JPS6242587B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6242587B2 JPS6242587B2 JP60222392A JP22239285A JPS6242587B2 JP S6242587 B2 JPS6242587 B2 JP S6242587B2 JP 60222392 A JP60222392 A JP 60222392A JP 22239285 A JP22239285 A JP 22239285A JP S6242587 B2 JPS6242587 B2 JP S6242587B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- isolated
- protein
- fried
- curd
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
大豆原料からオカラを除去した豆乳を得、凝固
剤を加えて豆腐カードとし、豆腐や油揚類を製造
することが古くから行われているが、この発明は
豆腐カードの製造法に関するものである。 従来より、豆腐の硬さ調整や油揚類の伸び改善
等の目的で、一定の水溶性蛋白含量を有する脱脂
大豆またはそれを主成分とする豆腐粉が、大豆原
料の一部（通常丸大豆に対して５割以下の置換、
稀には丸大豆を用いず全部）として使用されてい
るが、歩留り向上、特に豆腐カード固形物の歩留
り向上や、油揚生地のこわれにくさ改善、油揚類
組織の肉づき向上といつた点では殆ど効果が認め
られなかつた（ここで「肉づき」の「肉」とは、
油揚類組織内部の白い部分、即ち、外部に比べて
加熱や膨化が不充分で豆腐的な感じを残す部分を
いう。肉づきの悪い油揚は、透明感があり、油揚
を開袋すると「肉」がついていない部分が多くあ
つて、すし揚げなど詰物用に用いるとき破れ易
い。油揚類の伸びに対し反比例的に肉づきが悪く
なる場合もある）。本発明者らは、豆腐カードや
油揚類に関する一連の研究を行う中で、分離大豆
蛋白を脱脂大豆と併用して大豆原料の一部または
全部として用いるとき、分離大豆蛋白を加えない
場合に比べて、加えた分離大豆蛋白の量を優に越
える固形分が豆腐カード固形物中に増大して回収
し得るという意外な歩留り効果や、このカードを
用いて油揚類を製造するとき油揚類生地がこわれ
にくくなること及び油揚類の肉づきをよく改善で
きることを見出しこの発明を完成したのである。 この発明は、脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原
料の一部または全部として併用使用することを骨
子とし、その目的とするところは、豆腐カードの
歩留りを向上させ、油揚類生地としてこわれにく
いものにし、併せて肉づきのよい優れた組織の油
揚類の製造に資するところにある。この発明の目
的、構成及び効果は以下の説明でより明らかであ
ろう。 この発明は、脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原
料の一部または全部として併用使用することを特
徴とする豆腐カードの製造法である。 脱脂大豆は、一般的にいつて低変性のものが安
定した良好な品質の豆腐、油揚類製品を得る上で
好ましく、また、その粒度は、脱脂大豆中のオカ
ラが微粒子化しすぎて後でオカラ分離が困難とな
らない程度の大きさ、即ち、フレーク状またはグ
リツツ状のものが好ましい。 分離大豆蛋白は、オカラを含まない酸沈大豆カ
ードを中和して得る高蛋白のものであるが、特に
加熱処理等をしてゲル形成能を高めたものを用い
る必要はなく、水溶性性蛋白含量の高いものを使
用するのがよい。 脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比は４％
以上になるようにする。分離大豆蛋白の量が少な
すぎると、豆腐カードの歩留り向上、油揚類生地
のこわれにくさの改善、油揚類の肉づきの向上の
効果が少ない。脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用す
る最適の割合は、その合計量と丸大豆の使用量と
の関係により多少変化するが、該合計量を脱脂大
豆や豆腐粉の丸大豆に対する汎用使用量と同程度
即ち、１〜５割程度を丸大豆と置換する場合にお
いては、脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比
は20％もあれば前述の効果を奏するに充分であ
