JPS62253344A - 改質グルテン - Google Patents
改質グルテンInfo
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- JPS62253344A JPS62253344A JP61096205A JP9620586A JPS62253344A JP S62253344 A JPS62253344 A JP S62253344A JP 61096205 A JP61096205 A JP 61096205A JP 9620586 A JP9620586 A JP 9620586A JP S62253344 A JPS62253344 A JP S62253344A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規なグルテン、更に詳細には１、Ｑン等を製
造する際に１製／Ｑン用穀粉に添加することによシ、体
積が大きく、シかも内相、外観、食感の優れた／Ｑンを
製造することのできる改質グルテンに関する。
造する際に１製／Ｑン用穀粉に添加することによシ、体
積が大きく、シかも内相、外観、食感の優れた／Ｑンを
製造することのできる改質グルテンに関する。
・従来、グルテンは、主として、小麦粉に水を加えて捏
和して生地を作り、これをねかせてよくグルテンを水和
させた後、加水しながら生地の洗浄を繰り返し、グルテ
ンと殿粉孔とに分離するマーチン法（Ｍａｒｔｉｎ ｏ
ｒ Ｄｏｕｇｈ−Ｂａｌｌ Ｐｒｏｅ＊ｓ畠）、あるい
は小麦粉に多量の水を加えて捏和して滑らかで弾力のあ
るバッターを作り、これを暫時ねかした後、２〜５倍量
の水で洗浄し、小塊状のカード状になったグルテンを６
０〜１５０メツシユの振動篩で篩って殿粉孔と分離して
カード状のグルテンを得るバッター法（Ｂａｔｔｅｒ
Ｐｒｏｃｅｓｓ ）によって製造されている。
和して生地を作り、これをねかせてよくグルテンを水和
させた後、加水しながら生地の洗浄を繰り返し、グルテ
ンと殿粉孔とに分離するマーチン法（Ｍａｒｔｉｎ ｏ
ｒ Ｄｏｕｇｈ−Ｂａｌｌ Ｐｒｏｅ＊ｓ畠）、あるい
は小麦粉に多量の水を加えて捏和して滑らかで弾力のあ
るバッターを作り、これを暫時ねかした後、２〜５倍量
の水で洗浄し、小塊状のカード状になったグルテンを６
０〜１５０メツシユの振動篩で篩って殿粉孔と分離して
カード状のグルテンを得るバッター法（Ｂａｔｔｅｒ
Ｐｒｏｃｅｓｓ ）によって製造されている。
このようにして得られる従来のグルテンは、一般に麩、
グルタミン酸ソーダの製造、あるいは加水分解してアミ
ノ酸化して醤油の増量に用いるとか、新たん白食品に利
用する等の種々の用途に使用されているが、その用途の
一つとして、グルテンを製、Ｑン用穀粉に添加して製／
Ｑン性を改良することが行われている。
グルタミン酸ソーダの製造、あるいは加水分解してアミ
ノ酸化して醤油の増量に用いるとか、新たん白食品に利
用する等の種々の用途に使用されているが、その用途の
一つとして、グルテンを製、Ｑン用穀粉に添加して製／
Ｑン性を改良することが行われている。
しかし、このグルテンの製、ｅン性改良効果は未だ充分
なものでなかった０ 〔問題点を解決するだめの手段〕 このような実情において、本発明者は鋭意研究を行った
結果、従来のグルテンの製造法において、小麦粉に酸化
剤を加えて水と捏和して得た生地を使用すると製、ｅン
性改良効果が著しく優れた改質グルテンが得られること
を見出し、本発明を完成した。
なものでなかった０ 〔問題点を解決するだめの手段〕 このような実情において、本発明者は鋭意研究を行った
結果、従来のグルテンの製造法において、小麦粉に酸化
剤を加えて水と捏和して得た生地を使用すると製、ｅン
性改良効果が著しく優れた改質グルテンが得られること
を見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、小麦粉、酸化剤および水を捏和し
て得られる生地より分離された改質グルテンを提供する
ものである。
て得られる生地より分離された改質グルテンを提供する
ものである。
本明細書において、「捏和」とはグルテンが形成される
ように充分に攪拌混練することをいい、また「生地」と
は水分が少ない半固型状のもの及び水分の多い乳状のも
のを合せて指称するものである。
ように充分に攪拌混練することをいい、また「生地」と
は水分が少ない半固型状のもの及び水分の多い乳状のも
のを合せて指称するものである。
本発明の改質グルテンは、従来のグルテンの製造法にお
