JPS62228246A - 凍結耐性を有するクリ−ム状油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、凍結耐性を有する高油分クリーム状油脂組成
物の製造方法に関し、更に詳しくは高油分のクリーム状
油脂組成物を起泡した状態で凍結保存し、用時解凍して
も何ら品質劣化をきたさない風味に優れた凍結耐性を有
する高油分クリーム状油脂組成物の製造方法に関する。

（発明の背景） 従来、デザート、ケーキ等のアイシング、トッピング用
に使用される起泡性のクリーム類（天然の生クリーム及
び他の起泡性を有するクリーム状油脂組成物の総称を意
味する）は、使用に際してその都度ホイップさせたもの
が用いられてきた。

しかしながら、例えばクリスマスシーズンのように一度
に多量のクリーム類が使用される場合、クリーム類を最
適起泡状態にホイップすることは技術的にかなりの熟練
を要し、且つホイップ作業自体手間がかかるため、到底
一時の需要に応じきれない状況にあった。

そこで近年種々の連続起泡装置が開発されるに至り、一
時に大量のホイップドクリーム類が連続生産されるよう
になったが、それでも−日当たりの生産量には自ずと限
界がある。また、このようなケーキ類或いはクリーム類
は腐敗しやすく、従って予め大量に先造りして５〜１０
°Ｃの冷蔵庫中で保存しておくということも困難である
。

以上のような問題を解決する一手段として、ホイップド
クリーム類でデコレーションされた洋菓子類を凍結保存
することが提案された。しかしながら、このためにはデ
コレーションされたクリーム類が保存中にひび割れ乃至
乳化破壊を起こさないこと及び解凍したとき形崩れ又は
乳漿分離或いは変色（蛋白変性に伴う黄変化）又は風味
劣化等を起こさないことが必要である。またこのような
提案は、洋菓子製造業者が購入したクリーム類を前辺っ
て大量に起泡させておき、起泡させた状態で凍結保存す
ることにより、用時解凍して使用することに耐え得るク
リーム類の開発、またはクリーム類製造業者が起泡した
クリーム類自体を凍結した状態で商品として製造販売し
、その起泡された凍結クリーム類を洋菓子製造業者が購
入して解凍後使用し、その残りを再び凍結保存するとい
うことが可能なりリーム類の開発を提唱するものである
。従って、このような使用形態に適するクリーム類は、
凍結、解凍を繰り返しても何等品質の劣化をきたさない
ことが重要な要件となる。

（従来技術） 最近このような状況下において、凍結耐性を有する起泡
性クリーム類の開発が行われ、例えば特公昭４６−３９
０６１号、同５８−３１９１０号、同５８−４７１５２
号、同５８−４９２２８号及び同５８−４７１５２更に
特開昭５８−１５２４５７号等の明細書に見られるよう
に種々の製造法が開示されているが、未だ上記する要件
を充分満足し得るクリーム類は開発されていない。特に
玉出する文献は、最後の公開公報明細書を除き何れも低
油分に関するものであるが、本発明の如き油脂含量が３
５〜５０％の高油分の凍結耐性を有するクリーム類の開
発は低油分のものに比べ一層困難である。なお、油脂含
ＮｌＯ〜６０％の高油分クリーム類を含む特開昭５８−
１５２４５７号明細書では、特定量のカルシウム塩を含
有することを特徴とするが、本発明者らの経験によると
クリーム類にカルシウム塩を添加した場合可塑化（所謂
ボテ）現象を生じ易く、硬くホイップ自体満足におこな
えず不適当である。

（本発明の解決課題；目的） 本発明者等は、上記する如く凍結、解凍を繰り返しても
何等品質劣化をきたさない、凍結耐性に優れた風味良好
な高油分のクリーム状油脂組成物を開発すべく鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至った。

（課題解決手段；構成） 即ち本発明は、油相と蛋白質成分を含む水相とを予備乳
化、均質化、殺菌して、凍結耐性を有するクリーム状油
脂組成物を製造するに際し、ラウリン系油脂の硬化油２
０〜６７％と他の融点２０〜４０℃の動植物性油脂３３
〜８０％との混合油脂３５〜５０％、蔗糖を除く糖又は
糖アルコール２〜２０％（固形物換算）、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステルを含む乳化剤０．５〜２％、加工澱
粉０．１〜１％、さらにリン酸塩及びガム類をそれぞれ
必須成分として使用することを特徴とする、凍結耐性を
有する高油分クリーム状油脂組成物の製造方法、である
。

