JPH10337167A - 食品の日持ち向上剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品の味覚やテクスチャーに影響を与えるこ
となく日持ち向上効果を有し、かつ乳酸ナトリウム単独
より優れた効果を発揮する食品の日持ち向上剤を提供す
る。 【解決手段】 乳酸ナトリウムおよび動物性カルシウム
入り食酢を含有することを特徴とする食品の日持ち向上
剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の日持ちを向
上させる日持ち向上剤、その日持ち向上剤を添加した食
品、および食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品業界における技術の進歩に伴
い、お弁当、惣菜、おにぎり等の調理済み食品や半調理
済み食品が、常温に近い温度で数多く販売されるように
なった。このように調理済み食品や半調理済み食品が常
温で流通販売されるようになった理由として、製造工程
中における加熱や殺菌処理の徹底、製造出荷後から販売
までの温度管理の徹底、抗菌や静菌の目的で使用する食
品添加物の充実等が考えられる。

【０００３】抗菌や静菌の目的で使用する食品添加物と
しては、一般的に殺菌剤、保存剤が挙げられるが、最
近、消費者の健康志向や自然食品への回帰傾向が高ま
り、天然由来の有機酸（塩）を日持ち向上剤として食品
に添加する例が増えている。

【０００４】有機酸塩の一つである乳酸ナトリウムは、
含量が５０〜６０ｗｔ％である乳酸ナトリウム溶液とし
て販売されており、調味料もしくは保水性向上を主目的
として食品に添加されている。また、乳酸ナトリウムは
水分活性低下作用が非常に強いため、日持ち向上剤とし
て使用され、他の有機酸塩と比較し高いｐＨ域において
も抗菌性が発揮されることや、ボツリヌス菌の毒素の産
出を抑制する効果があることが知られている。米国にお
いては、乳酸ナトリウムは主に畜肉製品の静菌効果を目
的として使用されている。

【０００５】しかし、乳酸ナトリウムは最終食品の味覚
や品質に影響を与えない程度の添加量では、食品の種類
によっては静菌効果が弱く、食品の日持ち向上効果が十
分に発揮されない欠点があった。

【０００６】また、静菌効果を有するものとして、醸造
酢や合成酢等の食酢が知られている。しかし、食酢は通
常ｐＨが２〜３であり、日持ち向上効果を発揮する量、
例えば食品に対し１〜２ｗｔ％添加した場合、食品の味
覚が変化したり、食品のｐＨ低下によりテクスチャーに
影響を及ぼし、食品の商品価値を低減させる欠点があっ
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、食品の味覚やテクスチャーに影響を与える
ことなく日持ち向上効果を有し、かつ乳酸ナトリウム単
独より優れた効果を発揮する食品の日持ち向上剤、食品
および食品の製造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、乳酸ナトリウムと動物性カルシウム入り
食酢を併用することにより上記課題を解決しうることを
見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、（１） 乳酸ナトリ
ウムおよび動物性カルシウム入り食酢を含有することを
特徴とする食品の日持ち向上剤、（２） 乳酸ナトリウ
ムおよび動物性カルシウム入り食酢を含有することを特
徴とする食品、（３） 乳酸ナトリウムおよび動物性カ
ルシウム入り食酢を添加することを特徴とする食品の製
造方法、に関するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の日持ち向上剤に用いる乳
酸ナトリウムは、乳酸を水酸化ナトリウムで中和して得
られる有機酸塩でありどのような形態で用いてもよい
が、通常は乳酸ナトリウム含量が５０〜６０ｗｔ％の乳
酸ナトリウム水溶液の形態で販売されているのでこの乳
酸ナトリウム溶液を用いればよい。

【００１１】本発明の日持ち向上剤の他の必須成分であ
る、動物性カルシウム入り食酢とは、例えば貝殻、家畜
の骨、卵殻、魚骨、珊瑚殻等を焼成して粉末化した動物
性カルシウムを含む醸造酢や合成酢等の食酢である。動
物性カルシウム入り食酢の製造方法は、特に限定される
ものではないが、例えば、特開平７−８２３９号公報に
記載されたように、醸造酢の発酵工程中に動物性カルシ
ウムを添加して溶解させて製造する方法や、醸造酢や合
成酢に動物性カルシウムを添加して溶解させて製造する
方法等がある。本発明に用いる動物性カルシウム入り食
酢は、通常、動物性カルシウム含量が０．５〜５．０ｗ
ｔのものを用いればよい。

