JPS637747B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は大豆抽出残渣および流動性食品の処理
方法に関するものである。 近年、食生活の近代化にともない、カレー類、
シチユー類、スープ類、ソース類などの流動性食
品を加圧加熱殺菌した、いわゆるレトルトパウチ
食品或いは缶詰食品が生産され、販売されてい
る。これらの製造においては、加圧加熱殺菌にお
けるソース類の粘度低下が問題とされていた。ま
た、一般に用いられている原料、たとえばでん粉
類、小麦粉、大豆タンパク質、天然糊料などはレ
トルトパウチ食品或いは缶詰食品で適用される
120℃前後の加熱殺菌では粘度が低下する。 本発明者らは、上記の事情に鑑み、大豆抽出残
渣を水分散液の状態で110℃以上に加熱すると著
るしく吸水量が増加し、粘度が上昇すること、ま
た大豆抽出残渣を、水を含む流動性のある食品へ
添加したのち110℃以上に加熱しても同様の効果
が発揮される事を見出し、これにもとづいてさら
に研究した結果、本発明を完成した。 すなわち本発明は、乾物基準でタンパク質含量
が約50重量％以下、タンパク質以外の可溶性成分
が約30重量％以下かつ不溶性成分が約40重量％以
上の大豆抽出残渣を水または流動性食品に添加、
分散させ、ついで約110℃以上に加熱することを
特徴とする大豆抽出残渣または流動性食品の処理
方法である。 本発明に用いられる大豆抽出残渣としては、大
豆または脱脂大豆から何らかの方法で１部または
全部の、タンパク質およびその他の可溶性成分を
除去してタンパク質約50重量％以下、タンパク質
以外の可溶性成分約30重量％以下かつ不溶性成分
約40重量％以上を含むものをいう。さらに好まし
くは、タンパク質含量約30重量％以下、タンパク
質以外の可溶性成分約10重量％以下かつ不溶性成
分約60重量％以上のものがよい。原料の大豆は、
脱脂しているものでもよいし脱脂していないもの
でもよい。 ここで、タンパク質以外の可溶性成分として
は、たとえば庶糖、ラフイノース、スタキオース
のような少糖類、クエン酸、リンゴ酸などの有機
酸、可溶性無機塩類などがあり、また可溶性成分
としては、たとえば常温の水で抽出されないある
いはされにくいヘミセルロース、セルロース、ペ
クチン質のような多糖類などがある。 大豆または脱脂大豆からタンパク質およびそれ
以外の可溶性成分を除去する方法としては、たと
えば大豆または脱脂大豆を約２〜20倍量の水また
は弱アルカリ水溶液（例、PH約９の水酸化ナトリ
ウム水溶液）などの水性溶媒で抽出し、過・遠
心分離などで抽出液を除去して大豆抽出残渣を得
る方法などがあげられる。このとき抽出温度、抽
出時間などは適宜さだめられるが一般には約15〜
100℃、約15分〜２時間が用いられる。このよう
な抽出操作を２回以上くり返えしてもよい。ま
た、とくに低タンパク含量の大豆抽出残渣を得た
い場合には、抽出に用いる溶媒のPHを高めればよ
い（例、PH約11の水酸化ナトリウム水溶液）。以
上の例はタンパク質とそれ以外の可溶性成分を同
時に除去する方法であるが、まず、可溶性成分を
抽出除去し、次にタンパク質を抽出除去して目的
とする大豆抽出残渣を得ることもできる。たとえ
ば、大豆または脱脂大豆をまずPH4.5前後に調整
した水溶液、あるいはエタノールのような親水性
有機溶媒を含む水溶液で抽出して非タンパク態の
可溶性成分を除き、次いで中性ないしアルカリ性
の水性溶媒でタンパク質を抽出除去して大豆抽出
残渣を得ることもできる。以上何れの方法におい
てもタンパク質の抽出をたすけるため、タンパク
質分解酵素（例、プロナーゼ、パパイン）を利用
