JPS62163674A - 魚畜肉ねり製品 - Google Patents
魚畜肉ねり製品Info
- Publication number
- JPS62163674A JPS62163674A JP61001361A JP136186A JPS62163674A JP S62163674 A JPS62163674 A JP S62163674A JP 61001361 A JP61001361 A JP 61001361A JP 136186 A JP136186 A JP 136186A JP S62163674 A JPS62163674 A JP S62163674A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- meat
- cmc
- cattle meat
- paste product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、魚畜肉ねり製品に関するものである。
本発明は、工業的に有利に魚畜肉ねり製品の品質を改良
することを目的とする。
することを目的とする。
（従来技術）
魚畜肉ねり製品の品質の改良法として、重合リン酸塩、
酸化剤の他やこ各種の塩類の利用また重合リン酸塩と砂
糖の他塘アルコールの弁用で冷凍捨身の受注防止を行う
方法が知られているが、何れの方法も欠点がある。
酸化剤の他やこ各種の塩類の利用また重合リン酸塩と砂
糖の他塘アルコールの弁用で冷凍捨身の受注防止を行う
方法が知られているが、何れの方法も欠点がある。
これらの欠点を改良する方法として、ザンサンガムを使
用する方法がある（特公昭５８−３９５１０）Ｌかしザ
ンサンガムは高価であり、また保存安定性が充分でない
。
用する方法がある（特公昭５８−３９５１０）Ｌかしザ
ンサンガムは高価であり、また保存安定性が充分でない
。
（発明が解決しようとする問題点）
重合リン酸塩、酸化剤の利用は作業中に摺身にダレを生
じたり、また坐りの現象がしばしば見られる。塩類の併
用はｐＨの上昇の池、風味にも影響がみられる場合が多
い。冷凍捨身の場合は、重合リン酸塩が主体のため、水
産ねり製品の製造に当って、ダレを生じたり、冷凍捨身
の長期保存の場合、保湿性が劣るため表面が乾燥して捨
身の劣化を促す場合がみられる。
じたり、また坐りの現象がしばしば見られる。塩類の併
用はｐＨの上昇の池、風味にも影響がみられる場合が多
い。冷凍捨身の場合は、重合リン酸塩が主体のため、水
産ねり製品の製造に当って、ダレを生じたり、冷凍捨身
の長期保存の場合、保湿性が劣るため表面が乾燥して捨
身の劣化を促す場合がみられる。
本発明は、これらの欠点を改良するものである。
、（問題を解決するための手段）
魚畜肉にカルボキシメチルセルロースナトリウム塩（以
下ＣＭＣと略称する）を混入する。その使用ｉ孜は、目
的魚肉例えば落し身なまた更に魚畜肉に多価アルコール
を混入する。これに属するものとしてグリセリン、Ｄ−
ソルビット、マルチトール、プロピレングリコール等が
あげられる。これらは単一あるいは２種以上併せて使用
される。その使用量は、目的魚肉例えば落し身ないし捨
身や畜肉例えば羊、牛、豚、鳥の捨身などの１０重量％
以下であり、２〜６％の範囲が好ましい。
下ＣＭＣと略称する）を混入する。その使用ｉ孜は、目
的魚肉例えば落し身なまた更に魚畜肉に多価アルコール
を混入する。これに属するものとしてグリセリン、Ｄ−
ソルビット、マルチトール、プロピレングリコール等が
あげられる。これらは単一あるいは２種以上併せて使用
される。その使用量は、目的魚肉例えば落し身ないし捨
身や畜肉例えば羊、牛、豚、鳥の捨身などの１０重量％
以下であり、２〜６％の範囲が好ましい。
つぎに使用の工程を説明する。まず魚肉落し身あるいは
捨身を用意し、これに前記の規定量においてＣＭＣと多
価アルコールを添加し、その糸を均質にすることにより
本発明の魚畜肉ねり製品が得られる。
捨身を用意し、これに前記の規定量においてＣＭＣと多
価アルコールを添加し、その糸を均質にすることにより
本発明の魚畜肉ねり製品が得られる。
ＣＭＣと多価アルコールを添加した魚畜肉の落し身ない
し捨身を常法通り低温で摺潰し成形し加熱した場合、弾
力性に富んだ製品が得られる。また冷凍した場合、水分
の蒸発を抑制し、かつ冷凍変性を防止し、さらにダレの
ないねり製品が得られる。
し捨身を常法通り低温で摺潰し成形し加熱した場合、弾
力性に富んだ製品が得られる。また冷凍した場合、水分
の蒸発を抑制し、かつ冷凍変性を防止し、さらにダレの
ないねり製品が得られる。
なお、本発明に使用するＣＭＣの置換度は０．４以上が
好ましい。０．４未満であると、Ｃ・ｙｈ Ｃの溶解性
が悪く、均質にすることが困難になる。また、特に製品
に優れた艶を与えたい場合は、置換度が１．５以上のＣ
Ｍ Ｃを用いると良い。置換度が１．５以上のＣＭＣの
水溶液は優れた透明性と艶を有しているため、製品に優
れた艶を賦与することができる。また、本発明に使用す
るＣＭＣの重合度は、２％水溶液の粘度が５ Ｑ ｃｐ
