JPS6131077A

JPS6131077A - 梅エキス入り醸造酒及びその製造方法

Info

Publication number: JPS6131077A
Application number: JP15322784A
Authority: JP
Inventors: Yoshiharu Yoshida; 吉田　佳晴
Original assignee: YOSHIDA SYUZO KK
Current assignee: YOSHIDA SYUZO KK
Priority date: 1984-07-25
Filing date: 1984-07-25
Publication date: 1986-02-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は清酒を用いて造った新規な梅酒及びその製造方
法に関する。

［従来の技術］酒類は製造方法の違いによって醸造酒と蒸留酒に大別さ
れ、梅酒は蒸留酒、特に連続Ｗ＆留法によって得られる
焼酎甲類を主原料として造られている。梅酒は一般的に
は、梅の実を焼酎甲類に浸し、氷砂糖を加えて密封状態
にして１箇月以上放ｉｌｌることにより造られている。

従来、梅酒を造るのに焼酎が用いられている理由は、ア
ルコール濃度とそれ自身の香味の薄さによるものと考え
られる。

すなわら、焼酎はアルコール分が２５〜３５％と高いの
でエキスの抽出能力が大きく、また得られた濃縮梅酒を
水で割って飲むのに適しているためであると考えられる
。アルコール分が少ないと抽出能力が弱くなるとともに
２次的に酢酸発酵を起しやすいという問題もある。また
、酒自身に味があると梅エキス濃度とアルコール濃度の
比、希釈率によって味が大きく変化し、好みの梅酒を得
ることが非常に困難である。したがって、アルコール分
が焼酎より一般に少なく、酒自身に味が有り、水で割っ
て飲むのに適さない清酒は梅酒用の際斜めとしては全く
利用されておらず、清酒を用いて市販に供し得る梅酒を
製造した例は全くない。

近年、消費者の嗜好の多様化に伴ない、各種の焼酎が製
造され、焼酎生産量が飛躍的に増大しているが、その分
、清酒の生産ｍが減少しているのが現状である。したが
って、清酒の分野においても新規製品の開発が切に望ま
れている。

［発明が解決しようとする問題点］本発明は、上記事実を考慮し、広く消費者の嗜好に適合
し得る新規な梅酒を清酒を用いて製造することを目的と
している。

［問題点を解決するための手段］本発明に係る梅エキス入り醸造酒は、醸造用糖類、有機
酸を加えて造った清酒に梅の実を浸して拘エキスを抽出
させて得た原酒を更に清酒で割ったものである。

清酒は一般に米、米麹、水を主原料として醸造されるが
、梅の実を浸す本発明の抽出用清酒は、これに醸造用糖
類、有機酸、必要に応じて醸造用アルコール、グルタミ
ン酸ソーダを加えたものである。醸造用糖類は、例えば
蔗糖、転化糖、ぶどう糖、みずあめを用いることができ
る。有機酸はもろみの腐敗を防止するほか、醸造用糖類
と共に、清酒の甘味度を調節するために添加されるもの
で、例えば、コハク酸、乳酸、クエン酸を用いることが
できる。もろみ仕込みの末期に醸造用アルコール、醸造
用糖類を添加する清酒増醸法が知られているが、本発明
の抽出用清酒にこの方法で得られた増醸酒を用いること
ができる。抽出用清酒のアルコール分は１５％以上とし
、甘口辛口の程度を示す日本酒度は−１０〜−１５度と
することが好ましい。

日本酒度はマイナス（−）の値が大きい程せ口である。

米、米麹、水を原料として通常の清酒醸造法によって造
った清酒を用いる場合は、これに醸造用糖類、有機酸、
必要に応じて醸造用アルコール、グルタミン酸ソーダを
添加すればよい。これらの添加量は、アルコール分、日
本酒度が前記の範囲になるように決定される。

このようにして御られた抽出用清酒に梅の実を浸し、抽
出用糖類（通常は氷砂糖）を加えて拘エキスの抽出を行
なう。添加量はアルコール濃度、抽出期間等の条件によ
って変動するので特に限定できないが、通常は抽出用清
酒１Ｑ、に対して梅の実３（１１）〜８（１１）ｇ、氷
砂糖１（１１）〜５（１１）（ｌ程度である。

抽出期間は半年から１年間程度で、抽出後に梅の実を取
り出して、更に３箇月〜３年程度、貯蔵熟成して原酒を
得る。

熟成工程によって得られた原酒は、清酒で割って製品と
する。この割酒用の清酒はアルコール分が１０〜１５％
であることが好ましい。原酒に対する別酒用清酒の壷は
原酒のアルコール分、梅エキス分によって異なるが、通
常は５〜２０倍で、ｉｓ製品のアルコール分が１０〜１
５％、エキス分１〜１０％になるように割酒するのが好
ましい。清酒で割った梅エキス入り醸造酒は常法により
約６５℃で火入殺菌して最終製品となる。

上記の如くの製造方法によって得られた梅エキス入り醸
造酒は従来に全く例のない新規な香味を有するもので、
広く消費者の嗜好に適合するものである。これは、本発
明においては抽出用清酒に醸造用糖類、有機酸を加えた
ので、梅エキスとうまく融合した醸造酒となすことがで
き、また、抽出用清酒に加えた有機酸及び梅エキス抽出
工程において生じた有ＩＩｍが有害雑菌の発生を抑制し
て通常の清酒では不可能な長期に亘る抽出、熟成工程を
可能にしたものと考えられる。更には原酒を水で割らず
に清酒で割った製品としたので、甘味、まるみ、旨味を
保有したまま、適度な濃度の梅エキス分を有する広く消
費者の嗜好に適合する製品とすることができたのである
。