してもよい。 このような方法によつて得た大豆抽出残渣は、
タンパク質含量が約50重量％以下、それ以外の可
溶性成分が約30重量％以下かつ不溶性成分が約40
重量％以上となる。 このタンパク質含量およびそれ以外の可溶性成
分の含量は、上記の操作をくりかえすことによ
り、あるいは上記の操作を適宜組合せることによ
り、それぞれの含量を下げることができる。 なお、本発明の目的のためには、タンパク質含
量を約30重量％以下、それ以外の可溶性成分を約
10重量％以下かつ不溶性成分を約60重量％以上と
するのが特に好ましい。また、タンパク質の含量
を約13重量％程度にまで下げるとさらに好ましい
場合がある。大豆抽出残渣は湿潤状態で使用して
も良いし、必要に応じて乾燥、粉砕、篩別したの
ち使用しても良い。 このようにして得られた大豆抽出残渣を水また
は流動性食品に添加、分散させ、ついで約110℃
以上に加熱する場合には、大豆抽出残渣の水分散
液の状態で、加圧加熱処理を行なう。大豆抽出残
渣を水に、大豆抽出残渣固型分が約20重量％以
下、好ましくは約５〜10重量％となるように添加
し、分散液とする。この分散液に、加熱処理の前
に、たとえば食塩、砂糖、ポリリン酸塩、炭酸ナ
トリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリ性物
質、調味料などを適量添加してもよい。つぎにこ
れを加熱する。加熱は、加圧下に行なうのが好ま
しい。加熱温度は約110℃以上、好ましくは120℃
以上（約120〜140℃）である。加熱時間は、一般
には約２〜90分である。特にたとえば加熱を約
110℃で行なう場合は、加熱時間は約10〜60分で
あり、加熱を約120℃で行なう場合は加熱時間は
約５〜30分である。 大豆抽出残渣を流動性食品に添加、分散させ、
ついで約110℃以上に加熱する場合には、水を含
む流動性食品に添加し、大豆抽出残渣が分散し状
態で加熱する。 本発明にいう流動性食品とは、水分含量約60重
量％以上で流動性を有する食品をいう。その例と
しては、たとえばビーフカレー、ポークカレーな
どのカレー類、ビーフシチユー、ホワイトシチユ
ーなどのシチユー類、スープ類〔例、クリームス
ープ類（例、コーンスープ、ほうれん草のクリー
ムスープ）、ブルーテスープ類（例、チキンポタ
ージユ、マツシユルームスープ）、ピユーレスー
プ類（例、グリンピースポタージユ、トマトスー
プ）〕ケチヤツプ類、ジユース類（例、ネクター
類）、ホワイトソース、トマトソース、デミグラ
スソース、ミートソースなどの洋風ソース類、焼
肉のタレ、牛肉丼のタレなどのタレ類、マーボ豆
腐などをいう。 大豆抽出残渣を流動性食品に添加するには、流
動性食品の流動部分に対し約0.1〜10重量％、好
ましくは約0.5〜５重量％となるように大豆抽出
残渣を添加し、分散液とする。 つぎにこの分散液を加熱する。加熱は、加圧下
に行なうのが好ましい。加熱時間は約110℃以上、
好ましくは120℃以上（約120〜140℃）である。
加熱時間は、一般には約２〜90分である。特にた
とえば加熱を約110℃で行なう場合は、加熱時間
は約10〜60分であり、加熱を約120℃で行なう場
合は、加熱時間は約５〜30分である。 このようにして処理された大豆抽出残渣または
流動性食品は、水を含んだまま食品として用いて
もよく、また、乾燥して食品素材として用いても
よい。大豆抽出残渣を水に添加、分散させ、つい
で約110℃以上に加熱して得られた大豆抽出残渣
の処理物を乾燥するには、まず、大豆抽出残渣を
水分散液の状態で、約110℃以上に加熱したもの
を遠心分離、圧搾脱水などの手段により固形物と
