JPS6167438A - 冷凍二枚具入りス−プ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な冷凍二枚貝入りスープ食品、より詳細に
は、予め冷凍保存処理された殻付きの二枚貝を用いて、
即席のアサリのみそ汁、ハマグｌノのチャウダー等二枚
貝入りスープ食品を良好に提供しうる冷凍二枚貝入りス
ープ即席食品に関するものである。

古くから、アサリ、ハマグリ、シジミ等の二枚貝のみそ
汁は日本人に広く愛好されている。その際二枚貝は通常
殻付きのものが用いられているが、殻付きの二枚貝は採
取後ある程度水中に生かしておける短期間内に売買され
て食用に供されるのが一般である。二枚貝を長期保存す
るには開設してむき身にして冷凍するのが普通であるが
、みそ汁にはむき身は殆ど用いられていない。

而して貝の採取量は季節によって変動し、特定の季節に
多量に採取されること周知のとおりである。従って季節
に関係なく殻付きの二枚貝のみそ汁や洋風のスープ等を
食するには、大量に採取できたときに殻付きのまま冷凍
して長期間の保存をはかることが必要である。貝類を殻
付きのまま冷凍保存する方法は種々提案されているが供
食時に生のときの肉質や風味、旨味等が失なわれたり、
多くの殻が閉じたままで開設率が十分でない等の難点が
あった。

最近、二枚貝の袋詰冷凍食品或は二枚貝の加工方法が特
開昭５９−１７９４３．１７９４４．１７９７０号公報
に提案された。ここでは特にあさりの酒むしゃワインむ
しが例示され、多量のあさりが少量の酒やワインにより
味付けされ賞味されている。たとえば特開昭５９−１７
９４３号公報の発明では冷凍された殻付き二枚貝８０〜
９０％と冷凍されＩこ酒、ワイン等味付液１０〜２０％
が袋体内１．：密封され再冷凍してつくられており、虫
食前の加熱により二枚貝が開き、少量の酒やワインによ
り味付けられた多量の二枚貝を食べるようにされている
。而してこの公報によれば冷凍された又はされない味付
液の聞により二枚貝の開設率がかなり変動している。

あさり等二枚貝のみそ汁はいうまでもなく二枚貝を少量
具として用い、その二枚貝の味をみそ汁の方に移して主
として汁を賞味づ゛るらのである。

そして勿論汁の量の如何によって開設率が変わることは
好ましくなく供食時の加熱によりすべての貝の殻が開き
常に良好に安直に二枚貝のみそ汁等を提供しうる即席食
品が要望されていた。

本発明者の一人はさきに二枚貝の冷凍保存方法を開発し
て特許出願（特願昭５８−１９３６４．６号）したが、
この方法により冷凍保存処ＪＴ心れた殻付き二枚貝を用
いてつくるときは、上記の要望に沿う良好な冷凍二枚貝
入りスープ食品がえられることを見出して本発明に至っ
たのである。

かくて本発明は、口が開かない程度に加熱殺菌した後凍
結するか、食塩水又はアルカリ性化合物、糖類、グリセ
リンのいずれか１種又は数種を含む食塩水からなる注水
液に浸漬したまま凍結して冷凍保存処理された殻付き二
枚貝を各種スープとともに耐熱性容器に充填、密封して
なる冷凍二枚貝入りスープ食品を提供するものである。

本発明は、また、口が開かない程度に加熱殺菌した後、
食塩水又はアルカリ性化合物、糖類、グリセリンのいず
れか１種又は数種を含む食塩水からなる注水液に浸漬し
たまま凍結して冷凍保存処理された殻付き二枚貝を各種
スープとともに耐熱性容器に充填してなる冷凍二枚貝入
りスープ食品を提供するものである。

本発明を更に詳細に説明する。

本発明において用いられる冷凍保存処理は前述のように
本発明者の一人がさきに開発し特許出願したものであり
前記特願昭５９−１９３６４６号明細内に詳細に記述し
たとおりであるが、ここにあらためて記述することとす
る。

まずアサリ、ハマグリ、シジミ、或はムール貝、ホタテ
貝等の二枚貝を採取後、海水又は食塩水で洗い不純物を
除いて砂床きしてから冷凍保存処理方法を行なう。

第一の処理方法では、かかる砂抜きをした後口が開かな
い程度に加熱殺菌する。口が開かない程度に抑えて行な
うのは、高温度又は長時間加熱して口を間かけると旨味
の成分乃至栄養分が逸失し、且つ肉質を劣化させ風味を
損なう惧れがあるからである。この加熱は殻の表面に付
着した細菌を殺菌して除去す□るためである。加熱の手
段は温湯に浸漬したり、ガスオーブン或は電子レンジで
加熱したり任意の方法で行なうことができるが、通常温
湯での浸漬で行なわれる。その場合６０〜１００℃の温
度に加温された清水又は１〜５％程度のうすい塩水に数
十秒乃至１０分間浸漬するのが望ましい。貝の種類や大
きさ等によって適当な加熱手段、条件を選択する。この
ように加熱を行なった後凍結すると凍結保存中の品質変
化が防止されて生のときの肉質、旨味、栄養分などは失
なわれず、しかも８０％を超す程の高い開設率で且つ分
離れのよい製品を得ることができる。

