JPS61257148A - 包装餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野） 本発明は、搗いた餅を包装後、レトルト殺菌処理や脱酸
素材と共に包装することなく、常温で長期保存可能な包
装餅の製造方法に関するものである。

〔従来技術およびその問題点〕

搗きたての絣は、水分が多く、また、微生物の増殖に関
与する水分（水分活性）の高い製品である、そのため、
餅を包装しただけでは、常温で長期保存することが不可
能とされていた。しかし。

近年、クリーンルーム設備の利用、脱酸素材の併用によ
り、常温で保存しても、かびの発生を防止でき、約１ケ
月間の常温流通が可能となった。

この方法は、搗いた餅を可能な限り二次汚染を防ぎ、脱
酸素剤と共にガスバリヤ−性の良好す包材により包装す
るものである。

しかし、上記方法によれば、一度、ガスバリヤ−性の良
好な包材を開封すると、残った餅を常温で保存すると、
数日後には、全ての餅にかびが発生してしまう欠点を有
していた。

そこで１本発明者等は、特願昭６０−１・８０１４号と
して出願しましたように、餅の製造から１個包装までの
工程を無菌状態の部屋等を用い、餅への二次汚染を防ぎ
、かつ無菌状態の包材を用いて包装し、さらに個包装時
には、窒素ガス置換を行なう。そしてこの個包装した包
装餅を集積包装時には、脱酸素材を併用することにより
、常温において１４〜２１日程度保存可能な包装方法を
提案した。

しかし、上記方法により包装しても、餅を搗くまでの初
発菌、特にＢａｃｉｌｌｕｓ、ｓａｄのような耐熱醒を
殺菌はで゛ぎず常温で長期保存可能な餅の製造は不可能
とされていた。

一方、包装された後、包装餅をレトルト殺菌等により殺
菌し、常温で流通した包装餅ｂ′−商品化されているが
１色が褐色化したり、食感が搗いた状態と異なるものと
なっていた。

〔解決しようとする問題点〕

餅を製造するまでの過程で餅に存在する初発菌を殺菌す
ることにより、包装後において餅を加熱殺菌したり、脱
酸素剤を併用したりすることなく常温で長期保存可能な
包装餅の製造方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

精米、水の浸漬、蒸米したもち米をパイプ中で一軸のス
クリューにより、粗練り後、前記パイプの後工程中でパ
イプ外部からマイクロ波を照射後。

前記パイプから連続したパイプ内で二軸状のスクリュー
により、餅となし、次いで所定の犬ぎさ。

形状に成形し、無菌状態の包装材料で包装、密封するこ
とにより解決した。

〔作用〕

所定の処理を施したもち米を一旦、粗練りし、次の工程
で外部よりマイクロ波を照射し、短時間に加熱すること
により、投置すると同時に、粗練り状態のもち米のｄ化
を進め、適度な粘度が得られるので、次の二軸スクリュ
ーにより杵で搗いた状憧の絣が製造される。

上記の餅を無歯状態の包装材料により包装するだけで無
歯状態の包装餅が得られる。

〔実施例〕

図面に従い本発明の詳細な説明する。

第１図は、本発明の包装餅の製造する装置の概略を示す
説明図で（１）は、精米、洗米、蒸米した米を供給する
ホッパーで、該ホッパーの下端には、前記米を送り出す
ポンプ（２）が設けられ、該ポンプ（２）からは、連続
したパイプ（３）が接続されている。

前記パイプ（３）は、第１混練部（４）と第２混線部（
５）との二段構成からなり、第１および第２混練部（４
）　（５１には、端部にモータ（６）（力が設けられ回
転するスクリュー（８）　（９）が取付けられている。

このスクリュー（８）　（９）のうち、スクリュー（８
）は。

−軸スクリューで、スクリュー（９）は、二軸スクリー
一で、同方向または異方向に回転できる構成である。

そして、第１混練部（４）の第２混線部（５）に接続す
る側には、マイクロ波加熱部（ｉｔ）を設け、かつ、マ
イクロ波加熱部（１０に位置するパイプは、テフロンの
ようにマイクロ波透過可能な材料のみからなり。

