JPS60256355A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麺類の製造方法に関し、更に詳細には、麺類の
製造に際して、水飴水添物を原料粉中に添加することよ
りなる麺類の製造方法に関する。

従来、麺類の品質を改良する目的で種々の添加物が用い
られている。即ち、グリセリン、グリシン、フロピレン
ゲリコール、ソルビトール、エタノール、有成酸等が防
腐、防黴、味覚向」二、保湿、酸化防止等の目的で使用
されている。

しかし、これら従来から使用されている改良剤は、麺類
の食味、色調等をに期間保持する上で必ずしも１−分な
ものではなかった。

例えば、従末法で１．Ｍされた生うどん又はゆでうどん
は室温貯蔵（１０〜２５℃）、低温貯蔵（（）〜１０’
Ｃ）又は冷凍貯蔵（−２０・−一４０℃）のいずれの場
合にも時間（日にち）の経過と共に次第に変色して、外
観上好ましくないくすんだ色調になる。また、蒸し中華
、ゆで中華の製造の際に１土、味及び保存性を良くする
ためにかん木が使用されているが、かん水の使用量を多
くすると、蒸しあるいはゆでの工程でかん木焼け（くす
んだ褐色になる現象）を生ずるため、一般に、味及び保
存性を犠牲にして低濃度のかん水で蒸し中華、ゆで中華
を製造しているのが実情である。

このようなことから、本発明者等は、麺類の色調を更に
改善する方法について種々検討した結果、水飴水添物を
添加して麺類を製造することにＪ：す、好ましい色調を
保持した保存性の良い麺類か製造できることを見出し本
発明を完成するにいたった。

本発明は、麺類の製造に際し、原料粉中に水飴水添物を
添加することよ；）なる麺類の製造ノＪ法である。

本発明における麺類とは、通常、小麦粉をｊ＋：ｊ　Ｉ
ｔとしたものて゛、うどん、中１′１？鉋、ひベンもき
゛、そうめん等をさし、これらの生麺、ゆで麺、冷凍麺
、蒸し麺等を含むものである。

本発明に於いて用いられる水飴水添物は、澱粉を中間段
階まで加水分解して得られる単糖類、三糖類、オリゴ糖
類、デキストリン等の混合物を水素添加したものであり
、その理化学的性質、製造方法等については特公昭４４
−１８８９８号公報等に詳細に記載されでいる。この水
飴水添物は「ニスイー」［０研化学（株）登録商標］の
商品名で種々の組成の製品が市販されているので、容易
に入手することができる。

水飴水添物は、原料粉に対して、通常２〜１５４％、好
ましくは３〜１０％添加される。水飴水添物の添加量が
上記範囲内より少ないと麺類の新鮮な色調保持に十分で
なく、また、添加量が多すぎると、麺線が切断しやすく
、かたい食感のものとなり、好ましくない食１床となる
。

本発明においては、水飴水添物に、所望により、階　従
来がらＭ＠の品質改良剤として使用されているグリセリ
ン、グリシン、プロピレングリコール、ソルビトール、
エタノール、有機酸等を防腐、防黴、味覚向上、保湿、
酸化防止等の目的で併用することも出来る。

本発明の方法により製造された＠類は、好ましい色調、
食味を長期間保持し、かつ、腐敗、発散に対する抵抗性
も高く、更に冷凍麺においては、冷凍障害も受けにくい
、という特長を有する。

以下に、実施例を示し本発明に係る！！類の製造方法及
び効果について更に詳細に説明する。

実施例１（蒸し中華） （、）製法 小麦粉［中力粉、昭和産業（株）、裏梅鉢印Ａ１１ＯＫ
、に食塩０．０３Ｋｇ、水飴水添物（＊−１）０゜５Ｋ
ｇ及び粉末かん水［九二（株）、Ｋ２ＣＯ３５０％、Ｎ
ａ２ＣＯ３４５％、Ｎ　ｎ　２　ＨＰ　Ｏ−３％、Ｋ　
２ＨＰ０．２％］０．１２Ｋｇを溶解した水３Ｋｇを加
えて、常法どおり混合圧延し２０番切刃で麺線にした。

その後０．２　Ｋ　ｇ／　ｃｏｏ２の水蒸気で１．５分
処理し、８０℃の熱水シャワーをあびせて、水切りした
のちポリエチレン袋（厚み０．０５ｍ＋ｎ）に１００８
あて収納した。

