JPS6133532B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、大豆抽出残渣を含有せしめてなる高
塩度食品に関するものである。 近年、味噌、練うに、塩辛等の珍味類、のり佃
煮、醤油もろみ等の高塩度食品においては、包装
材料の発達と共に種々の形態の食品が製造、販売
されている。これらの製造においては粘度の調
整、粘性の不与、離漿の防止などが必要である。
一般に珍味類、例えば塩辛は長期保存により離漿
する場合が多い。これらは生の魚貝類であり、醗
酵食品であるため酵素が存在し、耐塩、耐酵素性
の離漿防止剤が要求される。また味噌などでは防
腐の目的でエチルアルコールを添加する場合が多
いが、そのため味噌がやわらかくなり離水する場
合が多く、かたさの調整、離漿の防止が必要であ
る。 本発明者らは、上記の事情に鑑み、鋭意研究し
たところ高塩度食品の製造時に、大豆抽出残渣を
添加することにより、離漿を防止し、粘性を高め
ることを発見し、これにもとづきさらに研究した
結果、本発明を完成した。 すなわち本発明は、乾物基準でタンパク質含量
が50重量％以下、タンパク質以外の可溶性成分が
30重量％以下かつ可溶性成分が40重量％以上の大
豆抽出残渣を含有せしめてなる高塩度食品であ
る。 本発明でいう大豆抽出残渣とは大豆または脱脂
大豆から何らかの方法で一部または全部の、タン
パク質およびその他の可溶性成分を除去して、乾
物基準でタンパク質約50重量％以下、タンパク質
以外の可溶性成分約30重量％以下かつ不溶性成分
約40重量％以上を含むものをいう。さらに好まし
くは、タンパク質含量約30重量％以下、タンパク
質以外の可溶性成分約10重量％以下かつ不溶性成
分約60重量％以上のものがよい。原料の大豆は、
脱脂しているものでもよいし脱脂していないもの
でもよい。 ここで、タンパク質以外の可溶性成分として
は、たとえば庶糖、ラフイノース、スタキオース
のような小糖類、クエン酸、リンゴ酸などの有機
酸、可溶性無機塩類などがあり、また不溶性成分
としては、たとえば常温の水で抽出されないある
いはされにくいヘミセルロース、セルロース、ペ
クチン質のような多糖類などがある。 大豆または脱脂大豆からタンパク質およびそれ
以外の可溶性成分を除去する方法としては、たと
えば大豆または脱脂大豆を約２〜20倍量の水また
は弱アルカリ水溶液（例、約PH９の水酸化ナトリ
ウム水溶液）などの水性溶媒で抽出し、過・遠
心分離などで抽出液を除去して大豆抽出残渣を得
る方法などがあげられる。このとき抽出温度、抽
出時間などは適宜さだめられるが一般には約15〜
100℃、約15分〜２時間が用いられる。 このような抽出操作を２回以上くり返してもよ
い。また、とくに低タンパク含量の大豆抽出残渣
を得たい場合には、抽出に用いる溶媒のPHを高め
ればよい（例、PH約11の水酸化ナトリウム水溶
液）、以上の例はタンパク質とそれ以外の可溶性
成分を同時に除去する方法であるが、まず、可溶
性成分を抽出除去し、次にタンパク質を抽出除去
して目的とする大豆抽出残渣を得ることもでき
る。たとえば、大豆または脱脂大豆をまずPH約
4.5前後に調整した水溶液、あるいはエタノール
のような親水性有機溶媒を含む水溶液で抽出して
非タンパク態の可溶性成分を除き、次いで中性な
いしアルカリ性の水性溶媒でタンパク質を抽出除
去して大豆抽出残渣を得ることもできる。以上何
れの方法においてもタンパク質の抽出をたすける
ため、タンパク質分解酵素（例、プロナーゼ、パ
パイン）を利用してもよい。 このような方法によつて得た大豆抽出残渣は、
タンパク質含量が約50重量％以下、それ以外の可
溶性成分が約30重量％以下かつ不溶性成分が約40
重量％以上となり、大豆または脱脂大豆粉末より
