JPS6123985B2 - - Google Patents
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- JPS6123985B2 JPS6123985B2 JP55011985A JP1198580A JPS6123985B2 JP S6123985 B2 JPS6123985 B2 JP S6123985B2 JP 55011985 A JP55011985 A JP 55011985A JP 1198580 A JP1198580 A JP 1198580A JP S6123985 B2 JPS6123985 B2 JP S6123985B2
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- eel
- kabayaki
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- grilled
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- Expired
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明はうなぎのかば焼きの改良法に関するも
のである。 従来うなぎのかば焼きは高級料理に属し、日常
食膳に供することはなかつた。然し、国民生活の
向上と、養饅技術の向上によりうなぎの供給が増
加したことも相俟つて、うなぎのかば焼きは一般
に普及し、最近ではスーパー、デパート等の食品
コーナーで普通に販売される商品となつている。 従来うなぎのかば焼きは、うなぎを背開き又は
腹開きして裂き処理を行つたものを串打ちし、串
打ちしたものを炭火の上で中に火が通り皮に細い
しわがよる迄焼いて白焼きとなし、白焼きしたも
のを蒸し又は蒸さずしてたれに漬け、たれより取
出して本焼きし、うなぎのかば焼きとするもので
ある。 しかし、上記製法により商品として販売できる
うなぎのかば焼きを製造しようとすれば長年の経
験によらねばならず、素人が焼くと焼きむらがで
き甚だしく焼き縮みができて味が劣化する。 本発明者らは、うなぎかば焼きの品質を改良
し、肉質をやわらかく保持し、縮みの少いうなぎ
かば焼きを得るために研究した結果、うなぎ裂き
処理後、糖類及び／又はアミノ酸類の溶液に浸漬
し、白焼きするか、もしくは白焼きすることなく
たれをつけて焼くことにより解決した。 本発明の例を工程を追つて説明すると、うなぎ
は天然又は養殖の何れでもよく常法により背開き
又は腹開きして使用する。裂いたうなぎはそのま
までもよく、或は適当長さに切断して串打ちして
もよい。このようにして裂いたうなぎは糖類及
び／又はアミノ酸の溶液に浸漬する。糖類として
はソルビトール、グルコース、ラクトース、蔗
糖、転化糖、異性化糖又は澱粉加水分解物等が使
用され、濃度は0.1〜20％の溶液として使用す
る。又、アミノ酸類としてはグルタミン酸モノナ
トリユーム、グリシン、アラニン、アスパラギン
酸モノナトリユーム、又は蛋白加水分解物であつ
て、通常0.5％〜5.0％の濃度範囲として使用す
る。また、これらの混合溶液を用いてもよい。上
記糖類及びアミノ酸類の濃度が余り低いと、本焼
き後の縮み防止効果が期待できず高すぎても同じ
現像が見られる。浸漬時の温度は常温でもよく多
少加温してもよい。又浸漬時間は10分〜120分程
度で好ましくは30分〜60分である。このように処
理したものを白焼きするか、もしくは白焼するこ
となく、たれをつけて本焼きする。 次にグルコース、ソルビトール、ラクトース、
及びグルタミン酸モノナトリユームに浸漬し、白
焼きし、たれをつけて本焼きしたかばやきの例を
第１表に示す。
のである。 従来うなぎのかば焼きは高級料理に属し、日常
食膳に供することはなかつた。然し、国民生活の
向上と、養饅技術の向上によりうなぎの供給が増
加したことも相俟つて、うなぎのかば焼きは一般
に普及し、最近ではスーパー、デパート等の食品
コーナーで普通に販売される商品となつている。 従来うなぎのかば焼きは、うなぎを背開き又は
腹開きして裂き処理を行つたものを串打ちし、串
打ちしたものを炭火の上で中に火が通り皮に細い
しわがよる迄焼いて白焼きとなし、白焼きしたも
のを蒸し又は蒸さずしてたれに漬け、たれより取
