JPS6161775B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6161775B2 JPS6161775B2 JP54162800A JP16280079A JPS6161775B2 JP S6161775 B2 JPS6161775 B2 JP S6161775B2 JP 54162800 A JP54162800 A JP 54162800A JP 16280079 A JP16280079 A JP 16280079A JP S6161775 B2 JPS6161775 B2 JP S6161775B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- brown rice
- rice
- specific gravity
- cooked
- outer skin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明は通常の精白米と全く同様の操作によつ
て炊飯可能な玄米の製造法に関する。 玄米の構造は外皮といわれる果皮、種皮、更に
外胚乳、糊粉層と続き、糊粉層の内部は澱粉粒か
ら成る内胚乳及び胚芽で構成されており、そして
上記外皮（特に種皮）は半透過性隔膜の生理作用
をもつていて、内胚乳を強く保護している。この
ため通常の炊飯方法では内胚乳にまで充分に水分
が供給されず、ボソボソとした咀嚼感の悪い飯米
しか得られず、これを解決するため従来は圧力釜
を用いたりあるいは二度炊き等が行なわれてい
た。 この様に玄米は特殊な炊飯方法によらなけれ
ば、咀嚼感上満足できる飯米とはならず、それ故
精白米に比し栄養的に優れているにもかかわら
ず、一部愛好者のみにしか利用、普及されていな
いのが現状であつた。ところが近時自然食指向が
高まりつつある中で、通常の炊飯方法によつて炊
飯可能な玄米の要望が強く、これについての研究
が各方面で行なわれている。 その一つとして玄米の吸水を容易にさせる目的
で、外皮に亀裂を生ぜしめた玄米の製造方法があ
り、例えば特開昭51−151354号、特開昭52−
94442号に見られる玄米をローラで押圧する方
法、特開昭54−32643号のように105〜130℃の熱
風で乾燥後急冷する方法、あるいは特開昭54−
119043号の如く回転網かごに収容して玄米が焦げ
ないように撹拌しながら加熱する方法がある。 これらの方法はいずれも玄米の外皮に亀裂を生
ぜしめ、易吸水性とするもので、この様にした玄
米は通常の方法で炊飯可能となる。 しかしながら上記した方法は必ずしも満足出来
る方法とは云い難く、例えば破砕米が生じる、
（ローラーによる方法）玄米の油脂分が酸化され
飯米として異臭がつくなどの欠点がある。 本発明者等は玄米の外皮に亀裂を生ぜしめる方
法につき研究の結果、玄米を過熱水蒸気で加熱す
ることにより、破砕米となる様なことがなくしか
もほとんど酸化が生じることなく玄米の外皮に亀
裂を生ぜしめることができ、しかも内胚乳がポー
ラスとなり極めて吸水性が向上し、通常の炊飯方
法で容易に炊飯可能な玄米が得られるという知見
を得て本発明を完成した。 すなわち本発明は玄米を過熱水蒸気で加熱し
て、見掛比重0.50〜0.75に膨化させ、玄米外皮に
亀裂を生ぜしめることを特徴とする易炊玄米の製
造法である。 以下本発明を具体的に説明する。 玄米をそのままあるいは軽く水洗後、過熱水蒸
気により加熱し玄米の見掛比重を0.50〜0.75に膨
化させる。この膨化により玄米の外皮に適宜の亀
裂が生じ、炊飯時の吸水が好適に行なわれること
になる。そして膨化の程度は上記した範囲の見掛
比重になるように行なうことが肝要で、見掛比重
がこの範囲より大であるときは、吸水が悪く通常
の炊飯方法では硬い飯米となり、また見掛比重が
上記範囲より小さい場合、すなわち膨化し過ぎた
場合、飯米は粥状となるので好ましくない。 玄米を過熱水蒸気で加熱し、見掛比重0.50〜
0.75に膨化させるには、常圧、加圧いずれの状態
で行なつてもよく、例えば常圧の場合、150〜250
℃の過熱水蒸気に10秒〜300秒接触加熱する。 また加圧状態で加熱する場合には圧力1.0〜3.5
