JPS6236165A - 部分冷凍法による魚肉すり身の製造保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は魚肉すり身の製造保存法に関し、更に詳細には
部分冷凍法（ｐａｒｔｉａｌ　ｆｒｅｅｚｉｎｇ）によ
る魚肉すり身の製造保存法に関する。

〈従来の技術及び問題点〉 従来より練り製品、例えばかまぼこ、ちくわ、魚肉ソー
セージなどの素材用として魚肉すり身は常温もしくは一
３０℃以下にて凍結保存されている原料魚を解凍し、常
温にて原料魚からの採肉、水さらし、裏ごし等の工程の
後に、砂糖、重合リン酸塩、ソルビットを蛋白質変性防
止剤として添加するか（無塩すり身）、もしくはこれら
に更に食塩を加え（加塩すり身）、次いで一３０℃以下
の冷凍状態にて保存されていた。ところがこの従来方法
では原料魚自体が常温のものは製造工程に入る前にすで
に鮮度を失っていたり、また凍結状態の原料魚を解凍し
たものを用いた場合には、魚肉細胞中の細胞結合水も凍
結して細胞構造を破壊しているため解凍しても細胞自体
が復元せず、従って製品すり身となった場合にすり身の
味、食感が低下するほか製造工程、即ち原料魚からの採
肉。

水さらし、裏ごし、蛋白質変性防止剤の添加工程が常温
で行なわれているため、この間に魚肉が変性して鮮度が
失うなどの欠点がある。また更にはすり身製造後に一３
０℃以下にて凍結し、練り製品を製造する際に解凍する
ため蛋白質細胞内の結合水が凍結し細胞が破壊され、細
胞から結合水が浸出してすり身より練り製品を製造する
際に既にすり身内体の変性が生じており、味、食感が悪
かったりまたアシが十分でないなどの問題点があった。

また一方、近年変性防止剤としてソルビット、重合リン
酸塩を用いているが、人工添加物を含むすり身は消費者
の要望に合わなくなってきているのが現状である。

〈発明の目的〉 本発明は蛋白質変性が極めて少く、したがって優れた鮮
度を有し、しかも人工添加剤を全く含まず、健康に害を
及ぼす恐れが全くない魚肉すり身の製造保存法を提供す
ることを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明によれば、原料魚を貯蔵し、該原料魚から常法に
従って魚肉すり身を製造し、該魚肉すり身を保存する全
工程を一５℃〜５℃の温度下にて行ない、前記魚肉すり
身１００重量部に対し、魚貝項及び食用動物からなる群
の少くとも一種を蛋白質分解酵素にて分解して得た蛋白
質分解エキス０．５〜５重量部を蛋白質変性防止剤とし
て前記魚肉すり身に添加することを特徴とする魚肉すり
身の製造保存法が提供される。

以下本発明につき更に詳細に説明する。

本発明では原料魚の貯蔵、原料魚から魚肉すり身を製造
する工程及び該魚肉すり身を保存する全工程を一５℃〜
５℃、好ましくは一３℃〜３°Ｃの温度下にて行なう。

この温度下の処理はいわゆる部分冷凍法（パーシャルフ
リージング）と称する冷凍法にて管理するものである。

この温度条件下では魚体中に含まれる全含水量の約３分
の工程度が微凍結するのみであるため、蛋白質細胞に結
合している結合水が凍結して細胞より浸出し、解凍して
も蛋白質細胞自体が復元しなくなり、鮮度が落ちてしま
ったり、味が落ちるというようなことはない。確言すれ
ば、細胞間に移動する自由水のみが微凍結するためきわ
めて良好な鮮度が保たれる。このため本発明の方法によ
る魚肉すり身を用いて練り製品を製造した際には、極め
て味が良く、かつアシの優れた練り製品が製造できる。

本発明の製造工程によれば、まず−５℃〜５℃の温度に
貯蔵されたスケソウダラ、グチ、ハモ、イワシ、トビウ
オ、カマス、サワラ、ホッケ、カラスガレイ、ワラズカ
、アジ等の白身の原料魚から頭部と内臓を除去し、ドレ
ス状にするか又は二枚おろしにしてから採肉機にかける
。採肉機としてはロール式、スタンプ式、キャタピラ一
式の３種類があるが、いずれのものも用いることができ
る。採肉した肉は３〜５ｍ程度の直径の肉塊でこれをお
とし身と称す。おとし身は次いで水さらし工程に送られ
る。水さらし工程ではおとし身に対し、２〜３倍（工船
）もしくは７〜８倍（陸上）程度の水を加えて攪き混ぜ
た後静置し上澄み液を除去する。この工程によりいわゆ
る油ぬきを行ない、内臓、血液等が十分除去され、また
ねり製品の弾力形成を阻害する主として水溶性蛋白質の
除去も行なうことができる。

