JPS615760A - 高甘味度甘味料およびこれを用いた低カロリ−飲食物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はステビオシドと砂糖を含有する培地にフラクト
シル転移活性を有する微生物を作用させて得られるフラ
クトースを含むステビオール配糖体を含有する極めて甘
味の質のよい高甘味度甘味料とこれを用いて製造する極
めて味のよい低カロリー飲食物の製造方法に関するもの
である・。

近年カロリー摂取の過多による肥満が健康上問題となる
とともに、カロリーを制限した食事を摂らなければ成ら
ない糖尿病患者が急速に増加している。このような食生
活の状況に対応して食品加工業界５をはじめ病院給食、
家庭の調理の上からも飲食物の低カロリー化の努力がな
されている。然しなからズルチン、サイクラミン酸ナト
リウム、サッカリン等の合成高甘味度甘味料の使用が禁
止または規制されるようになりこれに代わる天然物より
抽出製造される天然高甘味度甘味料の開発が進められて
いる。本発明はこのような食物、飲料の低カロリー化に
必要な高甘味度甘味料とこれを用いた低カロリー飲食物
の製造方法を提供し、食品加工業界、病院給食、家庭調
理に広く利用されることを目的とした発明である。

従来技術 最も一般的な甘味料として知られる砂糖が高カロリーで
あるためにこれに代わる甘味料としてズルチン、サイク
ラミン酸ナトリウム、サッカリン等の合成甘味料が開発
されたがこれらの合成甘味料は人間に対する安全性の面
で幾つかの問題点を有することが指摘されている。そし
てこれらの合成甘味料に代わる天然高甘味度甘味料とし
てソーマチン、グリチルリチン、ステビオシド等が開発
された。これら天然甘味料は人間に対する安全性の面か
らもまた甘味の質、熱安定性の点からも合成甘味料に比
較して数段の優れた特性を有しており特に前記ステビオ
シドはこれら天然甘味料のうちでも一段とすくれた甘味
特性を有しているがそれでもなお飲食後口の中に甘味と
ともに苦みが残るという欠点が指摘されており砂糖に比
較すると甘味の質の点で欠点を有していることが指摘さ
れている。前記した飲食後に口の中に苦みが残るという
点は食品としては致命的な欠点というべきものである。

前記したステビオシドの味質の欠点を除去する方法とし
て有機酸やアミノ酸の添加による改良法やステビオシド
とα−グルコシル糖化合物とを含有する水溶液にα−グ
ルコシル転移酵素を作用させて、α−グルコシルステビ
オシドを生成させることを特徴とする甘味の改良法（特
開昭５４−５０７０号公報）や、或いはステビオシドと
β−１・４ガラクトシル糖化合物とを含有する水溶液に
β−１・４ガラクＩ・シル転移活性を有する微生物また
は酵素を反応させてβ−１・４ガラクトシルステビオシ
ドを生成せしめることを特徴とする甘味料の改良法（特
開昭５８〜９４３６７号）やβ−１・３グルコシル転移
酵素を利用する方法（特開昭５９−１７９９６号）など
があげられる。

本発明が解決しようとする問題点。

本発明は前記した従来技術の項で述べたようなステビオ
シドが有する欠点部ぢ、 （１）飲食中わずかに苦味がある。

（２）　　ステビオシドまたはステビオシドでせ味付＆
ｊした飲食物は口に入れた直後の甘味が弱く飲食後しば
らくしてからち口の中に甘味とわずかな苦みが残る。

（３）水に熔けにくい。

の三点を解決し甘味の質的改良をしようとするものであ
る。特に前記した先行発明が解決した改良技術に一層の
改良を施すことを目的とするものである。

問題点を解決する為の手段。

従来のステビオシドの甘味改善法にみられる微生物また
は酵素を用いる方法では、グルコシル転移活性、ガラク
トシル転移活性を有するものを用いているが、本発明は
それら転移活性とは異なりフラクトシル転移活性を有す
る微生物をステビオシドと蔗糖を含有する培地にて培養
して生成したフラクトースを含むステビオール配糖体を
含有することにより従来技術より優れた甘味改善効果を
示すことを発見し、これを含有する高甘味度甘味料及び
これを用いた低カロリー飲食物の製造法を発明すること
により前項に述べた問題点の総てを解決し本発明を完成
したものである。

本発明に原料として用いられるステビオシドは菊科の植
物、ステビア（学名ステビアレバウディアナへルトーニ
）の葉から抽出されたもので、ステビオールを非糖部（
アグリコン）とし、１〜数個のグルコース分子が結合し
たβ−グルコシル基を糖部とする配糖体の混合物であり
砂糖の１６０倍〜３００倍の甘味を有している。本発明
に用いられるステビオシドはステビアの葉から抽出され
たものを濃縮又は乾燥したものでも、また抽出後に吸着
樹脂、イオン交換樹脂等で精製したものでもよい。