して吸水性の改良された大豆抽出残渣処理物とし
て得る。次に乾燥工程に付す。乾燥の方法として
は公知のものが用いられ、たとえば真空乾燥、ド
ラム乾燥、気流乾燥、、通風乾燥などあるいはこ
れらを２つ以上組合せることにより乾燥される。
特殊な例として原料の粒度が細かい場合には、水
を含む抽出残渣加熱処理物にさらに加水して分散
させ、噴霧乾燥することもできる。何れの場合で
も、水分含量を約10重量％以下とするのがよい。
粉砕の方法としては適宜選択した粉砕機を用いる
ことができる。例えばフエザミル（細川鉄工製）、
パルベライザー（細川鉄工製）、ミクロン・ミル
（細川鉄工製）、ACMパルベライザー（細川鉄工
製）などが用いられる。乾燥、粉砕後目的に応じ
て分級を行なうこともできる。分級の方法として
は空気分級、篩による篩過など通常の乾式分級法
を適用するのが好ましい。分級点は目的によつて
異なるが、通常の食品への用途では約80メツシユ
より細かいものが望ましい。 大豆抽出残渣を流動性食品に添加、分散させ、
ついで約110℃以上に加熱する処理法としては大
豆抽出残渣を流動性食品に添加、分散させたの
ち、常法に従つてレトルトパウチ用の袋、缶、瓶
などの容器に充填密閉したのち約110℃以上に加
圧加熱してもよい。また大豆抽出残渣を流動性食
品に添加、分散させ、約110℃以上に加熱処理し
たものを常法に従つて袋、、缶、瓶などの種々の
容器に充填密封してもよい。これをさらに、再加
熱（約80〜120℃）してもよいし、再加熱しない
で用いてもよい。 本発明方法により得られた大豆抽出残渣処理物
は、著しく吸水性が向上し、粘度が上昇し、特性
の改良された食品素材である。 本発明の大豆抽出残渣処理物は、食品に添加す
ることにより、粘性の増大した食品、成形性が向
上したあるいは調理損失の減少した食品、または
吸水性が増加し、食感の改良されたあるいは形く
ずれの防止された食品、を得ることができる。た
とえば、本発明の大豆抽出残渣処理物を、流動性
食品に添加すると、流動性食品の粘性を増大させ
ることができ、調理加工食品に添加すると、調理
加工食品の成形性を向上させあるいは調理損失を
減少させることができ、また、小麦粉加工食品に
添加すると、小麦粉加工食品の吸水率を増加さ
せ、食感を改良させ、形くずれを防止させること
ができる。 上記の流動性食品としては、前記したものと同
様のものが挙げられる。 上記の調理加工食品としては、たとえばハンバ
ーグ、ミートローフ、クリームコロツケ、ポテト
コロツケなどの洋風調理食品、餃子、焼売、中華
まんじゆう、春巻などの中華風調理食品が挙げら
れる。 上記の小麦粉加工食品としては、たとえばうど
ん、中華麺、焼完の皮、餃子の皮、マカロニ、ス
パゲテイなどの麺類、クツキー、ビスケツトなど
の焼菓子類、パン類、スポンジケーキ、パウンド
ケーキ、カステラ、ドーナツなどのケーキ類、コ
ロツケのころも、天ぷらのころもなどのフライの
ころも類などが挙げられる。 本発明の大豆抽出残渣処理物を、上記の食品に
添加する場合、添加の方法は、混合、混和など常
法に従えばよい。添加時期は、食品の調製時であ
つてもよく、それぞれの原料の調製時であつても
よい。添加量は、流動性食品の場合は、流動性食
品の流動部分に対し、約0.1〜８重量％、好まし
くは約0.3〜３重量％である。調理加工食品に添
加するには、その添加量は約0.1〜５重量％、好
ましくは約0.2〜３重量％である。小麦加工食品
へ添加する場合の添加量は、小麦粉に対して約
0.1〜10重量％、好ましくは約0.5〜３重量％であ
る。 このようにして、本発明の大豆抽出残渣処理物
を食品に添加すると、吸水性の増加および粘性の