［実施例１以下に本発明の実施例を示す。

実施例１米、米麹、水を原料とし常法にしたがってもろみ仕込み
を行なった。仕込みは２５日間行ない。仕込み末期に醸
造用アルコール、蔗糖、乳酸、コハク酸、グルタミン酸
ソーダを添加した。仕込み量は第１表に示す通りである
。発酵の終了したもろみを圧搾機にかけて酒粕を分離し
、６５℃で火入殺菌し、アルコール分約２０％、日本酒
度−１３度の抽出用清酒を製造した。

一方、仕込み末期において蔗糖、乳酸、コハク酸、グル
タミン酸ソーダを添加したことのほかは通常の清酒醸造
法にしたがってアルコール分約１３％、日本酒度−３度
の割酒用清酒を製造した。これも６５℃で火入殺菌を行
なった。

抽出用清酒１Ｑ当たり、梅の実５５６ｇ、氷砂糖１６７
ｇを加え、１０箇月間冷暗斯に放置した後、梅の実を取
り出して更に３年間熟成させた。得られた原酒はアルコ
ール分１３％、梅エキス分２２％であった。

この原酒を９倍量の前記割酒用清酒で割り、６５℃で火
入殺菌して、アルコール分１３％、梅エキス分２，２％
、日本酒度−１０度、酸［Ｉ　３．１　ｄ！の梅エキス
入り醸造酒が得られた。

実施例２実施例１で得られた梅エキス入り醸造酒の官能試験を１
（１１）人に対して実施した。結果を第２表に示した。

第２表具体的には、甘味、まるみ、旨味があるとの評価を得た
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）醸造用糖類、有機酸を加えて造った清酒に梅の実
を浸して梅エキスを抽出させて得た原酒を、清酒で割っ
たことを特徴とする梅エキス入り醸造酒。
（２）梅の実を浸す前記抽出用清酒が、アルコール分１
５％以上、日本酒度−１０〜−１５度である特許請求の
範囲第（１）項に記載の梅エキス入り醸造酒。
（３）前記原酒を割る清酒のアルコール分が１０〜１５
％である特許請求の範囲第（１）項または第（２）項に
記載の梅エキス入り醸造酒。
（４）清酒で割った梅エキス入り醸造酒が、アルコール
分１０〜１５％、梅エキス分１〜１０％である特許請求
の範囲第（１）項または第（２）項に記載の梅エキス入
り醸造酒。
（５）梅の実を浸す前記抽出用清酒が、増醸酒である特
許請求の範囲第（１）項乃至第（４）項のいずれかに記
載の梅エキス入り醸造酒。
（６）梅の実を浸す前記抽出用清酒が、米、米麹、水を
主原料として造った醸造酒に、醸造用糖類、有機酸を添
加したものである特許請求の範囲第（１）項乃至第（４
）項のいずれかに記載の梅エキス入り醸造酒。
（７）前記醸造用糖類が、蔗糖、転化糖、ぶどう糖、み
ずあめのいずれか１種または２種以上である特許請求の
範囲第（１）項乃至第（６）項のいずれかに記載の梅エ
キス入り醸造酒。
（８）前記有機酸が、コハク酸、乳酸、クエン酸のいず
れか１種または２種以上である特許請求の範囲第（１）
項乃至第（７）項のいずれかに記載の梅エキス入り醸造
酒。
（９）清酒に梅の実を浸して梅エキスを抽出させて得た
原酒を清酒で割った梅エキス入り醸造酒の製造方法であ
って、醸造用糖類、有機酸を加えてアルコール分１５％以上、
日本酒度−１０〜−１５度の清酒を醸造する醸造工程と
、該醸造工程で得られた清酒に抽出用糖類及び梅の実を加
えて梅エキスを抽出する抽出工程と、該抽出工程の後に
、梅の実を取出して、更に熟成する熟成工程と、該熟成工程によって得られた原酒を、清酒で割る割酒工
程とを有することを特徴とする梅エキス入り醸造酒の製
造方法。
（１０）前記醸造工程が、清酒増醸法により増醸酒を造
る工程である特許請求の範囲第（９）項に記載の梅エキ
ス入り醸造酒の製造方法。
（１１）前記醸造工程が、米、米麹、水を主原料として
造った醸造酒に、醸造用糖類、有機酸を添加する工程で
ある特許請求の範囲第（９）項に記載の梅エキス入り醸
造酒の製造方法。
（１２）前記原酒を割る清酒のアルコール分が１０〜１
５％である特許請求の範囲第（９）項乃至第（１１）項
のいずれかに記載の梅エキス入り醸造酒の製造方法。
（１３）前記割酒工程で得られる梅エキス入り醸造酒が
、アルコール分１０〜１５％、梅エキス分１〜１０％で
ある特許請求の範囲第（９）項乃至第（１２）項のいず
れかに記載の梅エキス入り醸造酒の製造方法。
（１４）前記醸造用糖類が、蔗糖、転化糖、ぶどう糖、
みずあめのいずれが１種または２種以上である特許請求
の範囲第（９）項乃至第（１３）項のいずれかに記載の
梅エキス入り醸造酒の製造方法。
（１５）前記有機酸が、コハク酸、乳酸、クエン酸のい
ずれか１種または２種以上である特許請求の範囲第（９
）項乃至第（１４）項のいずれかに記載の梅エキス入り
醸造酒の製造方法。