本発明のもうひとつの原料である蔗糖は純度の高いグラ
ニユー糖でもまた蔗糖純度の低い廃糖蜜のようなもので
もよい。

本発明に用いられるフラクトシル転移活性を有する微生
物とはフラクトース（果糖）を構成分子とする化合物例
えば蔗糖、フラクトオリゴ糖、レバン、イヌリン等とス
テビオシドを含有する培地で培養することによりステビ
オシドにフラクトースを転移せしめて、フラクトースを
構成分子として含むステビオール配糖体を生成せしめる
微生物を指す。

本発明で云うフラクトシル転移活性を有する微生物とし
てはバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）　、ストレプトコ
ツカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　）　、、エア
ロバクター属（Ａｅｒｏｂａｃｔｏｒ）等の属する微生
物で、例えば。

Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　５ｕｂｔｉｌｉｓ　　％　　Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　　ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｃｕｓ　　。

Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｇａｔｈｅｒｉｕｍ、、５ｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　５ａｌｉｖａｒｉｕｓ等がある
が特に好ましいものとしてバチルスメガテリウム（Ｂａ
ｒ、１ｌｌｕｓ　ｍｅｇａｔｈｅｒｉｕｍ）　　Ｉ　Ｆ
　Ｏ−１２１０８がある。

本発明はこれら微生物を０．５重足％から２０％のステ
ビオシド、１％から３０％の蔗糖を含み、他に窒素源と
して硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム、尿素、酢酸
アンモニウム、酵母エキス、コーンステイープリカー、
ポリペプトン等、無機物質としては塩化ナトリウム、リ
ン酸カリウム、リン酸カルシウム等を含有した培地に植
菌し、平面、振盪又は通気培養によって培養する。培養
中のＰＨは３〜８、温度は２８℃〜４５℃にて培養日数
は３日〜２５日が適当である。培養終了後生、成したフ
ラクトースを含むステビオール配糖体を含有する培養液
は、微生物菌体を加熱失活せしめるか遠心沈降または濾
過により分離した後濃縮又は乾燥して高甘味度甘味料と
する。また濾過または遠心沈降により菌体除去を行った
後非極性吸着樹脂及びイオン交換樹脂にて処理した後濃
縮または乾燥して精製高純度高甘味度甘味料としてもよ
い。

また本発明による低カロリー飲食物の製造法においては
フラクトースを含むステビオール配糖体を含有する高甘
味度甘味料を単独にて甘味の味何けに使用するか、還元
麦芽糖水飴又は還元殿粉糖化物、ポリデキストローズの
如き低カロリー食品素材と混合使用することにより、通
常の飲食物の製造方法と何ら変わることなく通常の飲食
物が有するカロリーの２／３〜ｌ／２０のカロリーの飲
食物を製造することが可能となり本発明を完成した。

本発明によって製造される低カロリー飲食物としてはジ
ュース、ココア、コーヒー、紅茶、炭酸飲料等の飲料、
ゼリー、水ようかん、り・ツキ−、ビスケット、アイス
訝リームなど現在砂糖を使用して加工されている加工食
品のすべてを含むばか煮物、すし、酢のもの等の調理食
品にも利用することができる。これら飲食物の加工調理
にあたっては本発明の高甘味度甘味料を砂糖使用時の通
常の加工、調理と何ら変わることなく行うことによって
味のよい低カロリーの飲食物を製造しうるところに本発
明の著しい有効性が認められる。

本発明の作用。

本発明者らの実験した結果によれば本発明の高甘味度甘
味料は従来の技術では得られない優れた水溶性を発揮し
、また甘味の質が優れ且つ低カロリーの飲食物を得られ
る優れた効果を有していることが確認できた。本発明の
作用についての学術的な解明は、食に供される物質の構
造と人間の味覚との関係が解明されていない今日におい
て定かにすることが困難であるが、配糖体の糖部にフラ
クトースが構成成分として含まれるステビオール配糖体
が人間の味覚に砂糖と類似の反応を与えるとともに水溶
ｊ生を高めているものであろうと推定される。なお本発
明の高甘味度甘味料に含有されるステビオール配糖体に
ついてはすべて次の方法によりフラクトースがその糖部
の構成成分として存在していることが確認されており、
上記したようにこのフラクトースを含むステビオール配
糖体の存在が甘味の質及び水溶性改善に有効に作用して
いることが裏付けられている。

ステビオール配糖体における構成成分としてのフラクト
ースの確認は次の方法によった。

確認法： 本発明で得られた高甘味度甘味料の水溶液を非極性吸着
樹脂に通液し、Ｍ離の糖質を溶出除去せしめた後６０％
エチルアルコールにてステビオール配糖体を溶出する。