ついで水さらしした魚肉を　脱水機、スクリュープレス
等により脱水し、裏ごし機にかけて小骨、鱗、スジなど
の不純物を除去する。次いで蛋白質変性防止剤を添加す
る。本発明では蛋白質変性防止剤として魚貝類及び食用
動物からなる群の少くとも一種を蛋白質分解酵素にて分
解して得た蛋白分解エキスを用いる。

本発明にて用いる蛋白分解エキスは魚貝類、たとえばア
ジ、サバ、イワシ、カツオ、イカ、カキ、アサリ等及び
食用動物、たとえば鶏、牛、豚等を蛋白質分解酵素にて
分解して得た蛋白分解エキスである。原料魚貝類及び原
料食用動物は一種類のみを原料として用いてもよいし又
二種類以上を原料として用いてもよく、更には魚貝類及
び食用動物の双方を原料としたものでもよい。また、異
なる原料から調製した蛋白分解エキスを後で混合して用
いてもよい。蛋白質分解酵素としては市販のものを使用
することができる。市販品としては。

たとえば麹菌を用いて調製した商品名［パンチターゼＮ
Ｐ−２４（ヤクルト生化学■）、枯草菌を用いて調製し
た商品名「アローゼＡＰ−１０Ｊ（ヤクルト生化学■）
、植物を用いて調製した商品名「パパイン」　（■ミド
リ十字）等を挙げることができる。蛋白質分解酵素の酵
素分解条件は使用する酵素により変動するが通常、ｐＨ
３〜１ｏ、温度３５°〜６０°Ｃにて１時間乃至１日程
度反応後、エキスを分離し、必要に応じ精製濃縮を行な
う。

本発明において特に好ましく使用される蛋白分解エキス
は耐アルカリ性蛋白質分解酵素（たとえば商品名「アロ
ーゼＡＰ−１０４にて分解を行った後、耐酸性蛋白質分
解酵素（たとえば商品名「パンチターゼＮＰ−２Ｊ　）
により分解を行なうことにより得られる蛋白分解エキス
である。この２段階酵素分解法により得られる蛋白分解
エキスはグルタミン酸、アスパラギン酸、リジン、アル
ギニン、グリシン、アラニン、ロイシン、プロリン、ヒ
スチヂン、フェニールアラニン、セリン等の多種のパブ
タイドアミノ酸群及び遊離アミノ酸を含み、水分３０重
量％以下、粗蛋白含量６０重量％以上、粗脂肪含量１重
量％以下の蛋白分解エキスを調製することができる。こ
の蛋白分解エキスは天然物のみで作られているため発癌
性の恐れは全くなく、極めて安全な蛋白質変性防止剤と
して使用することができる。

本発明にて用いる蛋白分解エキスは粘度が高いためこれ
を混入すると細胞間の自由水の移動が防止され、自由水
中に含まれる細菌による腐敗が防止され、しかもｐＨ６
，２程度の弱酸性であるため、細菌の活性が低下される
。また本発明にて用いる蛋白分解エキスは全く悪臭がな
く、十分な呈味、風味等の特性を有し、栄養価が高いた
め魚肉すり身に添加することにより呈味、栄養価を高め
ることができる。単に従来法を変形して部分冷凍法によ
り魚肉すり身を製造したのでは、従来より用いられてき
た人工添加剤を添加しない限りすり身の変性は避けられ
ないが、本発明では蛋白質変性防止剤として天然物であ
る蛋白分解エキスを組み合わせることにより１部分冷凍
法による製造工程であっても人工添加物を用いることな
く蛋白質の変性の恐れがない製造が可能となったもので
ある。

本発明の蛋白分解エキスの添加量は魚肉すり身１００重
量部に対し０．５〜５重量部、好ましくは１〜３重量部
添加する。０．５重量部未満では蛋白質変性防止効果が
発現せず、かつ呈味がなくなる。また一方５重量部を越
えると呈味が強すぎてねり製品とした場合嗜好性に合わ
なくなる。

必要に応じ１食塩、砂糖などの天然物を添加してもよい
。本発明では魚肉すり身を保存する工程も一５℃〜５℃
、好ましくは一５℃〜−３℃の温度下にて行なう。

〈発明の効果〉 本発明によれば蛋白質の変性が軽減され、鮮度が良好な
すり身が提供され、かつ人工添加物を全く使用していな
いため健康に害がなく、このすり身より製造されたねり
製品は呈味が良好で弾力性が高く、シかも保存性が良い
。