出して本焼きし、うなぎのかば焼きとするもので
ある。 しかし、上記製法により商品として販売できる
うなぎのかば焼きを製造しようとすれば長年の経
験によらねばならず、素人が焼くと焼きむらがで
き甚だしく焼き縮みができて味が劣化する。 本発明者らは、うなぎかば焼きの品質を改良
し、肉質をやわらかく保持し、縮みの少いうなぎ
かば焼きを得るために研究した結果、うなぎ裂き
処理後、糖類及び／又はアミノ酸類の溶液に浸漬
し、白焼きするか、もしくは白焼きすることなく
たれをつけて焼くことにより解決した。 本発明の例を工程を追つて説明すると、うなぎ
は天然又は養殖の何れでもよく常法により背開き
又は腹開きして使用する。裂いたうなぎはそのま
までもよく、或は適当長さに切断して串打ちして
もよい。このようにして裂いたうなぎは糖類及
び／又はアミノ酸の溶液に浸漬する。糖類として
はソルビトール、グルコース、ラクトース、蔗
糖、転化糖、異性化糖又は澱粉加水分解物等が使
用され、濃度は0.1〜20％の溶液として使用す
る。又、アミノ酸類としてはグルタミン酸モノナ
トリユーム、グリシン、アラニン、アスパラギン
酸モノナトリユーム、又は蛋白加水分解物であつ
て、通常0.5％〜5.0％の濃度範囲として使用す
る。また、これらの混合溶液を用いてもよい。上
記糖類及びアミノ酸類の濃度が余り低いと、本焼
き後の縮み防止効果が期待できず高すぎても同じ
現像が見られる。浸漬時の温度は常温でもよく多
少加温してもよい。又浸漬時間は10分〜120分程
度で好ましくは30分〜60分である。このように処
理したものを白焼きするか、もしくは白焼するこ
となく、たれをつけて本焼きする。 次にグルコース、ソルビトール、ラクトース、
及びグルタミン酸モノナトリユームに浸漬し、白
焼きし、たれをつけて本焼きしたかばやきの例を
第１表に示す。
【表】
上表の如く、収縮率は著しく改善されるが、同
時に得られたかば焼きはうなぎのくさみが消失
し、焼色が均一化され、皮も軟くなる等多くの長
所を有するものである。 本発明では、糖類及び／又はアミノ酸の溶液に
よる処理のみを従来のうなぎかば焼きの製造に組
合せてなるものであり、凍結処理が行なわれるこ
とはない。 糖類及び／又はアミノ酸の溶液による処理の後
の白焼き、蒸し及び本焼きは常法によつて行うも
ので、白焼きは皮が着色しないように軽く焼き、
蒸しは、通常の蒸し器を使用し、20〜30分間蒸し
器で、押えて柔く感ずる程度を度として取出し、
たれ付けして本焼きする。たれとしては例えば醤
油９、みりん８、上白糖400ｇ程度であり多
少砂糖を少な目にしておくとよい。本焼きは直火
で短時間加熱しあくぬきし、弱火で焼き込むもの
である。 上記方法により、ふつくらして軟く、口に入れ
るととろける感じがあり然もくさみのないかばや
きが容易に得られるので特に家庭用かばやきに適
している。 以下実施例により説明する。 実施例 １ うなぎを背開きし、頭部と尾部を切断して長さ
35cmとなし平均長さ15cmに切断して串打ちして準
備した。この串打ちしたうなぎを１％のソルビト
ール溶液に30分間浸漬し、充分糖液に馴染ませて
から取出し、火が中まで通り皮がちじれる程度に
電熱器の上で焼き白焼きとした。この白焼きうな
ぎを蒸し器に入れ、25分間蒸して軟かくなつたの
を確認して醤油９、みりん８、上白糖400ｇ
で作つたたれにつけ、炭の直火で５秒加熱し、そ
の後弱火で７分かけて焼いた。得られたかば焼き
の累計長さは28cmであり、従来法の23cmに比べ縮
みは少く、且つ皮部がやわらかで均一な焼色のか
ばやきであつた。 実施例 ２ 串打ち迄は実施例１と同一に調製し、0.7％の
ソルビトールと0.7％のグルタミン酸モノナトリ
ユーム混合水溶液に浸漬し、40分間保持した。浸
漬後取り出して水切りし、次いで実施例１と同様
に蒸し、たれにつけ本焼きした。 得られたかば焼きは肉質がやわらかく、縮みも
なく、すぐれたかば焼きであつた。
時に得られたかば焼きはうなぎのくさみが消失
し、焼色が均一化され、皮も軟くなる等多くの長
所を有するものである。 本発明では、糖類及び／又はアミノ酸の溶液に
よる処理のみを従来のうなぎかば焼きの製造に組
合せてなるものであり、凍結処理が行なわれるこ
とはない。 糖類及び／又はアミノ酸の溶液による処理の後
