JPS62248476A - クリ−ム状食品の成型方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、流動性のあるクリーム状食品のタネを凍結に
より成型する方法に関する。

〔従来技術〕

クリームコロッケのような粘性流動性食品は、従来、（
す調理加工後にスタッファを使用してケーシング内に充
填し、これを冷凍庫内で凍結した後、所定の長さに分割
して略円柱状に成形するか、或いは、（２）流動物を冷
却し、粘度を高めた状態で成型する等の方法によってい
た。しかしながら、（１）の方法の場合には、分割時に
製品のカットロスが生じると共にケーシングも分割され
るため再使用ができず、資源の浪費となっていた。また
、円柱状あるいはこれに類似する限られた形状のみしか
成形でき彦いため、得られる製品の形状が限定され、嗜
好性にも欠けるものであった。一方、（２）の方法は手
作業向きで、工業性に乏しい。

これらの方法とは別に、例えば、特開昭５０−１３５２
４５における如く、アイスキャンディ−等と同様に流動
性を型に充填後剥離する方法も存在するが、従来提案さ
れている方法によった場合、型からの剥離が困難なこと
に加え、成形品の形状の崩れ、不揃い等があり、製品の
重量、形状等の均一性を要求される工業的な生産への適
応性は高く力かった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記クリームコロッケ類の成形に関する問題
点、特に、型に充填した凍結成形品の上面に突起が発生
し、形状不良を起す点を解決し、均−な円筒形のクリー
ム状食品成形品を製造することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、型に充填したタネをそのまま完全に凍結せず、
表層部のみが凍結した段階で型からとり出すことにより
、上面への突起の発生等の成形不良を生ぜずに均一な成
形品が得られるとの知見に至り、本発明を完成したもの
である。

本発明でいうクリーム状食品は、クリームコロッケ等の
ホワイトソース、ブラウンソース等のクリームソース類
に、適宜具材全組合せたタネを成型した後、衣付けし、
油ｉｔｔ行うもので衣付けした状態で、冷凍乃至は冷蔵
品として流通される製品、或いは、油煉乃至は半油先し
た状態でそのまま又は冷凍乃至は冷蔵品として流通され
る製品等が含まれる。

前記タネを流動状態を保つため、好ましくは６０〜７０
℃程度の温度帯で、所望の形状の型又は型トレーに充填
する。具体的には、例えば、円筒状に成形する場合、第
１図に示すよう力型トレー、第３図に示すような型等を
用いる。尚、この場合、目的とする成形物より長い円筒
形への成形は、成形後に短円筒状に切断する工程が入シ
、工程が複雑になる。

型は、第３図に示すように、底面が無い状態の場合、底
板を組み合せる。また、底面を有する場合には、第４グ
ρメｚを底面の外周に僅かに曲線を描かせると抜き易く
、残渣が少なく、また、洗浄し易くなる。また、型の底
面には、直径０．５〜２　ｍ／ｍ程度の小孔を複数個設
けることにより、後述の表層部凍結後の型抜きの際該小
孔部にエアーを吹き込む等して型抜きが容易になる。

型又は型トレーの材質は、プラスチック等の樹脂、金属
等特に限定されないが、特に、金属製の型又は型トレー
のように熱伝導性の良い材質を用いた場合、従鳥法によ
り、急速凍結すると、型の内壁と接しない面への突起の
発生による形状不良が著しいため、本発明の適用が有効
である。

本発明においては、上記型又は型トレーに充填したタネ
全凍結成形するが、型又は型トレーに充填した状態での
凍結は、タネの表層部が凍結し、内相は未凍結の状態、
即ち、タネの中心部が氷晶帯（Ｏ〜−５℃）に入るより
前に型又は型トレーより抜き出す必要がある。内相が未
凍結であっても保形性は十分にあシ、かつ、その後頁に
凍結する際は型に拘束されずに中心部迄凍結されるので
体積の膨張が一ヶ所乃至は一面に集中することなく均一
に分散されて凍結され、従って、形状不良はみられない
。

