JPS63102655A - 魚肉を利用した食品用素材 - Google Patents
魚肉を利用した食品用素材Info
- Publication number
- JPS63102655A JPS63102655A JP61247254A JP24725486A JPS63102655A JP S63102655 A JPS63102655 A JP S63102655A JP 61247254 A JP61247254 A JP 61247254A JP 24725486 A JP24725486 A JP 24725486A JP S63102655 A JPS63102655 A JP S63102655A
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- JP
- Japan
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- weight
- parts
- fish
- fish meat
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、魚肉を利用した食品用素材に関するもので、
本発明の魚肉を利用した食品用素材は、主として肉類や
魚肉の結着に用いられ、常温で保蔵及び流通が可能であ
る。
本発明の魚肉を利用した食品用素材は、主として肉類や
魚肉の結着に用いられ、常温で保蔵及び流通が可能であ
る。
従来より、肉類や魚肉の結着には、スケソウダラのすり
身を凍結乾燥した食品用素材（結着剤）が用いられてお
り（特公昭５５−４００２２号公報参照）、この食品用
素材による種々の原料の結着は、スケソウダラの魚肉中
に含まれる天然のアクトミオシンの作用によるものとさ
れている。
身を凍結乾燥した食品用素材（結着剤）が用いられてお
り（特公昭５５−４００２２号公報参照）、この食品用
素材による種々の原料の結着は、スケソウダラの魚肉中
に含まれる天然のアクトミオシンの作用によるものとさ
れている。
しかしながら、スケソウダラを原料とする従来の食品用
素材は、アクトミオシンの乾燥物を含んでいるため吸湿
性が高く、常温で保蔵するとアクトミオシンの変性が促
進され、品質の劣化が著しい。このため、スケソウダラ
を原料とする従来の食品用素材は、密封して冷凍貯蔵し
て流通に供しているのが現状であり、その結果として、
冷凍保蔵にコストを要し、且つ輸送の簡便化を図れない
等の問題があった。
素材は、アクトミオシンの乾燥物を含んでいるため吸湿
性が高く、常温で保蔵するとアクトミオシンの変性が促
進され、品質の劣化が著しい。このため、スケソウダラ
を原料とする従来の食品用素材は、密封して冷凍貯蔵し
て流通に供しているのが現状であり、その結果として、
冷凍保蔵にコストを要し、且つ輸送の簡便化を図れない
等の問題があった。
従って、本発明の目的は、常温で保蔵及び流通しても品
質が劣化し難く、冷凍保蔵のコストを削減でき、輸送の
簡便化を図ることができる新規な食品用素材を提供する
ことにある。
質が劣化し難く、冷凍保蔵のコストを削減でき、輸送の
簡便化を図ることができる新規な食品用素材を提供する
ことにある。
本発明者は、上記の目的を達成すべく種々検討した結果
、原料魚類として、特定の魚類を用いることにより、常
温で保蔵及び流通が可能で肉類や魚肉の結着に用いるこ
とのできる食品用素材が得られることを知見した。
、原料魚類として、特定の魚類を用いることにより、常
温で保蔵及び流通が可能で肉類や魚肉の結着に用いるこ
とのできる食品用素材が得られることを知見した。
本発明は、上記の知見に基づきなされたもので、メジロ
ザメ等のサメ目、アカエイ等のエイ目、マイワシ等のニ
シン目、コイ、ハクレン、ソウギョ等のコイ目、ハモ等
のウナギ目、トビウオ等のダツ目、ボラ等のボラ目、カ
ムルーチー等のタイワンドジヨウ目、キンメダイ等のキ
ンメダイ目、マアジ、カツオ、ティラピア等のスズキ目
又はマトウダイ等のマトウダイ目の魚肉１００重量部、
ソルビトール０．１〜２重量部、砂糖０．１〜１６重量
部及び燐酸塩０．１〜２重量部の混和物を、凍結乾燥し
て粉砕するか又は凍結乾燥してなることを特徴とする魚
肉を利用した食品用素材を提供することによって前記の
目的を達成したものである。
ザメ等のサメ目、アカエイ等のエイ目、マイワシ等のニ
シン目、コイ、ハクレン、ソウギョ等のコイ目、ハモ等
のウナギ目、トビウオ等のダツ目、ボラ等のボラ目、カ
ムルーチー等のタイワンドジヨウ目、キンメダイ等のキ
ンメダイ目、マアジ、カツオ、ティラピア等のスズキ目
又はマトウダイ等のマトウダイ目の魚肉１００重量部、
ソルビトール０．１〜２重量部、砂糖０．１〜１６重量
