JP2000236842A - ステビア甘味料 - Google Patents
ステビア甘味料Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来のステビア甘味料の苦味、甘味の後引き
について改善を行い、エリスリトールをはじめとする糖
アルコールとの併用においてより優れた甘味が得られる
ステビア甘味料を提供する。 【解決手段】 α-グルコシル化ステビア抽出物を主成
分として、α-グルコシルステビオール配糖体総量に対
しα-グルコシルレバウディオサイドＡの合計量が、９
０％以上（重量比）であり且つα-グルコシルステビオ
ール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオ
サイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合
計量が５０％以上（重量比）であるα-グルコシル化ス
テビア甘味料。
について改善を行い、エリスリトールをはじめとする糖
アルコールとの併用においてより優れた甘味が得られる
ステビア甘味料を提供する。 【解決手段】 α-グルコシル化ステビア抽出物を主成
分として、α-グルコシルステビオール配糖体総量に対
しα-グルコシルレバウディオサイドＡの合計量が、９
０％以上（重量比）であり且つα-グルコシルステビオ
ール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオ
サイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合
計量が５０％以上（重量比）であるα-グルコシル化ス
テビア甘味料。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明はα-グルコシル化ス
テビア抽出物を主成分として、α-グルコシルステビオ
ール配糖体総量に対しα-グルコシルレバウディオサイ
ドＡの合計量が、９０％以上（重量比）であり且つα-
グルコシルステビオール配糖体総量に対しα-モノグル
コシルレバウディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウ
ディオサイドＡの合計量が５０％以上（重量比）である
新規な良味質なα-グルコシル化ステビア甘味料に関す
るものである。
テビア抽出物を主成分として、α-グルコシルステビオ
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ドＡの合計量が、９０％以上（重量比）であり且つα-
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コシルレバウディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウ
ディオサイドＡの合計量が５０％以上（重量比）である
新規な良味質なα-グルコシル化ステビア甘味料に関す
るものである。
【0002】
【従来の技術】ステビア甘味料は、キク科の植物ステビ
アレバウディアナベルトニー（Steviarebaudiana BERTO
I)（以後ステビアと略称する）の葉部から抽出精製した
高甘味物質の混合品であり、高甘味を有する甘味料とし
て知られている。ステビア高甘味成分は、主成分である
ステビオサイドをはじめ、レバウディオサイドＡ、レバ
ウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディ
オサイドＥ、ズルコサイドＡの６種が知られている。
アレバウディアナベルトニー（Steviarebaudiana BERTO
I)（以後ステビアと略称する）の葉部から抽出精製した
高甘味物質の混合品であり、高甘味を有する甘味料とし
て知られている。ステビア高甘味成分は、主成分である
ステビオサイドをはじめ、レバウディオサイドＡ、レバ
ウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディ
オサイドＥ、ズルコサイドＡの６種が知られている。
【0003】ステビア抽出品には主成分であるステビオサイ
ドの比率の高い通常抽出品、あるいはレバウディオサイ
ドＡの含有量を多くし味質を改善をした調整品が知られ
ている。通常抽出品は、蔗糖に対して２００〜３００倍
の甘味度があり、使用量も微量で済む点から実質的にノ
ンカロリーである。
ドの比率の高い通常抽出品、あるいはレバウディオサイ
ドＡの含有量を多くし味質を改善をした調整品が知られ
ている。通常抽出品は、蔗糖に対して２００〜３００倍
の甘味度があり、使用量も微量で済む点から実質的にノ
ンカロリーである。
【0004】また、溶解性、熱安定性、非発酵性等の食品加
工適正にも優れている。しかしながら、主成分であるス
テビオサイド特有の苦味・渋味、甘味の後引きがあるた
め通常抽出品は主に塩性食品に用いられるなど、その用