更に得られたステビオール配糖体をシリカゲルを充填し
たカラムに通液し、その溶出速度の差により未反応で残
存したステビオシドと転彬反応により生じた糖転移ステ
ビオール配糖体に分別し、得られた・糖転移ステビオー
ル配糖体を酸分解して生成した糖を通常の方法にてトリ
メチルシリル化後ガスクロマトグラフにかけてフラクト
ースの存在を確認する。

以上述べた本発明につき、実施例により具体的に説明す
る。以下の実施例において示す％は重量基準とする。

実施例　１ 蔗糖（グラニユー糖）３０％、ステビオシド（富士フー
ス製）３％、酵母エキス０．５％、塩化カトリウム０．
１５％、Ｐ　Ｈ５，８の培地１５１を３０１容れのシャ
ーファーメンタ−に仕込み、バチルスメガテリウム（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｇａｔｈｅｒｉｕｍ）　　Ｉ　Ｆ
　Ｏ−１２１０８を植種し、３０“Ｃにて１０日間通気
攪拌培養を行った。培養終了後得られた培養液を遠心分
離し、菌体等の不溶物を除去した後、合成吸着樹脂（三
菱化成製ダイヤイオンＨＰ−２０）に５Ｖ＝２にて通液
し、ステビオシドとフラクトースを含むステビオール配
糖体を吸着させたのぢ、６０％エタノールで溶出せしめ
る。その溶出液をさらに強酸性イオン交換樹脂（三菱化
成製ダイヤイオン５ＫＩＢ）及びポーラス型強塩基性イ
オン交換樹脂（三菱化成製ダイヤイオンＨＰＡ２５）に
５Ｖ−２にて通液、次いでこれを７０°Ｃ以下で減圧濃
縮後真空乾燥して粉末状の高甘味度甘味料をｉηた。（
試料隘１） 実施例　２ 実施例１と同様の組成培地１００ｒｒ＋２を５００ｍ１
容の振盪フラスコにとり、ストレブトコソ力スサリハリ
ウス（Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ　５ａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ　）　　ＩＦＯ−１３９５６を植菌し、３５℃にて５
日間振盪培養して得られた培＃液を実施例１と同じく樹
脂処理後減圧濃縮して液状の高甘味度甘味料を得た。（
試料階２） 実施例　３ 糖蜜（蔗糖分７０％含有）３０％、ステビオシド（池田
糖化製）２％、塩化ナトリウム０．０５％ポリペプトン
０．５％、Ｐ　Ｈ６，８の培地１００ｍｎを５００　ｍ
　Ａ容の振盪フラスコに入れ、バチルスメガテリウム（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｇａｔｈｅｒｉｕｍ）　　Ｉ　
Ｆ　Ｏ−１２１０８を植菌し、３２℃にて１５日間振盪
培養した。得られた培養液を濾過して菌体等不溶物を除
去した後減圧濃縮後ドラムドライヤーにて乾燥し粉末の
高甘味度甘味料を得た。（試料覧３）実施例　４ フラクトースを含むステビオール配糖体を含有する高甘
味度甘味料を使用した低カロリー飲食物の製造方法。

４−１　（オレンジジュースの製造法）次の配合にて、
通常のオレンジジュースの製造と同様に攪拌、混合、び
んに注入、殺菌して壜入りオレンジジュースを製造した
。

１００％天然オレンジ果汁　　　　２００ｇ本発明本発
明製造法料（試料Ｎｏ、　１　）　　０．５　ｇ７０％
高果糖異性化糖液　　　　　　７０ｇり　　エ　　ン　
　酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
　ｇリ　　　ン　　ゴ　　酸　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１　ｇ全体を水でＩＩ！に希釈した
。

なお、市販オレンジジュースは１　ｏｏｇ約５１キロカ
ロリーであるが本発明の製造方法によるオレンジジュー
スは１００ｇ約２８キロカロリーであり市販品の約１／
２のカロリーであった。

４−２（フルーツゼリーの製造方法） 次の配合にて通常のフルーツゼリーの製造法と同様に加
熱、攪拌、溶解後容器に分注冷却して製造した。

７５％還元麦芽糖水飴　　　　　　　３０ｇ本発本発明
製造法味料（試料り、　２　）　　０．５　ｇレモン果
汁　　　　　　　　　　　　３ｍ１ｌ寒　　天　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２ｇ水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２００ｍｊ２なお、市販フル
ーツゼリーは１００ｇ約８３キロカロリーであるが本発
明製造法によるフルーツゼリーは１００ｇ約６キロカロ
リーで市販品の約１／１５のカロリーであった。

