JPS62190044A - バタ−様の組織を有する油中水型乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食感がバターに似ており、バター様の組織を
葡する油中水型乳化物の製造法に関し、詳しくは、脂肪
球の凝集物により形成された油相の連続相中に水相が均
一に分散した油中水型乳化物の製造法に関する。

本発明の曲中水型乳化物は、例えば、マーガリン、ペー
スト状食品などに利用することができる。

本明細書における「バター様の組織」は脂肪球の凝集物
により形成された油相の連続相中に、水相が均一に分散
した状態である。

本明細書における水中油型乳化物を混練して調製するペ
ースト状の水中油型乳化物のｌ００Ｃにおける「かたさ
」は吉川誠次氏のレポート〔吉川誠次（農膵省食糧研究
所）　：食品工業、第１１巻、第１６号、第１２頁（１
９６８年）〕におけるテクスチュロメータ−による測定
法（注：詳細は試験例！参照）によって定量的に示され
る値である。

〔技術の背景及び従来技術の説明〕

従来、マーガリンは、油相中に水相を乳化し、さらにこ
れを急冷ダ和することによって、連続相の油相は可逆性
を有する固型状となり、液状の水相を安定に油相中に保
持して製造される。

このようにして製造されたマーガリンは食感の点でバタ
ーと大きな差実がある。バターは脂肪球が相互に凝集し
て形成された油相の連続相からな＼っており、マーガリ
ンのような油脂によるワキシーな食感が少なく、水相部
の呈味成分が風味に、より有効に関与している。マーガ
リンの風味をバターに近づける１こめ、種々の工夫がな
されてきているが、いまだ不充分である。

従来採用された方法として、バターと同様な製造方法を
マーガリンに応用することが行なわれてきた。しかし、
製造時に水相の一部が失なわれるため、原料の損失、工
程の複雑さ等の欠点がある。

一方、水中油型乳化物を製凸し、種々の方法で油中水型
乳化物に転相させることにより水相の流出を防止する方
法も採用されているが、製造時の安定性等に問題がある
。又他の方法としては、油中水中油型乳化物とすること
により、水中油型乳化物の食感を油中水中油型乳化物に
付与する方法も採用されているが、組織の安定性や食感
等においてバターに劣るのが現状である。

本発明者らは、従来品における上記のような問題点を解
決すべく多くの研究を重ねたが、この研究において一定
の特性をもった水中油型乳化物を油槽中において転相し
たときに、バター様の食感及び組織を有する油中水型乳
化物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発
明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、食感がバターに近似しており、ワキシ
ー感が少なく、風味が良好なバター様の組織を有する油
中水型乳化物の製造法を提供することにある。

本発明は、少なくとも４２％（重量）の油脂を含有する
水中油型乳化物（以下、水中油型乳化物Ａと記載する）
に、少なくとも１％（重量）の食塩を添加し、混練して
１０℃の温度においてテクスチュロメータ−で？ＩＮ！
１足したかたさが少なくとも９６Ｈのペースト状の水中
油型乳化物（以下、水中油型乳化物Ｂと記載する）を調
製し、最終製１品中７０％（重量）以下の割合の油脂に
最終製品中少なくとも３０％（＠量）の割合で上記水中
油型乳化物Ｂを加え、混練して、ペースト状の水中油型
乳化物Ｂを油相中で転相することを特徴とするバター様
の組織を有する油中水型乳化物の製造法である。

〔発明の詳細な説明〕

本発明のバター様の組織を有する油中水型乳化物は、以
下の方法によってつくられる。

少なくとも４２％（重量）、望ましくは４２〜５０％（
重量）の油脂を含有する水中油型乳化物Ａを常法より製
造し、これに少なくとも１％（重量）、望ましくは１．
５〜６％（重量）の食塩を添加し、５〜２０℃の温度に
おいて、空気が混入しない状態で混練して〔例えば、エ
ア・オー・マチック（Ａｉｒ　−０−Ｍａｔｔｅ　）社
（オランダ）製のコンパクト・ミキサー（Ｃｏｍｐａｃ
ｔ　Ｍｉｘｅｒ　）を使用する〕、１０℃の温度におい
てテクスチュロメータ−で副室したかたさが少なくとも
９６ｇ、望ましくは１０４４２５１ｇのペースト状の水
中油型乳化物Ｂを調製する。最終製品の７０％（重量）
以下の油脂に最終製品中少なくとも３０％（重量）、望
ましくは３５〜６０％（重量）の上記ペースト状の水中
油型乳化物Ｂを加え混合する。

