもよ
く、又数種組合わせて用いることもでき、特に重
炭酸ソーダと蔗糖とを組合わせ添加した食塩水が
好んで用いられる。砂抜きされた凍結すべき貝類
を予め容器に入れそこへ上記のような注水液を注
入して浸漬のまま凍結しても、又さきに容器に上
記注水液を入れておきそこへ凍結すべき貝類を入
れて浸漬したまゝ凍結してもよくその順序は任意
である。このように注水液で浸漬したまゝの凍結
でも生のときの肉質等を失なうことなく長期間凍
結保存し又調理加熱時には無処理の場合に比べて
高い開殻率で開殻することができる。

第二の処理方法では、二枚貝を砂抜きした後ま
ず口が開かない程度に加熱殺菌しそのあと上記の
ように注水液に浸漬凍結する。口が開かない程度
に抑えて加熱殺菌を行なうのは、高温度又は長時
間加熱して口を開かせると旨味の成分乃至栄養分
が逸失し、且つ肉質を劣化させ風味を損う惧れが
あるからである。この加熱は殻の表面に付着した
細菌を殺菌して除去するためである。加熱の手段
は温湯に浸漬したり、ガスオーブン或は電子レン
ジで加熱したり任意の方法で行なうことができる
が、通常温湯での浸漬で行なわれる。その場合60
〜100℃の温度に加温された清水又は１〜５％程
度のうすい塩水に数十秒乃至10分間浸漬するのが
望ましい。貝の種類や大きさ等によつて適当な加
熱手段、条件を選択する。このように加熱殺菌を
行なつた後上記の如く注水液に浸漬してそのまま
凍結するのである。注水液に浸漬凍結するのみで
も上記のように開殻率は良好であり、しかも生の
ときの肉質、旨味などを長期間保存することがで
きるが、その両者を組合わせて加熱後、注水液浸
漬凍結を行なうことによつて更に開殻率を上げて
事実上100％にも向上させることができる。

本発明では上記のように第一又は第二の処理方
法によつて冷凍保存処理され長期間保存された殻
付き二枚貝を解凍してもよいが通常冷凍されたま
まの状態で和食、洋食の各種スープとともに耐熱
性容器に充填、密封する。スープ原料としてはみ
そ、調味料、水等からなるみそ汁の和風スープの
外にホワイトソースなどの洋風スープもともに良
好に使用することができ、勿論、この他にねぎ、
たまねぎ等の具を入れることもできる。ここに用
いられる殻付二枚貝は各種スープを含む重量合計
のうち10〜30％の量とすることが望ましい。尚冷
凍保存処理された二枚貝を解凍する際、通常の解
凍方法でよいが加熱する場合は口が開かないよう
注意を要する。前記のように口が開くと貝の旨味
成分が失なわれ、又後で身が殻から剥れてしまう
などの難点があるので閉殻のまま保つことが必要
である。本発明の特徴はこのように閉殻状態にあ
る二枚貝が食べるに当つて加熱するとき開殻する
ことである。耐熱性容器としてはポリエチレン製
袋のような耐熱性、耐冷凍性にとむ合成樹脂製の
袋やアルミニウム箔製等の金属箔製の袋を良好に
用いることができる。

