JPS646741B2

JPS646741B2 -

Info

Publication number: JPS646741B2
Application number: JP59215875A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Yasushi Matsumura; Hidefumi Okamoto; Kenichi Ueda; Masanori Naito; Kyoshi Shibuya; Kyoko Yoshii
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-10-15
Filing date: 1984-10-15
Publication date: 1989-02-06
Also published as: JPS6196961A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は新規なゲル状食品に関し、更に詳細に
はストローでの喫食が容易なゲル状食品に関す
る。（従来の技術）ゲル化剤によつてゲルを形成し、且つ形成され
たゲルが一定の形状を保持するゲル状食品は既に
広く知られている。その例として、ゼリー、プリ
ン、ババロア等がある。こうした従来のゲル状食品は、通常スプーンを
使用して食するものであつた。本発明者等は、スプーンを使用する以外の各種
の喫食方法について検討した結果、最近ストロー
を使用して喫食することが、多くなりつゝあるこ
とに気がついた。そこで上記した従来のゲル状食
品をストローによつて吸引、喫食してみた。とこ
ろが、該ゲル状食品はストローによつて吸引、喫
食する場合には、吸引不可能であるか、またはか
なりの吸引力が必要であつた。しかもベタツキ易
いものであつた。更に、該ゲル状食品は比較的強
固にゲルを形成しているために崩れ難く、その結
果、たとえ吸引できたとしてもストローの先端部
分のゲル状食品だけしか吸引、喫食し得なかつ
た。そのために、ストローを使用してゲル状食品
を喫食する場合には、ストローを頻繁に移動させ
ねばならず、非常に煩雑であることがさけられな
かつた。また、その場合の食感も従来のゲル状食
品と実質上異なるものではなかつた。前記の如く
従来のゲル状食品は、ストローを使用して喫食す
るには適さなかつた。本発明者等は、こうした従来のゲル状食品とは
異なり、ストローによつて喫食することが容易で
あり、しかも従来のゲル状食品と同様に一定の形
状を保持しうる食品につき鋭意研究開発を行なつ
た。その結果、ゲル化剤として紅藻類から得られ
る抽出物の１種または２種以上を使用し、それを
加温後、常温以下に冷却することによりゲル状と
し、且つゲル状食品の硬さ、離水率を特定範囲に
することによつて、上記目的を達成することがで
きるという知見を得、本発明を完成したのであ
る。（本発明の概要）前記知見を基に完成された本発明の主な要旨
は、紅藻類から得られる抽出物の１種または２種
以上を加温後、常温以下に冷却することにより得
られるゲルであり、且つ該ゲルが、 (イ)(a) 硬さが20〜130ｇ (b) 離水率が20〜70％という条件を満足し、 (ロ) 必要により増粘剤、甘味料、有機酸、栄養
剤、香料、着色料等を含有する、ストローでの
喫食が容易なゲル状食品にある。そこでこのゲ
ル状食品をストローにより吸引、喫食した場合
には、上記一定の形状が崩れて不定形粒と液状
物との混在した独特の性状のものとなりしかも
独特な食感を呈する。以下、本発明の内容を詳細に説明する。（本発明の具体的説明）本発明にいうゲル状食品は、紅藻類から得られ
る抽出物の１種または２種以上によつて、ゲルが
形成されたものである。上記紅藻類から得られる抽出物としては、カラ
ギーナン、寒天、フアーセラン等が例示できる。また、本発明にいうゲル状食品は、以下に示す
特定範囲の物理的性質を有するものでなければな
らない。すなわち、 (a) 硬さが20〜130ｇ (b) 離水率が20〜70％という物理的性質を有する必要がある。以上の条件をすべて満足することが前述した本
発明の目的を達成する上で不可欠なことであり、
これらの中の一つでも満足しない場合には、本発
明の目的を達成することは不可能である。更に、本発明の目的を有効に達成するために
は、前述した条件に加えて、 (c) 柔軟性が17mm以下、 (d) 凝集性が0.56以下、 (e) 付着性が10以下、 (f) ガム性が15〜50であるという物理的性質を具備していることが好まし
い。なお、前記した特定範囲の物理的性質を示す数
値は、以下に示す方法で測定したものである。
（これらの詳細については、必要ならば、「食品工
業」、岡部巍、1979年、12月下、64〜72頁及び
「食の科学」、1971年、No.３、111〜115頁参照） (A) 先ず、「硬さ」「柔軟性」「凝集性」「付着性」
「ガム性」の測定方法につき具体的に説明する。直径10mmのプランジヤー（ルサイト製）を装
備したレオメータ（不動工業製）を使用し、上
