JPS6120261B2 - - Google Patents
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- JPS6120261B2 JPS6120261B2 JP53081939A JP8193978A JPS6120261B2 JP S6120261 B2 JPS6120261 B2 JP S6120261B2 JP 53081939 A JP53081939 A JP 53081939A JP 8193978 A JP8193978 A JP 8193978A JP S6120261 B2 JPS6120261 B2 JP S6120261B2
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、即席麺類の製造法に係り、その目的
は優れた復元性等の性質を有する即席麺類を製造
することにある。 従来、即席麺は常法により製造された生麺を茹
処理等の方法でα化した後油１風乾燥等の乾燥
処理を行い製造していたが、α化後の麺は通常原
料の２〜４倍の水分を含有するためこれを乾燥し
て製品とするまでに多くの乾燥時間と乾燥エネル
ギーを必要としていた。また生麺をα化せしめる
手段として茹処理を行うと多量の水を使用するた
め必然的に茹湯の廃水処理の問題が生起しこれを
処理するために多額の費用を費やさなければなら
なかつた。 本発明者等はこれら従来の欠点を解決すべく
種々研究を重ねた結果、小麦粉を主体とした原料
の粉に通常より多くの水を添加し、このものを板
体上で加熱し、さらに緩慢凍結乾燥することによ
り茹工程を省略でき、かつ復元性等の性質の良好
な麺が得られることを見い出し、本発明を完成す
るに至つた。 本発明は小麦粉を主体とした麺類原料と、水と
を混合して得られた生地を板体上に帯状あるいは
線状に展延し、これを加熱した後そのままもしく
は線切りして得られた麺類を緩慢凍結乾燥する即
席麺の製造法に関する。 本発明方法は、まず小麦粉を主体とした麺類原
料と水とを混合して生地を調製する。水の添加量
は麺類の原料に対し120〜200重量％、特に140〜
180重量％が好ましい。水の添加量がこの範囲を
外れると即席麺としたときに熱水注加後の復元時
間が長くなつたり、食味、食感等が著しく低下し
本発明の目的は達し得ない。なお麺類の原料と水
とを混合する場合脱気を行うと加熱時における気
泡の浮上が防止し得る。 本発明方法はさらに食塩、砂糖等の親水性物
質、シユガーエステル等の親水性乳化剤、ガム、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カゼイン酸ナ
トリウム、寒天等の高分子物質、ソルビツト、マ
ルビツト等の糖アルコール類などの添加剤を加え
ることによつてさらに復元性等の種々の性質を向
上させることができる。これらの添加剤は一種ま
たは二種以上を適宜選択して使用することができ
る。前記した添加剤の使用量はその種類によつて
異なるが一般には麺類の原料に対し、親水性物質
の場合0.5〜４重量％、乳化剤の場合0.05〜0.5重
量％、高分子物質の場合0.01〜３重量％、糖アル
コールの場合１〜５重量％であることが好まし
い。 次に調製した生地を板体上に展延し、これを加
熱する。生地を展延する板体としては金属等の熱
伝導性材料、その他の材料からなる平板、円筒、
回転ベルト式金属板等が適当である。生地の展延
方法としては麺帯状あるいは麺線状のいずれの形
態でもよい。この時の生地の厚さは１〜３mm程度
が好ましい。板体上に展延された麺帯あるいは麺
線は、板体を加熱蒸気存在下に置いて蒸煮する方
法や、板体自身を熱媒体とする方法等によつて加
熱処理する。この加熱手段は製品の復元性、食
味、食感等の性質の改善、工業的規模による実施
あるいは経済的な点を考慮すると前記蒸煮方法が
最も好ましい。加熱温度は90〜110℃にて５〜30
分間行うのが適当である。 加熱処理後のα化した麺帯は線切りして麺線状
に成形する。加熱処理し、必要により線切りして
得られた麺線は板体より剥離し、緩慢凍結乾燥処