も保水性にすぐれ、白度が高く、勾い・フレーバ
ーなども改良されたものである。 このタンパク質含量およびそれ以外の可溶性成
分の含量は、上記の操作をくりかえすことによ
り、あるいは上記の操作を適宜組合せることによ
り、それぞれの含量を下げることができる。 なお、本発明の目的のためには、タンパク質含
量を約30重量％以下、それ以外の可溶性成分を約
10重量％以下かつ不溶性成分を約60重量％以上と
するのが特に好ましい。また、タンパク質の含量
を約13重量％程度にまで下げるとさらに好まし
い。 このようにして得られた大豆抽出残渣は多量の
水を含むものであり、一般には次に乾燥工程に付
すのが好ましい。乾燥の方法としては公知のもの
が用いられ、たとえば真空乾燥、ドラム乾燥、気
流乾燥、通風乾燥などあるいはこれらを２つ以上
組合せることにより乾燥される。特殊な例として
原料の粒度が細かい場合には、水を含む抽出残渣
にさらに加水して分散させ、噴霧乾燥することも
できる。何れの場合でも、水分含量を約10重量％
以下とするのがよい。 本発明の大豆抽出残渣の粒度は、特に限定され
るものではなく、そのまま用いることができる
が、粒度を細かくすると、より良好な効果が得ら
れる場合がある。 大豆抽出残渣の製造原料の大豆または脱脂大豆
については、その形状はフレーク状のものから粉
状のものまで種々の粒度のものを用いることがで
きる。大豆抽出残渣の粒度としては、0.15mmより
細かい粒径のものが約80％以上であることが好ま
しい。粒度の細かいものを得るには、原料として
用いる大豆または脱脂大豆の粒度が細かく、噴霧
乾燥によつて乾燥できる場合には、乾燥品の粒度
も細かいのでそのまま用いることができる。また
乾燥品が微粒として得られない場合には、乾燥品
について必要に応じて粉砕、分級を行なうとよ
い。乾燥後の工程については粉砕のみを行なつて
製品とする場合、分級のみを行なつて製品とする
場合、分級後粉砕する場合、粉砕後分級する場合
があり、目的によつて何れの方法をとつてもよ
い。また必要に応じて再粉砕してもよい。 原料として用いる大豆または脱脂大豆が充分除
皮されている場合は所定粒度に粉砕するのみで製
品とすることができるが、このような良質の大豆
または脱脂大豆を原料として得ることはむつかし
いので一般には分級も行なうことになる。上記の
乾燥品について分級後粉砕するかそれとも粉砕後
分級するかは、乾燥品の粒度によつて定めるのが
よい。すなわち粒径0.25mm以下のものが全体の30
％以上であればあらかじめ分級し、次に粉砕する
のがよい。乾燥品の粒度が大きく、粒径0.25mm以
上のものが約70％以上あるときはあらかじめ粉砕
したのち分級するのがよい。この条件より粗い粉
砕では品質のよいものを収率よく得ることができ
ず、商業的生産に適さない。なお、好ましくは
0.25mm以下のものが約70％以上にするのがよい。
ここで分級する目的は大豆抽出残渣の中に多少と
も種皮が含まれているため、これらを除去するこ
とにある。これらの成分は比較的粉砕されにくい
ため、分級によつてある程度除去することができ
き、これを除去することにより得られる大豆抽出
残渣の白度、吸水性を高めることができる。分級
点は細かい方から約90％以下となるようさだめる
のがよい。 粉砕の方法はとくに限定されず、たとえばハン
マーミル、ロールミル、衝撃式粉砕機などを用い
ればよい。分級の方法もとくに限定されず、たと
えば篩過、空気分級などの乾式分級法を適宜用い
ればよい。このようして得られた大豆抽出残渣は
一般にそのまま用いることができるが、0.15mmよ
り細かい粒径のものが、約80％以上であることが
好ましい。そのため必要に応じて再粉砕すること
もある。 本発明にいう高塩度食品とは、食塩を５重量％
以上含む食品をいう。その例としてはたとえば、