得られた混合物を、例えばシュレーダー（５ｅｈｒｉ；
ｄｅｒ　）社製のコンビネータ−を使用して混練し、水
中油型乳化物Ｂを油脂中で転相させバター様の組織を有
する油中水型乳化物を得る。水中油型乳化物Ｂの１！製
において使用する４２〜５０％（重量）の油脂を含をす
る水中油型乳化物Ａは失クリーム、ホイップ用水中油製
乳化物、料理用水中油型乳化物等、市販のいかなるもの
であっても、これを使用することができる。

又水中油型乳化物Ａの油相成分として、乳脂肪、通常マ
ーガリンの製ａに使用されている油脂を、また乳化剤と
して、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸
エステル等の油溶性乳化剤を使用し、水相成分として、
脱脂乳、脱脂粉乳、パヅーミルク、カゼイン、大豆蛋白
、シミ糖脂肪酸エステル、ポリグリセライド、等を使用
し、４２〜５０％（重量）の水中油型乳化物Ａを常法に
より調製して使用することもできる。

ペースト状の水中油型乳化物Ｂを添加する油脂として使
用できるものは、乳脂肪及び通常のマーガリン、スプレ
ッド等の製凸に使用されるｗＪ植物油脂又は、それらの
硬化油、分別油、等である。

以上のようにして調製された油中水型乳化物はバター様
の風味と非常に展延性に富むなめらかな組織を存してい
る。

以下において試験例を示して本発明をさらに詳細に説明
する。

試験例１ 水中油型乳化物Ａの油脂含量と油中水型乳化物の特性に
ついて試験を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物Ａの油脂含量を４０〜５５％（重量）に
変更したこと、最終製品中の水中油型乳化物Ｂの比率を
３２〜４２％（＠量）に、そしてこの乳化物をｍＭＪす
る油脂の比率を６８〜５８％（重量）に変更したことを
除き、実施例１と同様にして、油中水型乳化物を調製し
た。

（２）試験方法 （２−１）水中油型乳化物Ｂのかたさの測定上記の試料
の調製において、コンパクト・ミキサー（Ｃｏｍｐａｃ
ｔ　Ｍｉｘｅｒ）　　Ｃエア・オー・マチック（Ａｉｒ
　−ＯＭａｔｔｅ　）社製〕による混練処理工程直後の
試料を外径９０酊、厚さ１３１１３１の円筒形器に充填
し、１０℃でテクスチ五ロメーター（全研社製）の試料
台に固定し、プランジャーはルサイト２２　ＭＭを用い
て、貫入深度１０ｊ＋ｍ、そしゃくスピード毎分６回、
チャート速度７８０　ａｓ　／　ｍ１ｎでテクスチェア
ー・プロフィルを測定し、かたさを次式から求めた。

（２−２）油中水型乳化物の内部組織の測定上記の試料
について、油中水型乳化物の組織の状態を、光学顕微鏡
を使用し、４００倍の倍率で観。

察し、次の基準により判定した。

良好：調製直後の組織の状態が良好で、氷粒の微小粒子
が油相に均一に分散したもの。

不良二上記のｖＩｉｍにおいて、転相がうまく行なわれ
ないか、または、転相しても氷粒が油相に分散しなかっ
たもの。

（２−３）油中水型乳化物の組織の外観の測５上記の試
料について、油中水型乳化物の組ｆ状態を、肉眼によっ
て観察し、次のとおり判′１１た。

ｍ：組織が不均一で、光沢がない。

＋：組組織均一であり、光沢がＪ＋る。

什：組織が均一で、非常になめらか、′光沢がある。

（２−４）油中水型乳化物の風味の測定上記の試料につ
いて、油中水型乳化物の風味を食感により次の基準で判
定した。

ｍ：食感が通常のマーガリンに近似しており、ワキシー
感がある。

十二食感は良好であるが、風味がバターにおとる。

什：食感がバターに近く、ワキシー感もなく良好である
。

（３）試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであった。

第１表　水中油型乳化物への油脂含量と水中油型乳化物
Ａの油脂含量が４２〜５０％（重量）の範囲のものを使
用した場合は、組繊の外観、内部組織および風味のいず
れも良好であった。組織、風味のいずれも良好な油中水
型乳化物を得るには、水中油型乳化物Ｂの〔１０℃にお
いて、テクスチュロメータ−で測定した〕かたさが１０
４〜２５１ｇの範囲のものを必要とした。しかし、水中
油型乳化物Ａの油脂含量が４２％（＠Ｉｔ）未満の）も
のを使用した場合は水中油型乳化物Ｂのかたさも弱く、
安定な油中水型乳化物を得ることはできなかった。また
水中油型乳化物Ａの油脂含量が５５％（重量）以上の場
合は、良好な水中油型乳化物Ｂができず、組織の良好な
油中水型乳化物を得ることができなかった。

