JPS6192546A - 凍豆腐の膨軟ゲル化調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、凍豆腐の製造・販売および調理する分野に
属づ−る・ｂのである。

（従来の技術） 従来、凍豆腐の膨軟調理に際しては十分の水足（例えば
直火加熱の場合に１７（＋の凍豆腐１個に対して３００
ｃｃ）のだし汁を使用しており、高周波による調理に際
しても、１７ｇの凍豆腐１個に対し１５０ｃｃのだし汁
を使用している。

また５０℃位の湯に浮かすように入れて湯戻しをし、軽
く絞り調味する場合もある。

（発明により解決すべき問題点） 従来の調理方法によれば、調味料のＰＩ−１によって調
理後の凍豆腐が硬軟両様に分かれるので、調味がむずか
しく、特製（ＰＨ副調整た調味料を用いれば膨軟度の変
化はないが、調理時間によっては軟化しすぎるなどの問
題があり、調理者の技術によって食感が著しく異なるお
それがあった。また膨軟の不完全によるザラツキが残り
易い問題点が多く存在している。

（問題点を解決すべき手段） 本発明は、凍豆腐（水分８％位）に適ｍの水を吸収させ
、または吸収させつつこれを高周波により加熱づること
によって、凍豆腐の膨軟ゲル化が起り豆腐様となるので
、凍豆腐全体が均一に軟化調理でき、調理の条件等の差
による製品の優劣がなく、調理に不慣れな素人であって
も優良な製品を期待することができる。

前記における凍豆腐に吸収させる水の温度は、０℃〜７
０℃の広範囲に使用できるが、低温になると吸水速度が
低下したり、高周波による加熱時間が若干長くなる。通
常は１５℃〜４０℃の温度が好適であるが、１０’Ｃ以
下の場合には吸水時間を長くとるか、吸水させながら高
周波による加熱を行えばよい、また水の温度が５０℃以
上のように高く、水Ｌ１１が少なめの時には吸水ムラが
起り易い。

本発明において、吸水さＶる凍豆侮の水分含ｍは７５％
〜８９％の間であるが、硬軟の好みに応じて変化させる
ことができる。比較的硬めの製品を望む時には、含水量
を７５％〜８０％の間に調整し、また軟かい製品を望む
ならば８５％〜８９％の間になるよう調整する。例えば
凍豆腐の含水量は７％〜８％であるから、１７（Ｊの凍
豆腐１個に対して５Ｑｃｃの水を吸収させたものは約７
７％の含水量となる。このものの高周波による加熱時間
は、高周波出力５００ワツトの電子レンジで１分３０秒
〜２分間の加熱によって硬めの製品が得られた。また同
じ１７（＋の凍豆腐１個に対して１ｏｏｃｃの吸水を行
わせたものの含水量は約８７％となり、前記同様の高周
波出力５００ワツトの電子レンジでの加熱時間は２分〜
２分３０秒で軟かめの良好な食感を有する製品ができた
。また前記と同様の１７９の冷凍豆腐１個に対して８０
ｃｃの水を吸収させると、約８４％の含水量となり、前
記電子レンジで２分間加熱すれば硬軟調和した良好な食
感の製品が１ｑられる。

このように水分率を変化させてでき上った製品はいずれ
も豆腐様の製品となり、その中にわずかに凍豆腐組織が
残っているが、水分７５％〜８９％の間で所望の水分率
の豆腐様の製品ができる。

（発明の作用） 本発明は全水量を規制し、かつ高周波による加熱を行い
凍豆腐を膨軟ゲル化せしめ、豆腐様となるために変化の
ファクターが少なく、素人調理でも優れた食感の製品を
得ることができる。

（実施例１） 耐熱合成樹脂袋１内に１７ｇの凍豆腐２を入れ、続いて
袋１内へ備ｆ」の容ｆｆ１４０ｃｃの計量カップ３を用
い２０℃の水２杯を入れ、袋１の口から水がこぼれない
ように開口部を折りまげ、横置きＤＷし吸水させる。約
４０秒で水は完全に吸収され、水分が均一に分散される
。吸水した凍豆腐を袋ごと高周波出力５００ワツトの電
子レンジに入れて２分間加熱したところ、湯豆腐様の膨
軟ゲル化凍豆腐ができた。この凍豆腐にはザラツキがな
く、しかも型くずれがなく、通常の湯豆腐と同様に調味
液をつけてそのまま食用に供することができた。

（実施例２） 耐熱合成樹脂袋内に１７ｑの凍豆腐１個を入れ、これに
５℃の水を７ＱＣＣ添加し、給水未完のまま前記袋を電
子レンジ使用に耐える縁のある皿に載せて袋の口から水
の流出を防止し、高周波出力５００ワツトの電子レンジ
で２分間加熱し、湯豆腐様の膨軟ゲル化凍豆腐ができた
。

（実施例３） 電子レンジに使用できる底の平らな皿４に５０℃の水を
１００ｃｃ入れ、これに１７ｇの凍豆腐５を１個人れて
吸水させる。３０秒位で平均に吸水分散する。前記皿を
食品包装用ラップフィルム６で覆い、高周波出力６００
ワツトの電子レンジで１分３０秒加熱して湯豆腐様の膨
軟ゲル化凍豆腐ができた。

（実施例４） 電子レンジに使用できる底の平らな皿に３℃の水を７Ｑ
ｃｃ入れ、１７０の凍豆腐１個を入れ、食品包装用ラッ
プフィルムで包み、吸水未完のままで高周波出力６００
ワツトの電子レンジで２分間加熱し、食感良好な膨軟グ
ル化凍豆胆ができた。

（実施例５） 電子レンジに使用できる容器に１７ｇの凍豆腐１個を入
れ、２０℃の水を８０ｃｃ加え吸水させ、あるいは吸水
未完のまま食品用包装用ラップフィルムで包むことなく
、開放の状態で２分間高周波出力５００ワットの電子レ
ンジで加熱した。これにより湯豆貼様の膨軟ゲル化凍豆
腐ができた。

（発明の効果） 本発明によれば、少量の水を吸収させた凍豆腐を高周波
加熱するので、短時間で全体を均一に加熱調理し、加熱
と膨軟ゲル化が同時進行し、自動的に均質調理製品が短
時間にでき上がる効果かある。

【図面の簡単な説明】

第１図は耐熱合成樹脂袋入凍豆腐の一部を破切した斜視
図、第２図は底の平らな皿を使用して加熱調理する場合
の一部断面である。 １・・・耐熱合成樹脂袋　　２・・・凍豆腐３・・・計
量カップ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　凍豆腐に適量の水分を吸収させ、または吸収させつ
   つ高周波による加熱煮を特徴とした凍豆腐の膨軟ゲル化
   調理方法 ２　添加すべき水分量は含有水分が７５％〜８９％の範
   囲になるように規制した特許請求の範囲第１項記載の凍
   豆腐の膨軟ゲル化調理方法 ３　加熱煮の時間は最低品温９０℃を２０秒〜２分を保
   持することとした特許請求の範囲第１項記載の凍豆腐の
   膨軟ゲル化調理方法