いて、小麦粉と水を捏和して生地を調製する際に、酸化
剤を添加する以外は全く同様にして製造される。
いて、小麦粉と水を捏和して生地を調製する際に、酸化
剤を添加する以外は全く同様にして製造される。
本方法の原料小麦粉は特に制限されないが、特に強力粉
が好ましい。
が好ましい。
酸化剤は食品に使用できるものであればよく、例えば、
Ｌ−アスコルビン酸、臭素醗カリウム、過硫酸アンモニ
ウム、ヨウ素酸カリウム等を挙げることができる。これ
らは１種又は２椎以上混合して使用することができる。
Ｌ−アスコルビン酸、臭素醗カリウム、過硫酸アンモニ
ウム、ヨウ素酸カリウム等を挙げることができる。これ
らは１種又は２椎以上混合して使用することができる。
本方法により改質グルテンを製造するには、まず小麦粉
、酸化剤及び水を捏和する。酸化剤の量は小麦粉に対し
て１０〜１０００ ｐｐｍ特に５０〜５００ ｐｐｍが
好ましい。酸化剤の量が１０９Ｐｍ未満であると充分な
製、９ン性改良効果を有するものを得ることができず、
また１ ０００ ｐｐｍを超えるとグルテンが赤色に着
色して好ましくない。水の量は一般に使用される小麦粉
に対し４０〜３００％が好ましい。酸化剤は小麦粉に添
加しても、また水に添加してもよい。捏和は通常の方法
によって行うことができる。すなわち、水分量が４０〜
１５０％と少ない場合には、ノＱン用のたて型ミキサー
等を用いて５〜４０℃の温度で１〜２０分間行うのが好
ましく、斯くするとき半固体状の生地が得られる。また
水分量が１５０〜３００％と多い場合にはホモグナイザ
ー、ホモミキサー等を用いて１，０００〜１５．０００
ｒｐｍで１〜２０分間行うのが好ましく、斯くするとき
乳状の生地が得られる。
、酸化剤及び水を捏和する。酸化剤の量は小麦粉に対し
て１０〜１０００ ｐｐｍ特に５０〜５００ ｐｐｍが
好ましい。酸化剤の量が１０９Ｐｍ未満であると充分な
製、９ン性改良効果を有するものを得ることができず、
また１ ０００ ｐｐｍを超えるとグルテンが赤色に着
色して好ましくない。水の量は一般に使用される小麦粉
に対し４０〜３００％が好ましい。酸化剤は小麦粉に添
加しても、また水に添加してもよい。捏和は通常の方法
によって行うことができる。すなわち、水分量が４０〜
１５０％と少ない場合には、ノＱン用のたて型ミキサー
等を用いて５〜４０℃の温度で１〜２０分間行うのが好
ましく、斯くするとき半固体状の生地が得られる。また
水分量が１５０〜３００％と多い場合にはホモグナイザ
ー、ホモミキサー等を用いて１，０００〜１５．０００
ｒｐｍで１〜２０分間行うのが好ましく、斯くするとき
乳状の生地が得られる。
斯くして得た生地を常法に従って、例えば、必要により
ねかした後、水洗浄、篩分は操作、遠心分離等を繰シ返
し行いグルテンと殿粉を分離する。
ねかした後、水洗浄、篩分は操作、遠心分離等を繰シ返
し行いグルテンと殿粉を分離する。
このよう圧して得られる改質グルテンは、そのまま生グ
ルテンとして使用しても、また凍結乾燥、噴霧乾燥、熱
風乾燥等の方法で乾燥して粉末グルテンとすることがで
きる。斯くして得られる改質グルテンの中でも、水分含
量の少ない半固体状の生地から分離した改質グルテンは
製、ｅン改良効果において特に優れている。
ルテンとして使用しても、また凍結乾燥、噴霧乾燥、熱
風乾燥等の方法で乾燥して粉末グルテンとすることがで
きる。斯くして得られる改質グルテンの中でも、水分含
量の少ない半固体状の生地から分離した改質グルテンは
製、ｅン改良効果において特に優れている。
本発明の改質グルテンを製ノ９ンの際原料穀粉に配合す
ると、得られる。ｅンの体積が増加し、ノＱンの内相が
白く薄膜となり、外観も改良され、食感もンフトなもの
となる。また１、Ｑンの製造工程中の発酵時間も、スト
レート製、ｅン法で６０分、中種製、Ｑン法で９０分程
度短縮することができる。本発明の改質グルテンを製、
Ｑン性改良剤として使用する場合には、原料穀粉に対し
０．１〜１０重景％、特に０．５〜５重量％添加するの
が好ましい。
ると、得られる。ｅンの体積が増加し、ノＱンの内相が
白く薄膜となり、外観も改良され、食感もンフトなもの
となる。また１、Ｑンの製造工程中の発酵時間も、スト
レート製、ｅン法で６０分、中種製、Ｑン法で９０分程
度短縮することができる。本発明の改質グルテンを製、
Ｑン性改良剤として使用する場合には、原料穀粉に対し
０．１〜１０重景％、特に０．５〜５重量％添加するの
が好ましい。
更に、本発明改質グルテンは人工肉、麩の原料等として
も使用することができる。
