JPS62255A - 安定性の改善された５′―リボヌクレオチド類含有調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、５′−リボヌクレオチド類含有調味料又は食
品に関し、更に詳しくは、５／　＋　ｌ）　ｇヌクレオ
チドがホスファターゼの作用を受けにくり、従って、安
定性の高い５′−リボヌクレオチド類含有調味料又は食
品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

５′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）　、　５’−グ
アニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）等の５′−リボヌクレオ
チド類は、一般食品中で化学的には安定であるが酵素い
わゆるホスファターゼにより容易に分解され呈味力を失
う。このため、ホスファターゼ活性ヲ有する食品、例え
ば、未加熱の動植物性食品或いは発酵食品等に５′−リ
ボヌクレオチド類を使用する場合には、（１）ホスファ
ターゼを失活せしめた後添加する。（２）ホスファター
ゼ活性阻害物質と共に添加する、或いは、（３）ホスフ
ァターゼと非接触状態で添加する等の方法により、ホス
ファターゼの分解による呈味力の低下を防止する必要が
ある。

これらの方法の中、（１）の方法は、主として、加熱処
理によるホスファターゼの不活性化（特公昭４１−４３
９６、特公昭３９−２７４９６．特公昭４７−１６７８
０等）であり、加熱が適切に行われれば、はぼ完全にホ
スファターゼが死滅するため、５／　−９，ｆヌクレオ
チド類の安定化においては極めて有効な方法であるが、
例えば、練製品等加熱後の５’　−ＩＪ　ｙｆヌクレオ
チド類の添加が困難な食品においては、実用的な解決方
法とはなり得ない。一方、（２）の方法は、リン酸化合
物等を添加する（特公昭４３−１５７７５、特公昭４７
−１７８２７）、Ｓｔ（基を有する有機化合物を添加す
る（特公昭４３−８６９４）、カルシウム塩を添加する
（特公昭４３−１５７６３？ｆ、特公昭４５−２５２６
０、特公昭４３−１１７３２、特公昭４５−１１５４９
．特公昭４３−２４９４２、特公昭４４−１０１５４、
特公昭４６−２５７１４）、アルカリ性物質を添加する
（特公昭４３−１１７２４）等各種の方法が挙げられる
が、ホスファターゼに対する安定化効果としては必ずし
も満足な結果は得られていない。同様に、固型脂による
５′−リボヌクレオチド類の被覆（特公昭４Ｏ−３４６
７）〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、上記の５′−リボヌクレオチド類のホスファ
ターゼに対する安定化方法に対し、より高い安定化効果
を得、強い酵素活性を有する食品乃至は原料と慣かい工
程、浸漬工程、保存工程等で５′−リボヌクレオチド類
が接触しても分解による呈味ロスを生じ薄く副味料又は
食品を取得することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題の解決につき、特に。

カルシウム塩等のホスファターゼ活性阻害効果を下し、
食品に添加することにより、安定性の向上が図れるとの
知見に至り、本発明を完成したものである。

即ち、本発明は、５′−リボヌクレオチド類含有調味料
又は食品の製造において、５′−リボヌクレオチド類と
して、５′−リ〆ヌクレオチドの無水力れた５／　＋　
υｇヌクレオチド類金含有調味料は食品の製造法及び該
カルシウム塩を圧縮成型又は打錠する調味料の製造法で
あり、従来の５７−リボヌクレオチド類のカルシウム塩
、即ち、５′−イノシン酸カルシウム５水和物等の添加
による５ｔ−＋）ｓヌクレオチド類の安定イヒに比べ、
安定性が高く、従って、畜肉ソーセージ、漬物類等に添
加しても、その呈味ロスが少ない５′−ソゲヌクレオチ
ド類含有調味料又は食品が取得可能である。

〔実験例〕

市販の５′−イノシン酸カルシウム（５水和物、場 上記各含水率の５′−イノシン酸カルシウム結晶を塩漬
、脱塩、短冊切りした大根に対し、各０．０１チ（無水
５′−イノシン酸カルシウムとして換算）添加混合して
袋詰し、直ちに８０℃に加熱し、１０分間保持した。

該大根中の５′−イノシン酸カルシウムの残存率を測定
したところ、第１表に示す結果を得た。

第１表 カルシウムの含水ネの低下に伴い、ホスファターゼの作
用を受けても、５′−イノシン酸カルシウムの分解が抑
制され、その残存率が高まり、この傾す 向は、含水率１０％以下、より好ましくは５％以下に低
下した場合に特に強まる。

一方、市販品である従来の５７−イノシン酸カルシウム
５水和物を添加した系では、残存率は６％高温乾燥する
と苦味を生じ易い。従って、好まし以後高温、例えば９
０〜１１０℃で更に乾燥を行うことにより最適の結果が
得られる。

