JPS61173759A - 豆腐カ−ドの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 大豆原料から、オカラを除去した豆乳を得、凝固剤を加
えて豆腐カードとし、豆腐や油揚類を製造することが古
くから行われているが、この発明は豆腐カードの製造法
に関するものである。

従来より、豆腐の硬さ調整や油揚類の伸び改善等の目的
で、一定の水溶性蛋白含量を有する脱脂゛大豆またはそ
れを主成分とする豆腐粕が、大豆原料の一部（通常丸大
豆に対して５割以下の置換、稀には丸大豆を用いず全部
）として使用されているが、歩留り向上、特に豆腐カー
ド固形物の歩留り向上や、油揚生地のこわれにくさ改善
、油揚類組織の肉づき向上といった点では殆ど効果が認
められなかった（ここで「肉づき」の「肉」とは、油揚
類組織内部の白い部分、即ち、外部に比べて加熱や膨化
が不充分で豆腐的な感じを残す部分をいう、肉づきの悪
い油揚は、透明感があり、油揚を開袋すると「肉」がつ
いていない部分が多くあって、すし揚げなど詰物用に用
いるとき破れ易い。

油揚類の伸びに対し反比例的に肉づきが悪くなる場合も
ある）。本発明者らは、豆腐カードや油揚類に関する一
連の研究を行う中で、分離大豆蛋白を脱脂大豆と併用し
て大豆原料の一部または全部として用いるとき、分離大
豆蛋白を加えない場合に比べて、加えた分離大豆蛋白の
量を優に越える　１固形分が豆腐カード固形物中に増大
して回収し得るという意外な歩留り効果や、このカード
を用いて油揚類を製造するとき油揚類生地がこわれに（
くなること及び油揚類の肉づきをよ（改善できることを
見出しこの発明を完成したのである。

この発明は、脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原料の一部
または全部として併用使用することを骨子とし、その目
的とするところは、豆腐カードの歩留りを向上させ、油
揚類生地としてこわれにくいものにし、併せて肉づきの
よい優れた組織の油揚類の製造に資するところにある。

この発明の目的、構成及び効果は以下の説明でより明ら
かであろう。

この発明は、脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原料の一部
または全部として併用使用することを特徴とする豆腐カ
ードの製造法である。

脱脂大豆は、一般的にいって低変性のものが安定した良
好な品質の豆腐、油ａｌｌ製品を得る上で好ましく、ま
た、その粒度は、脱脂大豆中のオカラが微粒子化しすぎ
て後でオカラ分離が困難とならない程度の大きさ、即ち
、フレーク状またはグリッツ状のものが好ましい。

分離大豆蛋白は、オカラを含まない酸沈大豆カードを中
和して得る高蛋白のものであるが、特に加熱処理等をし
てゲル形成能を高めたものを用いる必要はなく、水溶性
性蛋白含量の高いものを使用するのがよい。

脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比は４％以上にな
るようにする。分離大豆蛋白の量が少なすぎると、豆腐
カードの歩留り向上、油揚類生地のこわれにくさの改善
、油揚類の肉づき向上の効果が少ない。脱脂大豆と分離
大豆蛋白を併用する最適の割合は、その合計量と丸大豆
の使用量との関係により多少変化するが、該合計量を脱
脂大豆や豆腐粕の丸大豆に対する汎用使用量と同程度即
ち、１〜５割程度を丸大豆と置換する場合においては、
脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比は２０％もあれ
ば前述の効果を奏するに充分である。

脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述の効果の理由は
明らかではないが、オカラを含んでいない分離大豆蛋白
中の蛋白質が豆汁の一部として加熱を受けることにより
、丸大豆や脱脂大豆中の糖類等可溶性固形物と何らかの
形で結合し、或いは、該蛋白質の存在が乳化力を高めオ
カラ中に逃げる油分が少なくなって、後に加えられる凝
固剤による沈澱量が多くなること、分離大豆蛋白が豆腐
カードを脱水して得る油揚類生地の粘弾性向上に寄与し
、生地をフライヤーに移す過程等での損壊を防ぐこと、
豆乳固形物中の蛋白質含量を高めると一定の条件のもと
て油揚類の内部組織が改善され肉付きのよい組織となる
が、分離大豆蛋白に比べて相対的に多量に存在する脱脂
大豆がその安定的作用を助長するのではないか、等が思
料される。

尚、脱脂大豆と分離大豆蛋白を主要成分とした新規な豆
腐粕製品とし、これをこの発明に用いることも、もちろ
ん可能であり、その場合の豆腐粕は、脱脂大豆、分離大
豆蛋白及び油性乃至含油物質よりなる豆腐粕とするのが
よい。

即ち、脱脂大豆は前述の如くフレーク状、グリッツ状の
ものが好ましく粒度の小ざ過ぎるものは好ましくないの
に対して、分離大豆蛋白を乾物として得るのは粒度の小
さい粉体であるから、脱脂大豆と分離大豆蛋白を主要成
分とする豆腐粕が商品として貯蔵・流通の過程を経ると
き、包装体下部に分離大豆蛋白粉が偏在し、ひいてはこ
れを使用しても脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述
の効果が得られない問題があるが、油性乃至含油物質を
用いることにより、そのような問題は解決できる。即ち
、油性乃至含油物質は、分離大豆蛋白粉に対して一定の
付着効果があるので、分離大豆蛋白粉の偏在を防止する
ことができ、且つ豆腐や油揚類の品質を阻害しない。こ
のような物質としては、大豆粉、油脂、レシチン等が例
示できる。