も使用することができる。
以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明す
る。
る。
実施例１
蛋白含量１３．５％の強力小麦粉２００ｆＫ下記第１表
に示す量のＬ−アスコルビン酸および水１２０−を添加
し混練して、マーチン法に準じて殿粉を分離除去して改
質グルテンを得喪。得られた改質グルテンを凍結乾燥し
て、粉末グルテンとした０この粉末グルテンを色差計（
日本電色工業製ＮＤ−１０１ＤＣ型）で測定した時の白
皮および明度を第１表に示す。比較例として、Ｌ−アス
コルビン酸を全く添加しないものおよび生地中にはＬ−
アスコルビン酸を添加せず、アスコルビン酸無添加でグ
ルテンを得てからＬ−アスコルビン酸を該グルテン乾物
量に対して１００ ｐｐｎｓ添加し充分混合した後、凍
結乾燥し粉末グルテンとしたものを示す０ 次に１前記の実施例および比較例で得られた粉末グルテ
ンを小麦粉に０．５％添加混合し、この小麦粉を使用し
て、下記に示す速成法の配合および工程によυ山型食ノ
Ｑンを製造した。
に示す量のＬ−アスコルビン酸および水１２０−を添加
し混練して、マーチン法に準じて殿粉を分離除去して改
質グルテンを得喪。得られた改質グルテンを凍結乾燥し
て、粉末グルテンとした０この粉末グルテンを色差計（
日本電色工業製ＮＤ−１０１ＤＣ型）で測定した時の白
皮および明度を第１表に示す。比較例として、Ｌ−アス
コルビン酸を全く添加しないものおよび生地中にはＬ−
アスコルビン酸を添加せず、アスコルビン酸無添加でグ
ルテンを得てからＬ−アスコルビン酸を該グルテン乾物
量に対して１００ ｐｐｎｓ添加し充分混合した後、凍
結乾燥し粉末グルテンとしたものを示す０ 次に１前記の実施例および比較例で得られた粉末グルテ
ンを小麦粉に０．５％添加混合し、この小麦粉を使用し
て、下記に示す速成法の配合および工程によυ山型食ノ
Ｑンを製造した。
得られた山型食、Ｑンの体積および第２表に示す評価基
準表に基づいて行った食、ｅンの品質評価を第１表に示
す。なお対照例は粉末グルテンを添加しない以外は同様
の配合、工程で得られた山型食、ｅンを示す。
準表に基づいて行った食、ｅンの品質評価を第１表に示
す。なお対照例は粉末グルテンを添加しない以外は同様
の配合、工程で得られた山型食、ｅンを示す。
（配合）
小麦粉（前記の粉末グルテン０．５％含有） ３００
ｆイースト７−ド ０．３ｔイースト
９ｆ食塩 ６ｇ 砂糖 １５９ 脱脂粉乳 ６９ ショートニング １５９ 水 １９２−（工程） 捏上温度 ２９℃ 発 酵 ０分 フロアタイム ２０分 ベンチタイム −２０分 ホイロ ４５分（温度３７℃、湿度８３％）焼
成 ２５分（温度２１０℃）以下余白 （備考）■第１表中の明度および白変は数値が高い程色
が明るく白いことを示す。
ｆイースト７−ド ０．３ｔイースト
９ｆ食塩 ６ｇ 砂糖 １５９ 脱脂粉乳 ６９ ショートニング １５９ 水 １９２−（工程） 捏上温度 ２９℃ 発 酵 ０分 フロアタイム ２０分 ベンチタイム −２０分 ホイロ ４５分（温度３７℃、湿度８３％）焼
成 ２５分（温度２１０℃）以下余白 （備考）■第１表中の明度および白変は数値が高い程色
が明るく白いことを示す。
■第１表中の食ノ９ンの品質評価はノ９ネラー数１０人
で行い、その平均値 で示した。
で行い、その平均値 で示した。
Ｌ′）、下余白
実施例２
酸化剤とその添加量を下記第３表に示すものを使用し九
以外は実施例１と同様に処理して改質グルテンの粉末を
得た。この粉末グルテンを小麦粉ＫＯ１５％添加混合し
、この小麦粉を使用して、下記に示すストレート法の配
合および工程により山型食、ｅン金製造した。
以外は実施例１と同様に処理して改質グルテンの粉末を
得た。この粉末グルテンを小麦粉ＫＯ１５％添加混合し
、この小麦粉を使用して、下記に示すストレート法の配
合および工程により山型食、ｅン金製造した。
粉末グルテンの明度、白変と得られた山型食、ｅンの体
積および第２表の評価基準表に基づいて行なった品質評
価を第３表に示す。なお比較例は実施例１の比較例１と
同様のものおよび対照例は実施例１の対照例と同じもの
を示す。
積および第２表の評価基準表に基づいて行なった品質評
価を第３表に示す。なお比較例は実施例１の比較例１と
同様のものおよび対照例は実施例１の対照例と同じもの
を示す。
（配合）
小麦粉（前記の粉末グルテン０．５％含有） ３００
ｇイーストフード ０３ｆイースト
６ｇ 食塩 ６ｇ 砂糖 １５ｇ 脱脂粉乳 ６ｆ シヨートニング １５２水