途は限定されるものであった。
工適正にも優れている。しかしながら、主成分であるス
テビオサイド特有の苦味・渋味、甘味の後引きがあるた
め通常抽出品は主に塩性食品に用いられるなど、その用
途は限定されるものであった。
【0005】しかしながら、ステビア製造業界及び学会に於
いてステビア甘味料の味質を改良するための努力がなさ
れた結果、通常抽出品にα−グルコシル転移酵素の作用
でグルコースを付加する方法（特公昭５７−１８７７
９）によって甘味質を改善したαーグルコシル化ステビ
ア抽出物（以後この方法によって製造されたαーグルコ
シル化ステビア抽出物を糖転移品と略す）あるいは、糖
転移品にα−１,４グルコシダーゼを作用させて糖鎖を
短くする方法（特公平５−２２４９８）によって、味質
がさらに改良された、αーグルコシル化ステビア抽出物
（以後この方法によって製造されたαーグルコシル化ス
テビア抽出物を糖鎖調節品と略す）が開発された。
いてステビア甘味料の味質を改良するための努力がなさ
れた結果、通常抽出品にα−グルコシル転移酵素の作用
でグルコースを付加する方法（特公昭５７−１８７７
９）によって甘味質を改善したαーグルコシル化ステビ
ア抽出物（以後この方法によって製造されたαーグルコ
シル化ステビア抽出物を糖転移品と略す）あるいは、糖
転移品にα−１,４グルコシダーゼを作用させて糖鎖を
短くする方法（特公平５−２２４９８）によって、味質
がさらに改良された、αーグルコシル化ステビア抽出物
（以後この方法によって製造されたαーグルコシル化ス
テビア抽出物を糖鎖調節品と略す）が開発された。
【0006】これら味質が改良されたαーグルコシル化ステ
ビア抽出物、その中でも糖鎖調節品については、通常抽
出品と比較し苦味・渋味・甘味の後引きについては著し
く改良されたものであり、甘味質もよりコクのある、高
級感を保持しているものであった。
ビア抽出物、その中でも糖鎖調節品については、通常抽
出品と比較し苦味・渋味・甘味の後引きについては著し
く改良されたものであり、甘味質もよりコクのある、高
級感を保持しているものであった。
【0007】また近年においては調整品（ステビオサイドに
対し１．５倍以上のレバウディオサイドＡを含有するス
テビア・レバウディアナ・ベルトニーの植物体または乾
燥葉より得られた抽出物）にα-グルコシル転移酵素に
よりグルコースを付加させ、α−１,４グルコシダーゼ
を作用させて糖鎖を短く調製する方法（特開平９−１０
７９１３）により味質の改善を試みたαーグルコシル化
ステビア抽出物が市販されている（以後この方法によっ
て製造されたαーグルコシル化ステビア抽出物をレバウ
ディオサイドＡ糖鎖調節品と略す）。
対し１．５倍以上のレバウディオサイドＡを含有するス
テビア・レバウディアナ・ベルトニーの植物体または乾
燥葉より得られた抽出物）にα-グルコシル転移酵素に
よりグルコースを付加させ、α−１,４グルコシダーゼ
を作用させて糖鎖を短く調製する方法（特開平９−１０
７９１３）により味質の改善を試みたαーグルコシル化
ステビア抽出物が市販されている（以後この方法によっ
て製造されたαーグルコシル化ステビア抽出物をレバウ
ディオサイドＡ糖鎖調節品と略す）。
【0008】近年、低カロリーに対する消費者のニーズから
低カロリー、ノンカロリー食品、飲料の需要が増加して
おり、これらをコンセプトとした商品が各社から市販さ
れている。飲料において最近見られる傾向としては低甘
味度甘味料と高甘味度甘味料を組み合わせる事により双
方の甘味の特性を補い合い、味質を損なわずにカロリー
を低減する処方が見られる。低甘味度甘味料としては糖
アルコールが代表されるが、特にはノンカロリーの糖ア
ルコールであるエリスリトールと糖鎖調節品、もしくは
レバウディオサイドＡ糖鎖調節品の組み合わせ処方が多
く見られる。特に、レバウディオサイドＡ糖鎖調節品は
甘味に厚みがあり、あっさりとしたエリスリトールとの
味質の相性が良い。しかしながらこのような併用系にお
いて、ステビア甘味料に由来する苦味、甘味の後引きが
感じられるものであった。
低カロリー、ノンカロリー食品、飲料の需要が増加して
おり、これらをコンセプトとした商品が各社から市販さ
れている。飲料において最近見られる傾向としては低甘
味度甘味料と高甘味度甘味料を組み合わせる事により双
方の甘味の特性を補い合い、味質を損なわずにカロリー
を低減する処方が見られる。低甘味度甘味料としては糖
アルコールが代表されるが、特にはノンカロリーの糖ア
ルコールであるエリスリトールと糖鎖調節品、もしくは
レバウディオサイドＡ糖鎖調節品の組み合わせ処方が多
く見られる。特に、レバウディオサイドＡ糖鎖調節品は
甘味に厚みがあり、あっさりとしたエリスリトールとの
味質の相性が良い。しかしながらこのような併用系にお
いて、ステビア甘味料に由来する苦味、甘味の後引きが
感じられるものであった。
【0009】以上記載の様にステビア甘味料は味質、特には