その他の部分のように金属パイプは用いない構造である
。

第２混練部（５）の後工程は、排出部ａυの後にクリー
ンルームα２を設置し、このクリーンルームＣｌ２１内
で製造された餅を所定の形状に成形、包装し、包装餅が
製造される。

次に、上記製造装置を用いた餅の製造方法について説明
する。

予じめ精米、洗米、蒸米したもち米をホッパー（１）内
に連続的に供給し、搬送用のポンプ（２）によりパイプ
（３）に送り出す。まず第１混練部（４）の前段におい
て粗練りされ、後段においては、マイクロ波加熱部ＱＯ
）により、粗練りされたもち米が約１２０℃になるよう
に加熱し、ｄ化を進め、適度な粘度を与える。

このｄ化の進んだ粗練りされたもち米を第２混線部（５
）において完全に混練し、餅を製造し、排出部（１０か
らクリーンルーム０ｚ内の包装工程へ移送する。

このクリーンルームα２内では、予じめ洗浄、殺菌され
たプレートまたトレイ中に流し、一定の厚さを保持した
まま、冷却、固化させた後、所定の大きさ、形状に断オ
後、滅菌された包装材料で包装し、包装餅が製造される
。この包装餅をさらに集積包装する際は、滅菌された包
装材料を必ずしも用いなくともよい。

以下１本発明の包装餅の製造方法の具体例について説明
する。

〈実施例１〉 予じめ所定の処理をしたもち米に１ｏ’７ｇのＢｍｓｔ
ｅａｒｏ　　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅｅｓ胞子を植菌し
、第１図に示したホッパー（１）内に投入し、このもち
米がパイプ（３）内を１２５℃で３分間で排出口（１１
Ｊに達するように搬送時間およびマイクロ波加熱部（１
１０マイクロ波の出力を設定し、粗練り、加熱殺菌、本
線りを行ない餅を製造し、排出された餅をクリーンルー
ムα２内で、予じめ滅菌処理したポリエチレン袋に約５
０ｇずつ、充填、密封して包装餅を製造した。

この包装餅を１００個、２５℃で６次月保存したところ
、かびの発生がなく、また発酵による袋の膨らみも見ら
れなかった。

そして、２０個について生菌数の検査を行なったところ
、いずれも１０　以下であった。

１　　　く具体例２〉 具体例１と同様に製造した餅を１次亜塩素酸ソーダで洗
浄したポリカーボネート製の１０ａＩＩ１１厚の板上に
餅を伸ばし、前記と同じ板により上から押えつけ、クラ
ス１００未満のクリーン状態の冷蔵庫で約１２時間保存
後、クラス１００未満のクリーンベンチ中で約５０×６
０１１！Ｉ１１の大きさに断才後。

γ線により滅菌処理した延伸ポリプロピレン／ポリエチ
レンの積層フィルムにより密封包装し、包装餅を製造し
た。

この包装餅５０個を２５℃の恒温室に３次月保存後、検
査したところ生菌数は１０　以下で、かつ、かびの発生
、包装の膨らみは見られなかった。

〔効果〕

本発明は、スクリューの混練を２回に分け、第１混線部
と第２混線部の間でマイクロ波加熱部を設け、約１２０
℃の温度になるようにマイクロ波を出力し、加熱するの
で、餅が製造された段階で餅自身が無菌状態となってい
るので、そのまま無菌状態の包装材料で包装、密封する
だけで常温で長期保存が可能である。

また、マイクロ波加熱部における加熱により粗練りされ
たもち米のｄ化が進み、適度な粘度となるので１次の第
２混線部で混練されて、製造された絣は、杵で搗いたよ
うな良好な餅であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造方法に用いられる装置の説明図で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）予じめ処理を施したもち米をパイプ中で一軸スク
   リューで粗練りした後、マイクロ波加熱部において、前
   記粗練りしたもち米を約１２０℃に加熱後、二軸スクリ
   ューにより餅を製造後、前記パイプに連続したクリーン
   ルーム内で、滅菌された包装材料により密封包装してな
   る包装餅の製造方法。