５′−リボヌクレオチド類としては、上記の５′−イノ
シン酸カルシウムの他、５′−グアニル酸カルシウム、
両者の混合物等が使用でき、また、５′−リボヌクレオ
チド類のナトリウム塩、カリウム塩等との併用も可能で
ある。

が安定化効果は病まり、一般的には５０〜３００μ程度
のものを用いることが望ましい。

製造工程において、５′−リボヌクレオチド類を添加し
た後、ホスファターゼ加熱失活を行う前に放置されたり
、又攪拌混合等が行われ、溶出が助長される作業があっ
た場合、ホスファターゼによる分解ロスが多くなる。

この溶出を防止するべく、種々検討の結果、５′−リボ
ヌクレオチド類カルシウムを圧縮造粒し、緻密な構造で
かつ粉末でなく粒状にすると溶出速度を遅くでき、さら
にガム質や難溶性粉末を加えることによりもっと遅くで
きることを見出した。又添加する物質を選んで溶出速度
を加減することも圧縮造粒の方法については打錠機、圧
縮成型機、圧縮ローラー成型機等の通常用いられろ機械
が使用できる。圧縮の際必要に応じ、付着を防止し流動
性を高めるための滑沢剤や、かたまりやすくするだめの
結合剤を添加する。具体的には食品に添加が認められて
いるでん粉、シュガーエステル、タルク、リン酸カルシ
ウム、　ＣＭＣなどが使用できる。

５′−リボヌクレオチドカルシウムの含有量は、少なす
ぎると、単位Ｍｆｆｒあたりの呈味力が低くなり、価格
も高くなるので圧縮造粒又は打錠品の５チ以上、より好
ましくは２０％以上にする。

本発明の対象となる５′−リボヌクレオチド含金に制限
はない。また、５′−リボヌクレオチド類を単独で含有
しても、他の成分、例えば、上記の滑沢剤、結合剤等の
他、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カルシウム
等をはじめとするグルタミン酸塩その他のアミノ酸、ア
ミノ酸塩、有機酸、有機酸塩１食塩、塩化カリウム、据
類、各種香料、香辛料などを組合せたものであってもよ
い。同様に本発明の５’−ＩＪｙｆヌクレオチド類含有
食品も、その極類、配合、製法を限定されないが、！￥
ｆに、練製品、味噌、漬物等のホスファターゼによる５
′−リケヌクレオチド類の分解が抑制しにくい食品にお
いて、本発明の有用性が高い。

尚、本発明の実施に際し、例えば、５’−ＩＪ＋／ヌ量 クレオチド類の無水カルシウム塩又は含水率１０チ以下
の含水カルシウム塩を固型脂等の被覆剤で被覆する。リ
ン酸化合物、チオール化合物、その他の７オスフアター
ゼ活性阻害物質を併用する等ノ５７−リボヌクレオチド
類安定化法を組合せることも可能なことはいうまでもな
い。

〔発明の効果〕

５′−リボヌクレオチド類として、５′−リゲヌク来の
５１−リボヌクレオチドのカルシウム塩、即ち、５′−
イノシン酸カルシウム４〜６水和物、５′−グアニル酸
カルシウム４〜９水和物に比ベホスファターゼによる分
解が抑制され安定性の高い５′−リボヌクレオチド類含
有調味料又は食品が得られる。

市販の５′−イノシン酸カルシウム（含水率１９ｃｓ）
を８０℃３０分間低温乾燥し、水分１２．２チとした後
、９０℃でｉｏ分間高温乾燥し、水分４．９チの５′−
イノシン酸カルシウムを得た。

この５′−イノシン酸カルシウム並びに、上記水分低減
処理を行わない市販５′−イノシン酸カルシウム（対照
１）、５′−イノシン酸ナトリウム（７，５水和物、含
水ｉ２６％）（対照２）を用い、ソーセージを調製し、
製品中の５７−イノシン酸塩の残存率を測定した。

（ソーセージの製法） く配合〉 〈製法〉 冷凍原料肉をオートマチックミンサー（ヨハン・ラスカ
社製、　Ｅ−１３０型）にて径６簡にミンチしステファ
ンカッターＵＭ−１２型にとり、配合表どおり副原料を
添加してｉ、　ｓ　ｏ　ｏ　ｒ−ｐ−ｍ−で１分、３，
０００ｒｐｍで５分間カッティングした。羊腸にケーシ
ングし５５℃３０分乾燥、６５℃１ｏ分燻煙、７５’０
３０分ビイルし、冷水シャワー後５℃に一夜保存したの
ち分析に供した。