試験例２ 最終製品に占める水中油型乳化物Ｂの比率と油中水型乳
化物の特性について試験を行なった。

（１）試料の調製 実施例１の水中油型乳化物Ｂを、最終製品の油中水型乳
化物の２５〜７０％（１ｉ量）に、実施例１の大豆硬化
油を最終製品の油中水型乳化物の３０〜７５％（重量）
になる量において使用し、実施例１と同様にして、油中
水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 水中油型乳化物Ｂのかたさ、油中水型乳化物の内部組織
、組織の外観および風味を試験例１と同様にして測定し
た。

（３）試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであった二第２表　最終
製品に占める水中油型乳化物Ｂの比率と油中水型乳化物
の特性 最終製品中の水中油型乳化物Ｂの比率が３０〜６５％（
重ｔ）の範囲のものを使用した油中水型乳化物は、組織
の外観、内部組織および風味のいずれも良好であった。

しかし水中油型乳化物Ｂの比率が３０％（重量）未満の
場合は、風味の良好な油中水型乳化物を得ることはでき
なかった。また水中油型乳化物Ｂの比率が７０％（重量
）以上、の場合は良好な組織の油中水型乳化物を得るこ
とができなかった。

水中油型乳化物Ａの油脂含量を４２〜５０％（重量）に
変えて同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な
結果が得られた。

試験例３ 水中油型乳化物Ｂの食塩含量と油中水型乳化物の特性に
ついて試験を行なった。

（１）試料の調製 実施例１の水中油型乳化物Ｂの食塩含量を０．５〜７％
（重量）になる量において使用し、実施例１と同様にし
て、油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 水中油型乳化物Ｂのかたさ、油中水型乳化物の内部組織
、組織の外観および風味を試験例１と同様にして測定し
た。

（３）試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであった。

（以下余白） 第３表　水中油型乳化物Ｂの食塩含量と油中水型乳化物
の特性 水中油型乳化物Ｂの食塩含量が１．０〜６．０％（重量
）の範囲のものを使用した油中水型乳化物は組織の外観
、内部組織および風味のいずれも良好であった。組織、
風味のいずれも良好な油中水型乳化物を得るには、水中
油型乳化物Ｂの〔＋０００の温度において、テクスチュ
ロメータ−で測定した〕かたさが９６ｇ以上のものが必
要であるが、水中油型乳化物Ｂの食塩含量が１％（４ｍ
）未満の場合は水中油型乳化物Ｂのかたさの値が少なく
、組織の良好な油中水型乳化物を得ることはできなかっ
た。また水中油型乳化物Ｂの食塩含量が７％（重量）以
上のものを使用した場合は、水中油型乳化物Ｂが良好な
ペースト状とならず、油中水型乳化物は組織、風味とも
に不良であった。

水中油型乳化物Ａの油脂含量および最終製品中の水中油
型乳化物Ｂの比率を変えて、同様の試験を行なったが、
いずれの場合も同様な結果が得られた。

以下において、本発明の実施の一例を示すが、本発明は
、これらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 水中油型乳化物Ａの油脂含量が４５％（＠量）であり、
５％（重量）の食塩を含有するべ一乙上状の水中油型乳
化物８３５部（重量）及び油脂６５部（重量）からなり
、最終製品の油脂含量が約８０％（重量）の油中水型乳
化物を製造した。。

生クリーム（脂肪部：４５％）４０Ｋｇに食塩２．１に
９を加え、撹拌溶解し、８５℃に加温して１５分間、殺
菌を行ない、次いで１０℃に急冷した。

この水中油型乳化物Ａをコンパクト・ミキサー（Ｃｏｍ
ｐａｃｔ　Ｍｉｘｅｒ　）　　（エア・オー・マチック
（Ａｉｒ　−，０−Ｍａｔｔｅ　）社（オランダ）製〕
を使用し、空気が混入しない状態で１０℃から１５℃の
温度範囲内で混練し、ペースト状の水中油型乳化物Ｂ約
３７に９を調製した。