苦味、甘味の後引きを改善する必要性があった。
苦味、甘味の後引きを改善する必要性があった。
【0010】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、苦
味、甘味の後引きを改善した良味質なステビア甘味料を
得る事にある。
味、甘味の後引きを改善した良味質なステビア甘味料を
得る事にある。
【0011】
【課題を解決するための手段】本発明者は既存甘味料の
味質上の欠点を改善するために、鋭意検討を重ねた。ま
ず、本発明者はレバウディオサイドＡ糖鎖調節品につい
てシリカゲルクロマトグラフィーによりグルコース付加
数の異なるものを精製分離し味質の比較を行った。
味質上の欠点を改善するために、鋭意検討を重ねた。ま
ず、本発明者はレバウディオサイドＡ糖鎖調節品につい
てシリカゲルクロマトグラフィーによりグルコース付加
数の異なるものを精製分離し味質の比較を行った。
【0012】本発明者らが調査を行った結果、レバウディオ
サイドＡにおいてもグルコース１分子及び２分子付加し
たものは他の付加数のものより味質が優れ、またステビ
オサイドのグルコース１分子及び２分子付加物の味質よ
り甘味の後引きが少ない事をつきとめた。そこで、本発
明者らはレバウディオサイドＡ糖鎖調節品においてα−
グルコシルレバウディオサイドＡの含有量を高め、さら
にレバウディオサイドＡグルコース１分子及び２分子付
加物を多く含有すればこれまでにない味質の優れたステ
ビア甘味料が得られるのではないかと推定し、さらなる
鋭意研究に努めた。
サイドＡにおいてもグルコース１分子及び２分子付加し
たものは他の付加数のものより味質が優れ、またステビ
オサイドのグルコース１分子及び２分子付加物の味質よ
り甘味の後引きが少ない事をつきとめた。そこで、本発
明者らはレバウディオサイドＡ糖鎖調節品においてα−
グルコシルレバウディオサイドＡの含有量を高め、さら
にレバウディオサイドＡグルコース１分子及び２分子付
加物を多く含有すればこれまでにない味質の優れたステ
ビア甘味料が得られるのではないかと推定し、さらなる
鋭意研究に努めた。
【0013】その結果、ステビア抽出物（通常抽出品もしく
は調整品）を晶析しレバウディオサイドＡの含有量を９
０％以上に高めた原料を使用しこれにグルコースを付加
させ、さらにα−１,４グルコシダーゼにより糖鎖を分
解する方法を行う事により、α-モノグルコシルレバウ
ディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイド
Ａの比率が向上し、これまでにない味質の優れたステビ
ア甘味料が得られる事がわかった。
は調整品）を晶析しレバウディオサイドＡの含有量を９
０％以上に高めた原料を使用しこれにグルコースを付加
させ、さらにα−１,４グルコシダーゼにより糖鎖を分
解する方法を行う事により、α-モノグルコシルレバウ
ディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイド
Ａの比率が向上し、これまでにない味質の優れたステビ
ア甘味料が得られる事がわかった。
【0014】特に従来品との比較から、味質的に好ましい組
成としてはα−グルコシルステビオール配糖体総量に対
しα-グルコシルレバウディオサイドＡの合計量が、９
０％以上（重量比）であり且つα-グルコシルステビオ
ール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオ
サイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合
計量が５０％以上（重量比）である事を明らかにした。
成としてはα−グルコシルステビオール配糖体総量に対
しα-グルコシルレバウディオサイドＡの合計量が、９
０％以上（重量比）であり且つα-グルコシルステビオ
ール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオ
サイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合
計量が５０％以上（重量比）である事を明らかにした。
【0015】
【発明の実施の形態】ステビア抽出物（通常抽出品もし
くは調整品）をメタノール等の親水性有機溶媒と水との
混合溶媒を用いて晶析し原料中のレバウディオサイドＡ
の含有量を９０％以上に調製した。上記の方法により得
られた原料にサイクリデキストリングルコシルトランス
フェラーゼを用いてグルコースを付加させ、さらにα-
１，４グルコシダーゼより糖付加したグルコースを加水
分解することにより、α-グルコシルステビオール配糖
体総量に対しα-グルコシルレバウディオサイドＡの含
有量が９０％以上（重量比）でかつα-グルコシルステ
ビオール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウデ
ィオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡ
の合計量が５０％以上（重量比）もしくは９０％以上で
あるであるα-グルコシル化ステビア甘味料を得た。な
お、純度１００％のレバウディオサイドＡを原料として
用いる事により、α-グルコシルステビオール配糖体総
量に対しα-グルコシルレバウディオサイドＡの含有量
が１００％（重量比）でかつα-グルコシルステビオー
ル配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオサ
イドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計
量が１００％（重量比）のα-グルコシル化ステビア甘
味料を得る事が出来る。
くは調整品）をメタノール等の親水性有機溶媒と水との
混合溶媒を用いて晶析し原料中のレバウディオサイドＡ
の含有量を９０％以上に調製した。上記の方法により得
られた原料にサイクリデキストリングルコシルトランス
フェラーゼを用いてグルコースを付加させ、さらにα-
１，４グルコシダーゼより糖付加したグルコースを加水
分解することにより、α-グルコシルステビオール配糖
体総量に対しα-グルコシルレバウディオサイドＡの含
有量が９０％以上（重量比）でかつα-グルコシルステ
ビオール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウデ
ィオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡ
の合計量が５０％以上（重量比）もしくは９０％以上で
あるであるα-グルコシル化ステビア甘味料を得た。な
お、純度１００％のレバウディオサイドＡを原料として
用いる事により、α-グルコシルステビオール配糖体総
量に対しα-グルコシルレバウディオサイドＡの含有量
が１００％（重量比）でかつα-グルコシルステビオー
ル配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオサ
イドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計
量が１００％（重量比）のα-グルコシル化ステビア甘
味料を得る事が出来る。
【0016】本発明におけるステビア抽出物とはステビア葉
部から常法により水またはアルコールを用いて抽出し非
甘味成分を抽出除去したものであり、市販の通常抽出品
及び調整品も含む。
部から常法により水またはアルコールを用いて抽出し非
甘味成分を抽出除去したものであり、市販の通常抽出品
及び調整品も含む。
【0017】本発明の晶析に用いる親水性有機溶媒は例えば
メタノール、エタノール、アセトン、多価アルコール等
が上げられる。含有させる水の量は特に規定はないが０
〜３０％、好ましくは５％以下が良い。
メタノール、エタノール、アセトン、多価アルコール等
が上げられる。含有させる水の量は特に規定はないが０
〜３０％、好ましくは５％以下が良い。
【0018】本発明に用いられるサイクロデキストリングル
コシルトランスフェラーゼはバチルス・マセランス（Ba
cillus maceranns）、バチラス・メガテリウム（Bacill
us megaterium)、バチラス・ステアロサーモフィラス
（Bacillus stearothermophilus）などのバチルス属起
源のものが上げられる。α−１,４グルコシダーゼには
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼが
用いられるが、α-モノグルコシルレバウディオサイド
Ａ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの含有量を
上げるにはグルコアミラーゼを用いるのが好ましい。サ
イクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼとα
−１,４グルコシダーゼによる酵素反応は、ｐＨ３〜
８、反応温度は３０〜８０℃で行うが、サイクロデキス
トリングルコシルトランスフェラーゼによる糖転移反応
はｐＨ５〜７、温度５０〜７０℃が好ましく、α−１,
４グルコシダーゼによる糖鎖分解反応はｐＨ４〜７、温
度４０〜７０℃が好ましい。酵素量は反応時間に応じて
適度に添加すれば良い。
コシルトランスフェラーゼはバチルス・マセランス（Ba
cillus maceranns）、バチラス・メガテリウム（Bacill
us megaterium)、バチラス・ステアロサーモフィラス
（Bacillus stearothermophilus）などのバチルス属起
源のものが上げられる。α−１,４グルコシダーゼには
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼが
用いられるが、α-モノグルコシルレバウディオサイド
Ａ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの含有量を
上げるにはグルコアミラーゼを用いるのが好ましい。サ
イクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼとα
−１,４グルコシダーゼによる酵素反応は、ｐＨ３〜
８、反応温度は３０〜８０℃で行うが、サイクロデキス
トリングルコシルトランスフェラーゼによる糖転移反応
はｐＨ５〜７、温度５０〜７０℃が好ましく、α−１,
４グルコシダーゼによる糖鎖分解反応はｐＨ４〜７、温
度４０〜７０℃が好ましい。酵素量は反応時間に応じて
適度に添加すれば良い。
【0019】本発明の新規混合甘味料は飲食物、飼料、医薬
品、ペットフード等の各分野で利用できるものである。
品、ペットフード等の各分野で利用できるものである。
【0020】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。
るが、本発明はこれに限定されるものではない。
【0021】実施例１ ステビア抽出物（ステビアフィンＨ、日本製紙(株)
製））８０ｇを予め６５℃にて加温した、含水メタノー
ル（９８（Ｖ/Ｖ）％）４００ｍｌに添加し溶解させ、
６５℃にて３０分間環流し加熱した。その後溶液を２０
時間室温放置させ、結晶を析出させた。結晶を濾紙にて
濾過した後、１００％メタノール１００ｍｌにて洗浄し
た。洗浄液を先の濾過液に混合し、その混合溶液を６０
℃にて減圧濃縮後減圧乾固させ乾燥物３９ｇを得た。
製））８０ｇを予め６５℃にて加温した、含水メタノー
ル（９８（Ｖ/Ｖ）％）４００ｍｌに添加し溶解させ、
６５℃にて３０分間環流し加熱した。その後溶液を２０
時間室温放置させ、結晶を析出させた。結晶を濾紙にて
濾過した後、１００％メタノール１００ｍｌにて洗浄し
た。洗浄液を先の濾過液に混合し、その混合溶液を６０
℃にて減圧濃縮後減圧乾固させ乾燥物３９ｇを得た。
【0022】次に、この乾燥物を予め６５℃にて加温してい
る含水メタノール（９８（Ｖ/Ｖ）％）２００ｍｌに除
々に添加し溶解させ、６５℃にて３０分間環流し加熱し
た。その後溶液を２０時間室温放置させ、結晶を析出さ
せた。結晶を濾紙にて濾過し、１００％メタノール１０
０ｍｌにて洗浄した後、結晶物を回収し６０℃にて減圧
乾固させ結晶乾燥物１６ｇを得た。さらにこの結晶乾燥
物について上記２回目の晶析と同様の操作を行った。な
お、晶析に用いた含水メタノールの容量は８０ｍｌにし
た。最終的に３回の晶析操作から結晶乾燥物８ｇを得
た。
る含水メタノール（９８（Ｖ/Ｖ）％）２００ｍｌに除
々に添加し溶解させ、６５℃にて３０分間環流し加熱し
た。その後溶液を２０時間室温放置させ、結晶を析出さ
せた。結晶を濾紙にて濾過し、１００％メタノール１０
０ｍｌにて洗浄した後、結晶物を回収し６０℃にて減圧
乾固させ結晶乾燥物１６ｇを得た。さらにこの結晶乾燥
物について上記２回目の晶析と同様の操作を行った。な
お、晶析に用いた含水メタノールの容量は８０ｍｌにし
た。最終的に３回の晶析操作から結晶乾燥物８ｇを得
た。
【0023】上記晶析操作により得られた結晶乾燥物６ｇと
α−グルコシル化糖化合物としてＤＥ：１０のデキスト
リン１２ｇを水３０ｍｌに加熱溶解した後、６５℃に冷
却し、塩化カルシウムを基質総量に対して１ｍｍｏｌに
添加した。ｐＨ５．５に調整後サイクロデキストリング
ルコシルトランスフェラーゼ（Ｅ.Ｃ.２.４.１.１９）
９０単位加え、６５℃にて２４時間反応させ、９５℃、
３０分間加熱し酵素を失活させ反応を終了させた。
α−グルコシル化糖化合物としてＤＥ：１０のデキスト
リン１２ｇを水３０ｍｌに加熱溶解した後、６５℃に冷
却し、塩化カルシウムを基質総量に対して１ｍｍｏｌに
添加した。ｐＨ５．５に調整後サイクロデキストリング
ルコシルトランスフェラーゼ（Ｅ.Ｃ.２.４.１.１９）
９０単位加え、６５℃にて２４時間反応させ、９５℃、
３０分間加熱し酵素を失活させ反応を終了させた。
【0024】この反応液を３等分し、反応液Ａ、反応液Ｂ、
反応Ｃとした。反応液Ｂに対しては市販のβ−アミラー
ゼ（Ｅ.Ｃ.３.２.１.２）を固形分に対して１．０％添
加して温度５０℃にて５時間反応させ、９５℃、３０分
間加熱し酵素を失活させ反応を終了させた。
反応Ｃとした。反応液Ｂに対しては市販のβ−アミラー
ゼ（Ｅ.Ｃ.３.２.１.２）を固形分に対して１．０％添
加して温度５０℃にて５時間反応させ、９５℃、３０分
間加熱し酵素を失活させ反応を終了させた。
【0025】反応液Ｃに対しては市販のグルコアミラーゼ
（Ｅ.Ｃ.３.２.１.３）を固形分に対して０．５％添加
して５０℃にて５時間反応させ、９５℃、３０分間加熱
し酵素を失活させ反応を終了させた。
（Ｅ.Ｃ.３.２.１.３）を固形分に対して０．５％添加
