JPS62257372A - 食品の旨味を持続させる法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 果物を開閉が自由にできる酸素透過性の小さい丈夫な容
器にいれて密閉した後、これを１０℃以下で、しかも殆
ど又は全く凍結させない温度で低温冷却する果物の保存
法は、特開昭５４‐８６６４９により、本発明者が発明
したが、その後の研究により、次のような問題点がある
ことが判明した。

（１）冷却することにより保存性は良くなるが、１０℃
から４℃までと、３℃以下、特に２℃以下の冷却とを比
較した場合、２℃以下の方が保存性が大になるだけでな
く、果物および他の食品の旨味が著しく美味になり、そ
の持続性も大になった。しかし、その程度はバラつきが
大きく、安定性に極めて乏しかった。

（２）丈夫な密閉アルミニウム容器に果物をいれて、ク
ランプで締めて密閉し、これを−２〜−１℃の冷却室に
収納して密閉し、冷却しても果物は仲々冷却されないの
か、保存性はあまり大きくならず、旨味の持続性はなか
った。

特に断熱性の大きい密閉容器の場合は、この傾向がひど
かった。

（３）丈夫な密閉アルミニウム容器そのものに低温冷却
装置をつけて低温冷却を一諸に行っても、外気温が容器
に吸収されて、果物が仲々冷却せず、旨味も美味になら
ず、その持続性もなかった。

しかも、所望する温度に維持することが極めてむずかし
かった。

特に外気温が高い場合はこの傾向がひどかった。

又生鮮食品を２〜−２℃、即ち、水の氷点を中心として
の極めて狭い温度で冷却保存すると、１０〜３℃で冷却
保存したものに比し、保存性が大となり、又その旨味も
美味になり、すぐれた方法であるといわれているが、２
〜−２℃の極めて狭い温度範囲で食品を冷却管理するこ
とはむずかしく、特に夏季の高温時には、食品の温度が
あがっていて、冷却されにくく、旨味も美味にならず、
その持続性も小さく、バラつきが大きく、予期した効果
があらわれないことが多い。

食品の旨味が持続して美味になる理由は、食品が凍結し
始める寸前のなるべく低い温度下で、極めて緩慢な小さ
な酸化等が行なわれ、この状態がそのまま持続される時
に、始めて好しい熟成が行なわれるためといわれている
が、この条件をつくり出すことは極めてむずかしく、酸
化が少しでも大きくなったり、食品の外層と内部の温度
が不均一になったり、特に、内部の温度が高いと好しい
熟成が行なわれず、却って、旨味が悪化し、甚しい時は
腐敗し始める傾向がある。

即ち、熟成と腐敗とは紙一重の差であり、安定した好し
い熟成の実現は不可能と考えられていた。

このため、前記方法では、食品の旨味を持続させること
に、いずれも成功するにはいたらなかったのである。

本発明はこれらの問題点を追求して、これを完全に解決
し、安定して食品の旨味を持続させることに成功したも
のである。

即ち、食品を強低温で食品が僅か凍結し始めるか、又は
凍結開始寸前の状態以内まで急速第１次冷却し、次いで
、４℃以下で、しかも食品が殆ど又は全く凍結しない温
度で第２次冷却する方法である。特に第２次冷却する時
に、アスコルビン酸又はその塩を食品と共存させると、
本発明の効果が更に著しく大になる。

食品を強低温で急速第１次冷却するため、従来法に比し
、食品の外層と内部は、極めて早く均一により低温に冷
却される。しかも、その終点は食品が僅か凍結し始める
までであるため、凍結による旨味の劣化はない。

次いで、４℃以下で、しかも食品が殆ど又は全く凍結し
ない温度で第２次冷却するため、この第２次冷却を極め
て容易に安定して行うことができる。急速第１次冷却の
終点で僅かな食品の凍結があったとしても、第２次冷却
によって、完全に安全に解消される。

このため、食品の旨味を安定して持続させることができ
る。

しかも、それだけでなく、急速第１次冷却を行うことに
より、従来のように、調節の極めてむずかしい、２〜−
２℃の極めて狭い範囲でなく、４℃以下で、しかも食品
が殆ど又は全く凍結しない温度の広い範囲で第２次冷却
保存しても、食品の旨味を安定して持続させることがで
きる効果があらわれることが明らかになった。

特に第２次冷却する時に、アスコルビン酸又はその塩を
食品と共存させると、本発明の効果が更に著しく大にな
る。

いずれの場合においても、たとえば、夏季等の高温時に
は、強低温での急速第１次冷却の温度を−５℃以下、好
しくは、−１０〜−３０℃位の低温にしておき、急速に
冷却すると、食品は従来法に比し、極めて速く均一に冷
却する。食品が凍結し始める寸前に、素速く、０℃以下
で、食品が凍結しない温度で第２次冷却保存することに
より、本発明の目的を常に安定して達成することができ
る。

第２次冷却を４℃以下に限定した理由は、５℃以上で冷
却保存すると、食品の旨味を持続させることはできない
からである。又殆ど又は全く凍結しない温度に限定した
理由は、食品が凍結してしまうと、食品の旨味を持続さ
せることはできないからである。

この意味からすれば、全く凍結しない温度で、なるべく
低い温度が最適である。しかし、本発明に殆ど凍結しな
い温度を含めた理由は、僅か凍結し始めた程度の食品は
、実質上、解凍の必要がないため、食品の旨味を持続さ
せることができることが明らかになったからである。