増加による成形性の向上、調理損失の減少、食感
の改良、形くずれの防止など著しい効果を示す。 また、本発明方法により得られた流動性食品処
理物は、加熱時の粘度低下がなく、好ましい粘性
を示すものであり、濃厚感が増大した食品であ
り、一般に増粘剤として使用されるでんぷん類、
小麦粉、天然糊料を用いた場合と比較して、のり
様の食感がすくなく、濃厚感のある好ましい食感
を示す。 以下に、参考例、実験例および実施例を挙げて
本発明を具体的に説明する。なお本明細書におい
て、パーセント（％）は、とくにことわりのない
かぎり重量パーセント〔％（重量／重量）〕を表
わす。 参考例 １ 粒径0.15mm以下の抵変性脱脂大豆粉に10倍量の
水を加え、撹拌しながら30℃で30分間抽出する。
遠心分離によつて抽出液を除去し、固形物に原料
の４倍量の水を加え、30℃で30分間撹拌し抽出す
る。ふたたび遠心分離によつて抽出液を除去し、
抽出残渣を得る。 本品は乾燥減量85.3％、粗タンパク含量（乾物
として）17.9％、それ以外の可溶性成分（乾物と
して）10.1％、不溶性成分（乾物として）71.9％
であつた。 参考例 ２ 低変性脱脂大豆粉に10倍量のPH8.3に調繕した
水酸化ナトリウム水溶液を加え、70℃で30分間抽
出し、遠心分離によつて抽出液を除去し固形物を
採取する。固形物にさらに５倍量の水を加えて30
℃で15分間撹拌水洗してふたたび遠心分離して固
形物をあつめる。まずドラムドライヤーによつて
水分がほぼ40％になるまで予備乾燥し、次に熱風
乾燥によつて水分を６％以下とする。これをピン
ミルによつて粉砕し、粒径0.15mm以下のものが98
％の脱脂大豆抽出残渣を得る。本品の粗タンパク
含量は20.4％、それ以外の可溶性成分は７，３
％、不溶性成分66.3％である。 参考例 ３ 低変性脱脂大豆粉に水酸化ナトリウムでPH8.5
とした水溶液10倍量を加えて70℃で30分間抽出す
る。遠心分離によつて抽出液を除去し、固形物を
あつめる。固形物に原料の５倍量の水を加え30℃
で15分抽出し、さらに遠心分離によつて固形物を
採取する工程を２回くりかえす。本品は乾燥減量
92.5％、粗タンパク含量（乾物として）7.6％、
それ以外の可溶性成分（乾物として）5.1％、可
溶性成分（乾物として）82.3％であつた。 参考例 ４ 低変性脱脂大豆フレークに10倍量の水を加え、
30℃で20分間さらに90℃まで加温して10分間撹拌
抽出したのち遠心分離により抽出液を除去して得
られた固形物に固形物の４倍量の水を加えて水洗
し、遠心分離により固形物を採取する。この固形
物をドラムドライヤーで水分約９％になるまで乾
燥し、直径１mmのスクリーンを備えたフイツツミ
ルで粉砕する。粉砕品の40％が粒径0.25mm以下で
あつた。この粉砕品を目の開きが0.20mmの篩で篩
過し、通過品を得た（粉砕品の約35％）。これを
粒径0.15mm以下になるよう再粉砕して脱脂大豆抽
出残渣を得た。本品の乾燥減量は8.9％、粗タン
パク含量31.9％、それ以外の可溶性成分は11.1
％、不溶性成分49.1％であつた。 参考例 ５ 生大豆6.5Kgを水につけ10℃で18時間浸漬し吸
水させる。吸水した大豆を摩砕機を用いてすりつ
ぶす。これに９倍量の水を加えて煮釜にうつし、
温度を100℃まであげ３〜５分間そのままに保つ。
この液を袋に入れて圧搾し、おからと豆乳に分離
する。おからをドラムドライヤーで水分約50％に
なるまで乾燥し、次に熱風乾燥によつて水分を約
９％とする。乾燥したものを直径１mmのスクリー
ンを備えたアトマイザーにより粉砕して含脂の大
豆抽出残渣を得る。本品の乾燥減量は8.9％、粗