る。 脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述の効果
の理由は明らかではないが、オカラを含んでいな
い分離大豆蛋白中の蛋白質が豆汁の一部として加
熱を受けることにより、丸大豆や脱脂大豆中の糖
類等可溶性固形物と何らかの形で結合し、或い
は、該蛋白質の存在が乳化力を高めオカラ中に逃
げる油分が少なくなつて、後に加えられる凝固剤
による沈澱量が多くなること、分離大豆蛋白が豆
腐カードを脱水して得る油揚類生地の粘弾性向上
に寄与し、生地をフライヤーに移す過程等での損
壊を防ぐこと、豆乳固形物中の蛋白質含量を高め
ると一定の条件のもとで油揚類の内部組織が改善
され肉づきのよい組織となるが、分離大豆蛋白に
比べて相対的に多量に存在する脱脂大豆がその安
定的作用を助長するのではないか、等が思料され
る。 尚、脱脂大豆と分離大豆蛋白を主要成分とした
新規な豆腐粉製品とし、これをこの発明に用いる
ことも、もちろん可能であり、その場合の豆腐粉
は、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び油性乃至含油物
質よりなる豆腐粉とするのがよい。 即ち、脱脂大豆は前述の如くフレーク状、グリ
ツツ状のものが好ましく粒度の小さ過ぎるものは
好ましくないのに対して、分離大豆蛋白を乾物と
して得るのは粒度の小さい粉体であるから、脱脂
大豆と分離大豆蛋白を主要成分とする豆腐粉が商
品として貯蔵・流通の過程を経るとき、包装体下
部に分離大豆蛋白が偏在し、ひいてはこれを使用
しても脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述の
効果が得られない問題があるが、油性乃至含油物
質を用いることにより、そのような問題は解決で
きる。即ち、油性乃至含油物質は、分離大豆蛋白
粉に対して一定の付着効果があるので、分離大豆
蛋白粉の偏在を防止することができ、且つ豆腐や
油揚類の品質を阻害しない。このような物質とし
ては、大豆粉、油脂、レシチン等が例示できる。
油性乃至含油物質の付着させるに足る量は具体的
に何を加えるかで多少の相違があるが、実験的に
容易に定めることができ、通常豆腐粉中数％以下
である。分離大豆蛋白粉の付着効果を高めるに
は、予め、分離大豆蛋白と油性乃至含油物質をよ
く混合しておいてから脱脂大豆及び所望の他の添
加物とよく混合するのがよい。 以上の他に、必要に応じて、アルカリ解膠剤、
高分子保護剤、乳化剤、還元剤、重合リン酸塩、
PH調整剤、でんぷん性物質、豆腐や油揚類の品質
改良剤の一つまたはいくつかを少量（通常多くて
も豆腐粉中の２％程度以下）くわえてもよい。 豆腐カードの製造は、丸大豆を浸漬し、磨砕、
加熱、オカラを分離して豆乳とし、これに凝固剤
を加えてカードとするものであるが、前述の脱脂
大豆及び分離大豆蛋白をともに豆汁の加熱前に加
えるのであれば、脱脂大豆と分離大豆蛋白を別個
に或いは同時に、脱脂大豆を主成分とする豆腐粉
として加える等、どのような態様でもよい。 脱脂大豆中のオカラ分離及び分離大豆蛋白の歩
留り向上効果のため、両方とも豆汁の加熱前の添
加するのがよい。 以下公知の方法により豆腐カードの製造を経、
目的に応じて豆腐、油揚類などカード加工食品を
得ることができる。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 脱脂大豆フレークと分離大豆蛋白粉を表１の割
合で配合し、配合した各々の２Kgを10の水に10
分間浸漬後、20の水を加えて蒸煮釜中にて、６
分の昇温時間で90℃にした後、直ちに戻し水10
を加えた。かくして得た豆汁からオカラを除去
し、12度ボーメの塩化カルシウム水溶液360mlを
加えて凝固させ、５分間静置後上澄液の一部を除
き、さらに型箱（42×68×７cm）２つに等量づつ
流し込み15分間圧搾して豆腐カード（油揚用生
地）とした。 板状豆腐カードは次に４cm角に切断後110℃７
分、180℃５分間の油中加熱を行い油揚を製造し
た。 豆腐カードの重量、固形物量等の結果は表に示
す通りで、対照（分離大豆蛋白無添加）に比べ、
分離大豆蛋白添加量を完全に越えるカード固形分
の回収ができ、含水カードとしての歩留りも大幅
に向上した。豆腐カードは分離大豆蛋白の添加量
の多い程粘弾性がありこわれにくいもので、油揚
の肉づきは分離大豆蛋白140ｇまたは200ｇを加え
たものが最も優れていた。
剤を加えて豆腐カードとし、豆腐や油揚類を製造