以下、本発明について詳述するが、一般に凍結耐性を有
するクリーム状油脂組成物の品質は非常に微妙であり、
凍結前の僅かな物性の欠点が凍結解凍後において著しい
欠点となって現れる場合がある。またこのようなりリー
ム状油脂組成物を製造する上での油脂、乳化剤及び各種
の添加剤を初めとする各要件は、その何れもが微妙に相
互に影響しあって効果を奏するものであり、それらが有
機的一体不可分の関係にある。従って以下に述べる各要
件の効果は、その各々の主要な効果を述べたのであって
、必ずしもそこに述べられた効果のみを奏するものでは
ない。

先ず本発明の油相には、ラウリン系油脂の硬化油２０〜
６７％と他の融点２０〜４０℃の動植物性油脂３３〜８
０％との混合油脂を使用する必要がある。混合油脂中、
ラウリン系油脂の硬化油が２０％未満である場合は、解
凍後の起泡物の保形性が悪く、逆に６７％を越えるとク
リーム状油脂油脂組成物自体の粘度が保存中乃至輸送中
に増加しボテ現象（可塑化現象）を呈する傾向にあり、
且つ起泡物が経時的にしまり現象（起泡物の組織がしま
って硬く固化する傾向）を呈するようになる。ラウリン
系油脂の硬化油としては、特に沃素価１以下になるまで
水素添加された、ＳＦＩ値が１０℃で６０〜８５．２０
℃で６０〜８５．３５℃でｌＯ以下の融解性状のシャー
プなパーム核油分別硬化油を用いるのが好ましく、かか
る融解性状のシャープなラウリン系油脂を使用すること
により、高油分であるにもかかわらす口熔けの良好な起
泡物が得られるのである。また、他の融点が２０〜４０
℃の動植物性油脂としては、非ラウリン系の植物性油脂
又は乳脂肪を始めとする動物性油脂を使用しても差支え
ないが、特に菜種硬化油を使用するのが好ましい。本発
明においては、このような油脂をクリーム状油脂組成物
全量に対して３５〜５０％使用する。油脂の使用量が３
５％より少ないと起泡性（ホ身ツブ性）が悪く、充分ホ
イップしないため保形性のある起泡物が得られ難い。ま
た５０％をこえて使用すると、クリーム状油脂組成物自
体の粘度が保存中乃至輸送中に増加する傾向を呈する。

以上の事実は、以下の表−１及び２に示す実験結果によ
り確認された。

表−１ ｊ虫−シ軟″ｊＪ（乙、　１禾片９１生のｔ（π脹。

以上の結果より、ラウリン系油脂の硬化油を７０％含有
する油脂を使用したものは、オーバーラン（０，Ｒ’）
が若干低く、起泡物が経時的にしまり現象を呈し、且つ
凍結保存後解凍したときの解凍状態では起泡物の表面に
多数のひび割れを生じていて不良であり（実験Ｎｏ、１
）　、また２０％含有する油脂を使用したものは、僅か
に型崩れ及び戻りの傾向が見られ、解凍後の保形性も僅
かにだれ気味であって限界と判断された（実験Ｎｏ、５
）。さらにラウリン系油脂の硬化油を使用しないものは
、型崩れ及び著しい戻り現象を呈し、口溶けも不良であ
って、且つ解凍状態においても保形性が悪く起泡物がだ
れていた。以上に対し、ラウリン系油脂の硬化油を３０
．４５．６５％含有する油脂を使用したものは、全て良
好であった（実験Ｎｏ、２〜４）。

さらに、上記表−１の実験Ｎｏ、３の油脂配合にてクリ
ーム状油脂組成物の油脂含量を以下の如く変化させて実
施した。その結果を表−２に示す。

表−２ 以上の結果、油脂含量が６０％の場合は、粘度が高く増
粘傾向を示し、オーバーランが低く且つ口溶けが悪い。

また解凍状態ではひび割れを起こしていて好ましくない
（実験Ｎｏ、６）。逆に２５％の場合は、型崩れ、戻り
及び離水の傾向が見られ、また凍結解凍状態では保形性
の点でだれ気味の傾向を示し好ましくない（実験Ｎｏ、
１０　）。以上に対し油脂含量が３５〜５０％の範囲内
においては、全てが良好であった（実験Ｎｏ、７〜９）
。