【００１２】本発明の日持ち向上剤における乳酸ナトリ
ウムと動物性カルシウム入り食酢の配合割合は、例えば
乳酸ナトリウム含量が６０ｗｔ％の乳酸ナトリウム溶液
を使用した場合、乳酸ナトリウム溶液と動物性カルシウ
ム入り食酢の配合割合は、９０：１０〜７５：２５重量
部、好ましくは８５：１５〜７８：２２の範囲で適宜選
択すればよい。

【００１３】動物性カルシウム入り食酢の配合割合が１
０重量部未満の場合、乳酸ナトリウム単独と比較し日持
ち向上効果の優位性が見られない。また、動物性カルシ
ウム入り食酢の配合割合が２５重量部を超えると日持ち
向上剤の保存期間中に沈澱が生じたり、最終食品のｐＨ
低下により商品価値に影響を与え、コスト高となるため
好ましくない。

【００１４】乳酸ナトリウムおよび動物性カルシウム入
り食酢を添加することにより、日持ちの向上した食品を
製造することができる。

【００１５】本発明の対象となる食品は、特に限定され
るものではないが、例えば、パスタ類を含むうどん、そ
ば等の麺類、ハム、ソーセージ等の畜肉製品、蒲鉾、魚
肉ソーセージ等の水産練り製品、白飯、赤飯、おにぎり
等の米飯類、餅、ダンゴ等の菓子類、サラダ等の惣菜
類、めんツユ、サラダドレッシングなどが挙げられる。
日持ちの向上した食品を製造するには、予め乳酸ナトリ
ウムと動物性カルシウム入り食酢を配合した製剤化した
日持ち向上剤を添加するか、乳酸ナトリウムと動物性カ
ルシウム入り食酢を食品の製造工程でそれぞれ添加して
もよい。

【００１６】日持ち向上剤を食品へ添加する場合、添加
量は、０．５〜４ｗｔ％、好ましくは０．５〜２．５ｗ
ｔ％の範囲で適宜添加すればよい。

【００１７】添加方法も特に限定されるものではない
が、麺類や水産練り製品等の場合は、原料に予め調製し
た本発明の日持ち向上剤または乳酸ナトリウムと動物性
カルシウム入り食酢を加え、常法に従って、成形加工す
ればよい。また、米飯類や惣菜等の場合は、原料となる
素材に調味料とともに本発明の日持ち向上剤または乳酸
ナトリウムと動物性カルシウム入り食酢を添加し米飯類
や惣菜を調製すればよい。製造工程で加熱処理が施され
る食品の場合は、加熱直前に添加した方が、より強い日
持ち向上効果が得られる。また、本発明の日持ち向上剤
を最終食品の表面に噴霧して添加してもよい。

【００１８】以下実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。

【００１９】

【実施例】

実施例１〜３（生うどん） ＜日持ち向上剤の調製＞乳酸ナトリウム含量が６０ｗｔ
％の乳酸ナトリウム溶液を８０重量部とカルシウム含量
約３．８ｗｔ％の動物性カルシウム入り醸造酢を２０重
量部配合し製剤Ａとした。

【００２０】乳酸ナトリウム含量が６０ｗｔ％の乳酸ナ
トリウム溶液を９０重量部とカルシウム含量約３．８ｗ
ｔ％の動物性カルシウム入り醸造酢を１０重量部配合し
製剤Ｂとした。

【００２１】＜こね水の調製＞ （実施例１）水４８０重量部に食塩４５重量部および製
剤Ａ２５重量部を溶解した（乳酸ナトリウム含量：対小
麦粉０．８０ｗｔ％、動物性カルシウム入り醸造酢含
量：対小麦粉０．３３ｗｔ％）。

【００２２】（実施例２）水４８０重量部に食塩４５重
量部および製剤Ｂ２５重量部を溶解した（乳酸ナトリウ
ム含量：対小麦粉０．９０ｗｔ％、動物性カルシウム入
り醸造酢含量：対小麦粉０．１７ｗｔ％）。

【００２３】（実施例３）水４８０重量部に食塩４５重
量部および製剤Ａ３８重量部を溶解した（乳酸ナトリウ
ム含量：対小麦粉１．２２ｗｔ％、動物性カルシウム入
り醸造酢含量：対小麦粉０．５１ｗｔ％）。