理を行う。緩慢凍結処理は−５〜−30℃において
２〜20時間行なう。またこの緩慢凍結乾燥処理の
前工程として麺線の表面のみ凍結する程度の予備
凍結処理を行うことが好ましい。この予備凍結処
理条件としては−10〜−50℃において２〜10分間
行うことが好適である。 緩慢凍結処理を行つた麺類は次に真空乾燥処理
を行う。この処理条件としてはプレート温度30〜
50℃において0.1〜0.5トールの真空下に15〜30時
間行なうことが好ましい。また真空乾燥処理に代
える乾燥手段としてはマイクロウエーブを使用す
ることも可能である。 本発明方法により得られる即席麺類は極めて復
元性に優れており熱湯注加により短時間で復元す
ると共に、麺線のほぐれ、麺の保形性、保存性、
食味、食感等の点で従来の即席麺より優れた性質
を有するものである。さらに製造工程中において
もα化麺の水分含有量が少ないため乾燥時間が短
縮でき、成形とα化の工程も同時に行ない得るこ
とや廃水の問題もないこと等様々な利点を有する
ものである。本発明方法によれば、うどん、そ
ば、中華麺等の麺類を製造することができる。 以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。 実施例 １ 小麦粉100ｇ、水160ml、食塩２ｇおよびシユガ
ーエステル（DKエステル160、第一工業製薬株式
会社製）0.5ｇを混合し得られた生地をステンレ
ス平板上に厚さ３mmにて帯状に展延する。次にこ
のものを98℃、1.5Kg/cm2の蒸気存在下に10分間放
置する。このようにして得られた麺帯を平板より
難し＃10にて線切りを行う。この麺類を−20℃で
２時間緩慢凍結した後真空度0.4トール、プレー
ト温度40℃にて12時間乾燥し即席うどんを得た。
この即席うどんに熱湯を注加したところ７分間で
復元し食味も極めて優れたものであつた。 なお対照として小麦粉100ｇに水32mlを加え常
法に従つてロール製麺し＃10にて線切りを行い、
これを12分間茹でα化うどんを得る。このものを
前記と同一の条件で緩慢凍結処理し真空乾燥した
ところ20時間を要した。得られた即席うどんに熱
湯を注加したところ15分間で復元した。食味は
やゝ芯の残つた不味なものであつた。 実施例 ２ 小麦粉100ｇに水180ml、食塩２ｇおよび〓粉
0.5ｇを加え、減圧下（10mmHg）で混合する。得
られた生地をステンレス平板上に厚さ1.5mmにて
展延する。これを100℃で５分間蒸煮する。この
ものをステンレス板より剥離し＃20にて線切りす
る。次いでこの麺線を−10℃で10分間予備凍結し
た後−15℃において15時間緩慢凍結した後プレー
ト温度50℃および真空度0.1トールの条件下で乾
燥し即席ラーメンを得る。これに熱湯を注加した
ところ、３分間で復元した。 実施例 ３ 小麦粉70ｇ、そば粉30ｇ、水160ml、食塩２ｇ
およびグアガム0.5ｇを加え混合する。得られた
生地をステンレス平板上に厚さ1.5mmに展延す
る。これを95℃、1.5Kg/cm2の蒸気下で加熱し、10
分後ステンレス平板より剥離し、＃20にて線切り
する。このようにして得られたα化麺を−30℃で
６時間緩慢凍結した後プレート温度30℃および真
空度0.5トールの条件下で15時間乾燥する。 得られたそばに熱湯を加えたところ３分間で復
元し、食感、食味も共に優れていた。 なお対照として小麦粉70ｇ、そば粉30ｇに水28
mlを加えて混合し、常法に従いロール製麺し＃20
で線切りし次いで５分間茹でる。このものを前記
と同一条件で緩慢凍結処理したのち真空乾燥を行
つたところ30時間を要した。得られたそばに熱湯
を入れたところ５分間で復元した。食味は歯切れ
の悪いものであつた。 実施例 ４ 小麦粉100ｇ、水160ml、食塩２ｇおよびシユガ
ーエステル（DKエステル160、第一工業製薬株式
会社製）0.5ｇを混合し、得られた生地を溝付エ
ンドレスベルトの溝（断面積2.5×1.7mm）内に線
状に展延する。次にこのものを98℃、1.5Kg/cm2の
蒸気で10分間加熱処理を行う。このようにして得
られた麺線を溝付エンドレスベルトより離し、こ