Kg／cm2Ｇ、温度130〜250℃、好ましくは圧力2.0
〜3.0Kg／cm2Ｇ、温度190〜210℃で５〜20秒間加
熱し、急激により低圧下に放出して膨化させる。 加熱の方法は、常圧、加圧いずれの場合でも玄
米がむらなく、均一に加熱される方法であればど
の様な方法でもよいが、特に玄米が流動撹拌状態
で加熱される装置を好適に用いることが出来る。 例えば加圧状態で加熱する場合には、特公昭45
−26695号「膨化食品の製造装置」あるいは特公
昭46−34747号「気流加熱方式による膨化食品の
製造装置」等が挙げられ、また常圧で加熱する場
合には通常の気固接触装置あるいは上記した膨化
装置を常圧で用いることができる。 これらの装置を用いて加熱膨化させた玄米は、
外皮に亀裂が生じ、しかも内胚乳部がポーラスと
なり吸水性がよく、通常の炊飯方法で炊飯可能な
玄米となる。 そして過熱水蒸気で加熱するため、従来公知の
方法に比し、焦臭や、酸化による異臭がなく、炊
飯玄米として好ましい品質のものが得られるので
ある。 また加熱時間が極めて短いため、玄米中のビタ
ミン類等の栄養成分の破壊が少ないという効果も
有する。 以下実施例を示す。 実施例 １ 53年度産こしひかり種の玄米（水分14.5％、見
掛比重0.86）をそのまま、特公昭46−34747号に
示す膨化装置を用い、圧力２Kg／cm2Ｇ、温度210
℃の過熱水蒸気で10秒間の加熱を行なつたのち、
急激に大気圧下に放出して易炊玄米を得た。 この易炊玄米は水分7.0％、見掛比重0.60であ
り粒度は６〜８メツシユが98％であつた。 実施例 ２ 実施例１と用いたと同様の玄米をそのまま流動
式乾燥機により常圧180℃の過熱水蒸気で30秒間
加熱したところ、水分８％、見掛比重0.63の易炊
玄米が得られた。 比較例 実施例１、実施例２で得た易炊玄米及び対照と
して特開昭54−32643号に準じて得た易炊玄米320
ｇに水500mlを加え、家庭用電気炊飯器で25分炊
飯し、その飯米の官能検査及び硬さの測定を行な
つたところ第１表〜第３表に示す結果を得た。 尚官能検査は15名のパネルにより、対照（特開
昭54−32643号）との２点比較法によつた。 また飯米の硬さは飯尾電気K.K.のRMT−1300
型レオロメーターで、感度電圧3V、感圧軸直径
10mmの平板試料支持台との最終クリアランス0.5
mmとして測定した曲線の高さを硬さとして表わし
たもので、数値の高いものほど硬くなることを示
しており、表中の数値は50粒の平均値である。
て炊飯可能な玄米の製造法に関する。 玄米の構造は外皮といわれる果皮、種皮、更に
外胚乳、糊粉層と続き、糊粉層の内部は澱粉粒か
ら成る内胚乳及び胚芽で構成されており、そして
上記外皮（特に種皮）は半透過性隔膜の生理作用
をもつていて、内胚乳を強く保護している。この
ため通常の炊飯方法では内胚乳にまで充分に水分
が供給されず、ボソボソとした咀嚼感の悪い飯米
しか得られず、これを解決するため従来は圧力釜
を用いたりあるいは二度炊き等が行なわれてい
た。 この様に玄米は特殊な炊飯方法によらなけれ
ば、咀嚼感上満足できる飯米とはならず、それ故
精白米に比し栄養的に優れているにもかかわら
ず、一部愛好者のみにしか利用、普及されていな
いのが現状であつた。ところが近時自然食指向が
高まりつつある中で、通常の炊飯方法によつて炊
飯可能な玄米の要望が強く、これについての研究
が各方面で行なわれている。 その一つとして玄米の吸水を容易にさせる目的
で、外皮に亀裂を生ぜしめた玄米の製造方法があ
り、例えば特開昭51−151354号、特開昭52−
94442号に見られる玄米をローラで押圧する方
法、特開昭54−32643号のように105〜130℃の熱
風で乾燥後急冷する方法、あるいは特開昭54−
119043号の如く回転網かごに収容して玄米が焦げ
ないように撹拌しながら加熱する方法がある。 これらの方法はいずれも玄米の外皮に亀裂を生
ぜしめ、易吸水性とするもので、この様にした玄
米は通常の方法で炊飯可能となる。 しかしながら上記した方法は必ずしも満足出来
る方法とは云い難く、例えば破砕米が生じる、
