JPH0670716A

JPH0670716A - 酵母エキス組成物及びその製造法

Info

Publication number: JPH0670716A
Application number: JP4171489A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Tabata; 雅彦把田; Shunetsuro Oka; 俊悦郎岡; Atsuo Shiraki; 淳雄白木; Jun Yashiro; 洵八代
Original assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd; Jujo Paper Co Ltd
Current assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd; Jujo Paper Co Ltd
Priority date: 1992-06-08
Filing date: 1992-06-08
Publication date: 1994-03-15
Anticipated expiration: 2012-04-30
Also published as: JP2604301B2

Abstract

(57)【要約】【目的】従来の酵母エキスには認められなかった旨味
に優れ、且つ雑味強度が強い酵母エキスを開発する。【構成】５’−ヌクレオチド及び遊離アミノ酸を共に
高含有することを特徴とする旨味・雑味強度に優れた酵
母エキス組成物及びその製造法。【効果】従来の酵母エキスに代わり、その利用対象と
する食品の種類や使用量が制限されていた食品に、呈味
・雑味を共に与えることが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は呈味性の改善された酵母
エキス組成物及びその製造法に関し、詳しくは呈味性を
有する５’−ヌクレオチド類、遊離アミノ酸を共に高含
有する酵母エキス組成物及びその製造法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術及びその問題点】酵母エキスは、肉エキス
様の優れた呈味性を有していることに加え、グルタミン
酸ナトリウム等の化学調味料には存しない複雑な呈味
性、即ち旨味、酸味、から味、苦味、甘味といった雑味
を有するため食品素材として広く利用されるに至ってい
る。また最近の酵素利用技術・分離精製技術の向上によ
り様々なタイプの酵母エキスが開発・上市されている。

【０００３】酵母エキスの呈味成分としては、アミノ
酸、ペプチド、５’−ヌクレオチド類、糖質、有機酸等
が知られている。この中でもアミノ酸・ペプチドは酵母
エキス特有の雑味を、また５’−ヌクレオチドは旨味を
引き出す成分として取分け重要なものである。酵母エキ
スは通常自己消化法や酵素分解法等により製造されてい
る。

【０００４】自己消化法では、酵母菌体内のプロテアー
ゼの作用により遊離アミノ酸含量は高めることは出来る
が、共存するリボヌクレアーゼ、フォスファターゼ等の
作用により５’−ヌクレオチド含量は極めて低いものし
か得ることが出来なかった。５’−ヌクレオチド含量を
上げるため、自己消化時のｐＨをコントロールする方法
が知られているが（特開昭５５−９２６７２）、これ等
の方法に於いても固形分収率５０％以上に於ける５’−
ヌクレオチド含量はまだ低く、充分満足出来るものでは
なかった。

【０００５】酵素分解法に於いては、予め酵母菌体を加
熱し、酵母が持つ酵素を総べて失活させた後、５’−ホ
スホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼ、
プロテアーゼ等を添加し、５’−ヌクレオチド類の含量
を高める方法が知られている（特開昭６２−２０１５９
５）。この方法では、呈味性５’−ヌクレオチド含量は
４％程度まで高めると共に、オリゴペプチド含量の高い
ものを得ることが出来るが、その反面、加熱により酵母
蛋白が変性されるためにプロテアーゼが充分作用せず、
酵母エキス特有の雑味を引き出すに不可欠な遊離アミノ
酸含量が少ないという問題がある。

【０００６】このように従来知られている単純な自己消
化法や酵素分解法では、遊離アミノ酸含量は多いが呈味
性５’−ヌクレオチド含量が低い、或は呈味性５’−ヌ
クレオチド含量は多いが遊離アミノ酸含量が少ないもの
しか得ることが出来ず、遊離アミノ酸含量・５’−ヌク
レオチド含量が共に高く雑味・旨味が共に優れている酵
母エキスを得ることは出来なかった。よって酵母エキス
に期待される雑味を有するという特徴を充分に引き出せ
ないため、その利用対象とする食品の種類や使用量に於
いて制限を受けるなどの問題を抱えていた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決すべく鋭意研究した結果、細胞壁溶解酵素併用下に
於いて温度・ｐＨを特定の範囲に限定した自己消化を行
い、固形分収率を上げ、且つ高分子ＲＮＡを分解させる
事なく多量の遊離アミノ酸含量を増加させた後に、反応
液を一定条件で加熱し酵素を失活させ、更に５’−ヌク
レオチドを生成する５’−ホスホジエステラーゼ及び
５’−アデニル酸デアミナーゼを添加する方法を見出
し、こうして得られた酵母エキス組成物が呈味性・雑味
共に優れていることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。本発明に於ける自己消化時の温度・ｐＨは、遊離ア
ミノ酸含量を高めること並びにＲＮＡの分解を抑える点
で、又、自己消化反応後に加熱工程を組み入れること
は、以後の酵素反応工程に於いて呈味性５’−ヌクレオ
チドの分解を抑制する点できわめて重要な因子となるも
のである。