部及び燐酸塩０．１〜２重量部の混和物を、凍結乾燥し
て粉砕するか又は凍結乾燥してなることを特徴とする魚
肉を利用した食品用素材を提供することによって前記の
目的を達成したものである。
以下、本発明の魚肉を利用した食品用素材をその実施態
様に基づいて詳述する。
様に基づいて詳述する。
本発明の魚肉を利用した食品用素材は、メジロザメ等の
サメ目、アカエイ等のエイ目、マイワン等のニシン目、
コイ、ハクレン、ソウギョ等のコイ目、ハモ等のウナギ
目、トビウオ等のダッ目、ボラ等のボラ目、カムルーチ
ー等のタイワンドジヨウ目、キンメダイ等のキンメダイ
目、マアジ、カツオ、ティラピア等のスズキ目又はマト
ウダイ等のマトウダイ目、中でも好ましくは、ティラピ
ア、メジロザメ、コイ、トビウオ、イワシの魚肉を主原
料として使用するもので、これらの魚肉を使用すること
によって常温で保蔵及び流通を可能としたものである。
サメ目、アカエイ等のエイ目、マイワン等のニシン目、
コイ、ハクレン、ソウギョ等のコイ目、ハモ等のウナギ
目、トビウオ等のダッ目、ボラ等のボラ目、カムルーチ
ー等のタイワンドジヨウ目、キンメダイ等のキンメダイ
目、マアジ、カツオ、ティラピア等のスズキ目又はマト
ウダイ等のマトウダイ目、中でも好ましくは、ティラピ
ア、メジロザメ、コイ、トビウオ、イワシの魚肉を主原
料として使用するもので、これらの魚肉を使用すること
によって常温で保蔵及び流通を可能としたものである。
これらの原料魚肉としては、水晒しして脱水した説水肉
が好ましい、又、原料魚肉は、通常、生すり身として用
い、併用することができる。
が好ましい、又、原料魚肉は、通常、生すり身として用
い、併用することができる。
また、本発明の魚肉を利用した食品用素材においては、
常温での保蔵及び流通をより確実にする上で、上記原料
魚肉への添加物として、ソルビトール、砂糖及び燐酸塩
を用いる。これらの添加量は、原料魚肉１００１］部に
対してソルビトール０．１〜２重量部、砂糖０．１〜１
６重量部及び燐酸塩０．１〜２重量部である。これらの
添加物の添加量が少な過ぎると、食品用素材の常温での
保蔵及び流通を図り難く、ソルビトールが多過ぎると、
貯蔵性は向上するが、アクトミオシンの機能が充分発揮
できず、食品素材としての品質が低下し、又、砂糖が多
過ぎると、ソルビトールと同様に貯蔵性は向上するが、
甘味が非常に強くなり、食品素材とし好ましくな（、又
、燐酸塩が多過ぎると、ｐＨが上昇し過ぎてアクトミオ
シンの変性を招いたり、不快な味を呈するようになる。
常温での保蔵及び流通をより確実にする上で、上記原料
魚肉への添加物として、ソルビトール、砂糖及び燐酸塩
を用いる。これらの添加量は、原料魚肉１００１］部に
対してソルビトール０．１〜２重量部、砂糖０．１〜１
６重量部及び燐酸塩０．１〜２重量部である。これらの
添加物の添加量が少な過ぎると、食品用素材の常温での
保蔵及び流通を図り難く、ソルビトールが多過ぎると、
貯蔵性は向上するが、アクトミオシンの機能が充分発揮
できず、食品素材としての品質が低下し、又、砂糖が多
過ぎると、ソルビトールと同様に貯蔵性は向上するが、
甘味が非常に強くなり、食品素材とし好ましくな（、又
、燐酸塩が多過ぎると、ｐＨが上昇し過ぎてアクトミオ
シンの変性を招いたり、不快な味を呈するようになる。
また、上記原料魚肉への添加物としては、この外、塩化
ナトリウム、塩化カリウム等が挙げられる。原料魚肉１
００重量部に対するの塩化ナトリウム若しくは塩化カリ
ウム、又は塩化ナトリウム及び塩化カリウムの好ましい
添加量は、０．０３〜１重量部である。これらの塩の添
加量が少過ぎたり多過ぎたりすると、貯蔵中及び製造時
のアクトミオシンの変性が促進され品質が低下し易い。
ナトリウム、塩化カリウム等が挙げられる。原料魚肉１
００重量部に対するの塩化ナトリウム若しくは塩化カリ
ウム、又は塩化ナトリウム及び塩化カリウムの好ましい
添加量は、０．０３〜１重量部である。これらの塩の添
加量が少過ぎたり多過ぎたりすると、貯蔵中及び製造時
のアクトミオシンの変性が促進され品質が低下し易い。
而して、本発明の魚肉を利用した食品用素材は、上記魚
肉原料に上記添加物を上記配合割合で混和した混和物を
凍結乾燥するか、又は凍結乾燥して粉砕することにより
得られる。この場合、凍結乾燥により、水分を４％以下
に開裂するのが好ましい、水分が４％超であると、アク
トミオシンの変性、脂質の酸化、酵素の活性化及びカビ
や最近の増殖が起こり易くなるからである。
肉原料に上記添加物を上記配合割合で混和した混和物を
凍結乾燥するか、又は凍結乾燥して粉砕することにより
得られる。この場合、凍結乾燥により、水分を４％以下
