JPS6030652A - 揚げそばの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は押出装置を使用した揚げそばの製造法に関し、
更に詳細には押出装置を使用することにより、膨化度が
高く食感、風味の良好な揚げそばを得る方法に関する。

従来法における揚げそばの製造法は、小麦粉ドウを圧延
して麺帯となし、それを麺線状に切り出した後、油揚げ
する、という方法が一般的であった。しかし、この方法
によると、どうしても膨化度に乏しく結果的に食感の良
好な揚げそばを得ることが困難であった。膨化度を向上
させる方法として、油揚げ時の油温をより高くし、瞬時
に麺線中の水分を蒸散させる、という方法が考えられる
。

しかし、この方法では麺線表面の火ぶくれが顕著に現わ
れたり、麺線表面が焦げ、風味が著しく低下するなどの
問題が発生してくる。

本発明者等はこうした現状に鑑み、従来法では得難い膨
化度の高い揚げそばを得るべく鋭意研究した結果、麺原
料を押出装置内でα化したものを麺線状となし、それを
油揚げすることにより、該麺線の膨化瓜を向上させるこ
とができると共に食感、風味を改善することができる、
という知見を得た。

こうした知見に基いて完成された本発明の主たる要旨は
、麺原料に加水し押出装置内でα化した後、適宜方法に
よって麺線状に成形後、油揚げすることを特徴とする揚
げそばの製造法である。

以下、本発明の内容について詳述する。

本発明においては、まず小麦粉、食塩、かん水等からな
る麺原料に加水し、それを押出装置内でα化する。従っ
て、ここで使用する押出装置はクツキングエクストルー
ダーのようにその内部において原料を加熱し得る機能を
有していることが必要となる。このようなタイプの押出
装置内に麺原料を入れてα化処理するが、該麺原料をα
化するに必要な加水は、麺原料を押出装置内に入れる前
に予め実施してもよく、あるいは麺原料を押出装置内に
入れると同時に実施してもよい。この場合の加水量は上
記麺原料をα化するに充分な量であればよく、具体的に
は２５〜３５重量％程度で充分である。水分含量が多く
なりすぎると押出装置から押し出した小麦粉ドウをシー
ト状にしたり麺線状に切り出すのが困難になってくる。

更には、膨化はよくなるが、揚げそば用のタレをかけた
時にタレを必要以上に吸って麺が柔かくなって揚げそば
としての食感が失われてしまう。一方、水分含量が少な
すぎると、小麦粉ドウを押出装置内で充分にα化するこ
とが困難になり、結果的に最終製品の食感、風味におい
て粉つぼさがでてくる。

また押出装置から押し出された小麦粉ドウを麺線状に切
り出す際、各々の麺線が不均一なものになるばかりでな
く、水分含量が少ないために油揚げ時にＪ３ける膨化が
悪く最終製品の食感として固いものになりやすい。

尚、押出装置内において、小麦粉ドウをα化するに必要
な温度としては、結果的に小麦粉ドウをα化し得るので
あれば特に限定されないが、概ね１００℃以上であれば
充分である。

押出装置内でα化された麺原料は該押出装置から押し出
され、麺線状に成形される。この場合、押出装置の押出
部に多数の細孔を有するダイを設置し、Ｓ原料をこのダ
イから強制的に押し出して麺線状にする方法、あるいは
押出装置からドウ状で押し出した後圧延ロールによって
麺帯状となし、それを麺線切刃によって麺線状に切り出
す方法等適宜の方法で実施すればよい。

このようにして得られた麺線を油揚げ処理して揚げそば
を得るが、油揚げ処理前に麺線を予備乾燥する方が、最
終製品である揚げそばの膨化状態を良好となし、且つ火
ぶくれを防止する、という点から好ましい。

予備乾燥は麺線の水分含量が１５重問％前後、具体的に
は１０〜２０重量％になるように実施する方が上記した
予備乾燥の効果を有効に達成するために好ましい。そし
て、その際の条件としては乾燥初期を表面乾燥とし、そ
の後相対湿度を１０〜４０％に調整した湿度調整乾燥に
よって実施する方が望ましい。これにより、麺線表面の
ひび割れ等を未然に防止しつつ希望する水分含量にまで
乾燥することができる。

このようにして麺線を予備乾燥した後、必要に応じてテ
ンパリング処理を施す。このテンパリング処理によって
麺線中の水分分散を均一となし、油揚げ時における膨化
状態を均一化することができるようになる。

麺線を油揚げする場合の温度条・件は、麺線を膨化乾燥
し得るｔｙ囲であればよく、具体的には約１５０〜２０
０℃の範囲で充分である。この温度が低すぎると、膨化
程度が低下する原因になり、一方、この温度が高くなり
すぎると、焦げが発生する原因になる。

次に、本発明の効果を比較実験例によって確認する。

比較実験例 （本発明法（１）） 小麦粉に１％濃度の食塩水を３０重量％（小麦粉に対し
て）添加した。その後、クツキングエクストルーダーに
供給し、ここで上記小麦粉をα化した後、該クツキング
エクストルーダーから押し出した。得られた押出物をロ
ールにて１　ｍｍ厚のシートに展延し、後麺線状に切り
出した。よって得られた麺線の水分含量は約３３重量％
であった。このようにして得た麺線を１８０℃の油にて
７０秒周油揚げして揚げそばを得た。