することが古くから行われているが、この発明は
豆腐カードの製造法に関するものである。 従来より、豆腐の硬さ調整や油揚類の伸び改善
等の目的で、一定の水溶性蛋白含量を有する脱脂
大豆またはそれを主成分とする豆腐粉が、大豆原
料の一部（通常丸大豆に対して５割以下の置換、
稀には丸大豆を用いず全部）として使用されてい
るが、歩留り向上、特に豆腐カード固形物の歩留
り向上や、油揚生地のこわれにくさ改善、油揚類
組織の肉づき向上といつた点では殆ど効果が認め
られなかつた（ここで「肉づき」の「肉」とは、
油揚類組織内部の白い部分、即ち、外部に比べて
加熱や膨化が不充分で豆腐的な感じを残す部分を
いう。肉づきの悪い油揚は、透明感があり、油揚
を開袋すると「肉」がついていない部分が多くあ
つて、すし揚げなど詰物用に用いるとき破れ易
い。油揚類の伸びに対し反比例的に肉づきが悪く
なる場合もある）。本発明者らは、豆腐カードや
油揚類に関する一連の研究を行う中で、分離大豆
蛋白を脱脂大豆と併用して大豆原料の一部または
全部として用いるとき、分離大豆蛋白を加えない
場合に比べて、加えた分離大豆蛋白の量を優に越
える固形分が豆腐カード固形物中に増大して回収
し得るという意外な歩留り効果や、このカードを
用いて油揚類を製造するとき油揚類生地がこわれ
にくくなること及び油揚類の肉づきをよく改善で
きることを見出しこの発明を完成したのである。 この発明は、脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原
料の一部または全部として併用使用することを骨
子とし、その目的とするところは、豆腐カードの
歩留りを向上させ、油揚類生地としてこわれにく
いものにし、併せて肉づきのよい優れた組織の油
揚類の製造に資するところにある。この発明の目
的、構成及び効果は以下の説明でより明らかであ
ろう。 この発明は、脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原
料の一部または全部として併用使用することを特
徴とする豆腐カードの製造法である。 脱脂大豆は、一般的にいつて低変性のものが安
定した良好な品質の豆腐、油揚類製品を得る上で
好ましく、また、その粒度は、脱脂大豆中のオカ
ラが微粒子化しすぎて後でオカラ分離が困難とな
らない程度の大きさ、即ち、フレーク状またはグ
リツツ状のものが好ましい。 分離大豆蛋白は、オカラを含まない酸沈大豆カ
ードを中和して得る高蛋白のものであるが、特に
加熱処理等をしてゲル形成能を高めたものを用い
る必要はなく、水溶性性蛋白含量の高いものを使
用するのがよい。 脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比は４％
以上になるようにする。分離大豆蛋白の量が少な
すぎると、豆腐カードの歩留り向上、油揚類生地
のこわれにくさの改善、油揚類の肉づきの向上の
効果が少ない。脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用す
る最適の割合は、その合計量と丸大豆の使用量と
の関係により多少変化するが、該合計量を脱脂大
豆や豆腐粉の丸大豆に対する汎用使用量と同程度
即ち、１〜５割程度を丸大豆と置換する場合にお
いては、脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比
は20％もあれば前述の効果を奏するに充分であ
る。 脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述の効果
の理由は明らかではないが、オカラを含んでいな
い分離大豆蛋白中の蛋白質が豆汁の一部として加
熱を受けることにより、丸大豆や脱脂大豆中の糖
類等可溶性固形物と何らかの形で結合し、或い
は、該蛋白質の存在が乳化力を高めオカラ中に逃
げる油分が少なくなつて、後に加えられる凝固剤
による沈澱量が多くなること、分離大豆蛋白が豆
腐カードを脱水して得る油揚類生地の粘弾性向上
に寄与し、生地をフライヤーに移す過程等での損
壊を防ぐこと、豆乳固形物中の蛋白質含量を高め
ると一定の条件のもとで油揚類の内部組織が改善
され肉づきのよい組織となるが、分離大豆蛋白に
比べて相対的に多量に存在する脱脂大豆がその安
定的作用を助長するのではないか、等が思料され
る。 尚、脱脂大豆と分離大豆蛋白を主要成分とした
新規な豆腐粉製品とし、これをこの発明に用いる
ことも、もちろん可能であり、その場合の豆腐粉