味噌、練うに、塩辛などの珍味類、のり佃煮など
の佃煮類、塩こんぶなどの昆布加工品、醤油もろ
み、味噌汁の粉末、みそづけ、もろみづけ、ぬか
みそづけなどのつけもの床などが挙げられる。上
記の高塩度食品において、食塩を７〜20重量％含
むようなさらに食塩濃度の高い食品についても、
好都合に本発明を実施することができる。 大豆抽出残渣を高塩度食品の添加する方法は、
特に限定されない。また、該高塩度食品の製造の
いずれの段階で添加してもよい。また、添加方法
は、通常行なわれる方に従えばよい。たとえば高
塩度食品の製造時に大豆抽出残渣を単独で添加し
ても良いし、他の原料とあらかじめ混合したのち
添加してもよい。いずれにせよ高塩度食品を製造
する際、大豆抽出残渣を含有していれば良い。具
体的には、たとえば味噌などでは常法通り製造し
た味噌に防腐剤（例、ソルビン酸、ソルビン酸カ
リウム）などと共に添加するのが良い。練うに、
塩辛などでは副原料の混合時に添加するのが良
く、またのり佃煮では原料のりに添加して常法通
り製造しても良い。塩こんぶなどでは食塩、調味
料などと共にまぶし粉に添加すれば良い。 大豆抽出残渣の添加量は、製品の高塩度食品中
の量として、0.1ないし10重量％程度、さらに好
ましくは、0.5ないし２重量％程度である。 大豆抽出残渣と共に、他の物質、たとえばペク
チン、グアーガム、タマリンドガム、キサンタン
ガム、カラギーナンなどの天然糊料、でんぷん
類、酒かす、食塩、糖類（例、庶糖、ブドウ糖、
デキストリンなど）、調味料、エチルアルコー
ル、防腐剤、着色料（例、食用赤色102号、食用
黄色４号、紅麺色素など）などを適宜併用しても
よい。これらは大豆抽出残渣と別個に添加しても
良いし、またはあらかじめ混合して製剤として用
いてもよい。 このようにして得られた大豆抽出残渣を含有せ
しめてなる高塩度食品は、離漿が防止され、粘性
が高められている。また大豆抽出残渣の添加によ
る色、勾い、味、フレーバーは実用的な範囲で影
響をうけない。大豆抽出残渣を味噌、練うになど
に添加された食品は、粘性、硬さが高められ、離
漿が防止される。また、大豆抽出残渣を含有せし
めてなるのり佃煮、塩辛、醤油もろみなどでは粘
性、硬さの調整、離漿防止効果がある。塩こんぶ
などではまぶし粉に大豆抽出残渣を添加すると、
塩こんぶの離水が防止される。 以下に参考例および実施例を挙げて本発明をさ
らに詳しく説明する。なお、本明細書において、
パーセント（％）はとくにことわりのないかぎり
重量パーセント〔％（重量／重量）〕を表わす。 参考例 １ 粒径0.15mm以下の低変性脱脂大豆紛粉に10倍量
の水を加え、撹拌しながら30℃で30分間抽出す
る。遠心分離によつて抽出液を除去し、固形物に
原料の４倍量の水を加え、30℃で30分間撹拌し抽
出する。ふたたび遠心分離によつて抽出液を除去
する。固形物に加水して固形分2.5％のスラリー
とし、噴霧乾燥によつて脱脂大豆抽出残渣の粉末
を得る。本品は乾燥減量3.1％、粗タンパク含量
17.4％、それ以外の可溶性成分9.8％、不溶性成
分69.7％また粒径0.15mm以下のものが95％以上で
あつた。 参考例 ２ 低変性脱脂大豆粉に10倍量のPH8.3に調整した
水酸化ナトリウム水溶液を加え、70℃で30分間抽
出し、遠心分離によつて抽出液を除去し固形物を
採取する。固形物にさらに５倍量の水を加えて30
℃で15分間撹拌水洗してふたたび遠心分離して固
形物をあつめる。まずドラムドライヤーによつて
水分がほぼ40％になるまで予備乾燥し、次に熱風
乾燥によつて水分を６％以下とする。これをピン
ミルによつて粉砕し、粒径0.15mm以下のものが98
％の脱脂大豆抽出残渣を得る。本品の粗タンパク
含量は20.4％、それ以外の可溶性成分は7.3％、