さらに本発明においては、蔗糖以外の糖又は糖アルコー
ルをクリーム状組成物全量に対し２〜ｌ。

％使用する。これは凍結時における氷結晶の粗大化を防
止するために使用するものであって、下限未満では氷結
晶が粗大化し起泡物のキメ、保形性等が悪化する。また
上限を越えて使用すると、クリーム状油脂組成物自体の
粘度が保存中乃至輸送中に増加する傾向を呈するので好
ましくない。このような目的のために特にソルビトール
、マルトース、グルコース、フラクトースの使用が好ま
しく、蔗糖は殆ど効果が得られない。以上の事実は以下
の実験結果によって確認された。

なお、以下の実験おいて、糖の種類及び配合割合以外の
他の条件は全て実施例１と同様にして実施。また、ソル
ビトールは固形分７０％のものを使用し、他の糖は全て
粉末状のものを使用した６表−３ ソルビトール＊６　：固形分７０％ 以上の結果、糖類として蔗糖を使用したものは解凍後の
起泡物表面に著しいひび割れを生じ、且つ黄色に変色し
ていた（実験Ｎｏ、１）　）。また、ソルビトールを２
８％（固形分換算１９．６％）使用したものは、口熔け
が稍悪化する傾向を示し上限界と判断された（実験Ｎｏ
、１９　）。さらに、３５％（固形分換算２４．５％）
使用したものは、粘度が高くオーバーランが低下し、且
つ口溶けの悪いものであった（実験Ｎｏ、２０　）。こ
れらに対し蔗糖を除く糖又は糖アルコールを固形分換算
で約３〜１２％使用したものは、何れも良好であった（
実験Ｎｏ、　１２〜１８）。

また乳化剤として、ポリグリセロール脂肪酸エステル、
特にグリセリン２〜１０１体のステアリン酸系のポリグ
リセロール飽和脂肪酸エステルを組成物全量に対し０．
２〜１％程度使用することにより、オーバーランの高い
起泡物を得ることができる。このような乳化剤として例
えば、サンソフトＱ−１８Ｂ　（商品名、太陽化学＠製
）、ＳＹグリスター　ｌ’１ｓ−３１０，同５Ｓ−５０
０，同ＭＳ−５００．同ＭＳＷ−７５０（商品名、何れ
も版本薬品＠製）が例示できる。必要に応じて他の乳化
剤例えばレシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステルの１種若しくは２種以上と組
合せ使用することができ、これらの乳化剤の合計量を組
成物全量に対し０．５〜２％使用する。以上の事実は以
下の実験結果により確認された。

表−４ 以上の結果、ポリグリセロール脂肪酸エステルを使用し
なかったものは、オーバーランが低く、０熔けが稍悪化
する傾向を示した（実験Ｎｏ、２１　）。これに対し同
エステルを０．２〜１．０％の範囲内で使用してものは
何れも良好であった（実験Ｎｏ。

２２〜２６）。なお、１．０％使用したものは若干食感
に粘りが感じられた（実験Ｎｏ、２６　）。

また本発明においては、解凍後の起泡物のキメ、組織を
良好ならしめるために、加工澱粉を組成物全量に対し０
．１〜１％使用する。このような加工澱粉は、リン酸化
処理されたものであればいかなるものでもよく、特にコ
ルフロ６７（商品名、玉子ナショナル■製）のものが有
効である。以上の事実は、以下の実験結果により確認さ
れた。

なお、以下の実験おいて、加工澱粉の配合割合以外の他
の条件は、全て実施例１と同様にして実施した。

表−５ 以上の結果、加工澱粉を使用しなかったものは解凍後の
起泡物の表面に著しいひび割れを生じており、全く実用
性のないものであった（実験Ｎｏ。

２７）。また、加工澱粉を１．５％使用したものは、粘
度上昇及びオーバーランの低下を示し、また保形性及び
口溶けが稍悪化する傾向を呈するとともに、戻り現象を
呈する傾向を示した（実験Ｎｏ、３２）。以上に対し、
加工澱粉を０．３〜１．０％使用したものは、何れも凍
結前後において良好な性状を呈していた（実験Ｎｏ　、
　２８〜３１）。

本発明においては、以上の成分の他に各種のリン酸塩及
びガム類を使用する。リン酸塩使用は、クリーム状組成
物の乳化状態を安定に維持する効果を有し、特にヘキサ
メタリン酸ナトリウム及び第２リン酸ナトリウムを０．
０２〜０．５％用いるのが有効である。またガム類とし
ては、特にキサンタンガムを０．０２〜０．２％使用す
ることにより、起泡物のキメ、組織を良好ならしめると
いう効果を得るので有効である。