下連続運転による咀嚼を２回行なつた。測定条件はサンプルの厚さ40mm、レンジ幅０
〜１Kg、試料台の上昇スピード６cm／min、プ
ランジヤーのサンプルへの侵入距離17mm、記録
計のチヤートスピード120mm／minである。上記レオメータによつて２回咀嚼を行なつた
場合に得られる記録曲線を第１図に示した。本発明において、「硬さ」とは、第１図の第
一ピーク部分の最高値Ｈの値である。同様に
「柔軟性」は、第一ピーク部分の第一破断点Ｘ
までの距離Ｔの値、「凝集性」はA2（第二ピー
ク部分の面積）／A1（第一ピーク部分の面積）
の値、「付着性」はA3（負のピーク部分の面積）
の値、「ガム性」はＨ×（A2／A1）の値であ
る。 (B) 次に、「離水率」の測定方法について述べる。サンプルを８メツシユのふるいでうらごし
し、濾紙＃101（東洋濾紙(株)）上に一定量のせて
三角ロート（直径６cm）を用いて５時間後の離
水量を測定した。測定値は百分率で示した。次に、本発明のゲル状食品の組成について述べ
る。本発明のゲル状食品は、前述した特定範囲の物
理的性質を有するものである。この性質は前述し
たゲル化剤、すなわち紅藻類から得られた抽出物
の１種又は２種以上を使用し、適宜その範囲内に
於いて、調節可能である。さらにローカストビー
ンガム、アラビアガム、グアガム等に代表される
増粘剤を使用しても何ら差し支えない。殊に、カ
ツパーカラギーナンとローカストビーンガムとを
併用することが好ましい。その場合、ゲル状食品
全体に対してカツパーカラギーナンが約0.3〜0.6
重量％の割合で用いることが望ましい。またロー
カストビーンガムの場合約0.06〜0.6重量％の割
合で用いることが望ましい。かくて、得られる最終製品は、ストローによつ
て吸引、喫食することが極めて容易になる。ま
た、この場合、前述したゲル状食品の一定の形状
が崩れて不定形粒と液状物との混在した独特な性
状（あるいはレオロジー的にはチキソトロピー性
とみなされる性状）を示し、そのため食感が更に
良好となる。更に、本発明のゲル状食品は、必要により公知
の同種食品の如く、蔗糖、グラニユー糖、粉糖、
液糖等に代表される甘味料；クエン酸、リンゴ
酸、乳酸、酒石酸等に代表される有機酸；各種ビ
タミン、ミネラルで代表される栄養剤；その他、
牛乳、クリーム等の乳製品、果肉、果汁、卵等；
香料、着色料を含有せしめる。本発明のゲル状食品は、ストローによつて、吸
引、喫食することが容易なゲル状食品である。た
だし喫食前は、従来のゲル状食品と同様に、一定
の形状を保持しうるものである。それ故本発明の
ゲル状食品は、スプーンによつても食することも
できる。尚、本発明のゲル状食品は、ストローによつて
喫食するに当り、必要により予め適当な手段によ
り砕いてクラツシユ状態にしても何ら差し支えな
い。次に本発明の製造法をさらに具体的に説明す
る。先ず、紅藻類から得られる抽出物の１種または
２種以上と水とを混合して加温し、一様な原料液
を得る。この場合、必要により温湯を用いてもよ
い。次に前述した増粘剤、有機剤、糖類、着色
料、香料、栄養剤等を添加する。上記紅藻類から
得られる抽出物は、形成されるゲル状食品が前記
した物理的性質を有するに充分な量であればよ
い。具体的な含有率は、所望のゲル状食品に対し
概ね0.2〜2.0重量％の範囲になるよう添加する。使用する抽出物の種類、グレードならびに増粘
剤の併用の有無その他の添加物により、この含有
量を多少変化させてもよい。例えばカツパーカラ
ギーナンを単独で使用する場合には、原料液全体
に対して約0.5〜1.5重量％程度であることが好ま
しい。また、カツパーカラギーナンとローカスト
ビーンガムとを併用する場合には、原料液全体に
対してカツパーカラギーナンが約0.3〜0.6重量％
であり、ローカストビーンガムが約0.06〜0.6重
量％であることが好ましい。次いで、該原料液に必要により加熱殺菌処理を
施し、その後、ゾル状態の原料液を容器に充填す
る。使用する容器には特に制限はない。例えばカ
ツプ、箱等を使用することができる。その他スタ
ンデイングパウチ等の袋を使用することができ
る。またこれらの容器はストローを有するか或い
はストロー挿入口を設ける。次いで、該原料液を低温（例えば０℃〜12℃）
にて冷却し、目的のゲル状食品を得る。（本発明の効果）以上、詳述したように、本発明のゲル状食品
は、ストローによつて喫食することが容易であ
る。しかも喫食前までは従来のゲル状食品と同様
に一定の形状を保持しうる。またストローによつ
て吸引、喫食した場合には、一定の形状が崩れて
不定形粒と液状物との混在した独特な食感を呈す
る。従つて子供のみならず成人にも好感をもつて
食される。さらに前記性状から乳児、病人用等の
特殊食品用途も考えられる。以下、本発明を実施例により説明する。実施例１カラギーナンカツパーカラギーナン 1.0重量部ぶどう糖果糖液糖 17.0重量部クエン酸 0.36重量部クエン酸ナトリウム 0.235重量部水 82.0重量部食用青色一号（0.2％水溶液） 0.37重量部ベニバナ色素 0.25 メロンフレーバー 1.9重量部上記配合比の原料を混合して80℃に加温し、原