の麺線を−20℃で２時間緩慢凍結した後真空度
0.4トール、プレート温度40℃にて12時間乾燥
し、即席うどんを得た。この即席うどんに熱湯を
注加したところ５分間で復元し、食味も極めて優
れたものであつた。 比較例 実施例１と同様の配合・製法で得た麺線を液体
二酸化炭素を用いて−80℃で５分間急速凍結乾燥
した後、真空度0.4トール、プレート温度40℃に
て12時間乾燥し即席うどんを得た。このものと実
施例１で得られた即席うどんとの比較を次表にま
とめた。 【表】
は優れた復元性等の性質を有する即席麺類を製造
することにある。 従来、即席麺は常法により製造された生麺を茹
処理等の方法でα化した後油１風乾燥等の乾燥
処理を行い製造していたが、α化後の麺は通常原
料の２〜４倍の水分を含有するためこれを乾燥し
て製品とするまでに多くの乾燥時間と乾燥エネル
ギーを必要としていた。また生麺をα化せしめる
手段として茹処理を行うと多量の水を使用するた
め必然的に茹湯の廃水処理の問題が生起しこれを
処理するために多額の費用を費やさなければなら
なかつた。 本発明者等はこれら従来の欠点を解決すべく
種々研究を重ねた結果、小麦粉を主体とした原料
の粉に通常より多くの水を添加し、このものを板
体上で加熱し、さらに緩慢凍結乾燥することによ
り茹工程を省略でき、かつ復元性等の性質の良好
な麺が得られることを見い出し、本発明を完成す
るに至つた。 本発明は小麦粉を主体とした麺類原料と、水と
を混合して得られた生地を板体上に帯状あるいは
線状に展延し、これを加熱した後そのままもしく
は線切りして得られた麺類を緩慢凍結乾燥する即
席麺の製造法に関する。 本発明方法は、まず小麦粉を主体とした麺類原
料と水とを混合して生地を調製する。水の添加量
は麺類の原料に対し120〜200重量％、特に140〜
180重量％が好ましい。水の添加量がこの範囲を
外れると即席麺としたときに熱水注加後の復元時
間が長くなつたり、食味、食感等が著しく低下し
本発明の目的は達し得ない。なお麺類の原料と水
とを混合する場合脱気を行うと加熱時における気
泡の浮上が防止し得る。 本発明方法はさらに食塩、砂糖等の親水性物
質、シユガーエステル等の親水性乳化剤、ガム、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カゼイン酸ナ
トリウム、寒天等の高分子物質、ソルビツト、マ
ルビツト等の糖アルコール類などの添加剤を加え
ることによつてさらに復元性等の種々の性質を向
上させることができる。これらの添加剤は一種ま
たは二種以上を適宜選択して使用することができ
る。前記した添加剤の使用量はその種類によつて
異なるが一般には麺類の原料に対し、親水性物質
の場合0.5〜４重量％、乳化剤の場合0.05〜0.5重
量％、高分子物質の場合0.01〜３重量％、糖アル
コールの場合１〜５重量％であることが好まし
い。 次に調製した生地を板体上に展延し、これを加
熱する。生地を展延する板体としては金属等の熱
伝導性材料、その他の材料からなる平板、円筒、
回転ベルト式金属板等が適当である。生地の展延
方法としては麺帯状あるいは麺線状のいずれの形
態でもよい。この時の生地の厚さは１〜３mm程度
が好ましい。板体上に展延された麺帯あるいは麺
線は、板体を加熱蒸気存在下に置いて蒸煮する方
法や、板体自身を熱媒体とする方法等によつて加
熱処理する。この加熱手段は製品の復元性、食
味、食感等の性質の改善、工業的規模による実施
あるいは経済的な点を考慮すると前記蒸煮方法が
最も好ましい。加熱温度は90〜110℃にて５〜30
分間行うのが適当である。 加熱処理後のα化した麺帯は線切りして麺線状
に成形する。加熱処理し、必要により線切りして
得られた麺線は板体より剥離し、緩慢凍結乾燥処
理を行う。緩慢凍結処理は−５〜−30℃において
２〜20時間行なう。またこの緩慢凍結乾燥処理の
前工程として麺線の表面のみ凍結する程度の予備
凍結処理を行うことが好ましい。この予備凍結処
理条件としては−10〜−50℃において２〜10分間
行うことが好適である。 緩慢凍結処理を行つた麺類は次に真空乾燥処理