に開裂するのが好ましい、水分が４％超であると、アク
トミオシンの変性、脂質の酸化、酵素の活性化及びカビ
や最近の増殖が起こり易くなるからである。
本発明の魚肉を利用した食品用素材は、常温で保蔵及び
流通が可能であり、主として肉類や魚肉の結着剤として
用いられるが、この他、発泡剤、ゲル化剤、食感改良剤
、保水剤、乳化剤等とじても用いることができる。尚、
結着材として用いる場合には、上記粉砕により粉末状と
するのが好ましい。
流通が可能であり、主として肉類や魚肉の結着剤として
用いられるが、この他、発泡剤、ゲル化剤、食感改良剤
、保水剤、乳化剤等とじても用いることができる。尚、
結着材として用いる場合には、上記粉砕により粉末状と
するのが好ましい。
次に、実施例を挙げ、本発明の魚肉を利用した食品用素
材を更に具体的に説明する。
材を更に具体的に説明する。
実施例１
熱帯性の魚であるティラピアの魚肉を常法により水晒し
脱水を３回行って生すり身とし、この生すり身３００重
量部を１００重量部ずつに分け、それぞれに、食塩０．
２重量部、ソルビトール４Ｍ量部、砂糖４＠量部及びＦ
ｌ酸塩０．２重量部を混和し、混和物を凍結乾燥して水
分３％の食品用素材（本発明品）を３つ得た。
脱水を３回行って生すり身とし、この生すり身３００重
量部を１００重量部ずつに分け、それぞれに、食塩０．
２重量部、ソルビトール４Ｍ量部、砂糖４＠量部及びＦ
ｌ酸塩０．２重量部を混和し、混和物を凍結乾燥して水
分３％の食品用素材（本発明品）を３つ得た。
得られた食品用素材の１つはそのまま、又、別の１つは
３０℃出ｌケ月間保蔵した後、又、更に別の１つは一２
０℃で１ケ月間保蔵した後、それぞれ常法に従ってカマ
ボコとした。
３０℃出ｌケ月間保蔵した後、又、更に別の１つは一２
０℃で１ケ月間保蔵した後、それぞれ常法に従ってカマ
ボコとした。
また、対照として、スケソウダラの魚肉を常法により生
すり身とし、この生すり身から上記の場合と同様に食品
用素材（対照品）を得、この食品用素材から上記の場合
と同様にカマボコをｔＪ！［した。
すり身とし、この生すり身から上記の場合と同様に食品
用素材（対照品）を得、この食品用素材から上記の場合
と同様にカマボコをｔＪ！［した。
得られたカマボコそれぞれについてＪＳ（破断強度）及
び凹を測定した結果を下記第１表に示す。
び凹を測定した結果を下記第１表に示す。
第１表
第１表の結果から、スケソウダラを凍結乾燥した対照品
は、３０℃で１ケ月間の保蔵で、ＪＳ及び凹が約７割低
下しているのに対し、本発明品は、ＪＳ及び凹が僅かに
約１割程度しか低下しておらず、本発明品の品質劣化が
対照品のものに比べて著しく低いことが判る。
は、３０℃で１ケ月間の保蔵で、ＪＳ及び凹が約７割低
下しているのに対し、本発明品は、ＪＳ及び凹が僅かに
約１割程度しか低下しておらず、本発明品の品質劣化が
対照品のものに比べて著しく低いことが判る。
実施例２
高鮮度のメジロザメのフィレーから落し身を調製した後
、常法に従って生すり身を製造した。この生すり身１０
０重量部に、塩化カリウム０．２重量部、ソルビトール
２又は８重量部、砂糖４重量部及び燐酸塩０．２ ｆｆ
ｉ量部を混和し、混和物を凍結乾燥して水分を２〜３％
に低下させた後粉砕して粉末状の食品用素材（食品用結
着材）を得た。
、常法に従って生すり身を製造した。この生すり身１０
０重量部に、塩化カリウム０．２重量部、ソルビトール
２又は８重量部、砂糖４重量部及び燐酸塩０．２ ｆｆ
ｉ量部を混和し、混和物を凍結乾燥して水分を２〜３％
に低下させた後粉砕して粉末状の食品用素材（食品用結
着材）を得た。
得られた食品用素材を３０℃でＯ〜３０日間保藏し保蔵
時的に食品用素材からカマボコを調製してそのＪＳ及び
凹を測定した。
時的に食品用素材からカマボコを調製してそのＪＳ及び
凹を測定した。
その結果を下記第２表に示す。
第２表
実施例３
コイ、トビウオ、イワシの生すり身それぞれ１００重量
部に、それぞれ食塩０．１重量部、ソルビトール４重量
部、砂糖４重量部及び燐酸塩０．２Ｍ量部を混和し、混
和物を凍結乾燥して水分を２〜４％に低下させた後粉砕
して粉末状の食品用素材を得た。
部に、それぞれ食塩０．１重量部、ソルビトール４重量
部、砂糖４重量部及び燐酸塩０．２Ｍ量部を混和し、混
和物を凍結乾燥して水分を２〜４％に低下させた後粉砕
して粉末状の食品用素材を得た。
得られた食品用素材を、それぞれ３０℃及び５℃で保蔵
し、経時的に食品用素材からカマポコを開裂してそのＪ
Ｓを測定した。
し、経時的に食品用素材からカマポコを開裂してそのＪ
Ｓを測定した。
これらの結果を０日日のＪＳ値を１００とした場合の割
合で下記第３表に示す。
合で下記第３表に示す。
第３表