このペースト状の水中油型乳化物ＢをＩＯ’Ｃの温度に
おいてテクスチュロメータ−で測定したかたさは１５１
　ｇであった。

常温でペースト状の大豆硬化油〔太陽°油脂（株）製、
上昇融点：３０℃）６５に９に上記のペースト状の水中
油型乳化物１１３５に９を加え、得られた混合物ヲフン
ヒネーター〔シュレーダー（５ｅｈｒ８ｄｅｒ　）社製
〕を使用し、混練して、ペースト状の水中油型乳化物Ｂ
を油脂中で転相させ、バター様の組織を有する油中水型
乳化物９５Ｋｇを得た。

実施例２ 水中油型乳化物Ａの油脂含量が５０％（重量）であり１
，４％（重量）の食塩を含有するペースト状の水中油型
乳化物８４１部〈重量）及び油脂５９部（ｉ！！量）か
らなり、最終製品の油脂含量的８０％（重量）の油中水
型乳化物を製造した。

大豆硬化油〔太陽油脂（株）製、上昇融点：３２℃）２
５に９に、モノグリセリド〔花王フード（株）社製、ヨ
ウ素価：　３０）　０．１に９、レシチン〔味の素（株
）社製）０．０５Ｋｇを加え、８０℃に加温し、撹拌溶
解し、油相成分を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に脱脂乳２５に９にヘキサメタリン酸ナトリ
ウム０．０７５　Ｋ９を加え、８０９Ｃに加温して、撹
拌溶解し、その温度に保持して水相部分を調製した。こ
゛の水相成分に前記油相成分を加え、混合物をＴ、に、
ホモミキサー〈特殊機化工業社製）によって８０℃で１
０分間撹拌して予備乳化し、得られた混合物を均質機（
三九機械工業社製）により８０℃の温度および８０　Ｋ
ｇ　／　ｃｒｌの圧力において均質化し、次に８５゛Ｃ
において１５分間加熱殺菌し、その直後にＩＯ’Ｃに急
冷し、水中油型乳化物Ａ約４８に９をやＪ　１こ。

この水中油型乳化物Ａ４５Ｋｇに食塩ｌ・９に９を加え
撹拌溶解した。

この水中油型乳化物Ａをコンパクト・ミキサー（Ｃｏｍ
ｐａｃｔ　Ｍｉｘｅｒ　）　　（エア・オー・マチック
（Ａｉｒ　−０−Ｍａｔｔｅ　）社（オランダ）製〕を
使用し、空気が混入しない状態で１０℃から２０℃の温
度範囲内で混練し、水中油型乳化物Ｂを１０℃の温度に
おいてテクスチュロメータ−で測定したかたさは２３２
ｇであった。

常温でペースト状の大豆硬化油〔太陽油脂（株）製、上
昇融点：　３０　’Ｃ）　５９　Ｋ９にペースト状の水
中油型乳化物８４１に９を加え、得られた混合物をフン
ビネーター〔シュレーダー（５ｃｈｒＲｄｅｒ　）社製
を使用し、混練してペースト状の水中油型乳化物Ｂを油
相中で転相させ、バター様の組織を有する油中水型乳化
物的９６Ｋｇを得た。

〔発明の効果〕

本発明によって岱せられる効果は次のとおりである。。

（１）本１発明の方法によって得られる油中水型乳化物
は食感がパターに近似しており良好である。

（２）本発明の方法によって得られる油中水型乳化物は
ワキシー感が少なく、バターに近いＭｉ織を有している
。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも４２％（重量）の油脂を含有する水中
   油型乳化物に、少なくとも１％（重量）の食塩を添加し
   、混練して１０℃の温度においてテクスチュロメーター
   で測定したかたさが少なくとも９６ｇのペースト状の水
   中油型乳化物を調製し、最終製品の７０％（重量）以下
   の割合の油脂に最終製品の少なくとも３０％（重量）の
   割合で上記ペースト状の水中油型乳化物を加え、混練し
   てペースト状の水中油型乳化物を転相することを特徴と
   するバター様の組織を有する油中水型乳化物の製造法。
2. （２）１０℃の温度においてテクスチュロメーターで測
   定したペースト状の水中油型乳化物のかたさが、１０４
   〜２５１ｇであることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載のバター様の組織を有する油中水型乳化物の製
   造法。
3. （３）水中油型乳化物の油脂含量が、４２〜５０％（重
   量）であることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は
   第２項のいずれかに記載のバター様の組織を有する油中
   水型乳化物の製造法。
4. （４）水中油型乳化物に添加する食塩が、１．５〜６．
   ０％（重量）であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項ないし第３項のいずれかに記載のバター様の組織を
   をする油中水型乳化物の製造法。
5. （５）最終製品中のペースト状の水中油型乳化物の含量
   が、３０〜６５％（重量）であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載のバタ
   ー様の組織を有する、油中水型乳化物の製造法。