JPS6196961A

JPS6196961A - ストロ−での喫食可能なゲル状食品

Info

Publication number: JPS6196961A
Application number: JP59215875A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Yasushi Matsumura; 靖松村; Hidefumi Okamoto; 岡本　英文; Kenichi Ueda; 健一上田; Masanori Naito; 内藤　昌紀; Kiyoshi Shibuya; 清渋谷; Kyoko Yoshii; 吉井　恭子
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-10-15
Filing date: 1984-10-15
Publication date: 1986-05-15
Also published as: JPS646741B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）一本発明は新規なゲル状食品に関し、更に詳細にはストロ
−での喫食が容易なゲル状食品に関する。

（従来の技術）ゲル化剤によってゲルを形成し、且つ形成されたゲルが
一定の形状を保持するゲル状食品は既に広く知られてい
る。その例として、ゼリー、プリン、ババロア等がある
。

こうした従来のゲル状食品は、通常スプーンを使用して
食するものであった。

本発明者等は、スプーンを使用する以外の各種の喫食方
法について検討した結果、最近ストロ−を使用して喫食
することが、多くなりつ＼あることに気がついた。そこ
で上記した従来のゲル状食品をストロ−によって吸引、
喫食してみた。ところが、該ゲル状食品はストロ−によ
って吸引、喫食する場合には、吸引可能であるか、また
はかなりの吸引力が必要であった。しかもベタツキ易い
ものであった。更に、該ゲル状食品は比較的強固にゲル
を形成しているために崩れ難く、その結果、たと木吸引
できたとしてもストロ−の先端部分のゲル状食品だけし
か吸引、喫食し得なかった。そのために、ストロ−を使
用してゲル状食品を喫食する場合には、ストロ−を頻繁
に移動させねばならず、非常に煩雑であることがさけら
れなかった。

また、その場合の食感も従来のゲル状食品と実質上具な
るものではなかった。前記の如〈従来のゲル状食品は、
ストロ−を使用して喫食するには適さなかった。

本発明者等は、こうした従来のゲル状食品とは異なり、
ストロ−によって喫食することが容易であり、しかも従
来のゲル状食品と同様に一定の形状を保持しうる食品に
つき鋭意研究開発を行なった。その結果、ゲル化剤とし
て紅藻類から得られる抽出物の１種または２種以上を使
用し、且つゲル状食品の硬さ、離水率を特定範囲にする
ことによって、上記目的を達成することができるという
知見を得、本発明を完成したのである。

（本発明の概要）前記知見を基に完成された本発明の主な要旨は、紅藻類
から得られる抽出物の１種または２種以上によりゲルが
形成され、且つ該ゲルが、（イ）（ａ）硬さが２０〜１
３０ｇ（ｂ）離水率が２０〜°７０％という条件を満足し、（ロ）必要により増粘剤、甘味料、有機酸、栄養剤、香
料、着色料等を含有する、ストロ−での喫食が容易なゲ
ル状食品にある。そこでこのゲル状食品をストロ−によ
り吸引、喫食した場合には、上記一定の形状が崩れて不
定形粒と液状物との混在した独特の性状のものとなりし
かも独特な食感を呈する。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。　　　。

（本発明の詳細な説明）本発明にいうゲル状食品は、紅藻類から得られる抽出物
の１種または２種以上によって、ゲルが形成されたもの
である。

上記紅藻類から得られる抽出物としては、カラギーナン
、寒天、ファーセラン等が例示できる。

また、本発明にいうゲル状食品は、以下に示す特定範囲
の物理的性質を有するものでなければならない、すなわ
ち、（ａ）硬さが２０〜１３０ｇ（ｂ）離水率が２０〜７０％という物理的性質を有する必要がある。

以上の条件をすべて満足することが前述した本発明の目
的を達成する上で不可欠なことであり、これらの中の一
つでも満足しない場合には、本発明の目的を達成するこ
とは不可能である。

更に、本発明の目的を有効に達成するためには、前述し
た条件に加えて、（Ｏｆ）柔軟性が１７ｍ以下、（ｄ）凝集性′が０．５６以下、（ｅ）付着性が１０以下、（ｆ）ガム性が１５〜５０以下であるという物理的性質を具備していることが好ましい。

なお、前記した特定範囲の物理的性質を示す数値は、以
・下に示す方法で測定したものである。

（これらの詳細については、必要ならば、「食品工業」
、岡部嵐、１９７９年、１２月下、６４〜７２頁及び「
食の科学」、１９７１年、Ｎｏ、　　３．１１１〜１１
５頁参照）（Ａ）先ず、「硬さ」　「柔軟性」　「凝集性」　「付
着性」　「ガム性」の測定方法につき具体的に説明する
。