を行う。この処理条件としてはプレート温度30〜
50℃において0.1〜0.5トールの真空下に15〜30時
間行なうことが好ましい。また真空乾燥処理に代
える乾燥手段としてはマイクロウエーブを使用す
ることも可能である。 本発明方法により得られる即席麺類は極めて復
元性に優れており熱湯注加により短時間で復元す
ると共に、麺線のほぐれ、麺の保形性、保存性、
食味、食感等の点で従来の即席麺より優れた性質
を有するものである。さらに製造工程中において
もα化麺の水分含有量が少ないため乾燥時間が短
縮でき、成形とα化の工程も同時に行ない得るこ
とや廃水の問題もないこと等様々な利点を有する
ものである。本発明方法によれば、うどん、そ
ば、中華麺等の麺類を製造することができる。 以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。 実施例 １ 小麦粉100ｇ、水160ml、食塩２ｇおよびシユガ
ーエステル（DKエステル160、第一工業製薬株式
会社製）0.5ｇを混合し得られた生地をステンレ
ス平板上に厚さ３mmにて帯状に展延する。次にこ
のものを98℃、1.5Kg/cm2の蒸気存在下に10分間放
置する。このようにして得られた麺帯を平板より
難し＃10にて線切りを行う。この麺類を−20℃で
２時間緩慢凍結した後真空度0.4トール、プレー
ト温度40℃にて12時間乾燥し即席うどんを得た。
この即席うどんに熱湯を注加したところ７分間で
復元し食味も極めて優れたものであつた。 なお対照として小麦粉100ｇに水32mlを加え常
法に従つてロール製麺し＃10にて線切りを行い、
これを12分間茹でα化うどんを得る。このものを
前記と同一の条件で緩慢凍結処理し真空乾燥した
ところ20時間を要した。得られた即席うどんに熱
湯を注加したところ15分間で復元した。食味は
やゝ芯の残つた不味なものであつた。 実施例 ２ 小麦粉100ｇに水180ml、食塩２ｇおよび〓粉
0.5ｇを加え、減圧下（10mmHg）で混合する。得
られた生地をステンレス平板上に厚さ1.5mmにて
展延する。これを100℃で５分間蒸煮する。この
ものをステンレス板より剥離し＃20にて線切りす
る。次いでこの麺線を−10℃で10分間予備凍結し
た後−15℃において15時間緩慢凍結した後プレー
ト温度50℃および真空度0.1トールの条件下で乾
燥し即席ラーメンを得る。これに熱湯を注加した
ところ、３分間で復元した。 実施例 ３ 小麦粉70ｇ、そば粉30ｇ、水160ml、食塩２ｇ
およびグアガム0.5ｇを加え混合する。得られた
生地をステンレス平板上に厚さ1.5mmに展延す
る。これを95℃、1.5Kg/cm2の蒸気下で加熱し、10
分後ステンレス平板より剥離し、＃20にて線切り
する。このようにして得られたα化麺を−30℃で
６時間緩慢凍結した後プレート温度30℃および真
空度0.5トールの条件下で15時間乾燥する。 得られたそばに熱湯を加えたところ３分間で復
元し、食感、食味も共に優れていた。 なお対照として小麦粉70ｇ、そば粉30ｇに水28
mlを加えて混合し、常法に従いロール製麺し＃20
で線切りし次いで５分間茹でる。このものを前記
と同一条件で緩慢凍結処理したのち真空乾燥を行
つたところ30時間を要した。得られたそばに熱湯
を入れたところ５分間で復元した。食味は歯切れ
の悪いものであつた。 実施例 ４ 小麦粉100ｇ、水160ml、食塩２ｇおよびシユガ
ーエステル（DKエステル160、第一工業製薬株式
会社製）0.5ｇを混合し、得られた生地を溝付エ
ンドレスベルトの溝（断面積2.5×1.7mm）内に線
状に展延する。次にこのものを98℃、1.5Kg/cm2の
蒸気で10分間加熱処理を行う。このようにして得
られた麺線を溝付エンドレスベルトより離し、こ
の麺線を−20℃で２時間緩慢凍結した後真空度
0.4トール、プレート温度40℃にて12時間乾燥
し、即席うどんを得た。この即席うどんに熱湯を
注加したところ５分間で復元し、食味も極めて優
れたものであつた。 比較例 実施例１と同様の配合・製法で得た麺線を液体
二酸化炭素を用いて−80℃で５分間急速凍結乾燥