（ローラーによる方法）玄米の油脂分が酸化され
飯米として異臭がつくなどの欠点がある。 本発明者等は玄米の外皮に亀裂を生ぜしめる方
法につき研究の結果、玄米を過熱水蒸気で加熱す
ることにより、破砕米となる様なことがなくしか
もほとんど酸化が生じることなく玄米の外皮に亀
裂を生ぜしめることができ、しかも内胚乳がポー
ラスとなり極めて吸水性が向上し、通常の炊飯方
法で容易に炊飯可能な玄米が得られるという知見
を得て本発明を完成した。 すなわち本発明は玄米を過熱水蒸気で加熱し
て、見掛比重0.50〜0.75に膨化させ、玄米外皮に
亀裂を生ぜしめることを特徴とする易炊玄米の製
造法である。 以下本発明を具体的に説明する。 玄米をそのままあるいは軽く水洗後、過熱水蒸
気により加熱し玄米の見掛比重を0.50〜0.75に膨
化させる。この膨化により玄米の外皮に適宜の亀
裂が生じ、炊飯時の吸水が好適に行なわれること
になる。そして膨化の程度は上記した範囲の見掛
比重になるように行なうことが肝要で、見掛比重
がこの範囲より大であるときは、吸水が悪く通常
の炊飯方法では硬い飯米となり、また見掛比重が
上記範囲より小さい場合、すなわち膨化し過ぎた
場合、飯米は粥状となるので好ましくない。 玄米を過熱水蒸気で加熱し、見掛比重0.50〜
0.75に膨化させるには、常圧、加圧いずれの状態
で行なつてもよく、例えば常圧の場合、150〜250
℃の過熱水蒸気に10秒〜300秒接触加熱する。 また加圧状態で加熱する場合には圧力1.0〜3.5
Kg／cm2Ｇ、温度130〜250℃、好ましくは圧力2.0
〜3.0Kg／cm2Ｇ、温度190〜210℃で５〜20秒間加
熱し、急激により低圧下に放出して膨化させる。 加熱の方法は、常圧、加圧いずれの場合でも玄
米がむらなく、均一に加熱される方法であればど
の様な方法でもよいが、特に玄米が流動撹拌状態
で加熱される装置を好適に用いることが出来る。 例えば加圧状態で加熱する場合には、特公昭45
−26695号「膨化食品の製造装置」あるいは特公
昭46−34747号「気流加熱方式による膨化食品の
製造装置」等が挙げられ、また常圧で加熱する場
合には通常の気固接触装置あるいは上記した膨化
装置を常圧で用いることができる。 これらの装置を用いて加熱膨化させた玄米は、
外皮に亀裂が生じ、しかも内胚乳部がポーラスと
なり吸水性がよく、通常の炊飯方法で炊飯可能な
玄米となる。 そして過熱水蒸気で加熱するため、従来公知の
方法に比し、焦臭や、酸化による異臭がなく、炊
飯玄米として好ましい品質のものが得られるので
ある。 また加熱時間が極めて短いため、玄米中のビタ
ミン類等の栄養成分の破壊が少ないという効果も
有する。 以下実施例を示す。 実施例 １ 53年度産こしひかり種の玄米（水分14.5％、見
掛比重0.86）をそのまま、特公昭46−34747号に
示す膨化装置を用い、圧力２Kg／cm2Ｇ、温度210
℃の過熱水蒸気で10秒間の加熱を行なつたのち、
急激に大気圧下に放出して易炊玄米を得た。 この易炊玄米は水分7.0％、見掛比重0.60であ
り粒度は６〜８メツシユが98％であつた。 実施例 ２ 実施例１と用いたと同様の玄米をそのまま流動
式乾燥機により常圧180℃の過熱水蒸気で30秒間
加熱したところ、水分８％、見掛比重0.63の易炊
玄米が得られた。 比較例 実施例１、実施例２で得た易炊玄米及び対照と
して特開昭54−32643号に準じて得た易炊玄米320
ｇに水500mlを加え、家庭用電気炊飯器で25分炊
飯し、その飯米の官能検査及び硬さの測定を行な
つたところ第１表〜第３表に示す結果を得た。 尚官能検査は15名のパネルにより、対照（特開
昭54−32643号）との２点比較法によつた。 また飯米の硬さは飯尾電気K.K.のRMT−1300
型レオロメーターで、感度電圧3V、感圧軸直径
10mmの平板試料支持台との最終クリアランス0.5
mmとして測定した曲線の高さを硬さとして表わし
たもので、数値の高いものほど硬くなることを示
しており、表中の数値は50粒の平均値である。
【表】
【表】
Claims (1)
- １ 玄米を過熱水蒸気で加熱し、見掛比重0.50〜
0.75に膨化させ、玄米外皮に亀裂を生ぜしめるこ