料液を得た。その後、該原料液をポリプロピレン
で製せられたカツプ（上部内径60mm、下部内径45
mm、深さ40mm）いつぱいに注加し、密封した。次
いで、90℃、10分間の条件にて加熱殺菌処理を施
した。これを10℃で冷却し、本発明のゲル状食品
を得た。得られたゲル状食品はストローによつて
容易に吸引、喫食し得た。また、その食感は、不
定形粒と液状物との混在した独特のものであつ
た。実施例２寒天寒天 0.3重量部ぶどう糖果糖液糖 17.0重量部クエン酸 0.36重量部クエン酸ナトリウム 0.12重量部水 82.0重量部粉末βカロチン（含有率15％） 0.1重量部オレンジフレーバー 0.1重量部上記配合比の原料を混合して80℃に加温し、原
料液を得た。その後、該原料液をポリエチレン／
アルミニウム／ポリエチレン／ポリエチレン／ポ
リプロピレンの積層物により製せられたスタンデ
イングパウチ（縦10cm、横10cm、最大幅3.5cm）
に注加し、密封した。次いで、90℃、10分間の条
件で加熱殺菌処理を施した。その後、10℃で冷却
し、本発明のゲル状食品を得た。次いで、上記ス
タンデインングパウチを８mmの間隙を有する２つ
のロールを通すことによつて、該ゲル状食品をク
ラツシユした。該ゲル状食品は、ストローによつ
て容易に吸引、喫食し得た。また、その食感は不
定形粒と液状物との混在した独特のものであつ
た。実施例３カツパーカラギーナン＋ローカストビーンガムカツパーカラギーナン 0.35重量部ローカストビーンガム 0.2重量部ぶどう糖果糖液糖 17.0重量部クエン酸 0.36重量部クエン酸ナトリウム 0.12重量部水 82.0重量部食用青色一号（0.2％水溶液） 0.37重量部ベニバナ色素 0.25重量部メロンフレーバー 1.9重量部上記配合比の原料を混合して80℃に加温し、原
料液を得た。その後、該原料液をポリプロピレン
で製せられたカツプ（上部内経60mm、下部内径45
mm、深さ40mm）いつぱいに注加し、密封した。次
いで、10℃にて冷却し、本発明のゲル状食品を得
た。得られたゲル状食品はストローによつて容易
に吸引、喫食し得た。また、その食感は不定形粒
と液状物との混在した独特のものであつた。実施例４カツパーカラギーナン＋ローカストビーンガムカツパーカラギーナン 0.368重量部ローカストビーンガム 0.263重量部乳酸カルシウム 0.116重量部ピロリン酸カリウム 0.053重量部乳糖 0.179重量部グラニユー糖 5.8重量部果糖ぶどう糖液糖 11.6重量部クエン酸 0.36重量部クエン酸ナトリウム 0.235重量部水 82.0重量部粉末βカロチン（含有率15％） 0.1重量部オレンジフレーバー 0.1重量部上記配合比の原料を混合して80℃に加温し、原
料液を得た。その後、該原料液をポリプロピレン
で製せられたカツプ（上部内径60mm、下部内径45
mm、深さ40mm）いつぱいに注加し、密封した。次
いで、90℃、10分間の条件にて加熱殺菌処理を施
した。これを、10℃にて冷却し、ゲル状食品を得
た。得られたゲル状食品はストローを使用して容
易に喫食し得た。その食感は、不定形粒と液状物
との混在した独特のものであつた。次に本発明の効果を明らかにするために比較例
を掲げる。比較例１カツパーカラギーナン1.0重量部を使用するか
わりに、従来ゼリーの製造のため汎用されている
LMペクチン1.0重量部、乳酸カルシウム0.4重量
部使用したこと以外は、実施例１と全く同様な方
法でゲル状食品を製した。比較例２カツパーカラギーナン1.0重量部を使用するか
わりに、従来ゼリーの製造のため汎用されている
ゼラチンを1.4重量部使用したこと以外は、実施
例１と全く同様な方法でゲル状食品を製した。比較例３カツパーカラギーナン1.0重量部を使用するか
わりにカツパーカラギーナン0.1重量部を使用す
ること以外は、実施例１と全く同様な方法でゲル
状食品を製した。比較例４カツパーカラギーナン1.0重量部を使用するか
わりに寒天0.7重量部を使用すること以外は、実
施例１と全く同様な方法でゲル状食品を製した。前記した実施例１〜４、比較例１〜４により得
られた製品について10名のパネルによるパネルテ
ストを行なつた。その結果を第１表に示す。表中
「硬さ」、「離水率」、「柔軟性」、「凝集性」、「付
着
性」、「ガム性」の項目は、前述した測定方法によ
り求めたものである。また、「食感」の項目は、
ストローを使用して喫食した場合においてパネル
が最良と思うものを10点満点として10段階評価を
行ない、10名のパネルの平均値（小数点第２位以
下四捨五入）を示した。また、「喫食性」の項目
は、ストローを使用した場合の喫食し易さを示す
もので、最もストローに付着せず、弱い吸引力で
喫食し得るものを10点満点として10段階評価を行
ない、10名のパネルの平均値（小数点第２位以下
四捨五入）を示した。