ｓ以上が望ましい。使用するＣＭＣの２％水溶液粘度が
５０ ｃｐｓ未満であると十分な効果が得られない。
好ましい。０．４未満であると、Ｃ・ｙｈ Ｃの溶解性
が悪く、均質にすることが困難になる。また、特に製品
に優れた艶を与えたい場合は、置換度が１．５以上のＣ
Ｍ Ｃを用いると良い。置換度が１．５以上のＣＭＣの
水溶液は優れた透明性と艶を有しているため、製品に優
れた艶を賦与することができる。また、本発明に使用す
るＣＭＣの重合度は、２％水溶液の粘度が５ Ｑ ｃｐ
ｓ以上が望ましい。使用するＣＭＣの２％水溶液粘度が
５０ ｃｐｓ未満であると十分な効果が得られない。
本発明の作用および効果を次に挙げる。
■魚畜肉ねり製品の弾力を増強する。
■魚畜肉タンパク質の冷凍変性を抑制して保水性が高く
、ダレの生じない冷凍捨身が得られる。
、ダレの生じない冷凍捨身が得られる。
■魚畜肉ねり製品に併用されるデンプンの老化を抑制し
、食品の組織、その他風味に障害がみられない。
、食品の組織、その他風味に障害がみられない。
■魚畜肉ねり製品に優れた艶を賦与する。。
■魚畜肉ねり製品に優れた保存安定性を賦与する。
以下に実施例を示す。％は重量基準を示す。
実施例 １
グリセリン５０％、Ｄ−ソルビット３０％、ＣＭＣ（置
換度＝２．２．２％水溶液粘り 身５０ ＃ 、食塩２ ｋｇ 、 −一グルタミン酸ナ
トリウム１幻、冷凍卵白５ ｋｑ 、ばれいしょでんぷ
ん８＆ｆ、水３０ ｋｇの処方で常法に従って板蒲鉾を
調整する場合、足形成の良好でチルドした物の流通過程
においてもデンプンのもどりが少なく、優れた艶をもっ
た口どけの良い板蒲鉾が得られた。
換度＝２．２．２％水溶液粘り 身５０ ＃ 、食塩２ ｋｇ 、 −一グルタミン酸ナ
トリウム１幻、冷凍卵白５ ｋｑ 、ばれいしょでんぷ
ん８＆ｆ、水３０ ｋｇの処方で常法に従って板蒲鉾を
調整する場合、足形成の良好でチルドした物の流通過程
においてもデンプンのもどりが少なく、優れた艶をもっ
た口どけの良い板蒲鉾が得られた。
実施例 ２
助宗ダラを常法通り採肉し、その落し身１０ｋｇに対し
てグリセリン５０％、Ｄ−ソルビット４９％％ＣＭＣ（
＠換度＝１．６．２゜％溶液粘度−３２６０ｃｐｓ）１
％よりなる本発明の均質溶液を４ ｋｙ添加後摺漬じ、
その捨身を一４０℃のコンタクトフリーザーで凍結後、
ポリエチレンバックして一１０〜１５℃にして得られた
冷凍捨身は、保存中における冷凍捨身の劣化がほとんど
なくまた足形成能も安定した捨身が得られた。
てグリセリン５０％、Ｄ−ソルビット４９％％ＣＭＣ（
＠換度＝１．６．２゜％溶液粘度−３２６０ｃｐｓ）１
％よりなる本発明の均質溶液を４ ｋｙ添加後摺漬じ、
その捨身を一４０℃のコンタクトフリーザーで凍結後、
ポリエチレンバックして一１０〜１５℃にして得られた
冷凍捨身は、保存中における冷凍捨身の劣化がほとんど
なくまた足形成能も安定した捨身が得られた。
実施例 ３
実施例１で魚肉の代りにに４、マトン１を使用した以外
は実施例１の同一の配分処方で調整した結果優れた艶と
保形性を有するソーセージが得られた。
は実施例１の同一の配分処方で調整した結果優れた艶と
保形性を有するソーセージが得られた。
特許出願人 ダイセル化学工業株式会社ｌｔ濯ｌ
！＃ぼ七 君゛孤 籾 手続補正書（自発） 昭和６２年１月ｇ日 特許庁長官 黒 １）明 雄 殿 １、事件の表示 ！、１
昭和６１年特許願第１３６１号 し２、発明の名
称 魚畜肉ねり製品 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 大阪府堺市鉄砲町１番地 名 称 （２９０）ダイセル化学工業株式会社代表者
久保田美文 ４、代理人 東京都千代田区霞が関三丁目８−１ 虎ノ門三井ビル ダイセル化学工業株式会社 特許部内 電話（５０７）３２４６ 弁理士（９２２７） 越場 隆 ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 （１）明細書第６頁下から１０行の１豚４．マトン１１
をｒ豚肉４０Ｋｇ、マトン１０Ｋｇｊに訂正する。
！＃ぼ七 君゛孤 籾 手続補正書（自発） 昭和６２年１月ｇ日 特許庁長官 黒 １）明 雄 殿 １、事件の表示 ！、１
昭和６１年特許願第１３６１号 し２、発明の名
称 魚畜肉ねり製品 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 大阪府堺市鉄砲町１番地 名 称 （２９０）ダイセル化学工業株式会社代表者
久保田美文 ４、代理人 東京都千代田区霞が関三丁目８−１ 虎ノ門三井ビル ダイセル化学工業株式会社 特許部内 電話（５０７）３２４６ 弁理士（９２２７） 越場 隆 ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 （１）明細書第６頁下から１０行の１豚４．マトン１１
をｒ豚肉４０Ｋｇ、マトン１０Ｋｇｊに訂正する。
Claims (1)
- 魚畜肉に多価アルコールとカルボキシメチルセルロース
ナトリウム塩を均質に混入して得られる魚畜肉ねり製品