とを特徴とする易炊玄米の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16280079A JPS5699757A (en) | 1979-12-17 | 1979-12-17 | Preparation of readily cookable unpolished rice |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16280079A JPS5699757A (en) | 1979-12-17 | 1979-12-17 | Preparation of readily cookable unpolished rice |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5699757A JPS5699757A (en) | 1981-08-11 |
| JPS6161775B2 true JPS6161775B2 (ja) | 1986-12-27 |
Family
ID=15761446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16280079A Granted JPS5699757A (en) | 1979-12-17 | 1979-12-17 | Preparation of readily cookable unpolished rice |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5699757A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63152172U (ja) * | 1987-03-27 | 1988-10-06 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61224947A (ja) * | 1985-03-29 | 1986-10-06 | Hokuetsu Norin:Kk | 玄米の加工法 |
| JPS62220161A (ja) * | 1986-03-20 | 1987-09-28 | Kowa Kogyo:Kk | 米の加工食品 |
| JPS6322155A (ja) * | 1986-07-11 | 1988-01-29 | Tadayoshi Sakabe | 玄米粉の製法 |
| KR100449400B1 (ko) * | 1997-06-19 | 2005-01-27 | 큐.피. 가부시키가이샤 | 즉석현미 및 그 제조방법 |
| KR20040004750A (ko) * | 2002-07-05 | 2004-01-14 | 은종방 | 부분 팽화 현미 및 그 제조방법 |
| JP4746706B1 (ja) * | 2010-08-04 | 2011-08-10 | 食協株式会社 | 精米方法 |
| JP6784165B2 (ja) * | 2016-12-15 | 2020-11-11 | 株式会社サタケ | インスタントライスの製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5246297A (en) * | 1975-10-08 | 1977-04-12 | Ohkura Electric Co Ltd | Radioactive gas monitor |
-
1979
- 1979-12-17 JP JP16280079A patent/JPS5699757A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63152172U (ja) * | 1987-03-27 | 1988-10-06 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5699757A (en) | 1981-08-11 |
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