【００２４】（比較例１）水４８０重量部に食塩４５重
量部を溶解した。

【００２５】（比較例２）水４８０重量部に食塩４５重
量部および乳酸ナトリウム含量６０ｗｔ％の乳酸ナトリ
ウム溶液を２５重量部溶解した（乳酸ナトリウム含量：
対小麦粉１ｗｔ％）。

【００２６】＜生うどんの製造＞ （実施例１〜３，比較例１，２共通）準強力粉１５００
重量部にこね水を加え、これらを混合機で１５分間混合
攪拌し麺生地を得た。

【００２７】次いで麺生地を圧延ロールで圧延し麺厚
２．３ｍｍの麺帯とした後、Ｎｏ．１２の切歯で切り出
して麺線とし、生うどんを得た。

【００２８】＜保存試験＞製造した生うどんを各々５０
ｇずつポリエチレンフィルムに充填し、１０℃に設定し
たインキュベータ内に静置した。

【００２９】２日後、４日後、８日後、１０日後毎に一
般生菌数を測定した。測定結果を表１に示す。培養は、
２５℃、４８時間の条件で行った。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１の結果から明らかなように、本発明の
日持ち向上剤を添加した実施例１〜３の生うどんは、無
添加品である比較例１、乳酸ナトリウム溶液単独添加製
品である比較例２と比べて、一般生菌の増殖抑制効果が
あった。

【００３２】実施例１〜３の生うどんをパネラーにより
食し、味覚およびテクスチャーを測定したが、無添加品
の比較例１の生うどんと差は認められず、本発明の日持
ち向上剤の添加による味覚およびテクスチャーの低下は
認められなかった。

【００３３】実施例４〜６（茹でうどうん） ＜日持ち向上剤の調製＞実施例１〜３と同じ、製剤Ａお
よび製剤Ｂを調製した。

【００３４】＜こね水の調製＞ （実施例４）実施例１と同様に調製した（乳酸ナトリウ
ム含量：対小麦粉０．８０ｗｔ％、動物性カルシウム入
り醸造酢含量：対小麦粉０．３３ｗｔ％）。

【００３５】（実施例５）実施例２と同様に調製した
（乳酸ナトリウム含量：対小麦粉０．９０ｗｔ％、動物
性カルシウム入り醸造酢含量：対小麦粉０．１７ｗｔ
％）。

【００３６】（実施例６）実施例３と同様に調製した
（乳酸ナトリウム含量：対小麦粉１．２２ｗｔ％、動物
性カルシウム入り醸造酢含量：対小麦粉０．５１ｗｔ
％）。

【００３７】（比較例３）比較例１と同様に調製した。

【００３８】（比較例４）比較例２と同様に調製した
（乳酸ナトリウム含量：対小麦粉１ｗｔ％）。

【００３９】（比較例５）水４８０重量部に食塩４５重
量部および動物性カルシウム入り醸造酢を５重量部溶解
した（動物性カルシウム入り醸造酢含量：対小麦粉０．
３３ｗｔ％）。

【００４０】＜茹でうどんの製造＞準強力粉１５００重
量部にこね水を加え、これらを混合機１５分間混合攪拌
し麺生地を得た。

【００４１】次いで麺生地を圧延ロールで圧延し麺厚
２．３ｍｍの麺帯とした後、Ｎｏ．１２の切歯で切り出
して麺線とし、うどんを得た。

【００４２】次にうどんを沸騰水中で９分間ボイルした
後、５℃の冷蔵庫内で１時間水切りし茹でうどんを得
た。

【００４３】＜保存試験＞製造した茹でうどんを各々５
０ｇずつポリエチレンフィルムに充填し、１０℃に設定
したインキュベータ内に静置した。

【００４４】１日後、４日後、６日後毎に一般生菌数を
測定した。測定結果を表２に示す。培養は、２５℃、４
８時間の条件で行った。

【００４５】

【表２】

【００４６】表２の結果から明らかなように、本発明の
日持ち向上剤を添加した実施例４〜６の茹でうどんは、
無添加品である比較例３、乳酸ナトリウム溶液単独添加
製品である比較例４、および動物性カルシウム入り醸造
酢単独添加品である比較例５と比べて、一般生菌の増殖
抑制効果があった。