無添加区から検出された原料肉由来の５′−イノシン酸
量を差引き、添加量に対する残存率を求めて第２表を得
た。

第２表　　ソーセージ中の残存率 本発明の５７−イノシン酸ナトリウムはもとよシ。

市販５′−イノシン酸カルシウムより明らかに高い残存
率を得た。

−イノシン酸カルシウムを用い漬物を調製した。

（漬物の製法） 大根に約１０％の食塩をまぶし、加圧して約１ケ月保存
した後、浸出液を除き再度食塩約５％を混和して加圧し
、１チ月保存した。次いで塩抜きし、水を切ってその！
マ、および厚さ２〜３■に切断した。第３表の配合の調
味液とともに袋詰し、８０℃の水浴中に１５分間浸漬し
て殺菌し、流水中で冷却し製品とした。

第３表 １袋当り塩漬大根２００ｇと調味液２０ｒｎｌを充填し
た。

上記漬物の加熱殺菌直後並びに２０℃１５日間保存後の
５′−イノシン酸カルシウム残存率を測定したところ、
各９７．２％及び９２．５　％で、実施例１の対照１を
同様に添加した漬物の残存率８１．８％、６８．４％に
比べ５′−イノシン酸カルシウムが安定に保持されてい
ることが判明した。

実施例３ に変えた他は、実施例１と同一の条件で、水分低量 減した５′−グアニル酸カルシウム（含水１１ｔ’３．
７％）を用い、味噌への添加を行った。味噌に無水物と
して５０／ｌＩＰ％になるように添加し、味噌加熱機で
８５℃１０分殺菌し、冷却して１日後の味噌中の５′−
グアニル酸カルシウム残存率を測定したところ、９３．
３％であり、市販品の残存率は６８．１　％であった。

また、当該味噌７５Ｉ！を熱湯１ｔに溶解し味噌汁を調
製し、次表の項目につき−２〜＋２の評点法で評価した
ところ呈味の強さ、質共に良好であった。

実施例４ 予 ５′−イノシン酸カルシウムの含水率４．３　％の粉末
単独もしくは食品粉末を等量添加し、この混合物に対し
、滑沢剤のシーガーエステルを１チ加え。

打錠して、直径５ＩＩＩ！＋厚さ２．５咽の錠剤をえた
。

これを、常温水での安定度の指標をえるため。

３５℃の水１００ｃｃに５′−イノシン酸カルシウム約
０．１ｇを入れ、３５℃で５時間放置し、溶出した５′
−イノシン酸カルシウムを測定し、浴出率を求めた。対
照としては、５′−イノシン酸カルシウム粉末及び５′
−イノシン酸ナトリウム錠剤を用いた。結果を第５表に
示す。長時間水中に放置する場合、粉末及び５′−イノ
シン酸ナトリウム錠剤では大半が溶出するため、ホスフ
ァターゼが存在する状況では、分解され呈味力減少が犬
である。これに対し圧縮造粒した錠剤は溶けずに残存す
る５′−イノシン酸カルシウムが多く、本発明の効果は
、水中に長時間おかれる場合多大である。

第　　５　　表 ３５部と粉末寒天６５部にタルクを０．５部加え混合し
、圧縮ローラー成型機で板状に成型した。これをカッタ
ーミルで粉砕後、篩分して０．５　ｒｍから１、６８　
ｗｍの顆粒をえた。

これを塩漬、脱塩、短冊切りした大根に対し無水５′−
イノシン酸カルシウムとして０．０５　％添加し室温で
三時間放置し２００ｇ袋に充填した。直ちに８５℃の湯
浴に２０分間浸漬して酵素を加熱失活させ、次いで１７
℃の流水で３０分冷却した。

室温で７日間放置した後５′−イノシン酸カルシウムを
定植し、残存率を測定した。

対照として５′−イノシン酸カルシウム粉末ト、５′−
イノシン酸ナトリウムの圧縮造粒顆粒を用いたＯ 残存率は本発明顆粒が７３チ、対照の５′−イノシン酸
カルシウム粉末が３４％、５′−イノシン酸ナトリウム
顆粒が２％で、本発明の効果は明らかである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、５′−リボヌクレオチド類含有調味料又は食品の製
   造において、５′−リボヌクレオチド類として、５′−
   リボヌクレオチドの無水カルシウム塩又は、含水量１０
   ％以下の含水カルシウム塩を添加することを特徴とする
   安定性の改善された５′−リボヌクレオチド類含有調味
   料又は食品の製造法。 ２、５′−リボヌクレオチド類の無水カルシウム塩又は
   含水量１％以下の含水カルシウム塩を単独で又は副原料
   と共に圧縮成型又は打錠することを特徴とする安定性の
   改善された５′−リボヌクレオチド類含有調味料の製造
   法。 ３、調味料中に占める５′−リボヌクレオチド類カルシ
   ウムの比率が５％以上であることを特徴とする特許請求
   の範囲第２項記載の製造法。