不溶性成分66.3％である。 参考例 ３ 低変性脱脂大豆粉に水酸化ナトリウムでPH8.5
とした水溶液10倍量を加えて70℃で30分間抽出す
る。遠心分離によつて抽出液を除去し、固形物を
あつめる。固形物に原料の５倍量の水を加え30℃
で15分間抽出し、さらに遠心分離によつて固形物
を採取する工程を２回くりかえす。固形物をあら
かじめドラムドライヤーで水分約50％になるまで
乾燥し、次に真空乾燥によつて水分を約５％とす
る。乾燥したものを0.5mmのスクリーンを備えた
アトマイザーにより粉砕する。粒径0.25mm以下の
ものが96％であり、空気分級により細かい方から
60℃に相当する脱脂大豆抽出残渣を得る。これら
はすべて0.15mmより細かい。本品の粗タンパク含
量は7.6％、それ以外の可溶性成分は5.1％、不溶
性成分82.3％であつた。 参考例 ４ 低変性脱脂大豆フレークに10倍量の水を加え、
30℃で20分間さらに90℃まで加温して10分間撹拌
抽出したのち遠心分離により抽出液を除去して得
られた固形物に固形物の４倍量の水を加えて水洗
し、遠心分離により固形物を採取する。この固形
物をドラムドライヤーで水分約９％になるまで乾
燥し、直径１mmのスクリーンを備えたフイツツミ
ルで粉砕する。粉砕品の40％が粒径0.25mm以下で
あつた。この粉砕品を目の開きが0.20mmの篩で篩
過し、通過品を得た（粉砕品の約35％）。これを
粒径0.15mm以下になるよう再粉砕して脱脂大豆抽
出残渣を得た。本品の乾燥減量は8.9％、粗タン
パク含量31.9％、それ以外の可溶性成分は11.1
％、不溶性成分49.1％であつた。 参考例 ５ 生大豆6.5Kgを水につけ10℃で18時間浸漬し吸
収させる。吸水した大豆を磨砕機を用いてすりつ
ぶす。これに９倍量の水を加えて煮釜にうつし、
温度を100℃まであげ３〜５分間そのままに保
つ。この液を袋に入れて圧搾して、おからと豆乳
に分離する。おからをドラムドライヤーで水分約
50％になるまで乾燥し、次に熱風乾燥によつて水
分を約９％とする。乾燥したものを直径１mmのス
クリーンを備えたアトマイザーにより粉砕して含
脂の大豆抽出残渣を得る。本品の乾燥減量は8.9
％、粗タンパク含量は20.4％、それ以外の可溶性
成分は22.1％、不溶性成分は51.4％である。 実施例 １ 大豆７Kgを一夜浸漬したのち蒸煮する。精白米
3.5Kgを用い製麹する。蒸煮大豆、麹、食塩５Kg
を混合し、搗いたものを一夜放置して十分冷却し
た後仕込み、６カ月熟成して味噌を得た。この味
噌に参考例１で得た脱脂大豆抽出残渣をそれぞれ
0.5、1.0、1.5、2.0％添加して大豆抽出残渣を含
有する味噌を得た。 得られた味噌の硬さをフードレオメーター
〔（富士理化工業(株)〕を用いて測定した。直径40
mm、高さ３mmのプランジヤーを用いて３mm挿入時
の応力を硬さとした。結果を第１表に示した。味
噌は脱脂大豆抽出残渣を添加すると硬くなる。

【表】 実施例 ２ 脱脂大豆１Kgに90℃の湯1.2を加え１時間保
温し、加圧蒸煮する。これに小麦750ｇを炒つて
割砕したものを混合する。次に製麹を行ない仕込
容器に移し、ボーメ19度の塩水3.5を注ぎ６カ
月熟成してもろみをつくつた。このもろみの遊離
液の部分を除き、残りの部分を瓶詰して瓶詰醤油
もろみを得た。この瓶詰醤油もろみ100ｇに参考
例２で得た脱脂大豆抽出残渣２ｇを添加して、大
豆抽出残渣を含有する醤油もろみを得た。 これを１カ月保存したが離漿は認められなく良
好であつた。一方、脱脂大豆抽出残渣を添加しな
かつた醤油もろみでは、遊離液が認められた。 実施例 ３ 釜に醤油1.8、食塩75ｇ、カラメル35ｇ、砂
糖150ｇを入れて加熱、溶解させ、水洗後脱水し
た青のり700ｇおよび参考例３で得た脱脂大豆抽