【００４７】実施例４〜６の茹でうどんをパネラーによ
り食し、味覚およびテクスチャーを測定したが、無添加
品の比較例３の茹でうどんと差は認められず、本発明の
日持ち向上剤の添加による味覚およびテクスチャーの低
下は認められなかった。

【００４８】実施例７〜９（蒲鉾） ＜日持ち向上剤の調製＞実施例１〜３と同じ、製剤Ａお
よび製剤Ｂを調製した。

【００４９】＜仕込み水の調製＞ （実施例７）水５００重量部に製剤Ａ１６．７重量部を
溶解し、冷蔵庫内にて冷却した（乳酸ナトリウム含量：
対すり身０．８０ｗｔ％、動物性カルシウム入り醸造酢
含量：対すり身０．３３ｗｔ％）。

【００５０】（実施例８）水５００重量部に製剤Ｂ１
６．７重量部を溶解し、冷蔵庫内にて冷却した（乳酸ナ
トリウム含量：対すり身０．９０ｗｔ％、動物性カルシ
ウム入り醸造酢含量：対すり身０．１７３ｗｔ％）。 （実施例９）水５００重量部に製剤Ａ２５重量部を溶解
し、冷蔵庫内にて冷却した（乳酸ナトリウム含量：対す
り身１．２０ｗｔ％、動物性カルシウム入り醸造酢含
量：対すり身０．５０ｗｔ％）。

【００５１】（比較例６）水５００重量部を、冷蔵庫内
にて冷却した。

【００５２】（比較例７）水５００重量部に乳酸ナトリ
ウム含量６０ｗｔ％の乳酸ナトリウム溶液を１６．７重
量部を溶解し、冷蔵庫内にて冷却した（乳酸ナトリウム
含量：対すり身１ｗｔ％）。

【００５３】＜蒲鉾の製造＞ （実施例７〜９、比較例６，７共通）ステファンカッタ
ー（中村産業（株）製）に魚肉すり身を１０００重量部
入れ、１５００ｒｐｍで６０秒間荒ズリを行った。その
後、澱粉１００重量部、食塩２５重量部、ブドウ糖１０
重量部、グルタミン酸ナトリウム５重量部、および調製
した仕込み水を入れ、１５００ｒｐｍで６分間塩ズリを
行った。

【００５４】塩ズリ後、魚肉すり身混合物を、折径４８
ｍｍの塩化ビニリデンフィルムに詰め両端を結紮し、直
ちに９０℃の熱湯中で４０分間加熱した。加熱終了後、
流水中に投入し、３０分間冷却した。

【００５５】＜保存試験＞製造した蒲鉾を、１５℃に設
定したインキュベータ内に静置した。日数経過毎に一般
生菌数を測定した。測定結果を表３に示す。培養は、３
７℃、４８時間の条件で行った。

【００５６】

【表３】

【００５７】表３に示した結果から明らかなように、本
発明の日持ち向上剤を添加した実施例７〜９の蒲鉾は、
無添加品である比較例６、乳酸ナトリウム溶液単独添加
製品である比較例７と比べて、一般生菌の増殖抑制効果
があった。

【００５８】実施例７〜９の蒲鉾をパネラーにより食
し、味覚およびテクスチャーを測定したが、無添加品の
比較例６の蒲鉾と差は認められず、本発明の日持ち向上
剤の添加による味覚およびテクスチャーの低下は認めら
れなかった。

【００５９】

【発明の効果】本発明の食品の日持ち向上剤は、乳酸ナ
トリウムと動物性カルシウム入り食酢との併用効果によ
り、乳酸ナトリウムまたは動物性カルシウム入り食酢単
独と比して食品の日持ち向上効果が向上する。また、本
発明の日持ち向上剤を食品に添加しても、味覚は変質せ
ず、また食感等のテクスチャーが低下することがない。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸ナトリウムおよび動物性カルシウム
   入り食酢を含有することを特徴とする食品の日持ち向上
   剤。
2. 【請求項２】 乳酸ナトリウムおよび動物性カルシウム
   入り食酢を含有することを特徴とする食品。
3. 【請求項３】 乳酸ナトリウムおよび動物性カルシウム
   入り食酢を添加することを特徴とする食品の製造方法。