JPS6225964A - 食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関する。

プロタミンはを推動物の精子核中に、デオキシリボ核酸
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミンの存在が
知られており、哺乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し抗
菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効
果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により影
響されることなどが知られている。

本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討において、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。

このプロタミンと加熱の併用による食品での防腐効果の
発現性は、比較的蛋白質含量の低い食品において特に有
効であり、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食
品においては、比較的弱い傾向が認められた。そこで本
発明者らは、蛋白質含量の高い食品においてもプロタミ
ンの有する抗菌力をより有効に発現させるべく検討を進
めたところ、驚くべきことに、プロタミン及びアルコー
ル類を食品中に含有させろことにより、プロタミンの有
する抗菌力を有効に発現し、優、ｉｌだ防腐効果が得ら
れることを見い出し！、こ　。

本発明は、食品の製造においてプロタミ／及びアルコー
ル類を含有させることにより、保存性の優れた食品を得
ろことを易−徴とする、食品の製造法であて）。

本発明に用いられるアルコール類としては、エチルアル
コール、グリセリン、プロピレングリコール、ポリエチ
レングリコール、ベンジルアルコールなどがあげられる
。

本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離された状態
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添は 加する場合。酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを
添加し、あらかじめプロクミンを完全に溶解させた状態
で用いるか、あるいは可溶化されたプロクミンを用いろ
ことが好ましく・。可溶化されたプロタミンとしては、
プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプロタミンの塩酸
塩、硫酸塩などがあげら才する。

本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋白質が存
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とする食品のほか、かまほこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ノ・ム、ソーセージなどの水産製品、ノ・ム、ソー
セージ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ノ・ンバー
グ、ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、−７：乳など
の比較的蛋白質含量の高い食品が好ましいが、缶入コー
　ヒー等の飲料であってもよい。

添加方法には特に制限はな（、プロクミン及びアルコー
ル類を一緒に添加ｌ−てもよく、別個に添加してもよい
。プロタミン及び／又はアルコール類の水溶液を用いろ
場合は、水溶液を食品に噴霧ｌ〜でもよく、また食品を
水溶液に浸漬してもよい。

プロタミンの添加量は、抗菌力の発現性から　６−一 みて、ｏ、ｏｏｓ〜１０ヅ１、特に０．０１〜５％が好
ましい。アルコール類の添加量は、食品の味覚、風味な
どに影響を及はさない範囲であればよく、プロタミン１
重量部に対して、０．０１〜２０００重量部、好ましく
は０．０５〜１０００重量部である。食品がすでにアル
コール類を含有している場合は、それをこの量に算入す
ることができる。

添加時期には特に制限はないが、より有効に防腐効果を
発揮させるためには、プロタミン及びアルコール類を添
加含有させたのち、加熱することが好ましく、その加熱
温度はえ調理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ
以下でもよいが、内部が５０°Ｃ以−１−になることが
好ましい。

本発明を実施するに際しては、プロタミン及びアルコー
ル類の添加は、食品の製造におけろどの工程において行
ってもよく、例えば加工食品であれば、加熱成形後で包
装前に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により
添加してもよいが・好ましくはプロタミン及びアルコー
ル類を添加含有させたのち、さらに加熱する。これによ
ってプロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、
強力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対し
ても極めて有効となる。

実施例１ 豆乳におけるプロタミンとアルコール類の併用防腐効果
： 市販の原豆乳（ｐＨ７，０）　４０〜５０ｍｅをガラス
びんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。

ｐ　王−１７，０に調整し、無菌濾過したプロタミン水
溶液及びアルコール類を所定濃度になるように滅菌豆乳
に添加混合し、全量５０ｍ１とした。次いでバチルス・
ズブチリスＩＡＭ１０６９の胞子懸濁液を豆乳中約１０
２個／ｍｅとなるように接種し、９０℃の水浴中で４０
分間加熱したのち水冷し、２５℃で保存し経口的に菌数
測定を行った。その結果を第１表に示す。表中の数字は
、バチルス・ズブチリスＩＡ１ｖｌ［１０６９の豆乳１
ｍｌ当りの菌数な示し、菌数が１０６個／ｍｅとなるま
での日数を有効保存日数とした。