油性乃至含油物質の付着させるに足る量は具体的に何を
加えるかで多少の相違があるが、実験的に容易に定める
ことができ、通常豆腐粉中数％以下である。分離大豆蛋
白粉の付着効果を高めるには、予め、分離大豆蛋白と油
性乃至含油物質をよく混合しておいてから脱脂大豆及び
所望の他の添加物とよく混合するのがよい。

以上の他に、必要に応じて、アルカリ解膠剤、高分子保
護剤、乳化剤、還元剤、重合リン酸塩、ｐＨ１ｌ［整剤
、でんぷん性物質、豆腐や油揚類の品質改良剤の一つま
たはいくつかを少量（通常多くても豆腐粉中の２％程度
以下）くわえてもよい。

豆腐カードの製造は、丸大豆を浸漬し、゛磨砕、加熱、
オカラを分離して豆乳とし、これに凝固剤を加えてカー
ドとするものであるが、前述の脱脂大豆及び分離大豆蛋
白をともに豆汁の加熱前に加えるのであれば、脱脂大豆
と分離大豆蛋白を別個に或いは同時に、脱脂大豆を主成
分とする豆腐粉として加える等、どのような態様でもよ
い。

脱脂大豆中のオカラ分離及び分離大豆蛋白の歩留り向上
効果のため、両方とも豆汁の加熱前の添加するのがよい
。

以下公知の方法により豆腐カードの製造を経、目的に応
じて豆腐、油揚類などカード加工食品を得ることができ
る。

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ 脱脂大豆フレークと分離大豆蛋白粉を表１の割合で配合
し、配合した各々の２ｋｇを１Ｏｆの水に１０分間浸漬
後、２０４１の水を加えて蒸煮釜中にて、６分の昇温時
間で９０℃にした後、直ちに戻し水１０βを加えた。か
くして得た豆汁からオカラを除去し、１２度ボーメの塩
化カルシウム水溶液３６０ｍ１を加えて凝固させ、５分
間静置汲上澄液の一部を除き、さらに型箱（４２Ｘ６８
Ｘ　７０１ｍ＞　２つに等量づつ流し込み１５分間圧搾
して豆腐カード（油揚用生地）とした。

板状豆腐カードは次に４ａａ角に切断後１１０℃７分、
１８０℃５分間の油中加熱を行い油揚を製造した。

豆腐カードの重量、固形物量等の結果は表に示す通りで
、対照（分離大豆蛋白無添加）に比べ、分離大豆蛋白添
加量を完全に越えるカード固形分の回収ができ、含水カ
ードとしての歩留りも大幅に向上した。豆腐カードは分
離大豆蛋白の添加量の多い程粘弾性がありこわれにくい
もので、油揚の肉づきは分離大豆蛋白１４０ｇまたは２
００ｇを加えたものが最も優れていた。

（この頁以下余白） 表１ ぢ コ ＊増加率は分離大豆蛋白無添加のものに対する値をｈす
。

実施例２ 丸大豆を水浸漬しく吸水後の重量は吸水前の２゜２８倍
）、磨砕して豆汁とし、これを三分した。一つの豆汁に
対して水浸漬した市販豆腐粉（「不二宝豆」、不二製油
■製）と分離大豆蛋白を加えて混合し以下実施例１と同
様にして油揚を製造した。

他の一つの豆汁に対しては水浸漬した豆腐粉のみを加え
た後加熱後オカラを除去した豆乳に分離大豆蛋白を加え
以下実施例１と同様に油揚を製造し、更に池の一つの豆
汁に対しては豆腐粉も分離大豆蛋白も加えないで同様に
油揚を製造した。表に示されるようにカード収量は分離
大豆蛋白を豆汁に加えたのと豆乳に加えたのとでは明ら
かに前者が優れていた。

表２ ＊増加率は表１と同じ 実施例３ 表３に示した配合で丸大豆から得た豆汁に対して水浸漬
した豆腐粉及び分離大豆蛋白を加え（又は分離大豆蛋白
を加えず）、加熱、オカラ分離し、凝固剤を加えて凝固
させ以下実施例１と同様に油揚を製造した。

表３−に示される通り、カード歩留りは分離大豆蛋白の
増加に従って良くなった。

実施例４ 油揚の製造販売を業とする某店舗において本発明を実施
した。日常の配合即ち１釜分として丸大豆１．９５ｋｇ
　（１，５升）：豆腐粕１．５　ｋｇ　（１，５升）を
対照テストとし、テスト１として丸大豆１．９５ｋｇ：
豆腐粕１．３９５眩：分離大豆蛋白０．１０５　ｋｇの
配合、テスト２はテスト１と同比率であるが全ての原料
を８５％に減じたものを使用し、各テストを３回反復し
たところ油揚の損傷率は大幅に改善された。

なお１釜分を２つの型箱に分けたが、１つの型箱光たり
の揚げ生地は１８０枚である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原料の一部または
   全部として併用使用することを特徴とする豆腐カードの
   製造法。
2. （２）脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の比率が４重量％
   以上である特許請求の範囲第（１）項記載の豆腐カード
   の製造法。