（本発明法（２）） 麺線を油揚げする前に以下の条件で予備乾燥すること以
外はすべて本発明法（１）と同一である。

麺線の予備乾燥は、まず温度：９０’Ｃ１相対湿度＝１
０％、乾燥時間：４分の条件で表面乾燥した後、温度＝
７０℃、相対湿度：３ｏ％、乾燥時間：３５分の条件□
で湿度調整乾燥を施した。よって得られた麺線の水分含
量は約１２重量％であった。

（従来法） 小麦粉に１％濃度の食塩水を３０重量％（小麦粉に対し
て）添加した後、ロールにて展延して１　ｍｍ厚のシー
トとなし、それを麺線状に切り出した。このようにして
得た麺線を６０秒間蒸煮処理した。よって得られた麺線
の水分含量は約３４重量％であった。その後、本発明（
１）と同一の条件で油揚げ処理して揚げそばを得た。

このようにして得た冬場げそばについて、比較を行なっ
た。結果を第１表および第２表に示す。

第１表 （以下、余白） 第２表 第１表中、膨化度は麺線に切り出した後の該麺線断面の
面積を１とした時の油揚げ後の麺線断面の面積の比率で
ある。また、食感、風味は１・・・最も悪い、５・・・
最も良い、の５点採点法により評価した。更に、気泡の
状態は麺線の断面を観察することによって評価した。

第１表から明らかなように、本発明法（１）、（２）は
共に膨化度において従来法よりも優れていた。

そして、上記冬場げそばの断面により各々の気泡の状態
を比較すると、従来法のそれは気泡の大きさが不均一で
あると共に該気泡が麺線の中心部付近に集中しているの
に対し、本発明法（１）、（ａのそれは気泡の大きざが
ほぼ均一であり、また該気泡が麺線の各部分にほぼ均一
に分散していた。こうした相異がクツキングエクストル
ーダーを使用するか否かに基因することは、本発明法（
１）、（２Ｊと従来法とを対比することにより明らかで
ある。また、第１表および第２表に示すよつに、本発明
法（１）、（２）の食感、風味は従来法のそれよりも優
れており、揚げそばとして好ましいものであった。これ
は、本発明法によると小麦粉中の澱粉が完全にα化され
、従来法のものよりも喫食に適した状態になっているた
めである、と考えられる。一方、本発明法（１）と本発
明法（ａとを対比することにより、クツキングエクスト
ルーダー処理後の予備乾燥が本発明の目的をより有効に
達成するのに効果的であるということが明らかになる。

そして、こうした本発明法（２の効果は、予備乾燥後の
水分が１０〜２０重量％の範囲において認められる。尚
、本発明法（′２Ｊの効果は、予備乾燥後テンバリング
することにより、より明確に現れることを確認した。

このように、本発明法によると、従来法では得られない
程膨化度の高い揚げそばを得ることができる。そして、
得られた揚げそばは、食感風味において優れているばか
りでなく、気泡の状態がほぼ均一であることから明らか
なように麺線自体がほぼ均一、に膨化している。

実施例１ 小麦粉１００部に１％濃度の食塩水３０部を添加し、ミ
キサーで充分に混合する。よって得られた小麦粉生地を
クツキングエクストルーダーに入れ、その後該小麦粉生
地をα化する。この場合の条件は、ジャケット温度１２
０℃、スクリュー回転数５５ｒ、ｐ、ｍ、である。クツ
キングエクストルーダーから押し出しノｃ小麦粉ドウを
平ロールにて１．２ｍｍ厚のシート状に整形し、角１６
番の切刃で麺線上に切り出した。よって得られた麺線を
約ＢＯＱづつに切断し、リティナーに収納せしめた後、
１８０℃の油揚にて油揚げして揚げそばを得た。

実施例２ 実施例１と同様の方法で得た麺線を約８０ｇづつに切断
した後、予備乾燥を行なう。予備乾燥条件は、温度＝９
０℃、相対湿度：１０％で４分間初期乾燥した後、温度
ニア０’Ｃ１相対湿度：３０％に調整された条件で３０
分間乾燥した。よって得られた麺線をリティナーに収納
せしめた後、１８０℃、７０秒の条件で油揚げして揚げ
そばを得た。

実施例３ 実施例１と同様の方法で得られたａ線を約８０ａづつに
切断し、予備乾燥後、１５分間室温下に放置してテンパ
リング処理した。予備乾燥条件は、実施例２と同一であ
る。よって得られた麺線をリティナーに収納し１８０℃
出７ｏ秒間油揚げ処理して揚げそばを得た。

特許出願人 ハウス食品工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）、麺原料に加水し押出装置内においてα化した後
   、適宜方法によって麺線状に成形後、油揚げすることを
   特徴とする揚げそばの製造法。 （（８）、加水量が２５〜３５重但％であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の揚げそばの製造法。 （３）、油揚げ温度が１６０〜２００℃であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載の揚げそ
   ばの製造法。 （４）、麺原料に加水し押出装置内においてα化した後
   、適宜方法によって麺線状に成形後、予備乾燥し、その
   後油揚げすることを特徴とする揚げそばの製造法。 （５）、予備乾燥方法が初期乾燥を表面乾燥とし、その
   後調整された湿度下で乾燥することを特徴とする特許請
   求の範囲第４項記載の揚げそばの製造法。 （６）、湿度調整乾燥条件が相対湿度１０〜４０％で麺
   線水分含量が１０〜２０重量％になる条件であることを
   特徴とする特許請求の範囲第５項記載の揚げそばの製造
   法。