（ｐＨ６，５） −７＝ 実施例２ かまぼこにおけるプロタミンとアルコール類の併用防腐
効果： スケソウダラ冷凍すりみ６ｋｇに１食塩６％、馬鈴薯殿
粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を添
加し、サイレントカッターで１６分間処理してねり肉を
調製した。このねり肉３　ｋｇに、プロタミン及びアル
コール類を所定濃度となるように加え、小型らいかい機
で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（折径
４５闘）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中で６
０分間加熱したのち流水で６０分間冷却し、保存試験標
本とした。

保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験区当り１
０本ずつ用いて行い、これを２５℃の恒温室中に保存し
、保存性を肉眼的に観察して、防腐効果を判定した。判
定基準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点と
して１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。試
験区及び有効保存日数を第２表に示す。

−８＝ 第　　２　　表 ＝１１一 実施例６ カスタードクリーム： 卵Ｍ　３０　ＥＩ　Ｎ小麦粉１０．９及びコーンスター
チ１０ｇをボール中でよく練り混ぜたのち、砂糖７０ｇ
及び牛乳１５０ｇを加え、全重量に対（〜で、プロタミ
ンと°アルコール類を所定濃度となるように添加し、充
分に混合する。得られた混合物をうらごし１〜だのち、
ボールに入れ、沸騰水浴中で２分６０秒加熱する。こ５
１〜で調製ｔまたカスター　ドクリームな室温で放冷後
、びんに詰め、保存試験試料とした。

前記の試料を２０℃の恒温室中に保存し、一般生菌数の
測定と腐敗臭の有無により防腐効果を判定１−た。判定
基準と１〜では一般生菌数が１×１０６個／ｇに達する
までの時間を有効保存時間と１−だ。試験区及び有効保
存時間を第６表に示す。

第　　６　　表 　１２　一 実施例４ 蒸し中華めん： 小麦粉１ｋｇに硫酸プロタミン０．１ｇ、食塩２ｇ、粉
末かんすい０．６　ｊ；ｌ及び黄色色素０．４ｇをそれ
ぞれ水１４４ｍｇに溶解したものを打ち水として用いて
１０分間混練したのち、圧延し、切歯（４１０）にて麺
線を切り出した。次いで９８℃以上で６分間蒸し」二げ
、水洗、水切りしたのち、４０９ずつをポリエチレンの
袋に包装し、８５℃で６０分間加熱した。前記の方法で
製造した蒸し中華めんを各試験区１０個ずつ６０°Ｃの
恒温室に保存して、経口的に外観観察を行い、下記の変
敗評点の基準により防腐効果を判定し、変敗評点の平均
点が１点となるまでの口数を有効保存日数とした。第４
表に試験結果を示す。

第　　４　　表 −１５＝ 実施例５ 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ｋｇ、肝脂１５
％、食塩２．５％、重合燐酸塩０．１％、スパイス０．
５％、亜硝酸ナトリウム７０　ｐｐｍ及び氷水１０％を
加え、サイレント／カッターで１０分間処理した。得ら
れたエマルジョン肉を。

手動式スタッファ−を用いて約１５ｇずつ羊腸に充填し
た。これをスモークハウスで４０分間乾燥し、スモーク
及び蒸煮を行い、中心温度が７５℃になるように加熱し
てウィンナ−ソーセージを製造した。このウィンナ−ソ
ーセージを一夜冷蔵庫に保管後、各浸漬液に２分間浸漬
し、水切り及び風乾後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−
ソーセージ２本ずつ、１試験区１０枚用意し、２５°Ｃ
で保存し、保存性を実施例２に示した５段階評点法で判
定し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結果を第
５表に示す。

第　　５　　表 出願人　株式会社上野製薬応用研究所 手続補正書（自発　） 昭和６１年１０月ノア日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品の製造においてプロタミン及びアルコール類を含有
   させることにより、保存性の優れた食品を得ることを特
   徴とする、食品の製造法。