２０４−（工程） 捏上温度 ２７℃ ぺ／チタイム２０分 ホイロ ４０分（温度３７℃、湿度８３％）焼 成
３０分（温度２１０℃） −メ下余臼 （食、Ｑンの品質評価は、Ｑネラー数１０人の平均値） 応用例 実施例１で得られた粉末グルテンを下記第４表に示す割
合で小麦粉に添加混合し、この小麦粉を使用して、下記
に示す中種法の配合および工程によシ山型食、ｅンを製
造した。得られた山型食ノ９ンの体積、第２表の評価基
準表に基づいて行なった品質評価および食、ｅンのクラ
ムの白皮の測定値（実施例１で使用した色差計と同様の
もので測定）の結果を第４表に示す。なお、対照例は、
粉末グルテンを添加しない以外は同様の配合、工程で得
られた山型食ノｑンを示す０ （配合） １）中種配合 小麦粉 ７００ｇ イースト ２０ｇ イースト７−ド １ｆ 水 ４００− ２）本捏配合 小麦粉 ３００９ 砂糖 ５０９ 食塩 ２０ｇ ショートニング ５０ｇ 脱脂粉乳 ２０ｆ 水 ２８０ｊ１１／（工程） 捏上温度 ２４℃ 中種発酵 、 ４時間（温度２７℃、湿度７０％）
捏上温度 ２７℃ フロアタイム ２５分 分割・丸め ２５０９７個に分割ベンチタイム
２０分 成 型 ２５０ｇの生地を２個ずつ型詰めホ
イロ ４０分（銀３７℃、難８３％〕焼 成
３０分（温度２１０℃）以下余や （食ノ♀ンの品質評価は、Ｑネラー数１０人の平均値） 実施例３〜６ 、Ｑン用小麦粉（水分１４．２％、蛋白質１２．５％）
２００９に第５表に示す量のアスコルビン酸及び水を加
え、室温（２０℃）で第５表に示す条件で攪拌して乳状
物を得た。この乳状物を遠心分離（回転数３００Ｏｒｐ
ｍ ） ｌ、て改質グルテンを得た。
ｇイーストフード ０３ｆイースト
６ｇ 食塩 ６ｇ 砂糖 １５ｇ 脱脂粉乳 ６ｆ シヨートニング １５２水
２０４−（工程） 捏上温度 ２７℃ ぺ／チタイム２０分 ホイロ ４０分（温度３７℃、湿度８３％）焼 成
３０分（温度２１０℃） −メ下余臼 （食、Ｑンの品質評価は、Ｑネラー数１０人の平均値） 応用例 実施例１で得られた粉末グルテンを下記第４表に示す割
合で小麦粉に添加混合し、この小麦粉を使用して、下記
に示す中種法の配合および工程によシ山型食、ｅンを製
造した。得られた山型食ノ９ンの体積、第２表の評価基
準表に基づいて行なった品質評価および食、ｅンのクラ
ムの白皮の測定値（実施例１で使用した色差計と同様の
もので測定）の結果を第４表に示す。なお、対照例は、
粉末グルテンを添加しない以外は同様の配合、工程で得
られた山型食ノｑンを示す０ （配合） １）中種配合 小麦粉 ７００ｇ イースト ２０ｇ イースト７−ド １ｆ 水 ４００− ２）本捏配合 小麦粉 ３００９ 砂糖 ５０９ 食塩 ２０ｇ ショートニング ５０ｇ 脱脂粉乳 ２０ｆ 水 ２８０ｊ１１／（工程） 捏上温度 ２４℃ 中種発酵 、 ４時間（温度２７℃、湿度７０％）
捏上温度 ２７℃ フロアタイム ２５分 分割・丸め ２５０９７個に分割ベンチタイム
２０分 成 型 ２５０ｇの生地を２個ずつ型詰めホ
イロ ４０分（銀３７℃、難８３％〕焼 成
３０分（温度２１０℃）以下余や （食ノ♀ンの品質評価は、Ｑネラー数１０人の平均値） 実施例３〜６ 、Ｑン用小麦粉（水分１４．２％、蛋白質１２．５％）
２００９に第５表に示す量のアスコルビン酸及び水を加
え、室温（２０℃）で第５表に示す条件で攪拌して乳状
物を得た。この乳状物を遠心分離（回転数３００Ｏｒｐ
ｍ ） ｌ、て改質グルテンを得た。
以下余口
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、酸化剤および水を捏和して得られる生地よ
り分離された改質グルテン。 ２、酸化剤の量が小麦粉に対して１０〜１０００ｐｐｍ
である特許請求の範囲第１項記載の改質グルテン。 ３、酸化剤がＬ−アスコルビン酸、臭素酸カリウム、過
硫酸アンモニウムおよびヨウ素酸カリウムよるなる群か
ら選ばれる１種または２種以上のものである特許請求の
範囲第１項記載の改質グルテン。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61096205A JPH0634682B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 改質グルテン |
| US07/040,815 US4871577A (en) | 1986-04-25 | 1987-04-21 | New modified gluten product and bread improver composition |