【表】

【表】 −：ゲルを形成しないため測定不可能
第１表の結果から、本発明のゲル状食品はスト
ローによつて容易に喫食し得るものであることが
明白である。また、その場合の食感は不定形粒と
液状物の混在した独特なもので、従来この種のも
のがなく、好評であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ゲル状食品をレオメータで測定して
得られる記録曲線である。横軸は試料台の移動
量、従つて試料の変形量を表わし、縦軸は応力を
表わす。

Claims

【特許請求の範囲】１紅藻類から得られる抽出物の１種または２種
以上を加温後、常温以下に冷却することにより得
られるゲルであり、且つ該ゲルが、 (イ)(a) 硬さが20〜130ｇ (b) 離水率が20〜70％という条件を満足し、 (ロ) 必要により増粘剤、甘味料、有機酸、栄養
剤、香料、着色料等を含有する、ストローでの
喫食が容易なゲル状食品。２紅藻類から得られる抽出物がカツパーカラギ
ーナンである特許請求の範囲第１項記載の、スト
ローでの喫食が容易なゲル状食品。３ゲルを得るためにローカストビーンガムを、
更に増粘剤として使用する特許請求の範囲第１項
記載の、ストローでの喫食が容易なゲル状食品。４紅藻類から得られる抽出物がカツパーカラギ
ーナンであり、且つ増粘剤としてローカストビー
ンガムを使用することからなる特許請求の範囲第
１項記載の、ストローでの喫食が容易なゲル状食
品。５ゲル状食品に対してカツパーカラギーナンが
0.3〜0.6重量％であり、ローカストビーンガムが
0.06〜0.6重量％である特許請求の範囲第４項記
載の、ストローでの喫食が容易なゲル状食品。