【０００８】以下に本発明を更に詳細に説明する。本発
明で使用する酵母は、可食性のものであれば特に制限は
無く、ビール酵母，パン酵母，アルコール酵母，清酒用
酵母など一般に食品工業で用いられているものを使用す
ることが出来る。このような酵母の例としては、サッカ
ロマイセス・セレビシェ（ＩＦＯ１９５４，ＩＦＯ
０３０９，ＩＡＭ４２７４）、キャンディダ・ユーテ
ィリス（ＩＦＯ０６１９，ＡＴＣＣ１５２３９）、
トルロプシス・ノダエンシス（ＩＦＯ１９４２）、ト
ルロプシス・ステラタ（ＩＦＯ１９５３）、ハンゼヌ
ラ・アノマラ（ＩＦＯ１１５０）等が挙げられる。

【０００９】次ぎに本発明で使用する細胞壁溶解酵素剤
としてはグルカナーゼ、マンナナーゼを含有し、酵母細
胞壁を溶解するに充分な活性を有するものであれば構わ
ないが、例えば市販の細胞壁溶解酵素としては、ＹＬ−
５（天野製薬(株)製）、ツニカーゼ（大和化成(株)
製）、キタラーゼ（クミアイ化学(株)製）などが挙げら
れる。またこの際プロテアーゼを作用させ細胞壁中のタ
ンパク質を分解し溶菌を容易にさせることは差支えな
い。

【００１０】酵母を１０−１５％程度の適当な濃度に懸
濁させた後、細胞壁溶解酵素を添加する。酵素添加量は
酵素活性の強弱により異なってくるが、通常０．３−３
％程度である。反応ｐＨ及び反応温度に就いては、高分
子ＲＮＡの分解を抑えると共に遊離アミノ酸生成を高め
る様な条件が必要であり、ｐＨ５．５−８．５、温度４
５−６５℃の範囲に於いて目的は達成される。ｐＨに就
いてはこの範囲以外に於いては、遊離アミノ酸含量を上
げることが困難である。温度に就いてはこの範囲より下
では、遊離アミノ酸含量は高くなる反面、ＲＮＡの分解
が認められる。また６５℃を超えるとＲＮＡの分解は無
くなるが、遊離アミノ酸含量は極端に低下して了う。

【００１１】上記の条件下で自己消化を１０−２０時間
程度行わせた後、８０−１２０℃好ましくは９０−１０
０℃で加熱し、菌体内酵素の失活を行う。加熱時間は１
０分程度で充分である。引続き５’−ホスホジエステラ
ーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼを添加し、５’−
ヌクレオチドを生成させる。酵素添加量、酵素反応温
度、ｐＨは特に限定するものではなく、各々の酵素の最
適条件下で行えばよい。

【００１２】反応液は９０℃に加熱し酵素を失活させた
後、遠心分離して上澄液を濃縮しエキス分として回収す
る。またエキス分はそのままの状態でも使用することが
可能であるが、必要に応じてスプレードライ等の方法に
より乾燥させても良い。このようにして得られた酵母エ
キスは、５’−イノシン酸・５’−グアニル酸を共に対
固形分当り１−５％、遊離アミノ酸を１２％以上含有し
ているため優れた旨味と強い雑味を有し、従来品に比べ
て食品素材として、より広く使用することができる。ま
た固形分収率も５０％以上であるため経済的には非常に
有利である。

【００１３】

【実施例】以下に具体的な実施例を示す。実施例１サッカロマイセス・セレビシェ（ＩＦＯ１９５４）を
５％糖密培地を用いて培養し、集菌洗浄後、酵母スラリ
ー（菌体濃度１５％）１０００mlを調製した。ｐＨを６
に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−５（天
野製薬(株)製））を１．５ｇ添加し５５℃にて１８時間
反応させた。その後９０℃、１０分加熱し菌体内酵素を
失活させた後、７０℃まで冷却し５’−ホスホジエステ
ラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬
(株)製））を０．３ｇ添加しｐＨ５に調製後、１０時間
反応させた。続いて５’−アデニル酸デアミナーゼ（商
品名：デアミザイム（天野製薬(株)製））を０．２ｇ添
加しｐＨ５に調製後、１０時間反応させた。反応後、常
法により処理し１１３ｇの酵母エキスを得た。