| CA000535418A CA1316388C (en) | 1986-04-25 | 1987-04-23 | Bread improvers and modified gluten product |
| AU71986/87A AU589264B2 (en) | 1986-04-25 | 1987-04-24 | New bread improvers and modified gluten product |
| EP87106023A EP0242885B1 (en) | 1986-04-25 | 1987-04-24 | New bread improvers and modified gluten product |
| DE8787106023T DE3772243D1 (de) | 1986-04-25 | 1987-04-24 | Verbesserungsmittel zur brotbereitung und modifiziertes gluten-produkt. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61096205A JPH0634682B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 改質グルテン |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62253344A true JPS62253344A (ja) | 1987-11-05 |
| JPH0634682B2 JPH0634682B2 (ja) | 1994-05-11 |
Family
ID=14158765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61096205A Expired - Fee Related JPH0634682B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 改質グルテン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0634682B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105146048A (zh) * | 2015-10-23 | 2015-12-16 | 宿州市皖神面制品有限公司 | 一种洗筋机 |
| CN112244142A (zh) * | 2020-10-23 | 2021-01-22 | 河南飞天农业开发股份有限公司 | 一种营养面筋的生产方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53130450A (en) * | 1977-04-19 | 1978-11-14 | Nisshin Flour Milling Co | Production of novel food material |
-
1986
- 1986-04-25 JP JP61096205A patent/JPH0634682B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53130450A (en) * | 1977-04-19 | 1978-11-14 | Nisshin Flour Milling Co | Production of novel food material |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105146048A (zh) * | 2015-10-23 | 2015-12-16 | 宿州市皖神面制品有限公司 | 一种洗筋机 |
| CN112244142A (zh) * | 2020-10-23 | 2021-01-22 | 河南飞天农业开发股份有限公司 | 一种营养面筋的生产方法 |
| CN112244142B (zh) * | 2020-10-23 | 2023-04-21 | 河南飞天生物科技股份有限公司 | 一种营养面筋的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0634682B2 (ja) | 1994-05-11 |
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