以上詳述したこれらの要件は、その各々が何れも本発明
が目的とする凍結耐性を有した高油分のクリーム状油脂
組成物の物性に微妙に影響を与えるものであって、本発
明の効果を得る上で有機的一体不可分の関係にある。

（効果） かくして、本発明法によって得られる高油分のクリーム
状油脂組成物は、それを凍結保存後解凍してから連続起
泡装置にて起泡させたり、或いは予めホイップした起泡
物を凍結保存後用時解凍して使用しても起泡物の保形性
、組織、きめ、乳漿分離を起こすことのない品質の優れ
た起泡物が得られるので、一時的な大量の需要に充分対
応することが可能となった。また、特に扱い易いように
、ホイップした起泡物の５００　ｍｌ−１０００ｍ１分
を絞り袋に充填後凍結保存しておくことにより、その都
度該絞り袋を解凍後使用できるので、少量宛を断続的に
使用する場合にも極めて有益である。

以下に実施例を例示して本発明の効果をより一層明瞭に
するが、本発明の精神が以下の例示によって限定される
ものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水
相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示
によって限定されるものでないことは云うまでもない。

実施例１ 融点２２℃及び３０℃の菜種硬化油１３部及び４部（重
量基準、以下同じ）と沃素価０部３融点３５℃のパーム
核油分別硬化油（ＳＦＩ値、１０℃で７９．０．２０℃
で７７．５．３０℃で５２．５．４０℃で０）１６部及
び乳脂肪１２部をそれぞれ融解混合し、これにポリグリ
セロール脂肪酸エステル（Ｑ−１８Ｂ）　０．４部及び
大豆レシチン０．２部を熔解して油相を調整した。一方
、７に４３部に脱脂粉乳４部、ソルビトール４．３部及
びマルトース２部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　５　
）０．２部、キサンタンガム０．０４部、加工澱粉（コ
ルフロ６７）　０．５部、第ニリン酸ナトリウム０．０
５部、重炭酸ナトリウム０．０２部及びヘキサメタリン
酸ナトリウム０．２８部をそれぞれ溶解乃至分散させて
水相を調製した。次いで油相と水相とを約６５〜７０℃
にて予備乳化後５０ｋｇ／ａａの圧力下にて均質化した
後、ＶＴＭＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機
）で１４０℃４秒間殺菌処理し、再度７０ｋｇ／ｃｔＡ
の圧力下にて再均質化後５℃の冷蔵庫で１８時間以上エ
ージングした。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が３３５ｃ
ｐであって、この組成物１）に蔗糖１５０ｇを混合して
１０コートミキサー（関東混合機工業＠製）にてホイッ
プしたところ起泡時間５分７秒でオーバーラン１７８％
の起泡物を得た。この起泡物は、２３℃で２４時間放置
しても何ら型崩れすることなく極めて良好な保形性を有
し、また離水、戻り又はしまり現象もなく口溶けの極め
て良好なものであった。またこの起泡物を一３５℃に２
週間凍結保存した後、１５℃にて解凍した結果、全くひ
び割れなく、変色も風味劣化も起こさず、且つ型崩れの
ない保形性良好な凍結耐性に優れたものであった実施例
２ 融点３０℃の菜種硬化油２９部と沃素価０部３融点３５
℃のパーム核油分別硬化油１６部をそれぞれ融解混合し
、これにポリグリセロール脂肪酸エステル（ＳＹグリス
ター、ＭＳ−３１０）　０．４部、大豆レシチン０．２
部を溶解して油相を調製した。一方、水４３部に脱脂粉
乳４部、ソルビトール４．３部及びグルコース２部、蔗
糖脂肪酸エステル（ＨｆＢ２　”）　０．２部、キサン
タンガム０．０４部、加工澱粉（コルフロ６７）０．５
部、第ニリン酸ナトリウム０．０５部、重炭酸ナトリウ
ム０．０２部及びヘキサメタリン酸ナトリウム０．２８
部をそれぞれ溶解乃至分散させて水相を調製した。次い
で油相と水相とを約６５〜７０℃にて予備乳化後５０ｋ
ｇ／ｃｒＡの圧力下にて均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機
にて１４０℃４秒間殺菌処理し、再度７０ｋｇ／ｃｙｄ
の圧力下にて再均質化後５℃の冷蔵庫で１８時間以上エ
ージングした。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度３７０ｃｐ
であって、これを実施例工と同様にしてホイップしたと
ころ起泡時間６分２０秒でオーバーラン１８３％の起泡
物を得た。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が３７０ｃ
ｐであって、これを実施例１と同様にしてホイップした
ところ起泡時間６分２０秒でオーバーラン１８３％の起
泡物あ得た。この起泡物は２３℃で２４時間放置しても
何ら型崩れすることなく極めて良好な保形性を有し、ま
た離水、戻り又はしまり現象もなく、口溶けの良好なも
のであった。また、この起泡物を一３５℃に２週間凍結
保存した後１５℃にて解凍した結果、全くひび割れなく
、変色も風味劣化も起こさず、且つ型崩れのない保形性
良好な凍結耐性に優れたものであった。