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61001361A JPH0644856B2 (ja) | 1986-01-09 | 1986-01-09 | 魚畜肉ねり製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61001361A JPH0644856B2 (ja) | 1986-01-09 | 1986-01-09 | 魚畜肉ねり製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62163674A true JPS62163674A (ja) | 1987-07-20 |
| JPH0644856B2 JPH0644856B2 (ja) | 1994-06-15 |
Family
ID=11499351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61001361A Expired - Lifetime JPH0644856B2 (ja) | 1986-01-09 | 1986-01-09 | 魚畜肉ねり製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0644856B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4973483A (en) * | 1988-04-08 | 1990-11-27 | Roquette Freres | Freezing adjuvant for foodstuffs based on minced meat |
| WO2003030660A1 (en) * | 2001-10-09 | 2003-04-17 | Akzo Nobel N.V. | Use of cmc in processed meat products |
| CN104886415A (zh) * | 2014-03-04 | 2015-09-09 | 赫尔克里士公司 | 食品添加剂组合物及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53142560A (en) * | 1977-05-16 | 1978-12-12 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk | Production of quality improving agent for freezed abraded meat |
| JPS5539750A (en) * | 1978-09-14 | 1980-03-19 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | Improvement in quality of ground frozen fish meat |
-
1986
- 1986-01-09 JP JP61001361A patent/JPH0644856B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53142560A (en) * | 1977-05-16 | 1978-12-12 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk | Production of quality improving agent for freezed abraded meat |
| JPS5539750A (en) * | 1978-09-14 | 1980-03-19 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | Improvement in quality of ground frozen fish meat |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4973483A (en) * | 1988-04-08 | 1990-11-27 | Roquette Freres | Freezing adjuvant for foodstuffs based on minced meat |
| WO2003030660A1 (en) * | 2001-10-09 | 2003-04-17 | Akzo Nobel N.V. | Use of cmc in processed meat products |
| CN104886415A (zh) * | 2014-03-04 | 2015-09-09 | 赫尔克里士公司 | 食品添加剂组合物及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0644856B2 (ja) | 1994-06-15 |
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