タンパク含量は20.4％、それ以外の可溶性成分は
22.1％、不溶性成分は51.4％である。 実験例 １ 参考例２で得られた脱脂大豆抽出残渣に水を加
えて固形分５％のスラリーを調製し、その100ｇ
をレトルトパウチ用袋にいれ、所定温度で30分間
加圧加熱した。無加熱および加熱処理したスラリ
ー20ｇを3000r.p.m.で10分間遠心分離を行ない上
澄を捨て、沈降物中の固形分量を測定し、固形分
１ｇ当りに含まれる水量（ｇ）を吸水量とした。
またスラリーの粘度を同軸二重円筒型回転粘度計
を用い、30℃、ずり速度1051.3秒^-1で測定した。 結果は第１表に示した。

【表】 第１表から明らかなように、大豆抽出残渣の水
スラリーを110℃以上に加熱すると吸水量が増加
し、粘度が上昇する。 実施例 １ 参考例１で得られた脱脂大豆抽出残渣に水を加
えて固形分2.5％のスラリーとし、110℃で40分間
加圧加熱したのち、噴霧乾燥によつて脱脂大豆抽
出残渣処理物を得た。本品の吸水量は15.5（ｇ／
ｇ）で、無処理の場合の吸水量は9.5（ｇ／ｇ）で
あつた。 実施例 ２ 参考例３で得られた脱脂大豆抽出残渣に水を加
え固形分３％のスラリーとし、120℃で10分間加
熱したのち遠心分離して固形物をあつめる。まず
ドラムドライヤーで水分約40％になるまで予備乾
燥し、次に熱風乾燥によつて水分を６％以下とす
る。乾燥したものを１mmのスクリーンを備えたア
トマイザーにより粉砕し、脱脂大豆抽出残渣処理
物を得た。本品の吸水量は17.0ｇ／ｇであつた。 実施例 ３ 牛肉60ｇ、たまねぎ70ｇ、じやがいも40ｇ、に
んじん10ｇ、バター10ｇ、カレールウ22ｇ、食塩
1.5ｇ、ウスターソース７ｇ、ケチヤラツプ３，
３ｇ、スープストツク150mlの組成で常法通りビ
ーフカレーをつくつた。これに参考例２で得られ
た脱脂大豆抽出残渣３ｇを加え混合した。150ｇ
をレトルトパウチ用の袋にいれ、120℃で30分間
加熱してレトルトカレーをつくつた。加熱中の粘
度低下がすくなく、濃厚感があり好ましい。 実施例 ４ 牛肉80ｇ、小麦粉５ｇ、牛脂10ｇ、トマトビユ
ーレ30ｇ、ウスターソース３ｇ、にんじん20ｇ、
たまねぎ50ｇ、じやがいも50ｇ、ブイヨン150ｇ
の組成に参考例５で得られた大豆抽出残渣２ｇを
加え混合した。この300ｇを缶に詰め、120℃で40
分間加熱し、ビーフシチユーつくつた。 実施例 ５ 小麦粉30ｇ、コーンスターチ８ｇ、脱脂粉乳27
ｇ、牛脂７ｇ、Ｌ―グルタミン酸ナトリウム４
ｇ、食塩８ｇ、砂糖５ｇ、天然調味料粉末８ｇ、
香辛料２ｇを混和したものに水1200mlを加え加熱
し、これに参考例４で得られた脱脂大豆抽出残渣
10ｇを加え混合したのち、その150ｇをレトルト
パウチ用袋に入れ、110℃で30分間加熱し、クリ
ームスープをつくつた。 実施例 ６ トマトケチヤツプ400ｇ、ウスターソース40ｇ、
濃口醤油10ｇ、調味料14.5ｇ、食塩５ｇ、小麦粉
10ｇ、コーンスターチ30ｇ、スパイス2.7ｇ、水
600ｇを混合し煮つめ、これに参考例２で得られ
た脱脂大豆抽出残渣20ｇを加え分散させたのち、
その200ｇをレトルトパウチ用袋に詰め、120℃で
15分間加熱し、ハンバーグ用ソースをつくつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乾物基準でタンパク質含量が50重量％以下、
   タンパク質以外の可溶性成分が30重量％以下かつ
   不溶性成分が40重量％以上の大豆抽出残渣を水ま
   たは流動性食品に添加、分散させ、ついで110℃
   以上に加熱することを特徴とする大豆抽出残渣ま
   たは流動性食品の処理方法。