出残渣30ｇを加え煮熟する。約10分煮てから水ア
メ400ｇを加え弱火で約20分煮込み、冷却して大
豆抽出残渣を含有するのり佃煮３Kgを得た。 実施例 ４ いかの胴を縦に開き、内臓を除き、胴部を洗浄
してから細切する。肝臓を切つてその内容物を出
して胴部の細切したものに混合する。この原料に
食塩25％を加えてよく撹拌し、容器に入れ、毎日
２〜３回撹拌を１週間おこなつて、いかの塩辛を
得た。このいかの塩辛100ｇに参考例４で得た脱
脂大豆抽出残渣２ｇを添加し、大豆抽出残渣を含
有するいかの塩辛を得た。 このものは保存しても離漿がなく良好であつ
た。 実施例 ５ 大豆７Kgを一夜水浸漬したのち蒸煮する。精白
米3.5Kgを用い製麹する。蒸煮大豆、麹、食塩５
Kgを混合し、搗いたものを一夜放置して十分冷却
した後仕込み、６カ月熟成し、味噌を得た。この
味噌１Kgに95℃エチルアルコール20mlを加え混合
した。これに参考例５で得た大豆抽出残渣10ｇ、
キサンタンガム１ｇを加え混合し大豆抽出残渣を
含有する味噌を得た。 このものは硬さおよび粘性が適度で、保存によ
る離漿がなく良好であつた。 実施例 ６ 昆布を切断、水洗、調味浸漬、煮熟、乾燥して
常法通り調味昆布をつくつた。乳糖80.7％、食塩
（粉末）５％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（粉
末）８％、5′−リボヌクレオタイドナトリウム
0.3％、アラニン５％および参考例２で得た脱脂
大豆抽出残渣２％を混合してまぶし粉をつくつ
た。調味昆布100ｇにこのまぶし粉30ｇを混合し
て塩ふき昆布をつくつた。 このものは製品のべとつきがすくなく良好であ
つた。 実施例 ７ 大豆15Kgを一夜水浸漬したのち蒸煮し、粗砕す
る。精白米7.3Kgを用い蒸米、製麹する。蒸煮大
豆、麹、食塩5.7Kgを合し仕込む。３ケ月熟成し
たのち、エチルアルコール900mlを加え、参考例
２で得た脱脂大豆抽出残渣450ｇを加え味噌こし
機を通し、連続加熱冷却機で加熱冷却して味噌を
つくつた。この味噌は脱脂大豆抽出残渣を加えな
いものに比較して、かたさが増加し、保存しても
離漿が認められなく良好であつた。 実施例 ８ 大豆28Kgを一夜水浸漬したのち蒸煮してつぶ
す。精白米26Kgを用いて蒸米、製麹し、食塩12Kg
を混合し塩切麹をつくる。蒸煮大豆、塩切麹、参
考例３で得た脱脂大豆抽出残渣３Kgを混合し仕込
む。１カ月熟成して味噌をつくつた。この味噌は
脱脂大豆抽出残渣を加えないものに比較して、か
たさが増加した。 実施例 ９ 大豆３Kgを一夜水浸漬したのち蒸煮する。大麦
2.8Kgを用い製麹する。蒸煮大豆、麹、食塩1.5
Kg、種水を混合し、摩砕したのち仕込み、６カ月
熟成した。この１Kgに95％エチルアルコール30ml
を加え混合した。これに参考例４で得た脱脂大豆
抽出残渣30ｇ、キサンタンガム１ｇを加え混合し
味噌をつくつた。このものはかたさが適度で、つ
やが良く、保存による離漿がなく良好であつた。 実施例 10 丸大豆１Kgを炒め、湯浸、水切りし、精白小麦
５Kgを湯漬、水切りする。これらを混合して蒸
煮、放冷後製麹する。食塩800ｇ、水600ｇ、塩蔵
後塩抜きしたきざんだナス700ｇ、細切りしたシ
ヨウガ400ｇを混合して仕込み、１カ月熟成した
のち、参考例２で得た脱脂大豆抽出残渣150ｇを
混合し金山寺味噌をつくつた。このものは脱脂大
豆抽出残渣を加えないものに比較して保存による
離漿がすくなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乾物基準でタンパク質含量が50重量％以下、
   タンパク質以外の可溶性成分が30重量％以下かつ
   不溶性成分が40重量％以上の大豆抽出残渣を含有
   せしめてなる高塩度食品。