第一の処理方法ではこのように加熱後に凍結するか、又
は次に示す注水液に浸漬のまま凍結する。

注水液としては０．５〜３゛％の範囲の濃度の食塩水を
用いるか、アルカリ性化合物、糖類、グリセリンのいが
れか１種又は数種を含む前記程度の濃度の食塩水が用い
られる。アルカリ性化合物としてはナトリウム、カリウ
ム等のアルカリ金属の水酸化物、炭酸塩、・０炭酸塩等
が用いられ、特に重炭酸ソーダが好んで用いられる。こ
れらの化合物の添加ｍはこれらが添加された食塩水のｐ
Ｈが７〜９の弱アルカリ性になる程度の足とするのが望
ましい。糖類としては蔗糖、果糖、ソルビット等が好ん
で用いられ、その量はほぼ２〜８％の範囲、特に５〜６
％程度とするのが好ましい。又グリセリンのＭは１〜５
％の範囲、特に２〜３％程度とするのが好ましい。これ
らの化合物は１種でもよく、又数種組合わせて用いるこ
ともでき、特に重炭酸ソーダと蔗糖とを組合わせ添加し
た食塩水が好んで用いられる。砂扱きされた凍結すべき
貝類を予め容器に入れそこへ上記のような注水液を注入
して浸漬のまま凍結しても、又さきに容器に上記注水液
を入れてａ３きそこへ凍結すべき貝類を入れて浸漬した
ま１凍結してもよくその順序は任意Ｃある。このように
注水液で浸漬したま）の凍結Ｃ゛も牛のどさの肉ｔｔ等
を失なうことなく長期間凍結Ｃｊ：存し又調理加熱時に
は無処理の場合に比べて高い開設率で開設することがで
きる。

第二の処理方法では上記の如き加熱と浸）ぬ凍結をこの
順序で組合わせて行なう。即ち砂抜きされた二枚貝を１
１やガスオーブン、電子レンジ等で上記のようにして予
備加熱し、冷部したあと上記の如ぎ注水液に浸漬してそ
のま・凍結するのである。加熱後凍結するのみ又は注水
液に浸漬凍結するのみでも上記のように開設率は良好で
あり、しかも生のときの肉質、旨味などを長期間保存す
ることができるが、その両者を組合わせて加熱後、注水
液浸漬凍結を行なうことによって更に開設率を上げて事
実上１００％にも向上させることができる。

本発明では上記のように第−又は第二の処理方法によっ
て冷凍保存処理され長期間保存された波付き二枚貝を解
凍してもよいが通常冷凍されたままの状態で和食、洋食
の各種スープとともに耐熱性容器に充填、密封する。ス
ープ原料としてはみそ、調味料、水等からなるみそ汁の
和風スープの外にホワイトソースなどの洋風スープもと
もに良好に使用することができ、勿論、この他にねぎ、
たまねぎ等の具を入れることもできる。ここに用いられ
る殻付二枚貝は各種スープを含む１ｆｆｉ合計のうち１
０〜３０％の量とすることが望ましい。

尚冷凍保存処理された二枚貝を解凍する際、通常の解凍
方法でよいが加熱する場合は口が開かないよう注意を要
する。前記のように口が開くと貝の旨味成分が朱なゆれ
、又後で身が殻から剥れてしようなどの９１点があるの
でｌ］殻のまま保つことが心数である。本発明の特徴は
このように開設状態にある二枚貝が食べるに当って加熱
するとき開設することｒ：ある。耐熱性容器としてはポ
リエチレン製袋のような耐熱性、耐冷凍性にとむ合成樹
脂製の袋やアルミニウム箔製等の金属箔製の袋を良好に
用いることができる。