して５０℃にて５時間反応させ、９５℃、３０分間加熱
し酵素を失活させ反応を終了させた。
【0026】反応液Ａ、反応液Ｂ、反応液Ｃを濾過し浮遊固
形分を除去した後、合成吸着樹脂ダイヤイオンＨＰ−２
０、３０ｍｌを充填したカラムに通じ甘味成分を吸着さ
せた。反応液通液後３００ｍｌの脱イオン水にて洗浄し
た後９０％（Ｗ/Ｗ）メタノール１００ｍｌをカラムに
通液させ吸着した甘味成分を溶出させた。この溶出液は
陽イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ）、
陰イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ−９４Ｓ）を充
填したカラムに通じて脱塩、脱色を行った。脱塩、脱色
液について減圧濃縮、減圧乾燥し最終的に白色粉末を得
た。（試料Ａ（３．０ｇ）、試料Ｂ（２．７ｇ）、試料
Ｃ（２．０ｇ））。
形分を除去した後、合成吸着樹脂ダイヤイオンＨＰ−２
０、３０ｍｌを充填したカラムに通じ甘味成分を吸着さ
せた。反応液通液後３００ｍｌの脱イオン水にて洗浄し
た後９０％（Ｗ/Ｗ）メタノール１００ｍｌをカラムに
通液させ吸着した甘味成分を溶出させた。この溶出液は
陽イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ）、
陰イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ−９４Ｓ）を充
填したカラムに通じて脱塩、脱色を行った。脱塩、脱色
液について減圧濃縮、減圧乾燥し最終的に白色粉末を得
た。（試料Ａ（３．０ｇ）、試料Ｂ（２．７ｇ）、試料
Ｃ（２．０ｇ））。
【0027】本発明の甘味成分を高速液体クロマトグラフィ
ーにより定量を行った。分析条件を以下に示す。
ーにより定量を行った。分析条件を以下に示す。
【0028】 カラム：Shodex RS DC613 ６φmm×150mm 溶離液 CH3CN：H2O=82:18→50:50 直線グラディエント カラム温度：35℃ 流速：ＵＶ210nm
【0029】晶析により得られた結晶乾燥物の甘味成分割合
を表１に、市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品及び試
料Ａ〜Ｃの甘味成分割合を表２に示す。
を表１に、市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品及び試
料Ａ〜Ｃの甘味成分割合を表２に示す。
【0030】レバウディオサイドＡ糖鎖調節品はレバウディ
オサイドＡ以外にステビオサイド及びレバウディオサイ
ドＣの含有量が高くα-グルコシルステビオール配糖体
総量に対するα-グルコシルレバウディオサイドＡの割
合（重量％）が６９％、α-グルコシルステビオール配
糖体総量に対するα-モノグルコシルレバウディオサイ
ドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計量
の割合（重量％）が３９％と試料Ｂ、Ｃと比較して低い
値であった。
オサイドＡ以外にステビオサイド及びレバウディオサイ
ドＣの含有量が高くα-グルコシルステビオール配糖体
総量に対するα-グルコシルレバウディオサイドＡの割
合（重量％）が６９％、α-グルコシルステビオール配
糖体総量に対するα-モノグルコシルレバウディオサイ
ドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計量
の割合（重量％）が３９％と試料Ｂ、Ｃと比較して低い
値であった。
【0031】また糖鎖をコントロールしていない試料Ａでは
α-グルコシルステビオール配糖体総量に対するα-グル
コシルレバウディオサイドＡの割合（重量％）は９９％
と高い値を示したが、α-グルコシルステビオール配糖
体総量に対するα-モノグルコシルレバウディオサイド
Ａ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計量の
割合（重量％）は試料Ｂ、Ｃと比較して低いものであっ
た。
α-グルコシルステビオール配糖体総量に対するα-グル
コシルレバウディオサイドＡの割合（重量％）は９９％
と高い値を示したが、α-グルコシルステビオール配糖
体総量に対するα-モノグルコシルレバウディオサイド
Ａ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計量の
割合（重量％）は試料Ｂ、Ｃと比較して低いものであっ
た。
【0032】一方グルコースを付加させ、さらに糖鎖をコン
トロールしたものではα-グルコシルステビオール配糖
体総量に対するα-グルコシルレバウディオサイドＡの
割合（重量％）はいずれも９０％以上と高い値を示し
た。
トロールしたものではα-グルコシルステビオール配糖
体総量に対するα-グルコシルレバウディオサイドＡの
割合（重量％）はいずれも９０％以上と高い値を示し