次に、得られた蒸し中華を約２０℃の室温に５日間放置
し、以下の判定法により判定を行なった。

尚、対照は、水飴水添物を添加せずにつくった製品であ
る。

Ｘ−１０研化学（株）製、ニスイー３０又はニスイー５
７を使用 （ｂ）　判定法 色調は肉眼で判定し、腐敗の程度はネト発生の共合によ
り判定した。

（Ｃ）　結果 製造直後の色調は、対照かがん水焼けをしたややうすい
褐色を呈しているのに対し、水飴水添物添加区は透明性
のある黄色を呈し、明らかに商品価値に差のあることが
認められた。また、対照は３日でネトを発生したのに対
し、水飴水添物を添加したものは５日目にネトを発生し
た。対照、水飴水添物添加区とも、それぞれの腐敗に至
るまでの色調は製造直後と差は認められなかった。

実施例２（生うどん） （ａ）　製法 小麦粉［中力粉、昭和産業（株）、裏梅鉢印Ａ］１０Ｋ
ｇに食塩０．２４５Ｋｇ及び水飴水添物（＊−２）１．
０Ｋｇを溶解した水３．５Ｋｇを加えて常法どおり混合
、圧延し、１０番切刃で麺線にしポリエチレン袋（厚み
０．０５ｍｍ）に１００ｇあて封入した。

次に、得られた生うどんを、７℃に１４日０ｊｎし、以
下の、判定法により判定を行なった。尚、対照は水飴水
添物を添加せずにつくった製品である。

×−２ニスイー２０．５７．３ｏ又はｉｏ。

を使用 （ｂ）　経口的に取り出し、肉眼で発散の状況、色調の
変化を判定した。

（Ｑ）　結果 発散の状況 対照は７日目に発徴したが、水飴水添物を添加した区は
いずれも１４日１］に発散した。水飴水添物の種類によ
る発散程度の差は認められなかった。

色調の変化 対照は３日目から製潰直後の淡黄色の色調が薄れ、経日
的に薄汚れた灰色の程度が者しくなり、６日目では商品
価値のない色調となった。一方、水飴水添物添加区はい
ずれも１３日目においても製造直後の淡黄色を呈し続け
ており、対照に比べて高い商品価値を有していた。水飴
水添物の種類による淡黄色の程度はニスイー２０．５７
．３０．１００の順で大であり、１３日目の色調はニス
イー１００添加区が最も良好であった。

６日目にこれをゆでた麺の色調は、対照はややくすんだ
灰色に対し、水飴水添物添加区はいずれも透明感のある
淡黄色を呈し、食欲をそそる色調であった。

実施例３（冷凍生うどん） （ａ）　製法 小麦粉［中力粉、昭和産業（株）、裏梅鉢印Ａｌｌ’　
ＯＫｇ＋、：ｍｆｔｊｊＭＯ、２４５ＫｇＨ１Ｆ＊’＃
ｂ＊、ｔ：’ｌ１ｌ（７１−３）０．７Ｋｇを溶解した
水３．５Ｋｇを加えて、常法どおり混合、圧延し１０番
切刃で麺線にし、ポリエチレン袋（厚み０．０５ＩＯｍ
）に１００ｇあて封入した。これを、冷凍庫［０産温調
（株）、エアーブラストフリーザー、−４０°Ｃ１で２
時間急速冷凍した。

次に、得られた冷凍うどんを一２０’Ｃに１０日間保ち
、以下の判定法により判定を行なった。尚、対照は水飴
水添物を添加せずにつくった製品である。

×−３ニスイー２０．５７．３０又は１００を使用 （ｂ）判定法 冷凍生うどんの色調及び、これのゆでうどんの冷凍障害
の程度、色調のいずれも肉眼判定によった。ゆでうどん
の冷凍障害の程度は、冷凍生うどんを熱湯に入れた瞬間
に冷凍障害を受けた部分が白っぽく浮き上がって観察さ
れるので、その程度は容易に判定される。また、ゆでう
どんの色調は、冷凍生うどんを熱湯中で３０分ゆでて、
これを水洗したものについて判定した。

（ｃ）　結果 冷凍生うどんの色調 対照は黒斑を生じ、ややくすんだ灰色になって　□いる
のに対し、水飴水添物添加区はいずれも冷凍直後と変わ
らぬきれいな色調を呈していた。

冷凍障害の程度 対照は明らかに冷凍障害（うどんの表面積の約５％）を
受けているのに対し、水飴水添物を添加したものは、い
ずれも冷凍障害は認められなかった。

冷凍生うどんのゆでめんの色調 対照はどす黒い色調を呈しているのに対し、水飴水添物
添加区は、いずれも淡黄色を呈し製造直後の生うどんを
ゆでたもの）−変わらぬ、透明感のある生とだ色調を呈
していた。

特許出願人 日研化学株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ＠類の製造に際し、原料粉中に水飴水添物を添加するこ
   とを特徴とする１！類の製造方法。