直径１０ｆｉのプランジャー（ルサイ、ト製）を装備し
たレオメータ（不動工業製）を使用し、上下連続運転に
よる咀噌を２回行なった。

測定条件はサンプルの厚さ４０ｆｌ、レンジ幅０〜１　
ｋｇ、試料台の上昇スピード６ａＩＩ／ｌｌｌ１ｎプラ
ンジヤーのサンプルへの侵入距離１７ｍｍ、記録計のチ
ャートスピード１２０鶴／ｎ＋ｉｎである。

上記レオメータによって２回咀噌を行なった場合に得ら
れる記録曲線を第１図に示した。

本発明において、「硬さ」とは、第１図の第一ピーク部
分の最高値Ｈの値である。同様に「柔軟性」は、第一ピ
ーク部分の第一破断点Ｘまでの距離Ｔの値、「凝集性」
はＡ２（第二ピーク部分の面積）／ＡＩ（第一ピーク部
分の面積）の値、「付着性」はＡ３（負のピーク部分の
面積）の値、「ガム性」はＨＸ（Ａ２／ＡＩ）の値であ
る。

（Ｂ）次に、「離水率」の測定方法について述べる。

サンプルを８メツシユのふるいでうらごしし、濾紙＃１
０１（東洋濾紙■）上に一定量のせて三角ロート（直径
６Ｃ１１）を用いて５時間後の離水量を測定した。測定
値は百分率で示した。

次に、本発明のゲル状食品の組成について述べる。

本発明のゲル状食品は、前述した特定範囲の物理的性質
を有するものである。この性質は前述したゲル化剤、す
なわち紅藻類から得られた抽出物の１種又は２種以上を
使用し、適宜その範囲内に於いて、調節可能である。さ
らにローカストビーンガム、アラビアガム、グアガム等
に代表される増結剤を使用しても何ら差し支えない。殊
に、カッパーカラギーナンとローカストビーンガムとを
併用することが好ましい。その場合、ゲル状食品全体に
対してカッパーカラギーナンが約０．３〜０、６重量％
の割合で用いることが望ましい。またローカストビーン
ガムの場合約０．０６〜０．６重量％の割合で用いるこ
とが望ましい。

かくて、得られる最終製品は、ストロ−によって吸引、
喫食することが極めて容易になる。また、この場合、前
述したゲル状食品の一定の形状が崩れて不定形粒と液状
物との混在した独特な性状（あるいはレオロジー的には
チキソトロピー性とみなされる性状）を示し、そのため
食感が更に良好となる。

更に、本発明のゲル状食品は、必要により公知の同種食
品の如く、蔗糖、グラニユー糖、粉糖、液糖等に代表さ
れる甘味料：クエン酸、リンゴ酸、−乳酸、酒石酸等に
代表される有機酸；各種ビタミン、ミネラルで代表され
る栄養剤；その他、牛乳、クリーム等の乳製品、果肉、
果汁、非等；香料、着色料を含有せしめる。

本発明のゲル状食品は、ストロ−によって、吸引、喫食
することが容易なゲル状食品である。た゛だし喫食前は
、従来のゲル状食品と同様に、一定の形状を保持しうる
ちのである。それ故本発明のゲル状食品は、スプーンに
よっても食することもできる。

尚、本発明のゲル状食品は、ストロ−によって喫食する
に当り、必要により予め適宜手段により砕いてクラッシ
ュ状態にしても何ら差し支えない。

次に本発明の製造法をさらに具体的に説明する。

先ず、紅藻類から得られる抽出物の１種または２種以上
と水とを混合して加温し、原料液を得る。

この場合、必要により温湯を用いてもよい。次に前述し
た増粘剤、有機酸、糖類、着色料、香料、栄養剤等を添
加する。上記紅藻類から得られる抽出物は、形成される
ゲル状食品が前記した物理的性質を有する２に充分な量
であればよい。具体的な含有率は、所望のゲル状食品に
対し概ね０．２〜２．０重量％の範囲になるよう添加す
る。

使用する抽出物の種類、グレードならびに増粘剤の併用
の有無その他の添加物により、この含装置を多少変化さ
せてもよい。例えばカッパーカラギーナンを単独で使用
する場合には、原料液全体に対して約０．５〜１．５重
量％程度であることが好ましい、また、カッパーカラギ
ーナンとローカストビーンガムとを併用する場合には、
原料液全体に対してカッパーカラギーナンが約０．３〜
０．６重量％であり、ローカストビーンガムが約０．０
６〜０．６重量％であることが好ましい。