た。
【0033】また、α-グルコシルステビオール配糖体総量
に対するα-モノグルコシルレバウディオサイドＡ、α-
ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計量の割合（重
量％）はβアミラーゼで処理した試料Ｂでは５０％以上
を、グルコアミラーゼで処理した試料Ｃでは９０％以上
と高い値を示した。
に対するα-モノグルコシルレバウディオサイドＡ、α-
ジグルコシルレバウディオサイドＡの合計量の割合（重
量％）はβアミラーゼで処理した試料Ｂでは５０％以上
を、グルコアミラーゼで処理した試料Ｃでは９０％以上
と高い値を示した。
【0034】
【表１】
【0035】
【表２】
【0036】実施例２ 実施例１で得られた試料Ａ〜Ｃで味質の比較を行った。
市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品を基準とした場合
の試料Ａ〜Ｃの味質試験を行った。それぞれの試料につ
いて蔗糖１０％相当の甘味度になるように飲料水に添加
し、パネラー１０名で味質の評価を行った。結果を表３
に示す。結果は１０名の得点の平均点を示す。
市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品を基準とした場合
の試料Ａ〜Ｃの味質試験を行った。それぞれの試料につ
いて蔗糖１０％相当の甘味度になるように飲料水に添加
し、パネラー１０名で味質の評価を行った。結果を表３
に示す。結果は１０名の得点の平均点を示す。
【0037】
【表３】
【0038】市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品と比較し
て本発明の試料Ｂ、試料Ｃは高い味質評価を得た。
て本発明の試料Ｂ、試料Ｃは高い味質評価を得た。
【0039】実施例３ 試料Ｂを基準とした場合の試料Ｃの味質試験を行った。
それぞれの試料について蔗糖１０％相当の甘味度になる
ように飲料水に添加し、パネラー１０名で味質の評価を
行った。結果を表４に示す。結果は１０名の得点の平均
点を示す。
それぞれの試料について蔗糖１０％相当の甘味度になる
ように飲料水に添加し、パネラー１０名で味質の評価を
行った。結果を表４に示す。結果は１０名の得点の平均
点を示す。
【0040】
【表４】
【0041】試料Ｃは試料Ｂと比較してα-グルコシルステ
ビオール配糖体総量に対するα-モノグルコシルレバウ
ディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイド
Ａの合計量の割合（重量％）が高く、味質評価も試料Ｂ
と比較して高いものであった。
ビオール配糖体総量に対するα-モノグルコシルレバウ
ディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイド
Ａの合計量の割合（重量％）が高く、味質評価も試料Ｂ
と比較して高いものであった。
【0042】実施例４ エリスリトールと市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品
及び試料Ａ〜Ｃの混合系で味質の比較を行った。蔗糖１
０％相当の甘味に調製するため、エリスリトール１１．
４ｇに対し市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品は０．
０１２ｇ、試料Ａは０．０１２５ｇ、試料Ｂでは０．０
１１７ｇ、試料Ｃでは０．０１１４ｇ添加し全量を１０
０ｍｌに調製した。エリスリトールと市販レバウディオ
サイドＡ糖鎖調節品を添加したものを対象として比較を
行った。結果を表５に示す。結果は１０名の得点の平均
点を示す。
及び試料Ａ〜Ｃの混合系で味質の比較を行った。蔗糖１
０％相当の甘味に調製するため、エリスリトール１１．
４ｇに対し市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品は０．
０１２ｇ、試料Ａは０．０１２５ｇ、試料Ｂでは０．０
１１７ｇ、試料Ｃでは０．０１１４ｇ添加し全量を１０
０ｍｌに調製した。エリスリトールと市販レバウディオ
サイドＡ糖鎖調節品を添加したものを対象として比較を
行った。結果を表５に示す。結果は１０名の得点の平均
点を示す。
【0043】
【表５】
【0044】実施例５ マルチトールと市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品及
び試料Ａ〜Ｃの混合系で味質の比較を行った。蔗糖１０
％相当の甘味に調製するため、マルチトール１０ｇに対
し市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品は０．０１２
ｇ、試料Ａは０．０１２５ｇ、試料Ｂでは０．０１１７
１ｇ、試料Ｃでは０．０１１４ｇ添加し全量を１００ｍ