第３表の結果から、３０℃の保蔵性は若干悪いが、５℃
の冷蔵貯蔵では極めて安定なことが判る。
の冷蔵貯蔵では極めて安定なことが判る。
（発明の効果〕
本発明の魚肉を利用した食品用素材は、特定の魚肉を主
原料として用いて結着剤等の用途に用い得るようにした
もので、常温で保蔵及び流通しても品質が劣化し難い安
定した性質を有するため、冷凍保蔵のコストを削減でき
、輸送の簡便化を図ることができる上、製造時の変性を
受は難（製造管理も容易に行うことができる等の効果を
奏するものである。
原料として用いて結着剤等の用途に用い得るようにした
もので、常温で保蔵及び流通しても品質が劣化し難い安
定した性質を有するため、冷凍保蔵のコストを削減でき
、輸送の簡便化を図ることができる上、製造時の変性を
受は難（製造管理も容易に行うことができる等の効果を
奏するものである。
Claims (2)
- （１）メジロザメ等のサメ目、アカエイ等のエイ目、マ
イワシ等のニシン目、コイ、ハクレン、ソウギョ等のコ
イ目、ハモ等のウナギ目、トビウオ等のダツ目、ボラ等
のボラ目、カムルーチー等のタイワンドジヨウ目、キン
メダイ等のキンメダイ目、マアジ、カツオ、ティラピア
等のスズキ目又はマトウダイ等のマトウダイ目の魚肉１
００重量部、ソルビトール０．１〜２重量部、砂糖０．
１〜１６重量部及び燐酸塩０．１〜２重量部の混和物を
、凍結乾燥して粉砕するか又は凍結乾燥してなることを
特徴とする魚肉を利用した食品用素材。 - （２）魚肉が、水晒しして脱水した脱水肉であり、混和
物が、該脱水肉１００重量部に対し、０．０３〜１重量
部の塩化ナトリウム若しくは塩化カリウム、又は塩化ナ
トリウム及び塩化カリウムを更に含んでいる、特許請求
の範囲第（１）項記載の魚肉を利用した食品用素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61247254A JPS63102655A (ja) | 1986-10-17 | 1986-10-17 | 魚肉を利用した食品用素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61247254A JPS63102655A (ja) | 1986-10-17 | 1986-10-17 | 魚肉を利用した食品用素材 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63102655A true JPS63102655A (ja) | 1988-05-07 |
Family
ID=17160749
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61247254A Pending JPS63102655A (ja) | 1986-10-17 | 1986-10-17 | 魚肉を利用した食品用素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63102655A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010273590A (ja) * | 2009-05-27 | 2010-12-09 | Tosakamaboko Co Ltd | 粉末スリミの製造方法 |
| JP2016214227A (ja) * | 2015-05-25 | 2016-12-22 | 福次 猪狩 | Ｓｕｒｉｍｉｘ |
| CN109805303A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-05-28 | 冠利达（茂名）食品有限公司 | 一种非油炸罗非鱼罐头食品及其制备方法 |
-
1986
- 1986-10-17 JP JP61247254A patent/JPS63102655A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010273590A (ja) * | 2009-05-27 | 2010-12-09 | Tosakamaboko Co Ltd | 粉末スリミの製造方法 |
| JP2016214227A (ja) * | 2015-05-25 | 2016-12-22 | 福次 猪狩 | Ｓｕｒｉｍｉｘ |
| CN109805303A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-05-28 | 冠利达（茂名）食品有限公司 | 一种非油炸罗非鱼罐头食品及其制备方法 |
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