の白焼き、蒸し及び本焼きは常法によつて行うも
ので、白焼きは皮が着色しないように軽く焼き、
蒸しは、通常の蒸し器を使用し、20〜30分間蒸し
器で、押えて柔く感ずる程度を度として取出し、
たれ付けして本焼きする。たれとしては例えば醤
油９、みりん８、上白糖400ｇ程度であり多
少砂糖を少な目にしておくとよい。本焼きは直火
で短時間加熱しあくぬきし、弱火で焼き込むもの
である。 上記方法により、ふつくらして軟く、口に入れ
るととろける感じがあり然もくさみのないかばや
きが容易に得られるので特に家庭用かばやきに適
している。 以下実施例により説明する。 実施例 １ うなぎを背開きし、頭部と尾部を切断して長さ
35cmとなし平均長さ15cmに切断して串打ちして準
備した。この串打ちしたうなぎを１％のソルビト
ール溶液に30分間浸漬し、充分糖液に馴染ませて
から取出し、火が中まで通り皮がちじれる程度に
電熱器の上で焼き白焼きとした。この白焼きうな
ぎを蒸し器に入れ、25分間蒸して軟かくなつたの
を確認して醤油９、みりん８、上白糖400ｇ
で作つたたれにつけ、炭の直火で５秒加熱し、そ
の後弱火で７分かけて焼いた。得られたかば焼き
の累計長さは28cmであり、従来法の23cmに比べ縮
みは少く、且つ皮部がやわらかで均一な焼色のか
ばやきであつた。 実施例 ２ 串打ち迄は実施例１と同一に調製し、0.7％の
ソルビトールと0.7％のグルタミン酸モノナトリ
ユーム混合水溶液に浸漬し、40分間保持した。浸
漬後取り出して水切りし、次いで実施例１と同様
に蒸し、たれにつけ本焼きした。 得られたかば焼きは肉質がやわらかく、縮みも
なく、すぐれたかば焼きであつた。
Claims (1)
- １ うなぎ裂き処理後、糖類及び／又はアミノ酸
類の溶液に浸漬し、しかる後焼成することを特徴
とするうなぎかば焼きの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1198580A JPS56109573A (en) | 1980-02-05 | 1980-02-05 | Preparation of eel split and broiled in soy sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1198580A JPS56109573A (en) | 1980-02-05 | 1980-02-05 | Preparation of eel split and broiled in soy sauce |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56109573A JPS56109573A (en) | 1981-08-31 |
| JPS6123985B2 true JPS6123985B2 (ja) | 1986-06-09 |
Family
ID=11792881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1198580A Granted JPS56109573A (en) | 1980-02-05 | 1980-02-05 | Preparation of eel split and broiled in soy sauce |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56109573A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108936407A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-12-07 | 福州捷丰海珍品开发有限公司 | 一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺 |
-
1980
- 1980-02-05 JP JP1198580A patent/JPS56109573A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56109573A (en) | 1981-08-31 |
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