は、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び油性乃至含油物
質よりなる豆腐粉とするのがよい。 即ち、脱脂大豆は前述の如くフレーク状、グリ
ツツ状のものが好ましく粒度の小さ過ぎるものは
好ましくないのに対して、分離大豆蛋白を乾物と
して得るのは粒度の小さい粉体であるから、脱脂
大豆と分離大豆蛋白を主要成分とする豆腐粉が商
品として貯蔵・流通の過程を経るとき、包装体下
部に分離大豆蛋白が偏在し、ひいてはこれを使用
しても脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述の
効果が得られない問題があるが、油性乃至含油物
質を用いることにより、そのような問題は解決で
きる。即ち、油性乃至含油物質は、分離大豆蛋白
粉に対して一定の付着効果があるので、分離大豆
蛋白粉の偏在を防止することができ、且つ豆腐や
油揚類の品質を阻害しない。このような物質とし
ては、大豆粉、油脂、レシチン等が例示できる。
油性乃至含油物質の付着させるに足る量は具体的
に何を加えるかで多少の相違があるが、実験的に
容易に定めることができ、通常豆腐粉中数％以下
である。分離大豆蛋白粉の付着効果を高めるに
は、予め、分離大豆蛋白と油性乃至含油物質をよ
く混合しておいてから脱脂大豆及び所望の他の添
加物とよく混合するのがよい。 以上の他に、必要に応じて、アルカリ解膠剤、
高分子保護剤、乳化剤、還元剤、重合リン酸塩、
PH調整剤、でんぷん性物質、豆腐や油揚類の品質
改良剤の一つまたはいくつかを少量（通常多くて
も豆腐粉中の２％程度以下）くわえてもよい。 豆腐カードの製造は、丸大豆を浸漬し、磨砕、
加熱、オカラを分離して豆乳とし、これに凝固剤
を加えてカードとするものであるが、前述の脱脂
大豆及び分離大豆蛋白をともに豆汁の加熱前に加
えるのであれば、脱脂大豆と分離大豆蛋白を別個
に或いは同時に、脱脂大豆を主成分とする豆腐粉
として加える等、どのような態様でもよい。 脱脂大豆中のオカラ分離及び分離大豆蛋白の歩
留り向上効果のため、両方とも豆汁の加熱前の添
加するのがよい。 以下公知の方法により豆腐カードの製造を経、
目的に応じて豆腐、油揚類などカード加工食品を
得ることができる。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 脱脂大豆フレークと分離大豆蛋白粉を表１の割
合で配合し、配合した各々の２Kgを10の水に10
分間浸漬後、20の水を加えて蒸煮釜中にて、６
分の昇温時間で90℃にした後、直ちに戻し水10
を加えた。かくして得た豆汁からオカラを除去
し、12度ボーメの塩化カルシウム水溶液360mlを
加えて凝固させ、５分間静置後上澄液の一部を除
き、さらに型箱（42×68×７cm）２つに等量づつ
流し込み15分間圧搾して豆腐カード（油揚用生
地）とした。 板状豆腐カードは次に４cm角に切断後110℃７
分、180℃５分間の油中加熱を行い油揚を製造し
た。 豆腐カードの重量、固形物量等の結果は表に示
す通りで、対照（分離大豆蛋白無添加）に比べ、
分離大豆蛋白添加量を完全に越えるカード固形分
の回収ができ、含水カードとしての歩留りも大幅
に向上した。豆腐カードは分離大豆蛋白の添加量
の多い程粘弾性がありこわれにくいもので、油揚
の肉づきは分離大豆蛋白140ｇまたは200ｇを加え
たものが最も優れていた。
【表】
実施例 ２
丸大豆を水浸漬し（吸水後の重量は吸水前の
2.28倍）、磨砕して豆汁とし、これを三分した。
一つの豆汁に対して水浸漬した市販豆腐粉（「不
二宝豆」、不二製油(株)製）と分離大豆蛋白を加え
て混合し以下実施例１と同様にして油揚を製造し
た。他の一つの豆汁に対しては水浸漬した豆腐粉
のみを加えた後加熱後オカラを除去した豆乳に分
離大豆蛋白を加え以下実施例１と同様に油揚を製
造し、更に他の一つの豆汁に対しては豆腐粉も分
離大豆蛋白も加えないで同様に油揚を製造した。
表に示されるようにカード収量は分離大豆蛋白を
豆汁に加えたのと豆乳に加えたのとでは明らかに
前者が優れていた。
2.28倍）、磨砕して豆汁とし、これを三分した。
一つの豆汁に対して水浸漬した市販豆腐粉（「不
二宝豆」、不二製油(株)製）と分離大豆蛋白を加え
て混合し以下実施例１と同様にして油揚を製造し
た。他の一つの豆汁に対しては水浸漬した豆腐粉
のみを加えた後加熱後オカラを除去した豆乳に分
離大豆蛋白を加え以下実施例１と同様に油揚を製
造し、更に他の一つの豆汁に対しては豆腐粉も分
離大豆蛋白も加えないで同様に油揚を製造した。