このようにして冷凍保存処理された殻付き二枚貝を耐熱
性容器に各種スープと具とともに充填し、よく分散させ
て密１１シ、製品とする。

この製品は冷凍して保存後実際に食中に供するときは、
たとえば沸騰する湯の中に泣時浸漬して蒸煮させる或は
直火で加熱するなどの任意の加熱手段により、即席に殻
付き二枚貝の入ったみそ汁や洋風スープ等が簡単にえら
れ、しかも開設率は事実上１００％で殆どすべて開き、
新鮮な生のときと同様な肉質や旨味、風味を有する殻付
き二枚貝のみそ汁やチャウダー等和風、洋風の各種スー
プ食品を食することができる。スープの川に関係されず
殆どすべて開いた少量の殻付き二枚貝からその風味、旨
味は失なわれることなくみそ汁等のスープへ移行して、
その多量のスープを飲んでだのしむことかできる。これ
は冷凍保存されＩζむき身を材料としたときには１りら
れなかった食味である。又従来は大量に、採取しうる時
１！１１にのみしか良好に味わえなかった殻付きの、即
ちむきみでない二枚貝のみそ汁、スープ等を本発明品は
時期に関係なく常に新鮮さを保って容易に味わえるので
本発明に係る冷凍二枚貝入りスープ食品は誠に有効であ
る。

以下に本発明の実施例をあげる。

実方角例コ １１１１Ｊあｌこり７へ・８！Ｊの中τ」リイズのアサ
リ約３００　！メをポリ［チレン容器に入れ、食１？Ａ
１％、蔗糖５％からなる？し水液５００　ａｄ！を加λ
、ア丈りは完全に液中に浸漬さけるようにする。−５０
℃で５時間凍結した俊、−２５℃で１０日間凍結貯沁某
　し　ｌこ　。

このようにして冷凍保存処理されたアサリを閉殻したよ
よの殻付きアサリ５０９、みそ１９７、かつおだし調味
料１７、水２５（１、計３２０ｇを、耐熱、耐冷凍性の
あるポリエチレン製袋に詰める。みそ、かつおだしは水
によく分散しておく。

これを密１」シ、凍結し、冷凍食品とした。

この冷凍食品を袋ごと沸騰水中に入れ、１０分間加熱す
ると、アサリはすべて閉殻しておりしかちと机も身が殻
に付着したままであり、生のままの肉質、＋３ｉ１味、
旨味を有しており良好なアサリのみそ汁を簡単に用意す
ることができた。

これに対して上記のように冷凍保存処理された後、加熱
して閉殻さ拷たアサリを上記と同様にみそ等とともに袋
につめて冷凍食品としたものを１０分間加熱してえられ
たみそ汁でｔまア醤ナリの身が殻からほとんど剥れてＪ
３す、風味、旨味等アサリの持ち味が失なわれていた。

又聞いた設のため冷凍運搬中に袋が破れるなどの事態が
発生した。

実施例２ 平均重母約２０３のハマグリを８０℃の温湯中に３分間
加熱した後冷水中にて冷却し、ポリエチレンの袋に入れ
食塩１．０％、重炭酸ソーダ０．５％、蔗糖３％からな
る注水液を加えてそのま）凍結した。

１０日間凍結後、解凍した殻付き閉殻のよ）のハマグリ
４個を容ｆＲ５００ｃｃのアルミニウム箔製容器に、牛
乳、油脂、小麦粉で通常の製法で製造したホワイトソー
ス２００ｇとともに入れる。後、ブランチングした玉ね
ぎ３０ｇ、ベーコン２（１を更に入れ凍結し、密封して
製品とする。

これを供食前そのまま火にかけると沸騰後２分でハマグ
リの殻はすべて聞き、新鮮な殻付のクラムチャウダーを
簡単につくることができた。

実施例３ 実施例１と同様にして得た冷凍ハマグリ小サイズ５ケと
コンソメスーブ３００ｇをアルミニウム箔容器に入れて
、密封し、凍結した。

この冷凍食品を蓋に穴をあけそのま・火にかけて沸騰後
２分でハマグリはずべて閉殻し、ハマグリの旨味、ｊ・
Ｉ！を味がスーブに移り、良好なコンソメ殻付クラムス
ーブができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、口が開かない程度に加熱殺菌した後凍結するか、食
   塩水又はアルカリ性化合物、糖類、グリセリンのいずか
   １種又は数種を含む食塩水からなる注水液に浸漬したま
   ま凍結して冷凍保存処理された殻付き二枚貝を各種スー
   プとともに耐熱性容器に充填、密封してなる冷凍二枚貝
   入りスープ食品。 ２、口が開かない程度に加熱殺菌した後、食塩水又はア
   ルカリ性化合物、糖類、グリセリンのいずれか１種又は
   数種を含む食塩水からなる注水液に浸漬したまま凍結し
   て冷凍保存処理された殻付き二枚貝を各種スープととも
   に耐熱性容器に充填、密封してなる冷凍二枚貝入りスー
   プ食品。