〈実施例〉 次に本発明をその実施例につき説明する。

１度板よ りバ５ｔを反応カンに投入し、約９０℃に昇温した。１
５分後に６０℃に温度を下げｐ　Ｈ９に調整した後、耐
アルカリ性蛋白質分解酵素アローゼＡＰ−１０（ヤクル
ト生化学■）を加え約１時間反応させた０次に、ｐＨ５
〜６に下げ、耐酸性蛋白質分解酵素パンチターゼＮＰ−
２（ヤクルト生化学■）を加え約１時間反応させた。反
応液を常法により分離１口過、濃縮し、水分約２６重量
％のサバエキス８５０ｋｇを得た。

原料魚として一３℃〜３℃にて保存されていたムロアジ
を身卸しし、採肉して落とし身とした後、常法により水
さらし脱水してムロアジのすり身をつくった。この間の
工程はすべて原料魚体が一５℃〜５℃の温度となるよう
冷房室（５℃）中にて行ない、処理台には冷却管を装着
して一５℃に冷却した。かようにして得たすり身１００
０ｇにサバエキス２０ｇ、食塩２５ｇを添加混合した。

次に、−３℃の冷蔵庫に入れ保存し、経時的にすり身の
品質の検査を行った。すり身の腐敗度合はトリメチルア
ミン態窒素の定量を行い、１．０■７１００　ｇ以上の
ものは腐敗と判断した。保存日数とトリメチルアミン態
窒素の量との関係を添付図面に示す。

坦絞涯↓ 実施例１と全く同様にしてムロアジのすり身を製造した
が食塩２５ｇのみを添加し、サバエキスは添加しなかっ
た。実施例１と同様にして腐敗度合の測定を行った結果
を添付図面に示す。

層数■１ 実施例１と全く同様にしてムロアジのすり身を製造した
が、食塩２５ｇ及び砂Ｎ　ｓ　ｏ　ｇを添加したのみで
、サバエキスは添加しなかった。実施例１と同様にして
腐敗度合を測定した。結果を添付図面に示す。

比較例３ 実施例１に順じてムロアジのすり身を製造したが１Ｍ料
魚として一３０℃にて冷凍されていたものを解凍し、製
造工程は室温下に行なった。蛋白質変性防止剤としては
食塩２５ｇ及び砂糖８０ｇを添加した。

実施例１と同様にして腐敗度合を測定した。結果を添付
図面に示す。

・・　＋２、比ｒ１４〜６ 実施例１及び比較例１〜３にて製造したすり身を表１に
示す保存日数後、各々常法により塩すりし、ケーシング
詰フィルム（直径４８ｍ）に入れ、９０’Ｃの湯浴中に
て４０分加熱し、かまぼこを試作した。

試作したかまぼこにつき、次の方法により試験を行った
６ ゼリー強度： ゼリー強度は、開田式ゼリー強度計を用い、プランジャ
ーの直径は５＋ｍ＋とじた。試験品は高さ２５閣の輪切
りとし、フィルムを除去して試験片とした。試験片が抵
抗を失って破断したときの荷重量（Ｗ）および凹みの大
きさくＬ）を測定し、ゼリー強度はＷＸＬで計算した。

官能検査： 歯ざわり；官能検査は、厚さ５＋ｎｎの輪切りにして１
０点法により３名の熟練したパネルで行ない、その平均
をとった。

呈味；優、良、可、不可の４段階により３名のパネルで
行なった。

折り曲げ試験： ３■の厚さの輪切りにして手で折曲げ、点数で表示した
。

点 １　　　指で押すと崩れる ２　　　二つ折りにしてすぐ亀裂が入る３　　　二つ折
りにして徐々に亀裂が入る４　　　二つ折りにして亀裂
なし 結果を表１にまとめて示す。

添付図面より明らかなように実施例１では保存日数２１
日経過後もトリメチルアミン態窒素量はほとんど変化せ
ず、新鮮な状態であり、表１の結果からも弾力性が優れ
ており、足（歯ざわり及び折り曲げ試験）が強く、呈味
もあることが判る。

比較例１ではサバエキスが添加されていなｔまため保存
日数が１１日を経過すると腐敗し且っ呈味が充分でない
。比較例２では砂糖を添加しているため、比較例１より
は長もちするが１８日経過すると腐敗することが判る。

比較例３では部分凍結法によらず且つ人工防腐剤も添加
していないため僅か９日程度で腐敗することが判る。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の方法による場合及び本発明によらな
い場合の魚肉すり身の保存日数と腐敗度合との関係とを
示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料魚を貯蔵し、該原料魚から常法に従って魚肉すり身
   を製造し、該魚肉すり身を保存する全工程を−５℃〜５
   ℃の温度下にて行ない、前記魚肉すり身１００重量部に
   対し、魚貝類及び食用動物からなる群の少くとも一種を
   蛋白質分解酵素にて分解して得た蛋白分解エキス０．５
   〜５重量部を蛋白質変性防止剤として前記魚肉すり身に
   添加することを特徴とする魚肉すり身の製造保存法。