４−３　（コーヒー、紅茶用低カロリー甘味料の製造法
） 粉末還元麦芽糖水飴　　　　　　　８００ｇフラクトー
ス　　　　　　　　　　１００ｇ本発明本発明製造法料
（試料Ｎｏ３）１００ｇ上記配合にて粉体混合機にて混
合後４ｇづつ小袋に充愼、コーヒー、紅茶用低カロリー
甘味料を製造した。

本発明品１袋（４ｇ）は約４キロカロリーで砂１１Ｍ８
ｇ約３２キロカロリーの甘さに相当する。よし って通常の砂糖の使用量の１／８のカロリートなる。

発明の効果 本発明により従来広く使用されてきた天然の高甘味度甘
味料例えば久テビオ長ド、グリチルリチン、ソーマチン
等がをしていた欠点即ち飲食時に感しる苦みや、飲食直
後の甘味が弱いという点或いは飲食後しばらくしてから
も依然として甘味とわずかな苦みが日中に残るとい・う
欠点を完全に改善することができたほか高甘味度甘味料
の水／８ジを向上させることができた。また本発明によ
って得られた甘味の質は従来のステビオシドを酵素又は
微生物の作用でグルコシルステビオシド又はガラクトシ
ルステビオシドとし甘味の改善を図っていた甘味に比較
して極めて砂糖に近い甘味の質をもったものとすること
が以下の実験での明らかであった。

以下これらの発明の効果を示す試験例を具体的にあげて
説明する。なお対照品階１、同階２は純度９０％の精製
ステビオシド１対照品１１！１３はα−グルコシル転移
酵素の作用により生成したα−グルコシルステビオサイ
ドである。

試験例　１ 本発明による高甘味度甘味料の水溶性試験水′５０ｍ１
を入れた２　００　ｍｊ！容三角フラスコをゆっくり攪
拌しながら各甘味料２ｇを上から加え、その熔解状態を
肉眼観察し記録した。

以上の結果亦ら本発明品の水溶けが極めて良好なことが
確認される。

試験例　２ 甘味の質に付いての官能検査 本発明品（試料Ｎａｌ、Ｎｏ、３＞および対照品（対照
品Ｎｏ、２、陽３）について、それぞれ砂糖の８％水溶
液と同じ甘味強度になるように水溶液を調整した後１５
名のパネルに対し、砂糖水溶液との比較においてその甘
味の質（苦み、口に入れた時に感じる甘味の強弱、飲ん
だ後の口に残る甘味及び苦みを含めて）につき、どちら
が好ましいかを質関し回答を得た。

試験結果を回答者数で示した。

砂糖より　同し　砂糖より 好ましい　　　　好ましく 対照品隔２と砂糖を　　　　　　　　　な１゛比較して
　　　　　　　　　０　０　　１５対照品Ｎｏ、　３と
砂糖を 比較して　　　　　　　　　１　６　　　８本発明試料
洩ｌと 砂糖を比較して　　　　　　２　８　　　５本発明試料
陽３と 砂糖を比較して　　　　　　３　８　　　４以上の結果
から本発明の高甘味度甘味料の甘味の質がほぼ砂糖と同
様であることが確認される。

試験例　３ 本発明の製造法による低カロリー飲食物の甘味の質の官
能検査 実施例４−２で製造したフルーツゼリー（本発明品Ｎｏ
、　４−２　）と砂糖を使って製造したフルーツゼリー
（対照品Ｎｏ、　４％）及びステビオシドを使って製造
したフルーツゼリー（対照品陽５処左麹眸）の３種につ
き１０名のパネルに食べ比べをさせ好ましい順に１位、
２位、３位の順位付けを行いその結果を集計した。表の
数字は回答者数を示す。

１位　２位　３位 対照品ＮＣ１４５５０ 対照品ＮＱ５　　　　　　　０　　１　　９本発明品Ｎ
１１１４−２　　　　５　　４　　１以上の結果から本
発明の製造法によるフルーツゼリーが砂糖を使用して製
造したフルーツゼリーとほぼ同じように好ましい製品で
あり、且つカロリーが極めて低いので肥満、糖尿病患者
などカロリー摂取を減少させる必要のある人々に極めて
好ましい効果があられれていることが確認される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ステビオシドと蔗糖を含有する培地にフラクトシ
   ル転移活性を有する微生物を作用させて得られるフラク
   トースを含むステビオール配糖体を含有する高甘味度甘
   味料。
2. （２）ステビオシドと蔗糖を含有する培地にフラクトシ
   ル転移活性を有する微生物を作用させて得られるフラク
   トースを含むステビオール配糖体を含有する高甘味度甘
   味料を使用することを特徴とする低カロリー飲食物の製
   造方法。