【００１４】この酵母エキス中の５’−イノシン酸、
５’−グアニル酸、遊離アミノ酸含量を高速液体クロマ
トグラフを用いて定量した処、含量は各々３．３％、
３．５％、４０％であり固形分収率は７５．３％であっ
た。またビール酵母を用いｐＨ６．４０℃で自己消化法
により製造した酵母エキス中の５’−イノシン酸、５’
−グアニル酸、遊離アミノ酸含量は各々０．１％、０．
１％、３０％であった。また予め加熱失活させたビール
酵母を用い酵素法により製造した酵母エキス中の５’−
イノシン酸、５’−グアニル酸、遊離アミノ酸含量は各
々２．１％、２．２％、８％であった。

【００１５】次にこれ等３つのものに就いて、旨味と雑
味強度の２点に就いて官能試験を行い評価した。各酵母
エキスの０．５％溶液を調製し６０℃に保持し１０名の
パネラーにより官能試験を行い、性能の比較を行った。
この結果を表１に示す。表より明らかなように、本発明
品は従来品と比較して旨味・雑味強度共に優れているこ
とが判明した。

【００１６】表１ ─────────────────────────── 本発明品酵素分解法自己消化法によるものによるもの ─────────────────────────── 旨味強いやや強い弱い雑味強い弱いやや強い ───────────────────────────

【００１７】実施例２キャンディダ・ユーティリス（ＩＦＯ０６１９）を５
％糖密培地を用いて培養し、集菌洗浄後、酵母スラリー
（菌体濃度１５％）１０００mlを調製した。ｐＨを６．
５に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ツニカーゼ
（大和化成(株)製））を１．８ｇ添加し５５℃にて１８
時間反応させた。その後９５℃、１０分加熱し菌体内酵
素を失活させた後、７０℃まで冷却し核酸分解酵素（商
品名：ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬(株)製））を
１８０mg添加し９時間反応させた。その後、４５℃まで
温度を下げプロテアーゼ（商品名：アマノＰ（天野製薬
(株)製））１．８ｇ、５’−アデニル酸デアミナーゼ
（商品名：デアミザイム（天野製薬(株)製））２００mg
を添加し１０時間反応させた。冷却後、常法により処理
し１２１ｇの酵母エキスを得た。

【００１８】この酵母エキス中の５’−イノシン酸、
５’−グアニル酸、遊離アミノ酸含量を高速液体クロマ
トグラフを用いて定量した処、含量は各々３．１％、
３．３％、４３％であり固形分収率は８０．７％であっ
た。またビール酵母を用いｐＨ６、４０℃で自己消化法
により製造した酵母エキス中の５’−イノシン酸、５’
−グアニル酸、遊離アミノ酸含量は各々０．１％、０．
１％、３０％であった。また予め加熱失活させたビール
酵母を用い酵素法により製造した酵母エキス中の５’−
イノシン酸、５’−グアニル酸、遊離アミノ酸含量は各
々２．１％、２．２％、８％であった。

【００１９】次にこれ等３つのものに就いて、旨味と雑
味強度の２点に就いて官能試験を行い評価した。各酵母
エキスの０．５％溶液を調製し６０℃に保持し１０名の
パネラーにより官能試験を行い、性能の比較を行った。
この結果を表２に示す。表より明らかなように、本発明
品は従来品と比較して旨味・雑味強度共に優れているこ
とが判明した。

【００２０】表２ ─────────────────────────── 本発明品酵素分解法自己消化法によるものによるもの ─────────────────────────── 旨味強いやや強い弱い雑味強い弱いやや強い ───────────────────────────

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、従来に無い旨味が強く
且つ雑味強度が強い酵母エキスを得ることが出来るの
で、従来旨味・雑味強度に於いて問題があり、使用量、
用途が制限されていた食品に旨味や雑味を与えることが
出来る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を
対固形分当り各々１〜５％含有し、且つ遊離アミノ酸を
対固形分当り１２％以上含有することを特徴とする酵母
エキス組成物。
【請求項２】細胞壁溶解酵素を併用させて自己消化を
行わせた後に加熱し、菌体内酵素を総べて失活後、続い
て５’−ホスホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デア
ミナーゼを作用させ、呈味性５’−ヌクレオチド含量・
遊離アミノ酸含量を共に高めることを特徴とする酵母エ
キスの製造法。
【請求項３】自己消化条件が温度４５〜６５℃、ｐＨ
５．５〜８．５である請求項２に記載の酵母エキスの製
造法。
【請求項４】加熱時の温度が８０〜１２０℃である請
求項２または３に記載の酵母エキスの製造法。