実施例３ 融点２２℃及び３０℃の菜種硬化油１３部及び４部と沃
素価０部３融点３５°Ｃのパーム核油分別硬化油１６部
及び乳脂肪１２部をそれぞれ融解混合し、これにポリグ
リセロール脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＳ−５０
０）　０．５部及び大豆レシチン０．２部を溶解して油
相を調製した。一方、水４０部に脱脂粉乳４部、ソルビ
トール７部及びマルトース４部、蔗糖脂肪酸エステル（
ＨＬＢ　５　）　０．２部、キサンタンガム０．０４部
、加工澱粉（コルフロ６７）　０．５部、第ニリン酸ナ
トリウム０．０５部、重炭酸ナトリウム０．２８部をそ
れぞれ溶解乃至分散させて水相を調製した。

次いで油相と水相とを約６５〜７０℃にて予備乳化した
後５０　ｋｇ／　ｃｔの圧力下にて均質化後ＶＴＩＳ殺
菌機で１４０℃４秒間殺菌処理し、再度７０　ｋｇ　／
　ｃａｔの圧力下にて再均質化５℃の冷蔵庫で１８時間
以上エージングした。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が３９０ｃ
ｐであって、これを同様にホイップしたところ起泡時間
が５分３０秒でオーバーランが１７２％の起泡物を得た
。この起泡物２３℃で２４時間放置しても何ら型面れす
ることなく極めて良好な保形性を有し、また離水、戻り
又はしまり現象もなく口溶けの極めて良好なものであっ
た。また、この起泡物を一３５℃に１ケ月間凍結保存し
た後、１５℃にて解凍した結果、全くひび割れもなく、
変色も風味劣化も起こさず、且つ型面れのない保形性良
好な凍結耐性に優れたものであった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油相と蛋白質成分を含む水相とを予備乳化、均
   質化、殺菌して、凍結耐性を有するクリーム状油脂組成
   物を製造するに際し、ラウリン系油脂の硬化油２０〜６
   ７％（重量基準、以下同じ）と他の融点２０〜４０℃の
   動植物性油脂３３〜８０％との混合油脂３５〜５０％、
   蔗糖を除く糖又は糖アルコール２〜２０％（固形物換算
   ）、ポリグリセロール脂肪酸エステルを含む乳化剤０．
   ５〜２％、加工澱粉０．１〜１％、さらにリン酸塩及び
   ガム類をそれぞれ必須成分として使用することを特徴と
   する、凍結耐性を有する高油分クリーム状油脂組成物の
   製造方法。
2. （２）、ラウリン系油脂の硬化油が、沃素価１以下のパ
   ーム核油分別硬化油であって、ＳＦＩ値が１０℃で６０
   〜８５、２０℃で６０〜８５、３５℃で１０以下である
   特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）、蔗糖を除く糖又は糖アルコールが、ソルビトー
   ル、マルトース、グルコース、フラクトースである特許
   請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の方法。
4. （４）、ポリグリセロール脂肪酸エステルが、ポリグリ
   セロールの飽和脂肪酸エステルである特許請求の範囲第
   （１）項乃至第（３）項の何れかに記載の方法。
5. （５）、ガム類として、キサンタンガムを使用する特許
   請求の範囲第（１）項乃至第（４）項の何れかに記載の
   方法。
6. （６）、リン酸塩として、ヘキサメタリン酸ナトリウム
   及び第２リン酸ナトリウムを使用する特許請求の範囲第
   （１）項乃至第（５）項の何れかに記載の方法。