JPS6149932B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はいか燻製の間にチーズを挟んだ珍味加
工品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、チーズを挟んだいかの珍味加工品の製造
方法としては、特公昭48−2336号公報記載のもの
が知られている。

上記従来の製造方法は、先ず鰭等のいか肉の小
片を調味したのち互いの一部が重ね合わさるよう
に並べて乾燥し板状体を形成する。次にその板状
体を加熱した金属板に挟んで焼成したのち圧伸機
で延展してのしいかにする。そしてこののしいか
の間にチーズを挟み込み、それを金属板の間に挟
んで加圧加熱したのち取り出し、切断機で細長片
（幅５mm、厚８mm）に切断するものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記従来の製造方法においては次の如き問題点
があつた。

調味した多数の鰭等のいか肉の小片を互いの
一部が重ね合わさるように並べて乾燥し板状体
を形成する作業は煩雑で手間が掛かるため作業
能率が著しく低下する。

上記板状体の形成工程に加えて、板状体を焼
成する工程、焼成したいかを延展する工程、の
しいかにチーズを挟んで加圧加熱する工程及び
切断機で細長片に切断する工程等大別しても５
工程を要するので、多くの時間と費用が掛か
り、生産性が低く製造コストが増大する。

製品はいか肉が焼成され、かつ延展された焼
きのしいか状で硬いのに対し、この焼きのしい
かの間に挟まれているチーズが軟らかいため、
歯ざわり等の食感に違和感があるばかりか、硬
いのしいかの細片が口中に残り味覚が損なわれ
る。

本発明は上記従来の欠点を一挙に解消できるい
か燻製珍味加工品の製造方法を提供しようとする
ものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、まず生いかの胴肉を剥皮、煮熟及び
展開処理し所望の調味料で調味したのち、これを
公知の燻製装置により燻製する。この場合、胴肉
をチーズと同じ程度の硬さに燻製するのが望まし
い。

次に、上記燻製した胴肉はかなり丸くなつてい
るのでローラに掛けて伸展し、軽くのしておいて
二枚に身卸する。すなわち、伸展した胴肉を肉厚
の中央から表側部と裏側部の二枚に身卸して同形
の胴肉を二枚形成する。そして、上記身卸した二
枚の胴肉の間に、それと略同形のフライスしたチ
ーズを挟み込み、これを合成樹脂製の袋で真空包
装したのち、そのまま加熱しそれにより熱殺菌す
るとともに、チーズを軟化させ、胴肉とチーズと
を真空包装の加圧作用により密着させる。

〔実施例〕

以下には本発明の実施例について説明する。

まず、生いかの脚部、鰭及び内臓を除去したい
わゆるつぼ抜きした胴肉を得るとともに、この胴
肉を50〜55℃の温湯に入れて撹拌し公知の脱皮機
により自己消化させて剥皮する。

次にこの剥皮した胴肉を５〜７分間煮熟したの
ち清水に浸して冷却し、縦割りに切つて展開し、
清水で洗浄する。

なお、胴肉は剥皮して展開したのちに煮熟する
ようにしてもよい。

そして、この洗浄した胴肉に対して、砂糖10
％、食塩3.5％、化学調味料２％、リン酸塩0.2
％、Ｄソルビツト３％、グリシン0.2％、醸造酢
0.3％（以上各重量部）を添加して調味ミキサに
より撹拌し、調味料が十分に溶解したのち調味タ
ンクに移し、略１昼夜浸漬して調味処理する。

調味した胴肉を、テンダー棒に先端部（鰭側）
を通して燻製台車に懸垂し、60℃で120分間乾燥
し、引き続き80℃で360分間燻製する。

このようにして燻製された胴肉１は、水分含有
率が約50％、表裏両面とも燻製特有の焦茶色で少
しく丸まつた状態になつている。

次に燻製した胴肉１をローラにより軽く伸展
（約1.2〜1.5倍）し、これをカツタで表側部と裏
側部の二枚に身卸するとともに、身卸された表側
の胴肉１ａと裏側の胴肉１ｂの各内面の間に、こ
れらと略同形にスライスしたプロセスチーズ（厚
さ２〜４mm）２を１枚挟み込んで合成樹脂製の透
明な袋３に収容し真空包装する（第２〜４図）。