表に示されるようにカード収量は分離大豆蛋白を
豆汁に加えたのと豆乳に加えたのとでは明らかに
前者が優れていた。
【表】
実施例 ３
表３に示した配合で丸大豆から得た豆汁に対し
て水浸漬した豆腐粉及び分離大豆蛋白を加え（又
は分離大豆蛋白を加えず）、加熱、オカラ分離
し、凝固剤を加えて凝固させ以下実施例１と同様
に油揚を製造した。
て水浸漬した豆腐粉及び分離大豆蛋白を加え（又
は分離大豆蛋白を加えず）、加熱、オカラ分離
し、凝固剤を加えて凝固させ以下実施例１と同様
に油揚を製造した。
【表】
表３に示される通り、カード歩留りは分離大豆
蛋白の増加に従つて良くなつた。 実施例 ４ 油揚の製造販売を業とする某店舗において本発
明を実施した。日常の配合即ち１釜分として丸大
豆1.95Kg（1.5升）：豆腐粉1.5Kg（1.5升）を対照
テストとし、テスト１として丸大豆1.95Kg：豆腐
粉1.395Kg：分離大豆蛋白0.105Kgの配合、テスト
２はテスト１と同比率であるが全ての原料を85％
に減じたものを使用し、各テストを３回反復した
ところ油揚の損傷率は大幅に改善された。なお１
釜分を２つの型箱に分けたが、１つの型箱当たり
の揚げ生地は180枚である。
蛋白の増加に従つて良くなつた。 実施例 ４ 油揚の製造販売を業とする某店舗において本発
明を実施した。日常の配合即ち１釜分として丸大
豆1.95Kg（1.5升）：豆腐粉1.5Kg（1.5升）を対照
テストとし、テスト１として丸大豆1.95Kg：豆腐
粉1.395Kg：分離大豆蛋白0.105Kgの配合、テスト
２はテスト１と同比率であるが全ての原料を85％
に減じたものを使用し、各テストを３回反復した
ところ油揚の損傷率は大幅に改善された。なお１
釜分を２つの型箱に分けたが、１つの型箱当たり
の揚げ生地は180枚である。
【表】
＊ 油中加熱時迄に壊れたり欠けたりして商
品価値が低下したことが明らかな生地の率
品価値が低下したことが明らかな生地の率
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 脱脂大豆と分離大豆蛋白を大豆原料の一部ま
たは全部として併用使用することを特徴とする豆
腐カードの製造法。 ２ 脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の比率が４重
量％以上である特許請求の範囲第１項記載の豆腐
カードの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60222392A JPS61173759A (ja) | 1985-10-04 | 1985-10-04 | 豆腐カ−ドの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60222392A JPS61173759A (ja) | 1985-10-04 | 1985-10-04 | 豆腐カ−ドの製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16306878A Division JPS5592665A (en) | 1978-12-29 | 1978-12-29 | Preparation of tofu curd and its material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61173759A JPS61173759A (ja) | 1986-08-05 |
| JPS6242587B2 true JPS6242587B2 (ja) | 1987-09-09 |
Family
ID=16781646
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60222392A Granted JPS61173759A (ja) | 1985-10-04 | 1985-10-04 | 豆腐カ−ドの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61173759A (ja) |
-
1985
- 1985-10-04 JP JP60222392A patent/JPS61173759A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61173759A (ja) | 1986-08-05 |
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