ｌに調製した。マルチトールと市販レバウディオサイド
Ａ糖鎖調節品を添加したものを対象として比較を行っ
た。結果を表６に示す。結果は１０名の得点の平均点を
示す。
び試料Ａ〜Ｃの混合系で味質の比較を行った。蔗糖１０
％相当の甘味に調製するため、マルチトール１０ｇに対
し市販レバウディオサイドＡ糖鎖調節品は０．０１２
ｇ、試料Ａは０．０１２５ｇ、試料Ｂでは０．０１１７
１ｇ、試料Ｃでは０．０１１４ｇ添加し全量を１００ｍ
ｌに調製した。マルチトールと市販レバウディオサイド
Ａ糖鎖調節品を添加したものを対象として比較を行っ
た。結果を表６に示す。結果は１０名の得点の平均点を
示す。
【0045】
【表６】
【0046】本発明のステビア甘味料は従来のレバウディサ
イドＡ糖鎖調節品と比較して非常にエリスリトール、マ
ルチトール等の糖アルコールとの相性が良く、苦味、甘
味の後引きに関しても改善されている事がわかる。特に
試料Ｃはα-グルコシルステビオール配糖体総量に対す
るα-モノグルコシルレバウディオサイドＡ、α-ジグル
コシルレバウディオサイドＡの合計量の割合（重量％）
が高く、ステビア甘味料単独のみならず糖アルコールと
の併用系においても味質評価は高いものであった。
イドＡ糖鎖調節品と比較して非常にエリスリトール、マ
ルチトール等の糖アルコールとの相性が良く、苦味、甘
味の後引きに関しても改善されている事がわかる。特に
試料Ｃはα-グルコシルステビオール配糖体総量に対す
るα-モノグルコシルレバウディオサイドＡ、α-ジグル
コシルレバウディオサイドＡの合計量の割合（重量％）
が高く、ステビア甘味料単独のみならず糖アルコールと
の併用系においても味質評価は高いものであった。
【0047】
【発明の効果】以上説明したように、α-グルコシル化
ステビア抽出物を主成分として、α-グルコシルステビ
オール配糖体総量に対しα-グルコシルレバウディオサ
イドＡの合計量が、９０％以上（重量比）であり且つα
-グルコシルステビオール配糖体総量に対しα-モノグル
コシルレバウディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウ
ディオサイドＡの合計量が５０％以上（重量比）さらに
は９０％以上である本発明のα−グルコシル化ステビア
甘味料は従来のステビア甘味料より苦味、甘味の後引き
の少ない良質な甘味料であり、エリスリトールをはじめ
とする糖アルコールとの併用系においてより良質な甘味
を得る事が可能となる。
ステビア抽出物を主成分として、α-グルコシルステビ
オール配糖体総量に対しα-グルコシルレバウディオサ
イドＡの合計量が、９０％以上（重量比）であり且つα
-グルコシルステビオール配糖体総量に対しα-モノグル
コシルレバウディオサイドＡ、α-ジグルコシルレバウ
ディオサイドＡの合計量が５０％以上（重量比）さらに
は９０％以上である本発明のα−グルコシル化ステビア
甘味料は従来のステビア甘味料より苦味、甘味の後引き
の少ない良質な甘味料であり、エリスリトールをはじめ
とする糖アルコールとの併用系においてより良質な甘味
を得る事が可能となる。
Claims (2)
- 【請求項１】 α-グルコシル化ステビア抽出物を主成
分として、α-グルコシルステビオール配糖体総量に対
しα-グルコシルレバウディオサイドＡの合計量が、９
０％以上（重量比）であり且つα-グルコシルステビオ
ール配糖体総量に対しα-モノグルコシルレバウディオ
サイドＡ、α-ジグルコシルレバウディオサイドＡの合
計量が５０％以上（重量比）であるα-グルコシル化ス
テビア甘味料。 - 【請求項２】 α-グルコシルステビオール配糖体総量
に対しα-モノグルコシルレバウディオサイドＡ、α-ジ
グルコシルレバウディオサイドＡの合計量が９０％以上
（重量比）である請求項１記載のα-グルコシル化ステ
ビア甘味料。
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|
| JP36660098 | 1998-12-24 | ||
| JP10-366600 | 1998-12-24 | ||
| JP11280101A JP2000236842A (ja) | 1998-12-24 | 1999-09-30 | ステビア甘味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| JP2000236842A true JP2000236842A (ja) | 2000-09-05 |
Family
ID=26553618
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11280101A Pending JP2000236842A (ja) | 1998-12-24 | 1999-09-30 | ステビア甘味料 |
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