そして、上記真空包装したものを、そのまま殺
菌タンクの温湯に浸漬し、95℃で20分間加熱して
殺菌する。この加熱によつて、プロセスチーズ２
が軟化し、かつ真空包装の加圧作用により胴肉１
ａ，１ｂに密着したところで、温湯から取り出し
て冷却する。

上記加熱殺菌に際して、加熱しすぎると胴肉が
チーズより硬くなつて食感が悪くなり、かつチー
ズが融けてはみ出し体裁が損なわれ、また加熱不
足になるとチーズが十分に軟化しないので胴肉に
密着せず、製品を切り分けるときに胴肉とチーズ
がはがれたりするので、加熱の温度及び時間には
十分に注意する必要がある。

なお、前記加熱殺菌の温度及び時間は、これに
限らず、いか及びチーズの種類あるいは厚さ等に
応じて適宜調整するものである。

かくして、いか燻製珍味加工品４が得られる。

上記いか燻製珍味加工品４は、真空包装及び加
熱殺菌されているので保存性がよいとともに、袋
３から取り出して適当な大きさに切り分けて食す
る際に、胴肉１ａ，１ｂとプロセスチーズ２とが
密着していて、はがれることがなく、食べ易いも
のである。

また、胴肉１ａ，１ｂとプロセスチーズ２が略
同程度の軟らかさで歯ざわり等に違和感がなく、
またいか燻製の風味とプロセスチーズの風味とが
融合調和して美味なものである。

なお、上記実施例では、胴肉を展開した形状の
ままで１個の製品を製造するようにした場合につ
いて説明したが、これに限らず、展開した胴肉を
長方形等の所望の形状に成形してもよく、また大
形のいかを用いる際には胴肉を適当な大きさに切
り分けてもよい。

また、前記乾燥燻製における温度及び時間は、
これに限るものでなく、いかの種類、肉厚及び水
分含有率等を勘案して適宜調整してもよい。

〔発明の効果〕

以上述べたところから明らかなように本発明に
よれば、次のような効果がある。

燻製した胴肉を二枚に身卸して間にチーズを
挟むので、前記従来の製造方法における、いか
肉の小片を繋ぎ合せ乾燥して板状体を形成し、
これを金属板に挟んで焼成したのち延展しての
しいかにし、その間にチーズを挟むといつた煩
雑で手間の掛かる工程に比較して、製造作業が
容易である。

二枚に身卸した胴肉にチーズを挟んだものを
合成樹脂製の袋で真空包装したまま加熱し、殺
菌すると同時にチーズを軟化し、チーズと胴肉
を密着させるので、同じく前記従来の製造方法
における、のしいかの間にチーズを挟んだもの
を金属板の間に挟んで加圧加熱したのち取り出
し、切断機で細長片に切断する煩雑で手間の掛
かる工程に比較して、製造作業が容易であり、
生産性を高められる。

製品は、胴肉とチーズが略同じ程度の軟らか
さであるから、歯ざわり等に違和感がなく、ま
たいか燻製の風味とチーズの風味とが融合調和
して美味なものである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示し、第１図は製品を
包装した袋の一部を切欠して示した斜視図、第２
図は燻製した胴肉を伸展して一部を二枚に身卸し
た状態を示した斜視図、第３図は二枚に身卸した
胴肉とその間に挟み込むプロセスチーズとを示し
た斜視図、第４図は製品を真空包装した状態を示
した断面図である。 １……胴肉、２……プロセスチーズ、３……
袋。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 剥皮、煮熟及び展開処理されたいかの胴肉を
   調味したのち燻製する工程と、上記燻製した胴肉
   を伸展して二枚に身卸する工程と、上記二枚に身
   卸した胴肉の間にチーズを挟み合成樹脂製の袋で
   真空包装したのち加熱し、これにより殺菌すると
   ともにチーズを軟化して胴肉に密着させる工程と
   からなることを特徴とするいか燻製珍味加工品の
   製造方法。