次いで、該原料液に必要により加熱殺菌処理を施し、そ
の後、ゾル状態の原料液を容器に充填する。使用する容
器には特に制限はない０例えばカップ、箱等を使用する
ことができる。その他スタンディングパウチ等の袋を使
用することができる。

またこれらの容器はストロ−を有するか或いはストロ−
挿入口を設ける。

次いで、該原料液を低温（例えばθ℃〜１２℃）にて冷
却し、目的のゲル状食品を得る。

（本発明の効果）以上、詳述したように、本発明のゲル状食品は、ストロ
−によって喫食することが容易である。し・かも喫食前
までは従来のゲル状食品と同様に一定の形状を保持うし
ろ、またストロ−によって吸引、喫食した場合には、一
定の形状が崩れて不定形粒と液状物との混在した独特な
食感を呈する。従って子供のみならず成人にも好感をも
って食される。

さらに前記性状から乳児、病人用等の特殊食品用途も考
えられる。

以下、本発明を実施例により説明する。

実施例１　カラギーナンカッパーカラギーナン　　　１．０　　　重量部ぶどう
糖果糖液糖　　　　１７．０　　重量部クエン酸　　　
　　　　　　０．３６　重量部クエン酸ナトリウム　　
　　０．２３５重量部水　　　　　　　　　　　８２．
０　　重量部ベニバナ色素　　　　　　　０．２５　重
量部メロンフレーバー　　　　　１．９　　　重量部上
記配合比の原料を混合して８０℃に加温し、原料液を得
た。その後、該原料液をポリプロピレンで製せらｉたカ
ップ（上部内径６０ｍ、下部内径４５ｍ、深さ４０１）
いっばいに注加し、密封した。次いで、９０℃、１０分
間の条件゛にて加熱殺菌処理を施した。これを１０℃で
冷却し、本発明のゲル状食品を得た。得られたゲル状食
品はストロ−によって容易に吸引、喫食し得た。また、
その食感は、不定形粒と液状物との混在した独特のもの
であった。

実施例２　寒天寒天　　　　　　　　　　　０．３　　　重量部ぶどう
糖果糖液＠　　　　　１７．０　　　重量部クエン酸　
　　　　　　　　０．３６　重量部クエン酸ナトリウム
　　　　０．１２　重量部水　　　　　　　　　　　８
２．０　　重量部オレンジフレーバー　　　　０．１　
　　重量部　。

上記配合比の原料を混合して８０℃に加温し、原料液を
得た。その後、該原料液をポリエチレン／アルミニウム
／ポリエチレン／ポリエチレン／ポリプロピレンの積層
物により製せられたスタンディングパウチ（縦１０ａ１
、横１０ｃｍ、最大幅３．５Ｃ１ｌ）注加し、密封した
０次いで、９０℃、１０分間の条件で加熱殺菌処理を施
した。その後、１０℃で冷却し、本発明のゲル状食品を
得た。次いで、上記スタンディングパウチを８ｆｌの間
隙を有する２つのロールを通すことによって、該ゲル状
食品をクラッシュした。該ゲル状食品は、ストロ−によ
って容易に吸引、喫食し得た。また、その食感は不定形
粒と液状物との混在した独特のものであった。

実施例３　カッパーカラギーナン＋ローカストビーンガ
ムカッパーカラギーナン　　　０．３５　重量部ローカス
トビーンガム　　　０．２　　　重量部ぶどう糖果糖液
Ｗ　　　　　１７．０　　　重量部クエン酸　　　　　
　　　　０．３６　重量部クエン酸ナトリウム　　　　
０．１２　重量部水　　　　　　　　　　　８２．０　
　重量部ベニバナ色素　　　　　　　０．２５　重量部
メロンフレーバー　　　　　１．９　　　重量部上記配
合比の原料を混合して８０℃に加温し、原料液を得た。

その後、該原料液をポリプロピレンで製せられたカップ
（上部内径６０＋ｕ、下部内径４５ｍ、深さ４０ｆｉ）
いっばいに注加し、密封した。次いで、１０℃にて冷却
し、本発明のゲル状食品を得た。得られたゲル状食品は
ストロ−によって容易に吸引、喫食し得た。また、その
食感は不定形粒と液状物との混在した独特のものであっ
た。