このようにして冷凍保存処理された殻付き二枚
貝を耐熱性容器に各種スープと具とともに充填
し、よく分散させて密封し、製品とする。

この製品は冷凍して保存後実際に食卓に供する
ときは、たとえば沸騰する湯の中に暫時浸漬して
蒸煮させる或は直火で加熱するなどの任意の加熱
手段により、即席に殻付き二枚貝の入つたみそ汁
や洋風スープ等が簡単にえられ、しかも開殻率は
事実上100％で殆どすべて開き、新鮮な生のとき
と同様な肉質や旨味、風味を有する殻付き二枚貝
のみそ汁やチヤウダー等和風、洋風の各種スープ
食品を食することができる。スープの量に関係さ
れず殆どすべて開いた少量の殻付き二枚貝からそ
の風味、旨味は失なわれることなくみそ汁等のス
ープへ移行して、その多量のスープを飲んでたの
しむことができる。これは冷凍保存されたむき身
を材料としたときには得られなかつた食味であ
る。又従来は大量に、採取しうる時期にのみしか
良好に味わえなかつた殻付きの、即ちむきみでな
い二枚貝のみそ汁、スープ等を本発明品は時期に
関係なく常に新鮮さを保つて容易に味わえるので
本発明に係る冷凍二枚貝入りスープ食品は誠に有
効である。

以下に本発明の実施例をあげる。

実施例 １ １個あたり７〜8gの中型サイズのアサリ約
300gをポリエチレン容器に入れ、食塩１％、蔗
糖５％からなる注水液500mlを加え、アサリは完
全に液中に浸漬させるようにする。−50℃で５時
間凍結した後、−25℃で10日間凍結貯蔵した。

このようにして冷凍保存処理されたアサリを開
殻したままの殻付きアサリ50g、みそ19g、かつ
おだし調味料1g、水250g、計320gを、耐熱、耐
冷凍性のあるポリエチレン製袋に詰める。みそ、
かつおだしは水によく分散しておく。これを密封
し、凍結し、冷凍食品とした。

この冷凍食品を袋ごと沸騰水中に入れ、10分間
加熱すると、アサリはすべて開殻しておりしかも
どれも身が殻に付着したままであり、生のままの
肉質、風味、旨味を有しており良好なアサリのみ
そ汁を簡単に用意することができた。

これに対して上記のように冷凍保存処理された
後、加熱して開殻させたアサリを上記と同様にみ
そ等とともに袋につめて冷凍食品としたものを10
分間加熱してえられたみそ汁ではアサリの身が殻
からほとんど剥れており、風味、旨味等アサリの
持ち味が失なわれていた。又開いた殻のため冷凍
運搬中に袋が破れるなどの事態が発生した。

実施例 ２ 平均重量約20gのハマグリを80℃の温湯中に３
分間加熱した後冷水中にて冷却し、ポリエチレン
の袋に入れ食塩1.0％、重炭酸ソーダ0.5％、蔗糖
３％からなる注水液を加えてそのまゝ凍結した。

10日間凍結後、解凍した殻付き閉殻のまゝのハ
マグリ４個を容量500c.c.のアルミニウム箔製容器
に、牛乳、油脂、小麦粉で通常の製法で製造した
ホワイトソース200gとともに入れる。後、ブラ
ンチングした玉ねぎ30g、ベーコン20gを更に入
れ凍結し、密封して製品とする。

これを供食前そのまま火にかけると沸騰後２分
でハマグリの殻はすべて開き、新鮮な殻付のクラ
ムチヤウダーを簡単につくることができた。

実施例 ３ 実施例１と同様にして得た冷凍ハマグリ小サイ
ズ５ケとコンソメスープ300gをアルミニウム箔
容器に入れ、密封し、凍結した。

この冷凍食品を蓋に穴をあけそのまゝ火にかけ
て沸騰後２分でハマグリはすべて開殻し、ハマグ
リの旨味、風味がスープに移り、良好なコンソメ
殻付クラムスープができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖類又は糖類とアルカリ性化合物を含む食塩
   水からなる注水液に浸漬したまま凍結して冷凍保
   存処理された殻付き二枚貝を各種スープとともに
   耐熱性容器に充填、密封してなる冷凍二枚貝入り
   スープ食品。 ２ 口が開かない程度に加熱殺菌した後、糖類又
   は糖類とアルカリ性化合物を含む食塩水からなる
   注水液に浸漬したまま凍結して冷凍保存処理され
   た殻付き二枚貝を各種スープとともに耐熱性容器
   に充填、密封してなる冷凍二枚貝入りスープ食
   品。