強低温による急速短時間第１次冷却の温度は、食品の種
類、その量、その加工工合、外気温度、冷却室の予備冷
却、冷却時間、食品の凍結温度等の変化により、当然変
化するものであり、予め、あくまで経験的に決定してお
くことが必要であり、その温度は変動するが、大体０〜
−４０℃が普通であるが、これに限定されるものではな
い。

第１次および第２次冷却は同一の冷却室で行っても、別
々の冷却室で行っても良いが、別々の冷却室で行う方が
、大量生産が容易となり好しい。

又少くとも、第２次冷却する時に、アスコルビン酸又は
その塩を食品と共存させると、更に極めて著しい本効果
があらわれ、極めて好しい方法である。

アスコルビン酸又はその塩は還元性を有し、しかも、無
害であるだけでなく、健康上も極めて好しく、その代表
的なものは、Ｌ‐アスコルビン酸であり、強い還元性を
有しており、酸化を防止する力があり極めてすぐれてい
るが、その反面常温の空気中では酸化されやすく、持続
性が短い欠点がある。

ところが、食品を密閉冷却室にいれると共に、アスコル
ビン酸又はその塩を同封するか、又は食品を封閉容器内
にいれると共に、アスコルビン酸又はその塩を同封した
ものを冷却室にいれて密閉した後、これらを本発明の条
件によって冷却すると、両者の相乗効果があらわれ、食
品の旨味が極めて安定して持続し、最大の効果があらわ
れる。

アスコルビン酸又はその塩は、Ｌ‐アスコルビン酸が最
も効果が大きい。

食品は任意であるが、生鮮食品、乳製品、ケーキ、特に
、生鮮食品に特効がある。

冷却室は外気温との断熱性が大きい構造を有する冷蔵庫
、冷蔵室、冷蔵車、冷蔵室付き飛行機等にすると、長期
間の繰り返えし使用が可能となり、又大量に保存したり
、運搬することができ、極めて経済性、生産性、輸送性
が大になる。

実施例１ 開放防水性容器入り苺を予め−１０℃に冷却しておいた
冷蔵室内に収納すると共に密閉し、−１０℃で６０秒急
速第１次冷却した後、素速く予め０℃に冷却しておき、
しかも、Ｌ‐アスコルビン酸約２００ｇを収納しておい
た別の冷蔵室に前記第１次冷却した苺を収納し、０℃で
７日間第２次冷却保存した。このテストを１０回繰り返
えした。

次に苺を取り出したところ、０℃で７日第２次冷却した
だけのものに比し、バラつきが全くなく一定であり、全
く新鮮で異常が認められず、旨味が美味で、その持続性
が大きかった。

実施例２ 開放防水性容器入り鮮魚を予め−１５℃に冷却しておい
た冷蔵室内に収納すると共に密閉し、−１５℃で３０秒
急速第１次冷却した後、直ちに、温度を調節して、０℃
で７日間第２次冷却保存した。冷蔵室には、予めＬ‐ア
スコルビン酸約２００ｇを収納しておいた。

次に鮮魚を取り出したところ、０℃で７日間第２次冷却
のみしたものに比し、バラつきが全くなく一定であり、
全く新鮮で異常が認められず、旨味が美味で、その持続
性が大きかった。

テストは１０回繰り返えして行った。

実施例３ チーズケーキを酸素透過性の小さい冷却が容易に行なわ
れるプラスチックフイルム製容器にいれ、Ｌ‐アスコル
ビン酸約５ｇを同封して密閉し、これを予め−２０℃に
冷却しておいた冷蔵室内に収納して室閉し、−２０℃で
１００秒急速第１次冷却した。次いで、これを素速く−
３℃に予め冷却しておいた別の冷蔵室に収納して密閉し
、−３℃で１５日間第２次冷却保存した。

次いで、これを取り出したところ、−３℃で１５日間第
２次冷却しただけのものに比し、バラつきが全くなく一
定であり、全く新鮮で異常が認められず、旨味が美味で
、その持続性が大きかった。

テストは２０回繰り返えして行った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品を強低温で食品が僅か凍結し始めるか、又は凍
   結開始寸前の状態以内まで急速第１次冷却し、次いで、
   ４℃以下で、しかも食品が殆ど又は全く凍結しない温度
   で第２次冷却することを特徴とする食品の旨味を持続さ
   せる法。 ２、第１次および第２次冷却を同一冷却室で行なう特許
   請求の範囲第１項記載の食品の旨味を持続させる法 ３、第１次および第２次冷却を別々の冷却室で行なう特
   許請求の範囲第１項記載の食品の旨味を持続させる法 ４、第２次冷却する時に、アスコルビン酸又はその塩を
   共存させる特許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項
   記載の食品の旨味を持続させる法。 ５、冷却室が車又は飛行機等に設置されている特許請求
   の範囲第１項又は第２項又は第３項又は第４項記載の食
   品の旨味を持続させる法。 ６、食品の生鮮食品である特許請求の範囲第１項又は第
   ４項記載の食品の旨味を持続させる法。 ７、食品がケーキである特許請求の範囲第１項又は第４
   項記載の食品の旨味を持続させる法。 ８、食品が乳製品である特許請求の範囲第１項又は第４
   項記載の食品の旨味を持続させる法。 ９、冷却室は外気温との断熱性が大きい構造を有する特
   許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項記載の食品の
   旨味を持続させる法。