実施例４　カッパーカラギーナン＋ローカストビーンガ
ムカッパーカラギーナン　　　０．３６８重量部ローカス
トビーンガム　　　０．２６３重量部乳酸カリウム　　
　　　　　０．１１６重量部ピロリン酸カリウム　　　
　０．０５３重量部乳糖　　　　　　　　　　　０．１
７９重量部グラニユー糖　　　　　　　５．８　　　重
量部果糖ぶどう糖液糖　　　　１１．６　　重量部クエ
ン酸　　　　　　　　　０．３６　重量部クエン酸ナト
リウム　　　　０．２３５重量部水　　　　　　　　　
　　８２．０　　重量部オレンジフレーバー　　　　０
．１　　　　重量部上記配合比の原料を混合して８０＼
に加温し、原料液を得た。その後、該原料液をポリプロ
ピレンで製せられたカップ（上部内径６０ｍ、下部内径
４５ｍ、深さ４０ｎ）いっばいに注加し、密封した０次
いで、９０℃、１０分間の条件にて加熱殺菌処理を施し
た。これを、１０℃にて冷却し、ゲル状食品を得た。得
られたゲル状食品はストロ−を使用して容易に喫食し得
た。その食感は、不定形粒と液状物との混在した独特の
ものであった。

次に本発明の効果を明らかにするために比較例を掲げる
。

比較例１カッパーカラギーナン１．０重量部を使用するかわりに
、従来ゼリーの製造のため汎用されているペクチンを１
．０重量部使用したこと以外は、実施例１と全く同様な
方法でゲル状食品を製した。

比較例２カッパーカラギーナン１．０重量部を使用するかわりに
、従来ゼリーの製造のため汎用されているゼラチンを１
．４重量部使用したこと以外は、実施例１と全く同様な
方法でゲル状食品を製した。

比較例３カッパーカラギーナン１．０重量部を使用するかわりに
カッパーカラギーナン０．１重量部を使用すること以外
は、実施例１と全く同様な方法でゲル状食品を製した。

比較例４カッパーカラギーナン１．０重量部を使用するかわりに
寒天０．７重量部を使用すること以外は、実施例１と全
く同様な方法でゲル状食品を製した。

前記した実施例１〜４・、比較例１〜４により得られた
製品について１０名のパネルによるパネルテストを行な
った。その結果を第１表に示す０表中「硬さ」、「離水
率」、「柔軟性」、「凝集性」。

「付着性」、「ガム性」の項目は、前述した測定方法に
より求めたものである。また、「食感」の項目は、スト
ロ−を使用して喫食した場合においてパネルが最良と思
うものを１０点満点として１０段階評価を行ない、１０
名のパネルの平均値（小数点第２位以下四捨五入）を示
した。また、「喫食性」の項目は、ストロ−を使用した
場合の喫食し易さを示すもので、最もストロ−に付着せ
ず、弱い吸引力で喫食し得るものを１０点満点として１
０段階評価を行ない、１０名のパネルの平均値（小数点
第２位以下四捨五入）を示した。

第１表の結果から、本発明のゲル状食品はストロ−によ
って容易に喫食し得るものであることが明白である。ま
た、その場合の食感は不定形粒と液状物の混在した独特
なもので、従来この種のものがなく、好評であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ゲル状食品をレオノー夕で測定して得られる
記録曲線である。横軸は試料台の移動量、従って試料の変形量ｔ−貴わし
、縦軸は応力ｔ−ＩＮわす。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）紅藻類から得られる抽出物の１種または２種以上
によりゲルが形成され、且つ該ゲルが、（イ）（ａ）硬
さが２０〜１３０ｇ（ｂ）離水率が２０〜７０％という条件を満足し、（ロ）必要により増粘剤、甘味料、有機酸、栄養剤、香
料、着色料等を含有する、ストローでの喫食が容易なゲ
ル状食品。
（２）紅藻類から得られる抽出物がカッパーカラギーナ
ンである特許請求の範囲第１項記載のストローでの喫食
が容易なゲル状食品。
（３）ゲルの形成にローカストビーンガムを、更に増粘
剤として使用する特許請求の範囲第１項記載のストロー
での喫食が容易なゲル状食品。
（４）紅藻類から得られる抽出物がカッパーカラギーナ
ンであり、且つ増粘剤としてローカストビーンガムを使
用するものである特許請求の範囲第１項記載のストロー
での喫食が容易なゲル状食品。
（５）ゲル状食品に対してカッパーカラギーナンが約０
．３〜０．６重量％であり、ローカストビーンガムが約
０．０６〜０．６重量％である特許請求の範囲第４項記
載のストローでの喫食が容易なゲル状食品。