した後、真空度0.4トール、プレート温度40℃に
て12時間乾燥し即席うどんを得た。このものと実
施例１で得られた即席うどんとの比較を次表にま
とめた。 【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉を主体とした麺類原料と、該原料に対
して120〜200重量％の水とを加え、混合して得ら
れた生地を板体上に帯状あるいは線状に展延し、
これを加熱した後そのままもしくは線切りして麺
類を得、これを緩慢凍結乾燥することを特徴とす
る即席麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8193978A JPS559737A (en) | 1978-07-07 | 1978-07-07 | Production of instant noodle |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8193978A JPS559737A (en) | 1978-07-07 | 1978-07-07 | Production of instant noodle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS559737A JPS559737A (en) | 1980-01-23 |
| JPS6120261B2 true JPS6120261B2 (ja) | 1986-05-21 |
Family
ID=13760450
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8193978A Granted JPS559737A (en) | 1978-07-07 | 1978-07-07 | Production of instant noodle |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS559737A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6316975A (ja) * | 1986-07-05 | 1988-01-23 | Kobe Steel Ltd | 研削工具 |
| JPH0270924U (ja) * | 1988-11-18 | 1990-05-30 | ||
| JPH02311270A (ja) * | 1989-05-22 | 1990-12-26 | Toyoda Mach Works Ltd | 電着砥石 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100303639B1 (ko) * | 1999-01-20 | 2001-09-24 | 변봉화 | 저온수에서 호화 가능한 즉석용기면 및 이의 제조방법 |
| JP4553368B2 (ja) * | 2005-04-07 | 2010-09-29 | 日清製粉株式会社 | 即席麺類及びその製造方法 |
-
1978
- 1978-07-07 JP JP8193978A patent/JPS559737A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6316975A (ja) * | 1986-07-05 | 1988-01-23 | Kobe Steel Ltd | 研削工具 |
| JPH0270924U (ja) * | 1988-11-18 | 1990-05-30 | ||
| JPH02311270A (ja) * | 1989-05-22 | 1990-12-26 | Toyoda Mach Works Ltd | 電着砥石 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS559737A (en) | 1980-01-23 |
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