上記表層部のみ凍結するのに要する時間は冷媒の温度、
冷却方法、型の熱伝導性等により異なり、その都度適宜
設定する必要があるが、具体的には、例えば、ステンレ
ス類のシリンダー状の型（外径２５　ｍ／ｍ　、内径２
３　ｒＱ／ｒｎ、高さ４５ｒｒＶ′ｍ）で−４０℃の冷
凍庫中で８分程度の凍結で中心部が未凍結で表層が凍結
状態の成形物が得られる。

尚、例えば、第３図の如く、上下開放の型に底板全組合
せて、タネ全充填する場合、同様に中心部が未凍結の状
態で底板金除去し、ひき続き凍結すると、比較的形状不
良を起しにくい。更に言えば、かかる場合には、底部が
凍結するか又は保形可能な粘度になった段階で底板を除
去し、そのまま凍結し、中心部が氷晶帯に入る前に表面
加温解凍する。その後、ａｉｒ又はシランジャー等で型
よシ抜き出し、更に必要に応じ中心部迄凍結することに
より効率的に形状不良の力い成形品を得ることができる
。

成型したタネに、常法に従って衣付けし、必要に応じ冷
凍処理等を行い製品化する。尚、衣付けは、前記の型又
は型トレーから抜き出した段階、即ち、中心部が未凍結
の状態で行ってもよいことはいうまでもない。

〔発明の効果〕

本発明方法により、中心部未凍結の段階で型より抜き出
したクリーム状食品のタネは、中心部迄連続的に凍結し
た際に生じる急激表体積膨張による形状の崩れ、即ち、
型の上面へのタネの突出等がみられず、均一な成形物が
得られる。

従って、従来法であるスタッファ−法等に比べ形状不良
による原料ロスが力い、ケーシングフィルムの使い捨て
や工程の複雑化を伴わない等極めて効率よく、目的とす
る成形物を得ることができる。

次に、実施例により本発明を更に説明する。

実施例 ルー　　　　　　　　　　　　ｗｔ％ 小麦粉　　　　　５５ｋｇ７．５ 油脂　　　　　　１８ｋｇ２．５ 牛乳　　　　　　　４０ゆ　　　５．５玉ネプ　　　　
　２００に９　　２７．３コーン　　　　　　１８０ｋ
ｇ２４．６水　　　　　　　　　　　２４０に９　　　
３２．７７３３ｋｇ１００．１％ 上記配合に従い、ルー金調製し、次いで、このルーとそ
の他の原料をホットニーグーで攪拌煮熱し、クリームコ
ロッケの種を得た。

このクリームコロッケの種を直ちに第１図に示すステン
レス裂のシリンダー（外径２５ｒＱ／ｒｒＩ、内径２３
ｒＶ／ｍ、高さ４５　ｒｒＶｍ　）とステンレス製の底
板（厚さ５　＋ｖ’ｍ　）から成る型に品温７０℃で充
填した。

次いで、−３８℃の冷凍室で２分間凍結した後、底板金
剥がし、横転し、更に６分間凍結後、加温しシリンダー
よりコロッケのタネ全抜き出した。

この段階でのコロッケのタネは、均一な円筒状で十分な
保形性を有するが、中心部は未凍結であった。

シリンダーより抜き出したタネに微粉ノぐン粉をまぶし
、更に約１６分間凍結後、常法に従い、・ぐツタ−液と
パン粉をまぶし、トレーに収納して、冷凍室で再び凍結
し、冷凍クリームコロッケを得た。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、本発明の型トレーの１例を示す斜
視図及び平面図、第３図は、本発明の実施工程の１例を
示す断面図、第４図は、型トレーに充填し中心部迄急速
凍結した場合の成型状態金示す断面図（（ａ）は凍結前
、（ｂ）は凍結後）である。 第３図 （Ｃ） （０）　　（ｂ）　　９　　（ｄ） 第４図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. クリーム状食品のタネを凍結して成形する方法において
   、流動状のクリーム状食品のタネを型又は型トレーに充
   填し、タネの表層部が凍結し、内相は未凍結の状態で型
   又は型トレーからとり出し更に必要に応じ内相部迄凍結
   することを特徴とするクリーム状食品の成形方法。