JPS6232838A - 茄子の冷凍漬の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、茄子漬の製造工程中に、冷凍を加えること
によって、果肉と皮を軟化させながら、味つけ調味も同
時に行うことによって、風味を一段と高く、こくのある
ものに仕上げ、かつ、その味と鮮度を劣化させることな
く、長期保存の可能な茄子漬を製造するものである。

従来の技術 従来の茄子漬け原料茄子を塩と明礬で、塩度。

２０％〜２５％で塩蔵し、長期保存をする。（上清加工
という。）そして出荷時期が来ると、流水脱塩をし、圧
搾をかけて脱水をし、調味液に浸して味つけをし、袋詰
をして、熱処理をして出荷するのが通常の製造法である
。この製造法は、高濃度塩蔵による脱水作用のため、下
漬加工段階で茄子本来の風味が減退する。また流水脱塩
工程でさらに風味と茄子紺色が洗い流され、最後の熱処
理によって、生の風味が著しく減退させられてしまう結
果となる。

発明が解決しようとする問題点 本発明は、原料茄子の自然の風味と色を壊わさず、さら
に一層こくのあるものにし、かつ、果肉と皮を軟化させ
、しかも原料のもつ鮮度窓の長期保存を可能にしようと
したものである。

問題点を解決するための手段 いまその製法をのべると （イ）　原料茄子に、塩、明礬、調味料を加えて、撹拌
機で撹拌し、薄く茄子紺色が出たら、容器に移し、落し
蓋をして、重しは原料茄子重量の４割程度で漬け込む。

（ロ）　調味液（水、塩、明礬、調味料）を（イ）の完
了後すぐに落し蓋を浸すまで、容器の内壁につたわらせ
て注入する。

（ハ）　漬け込んだ日から２日目に、重しを半分に減ら
す、そして４日目に茄子１漬け汁、１の割合で袋詰し、
即、冷凍にする。

実施例 以下、本発明製造の実施例をあげると次の通りである。

（イ）　原料茄子１０ｋｇ、塩３９０　ｇ、明礬２５ｇ
グルダミン酸ソーダ１００ｇ　塩化カリウム７０ｇ、砂
糖５００　ｇ、　クエン酸５ｇ、　　リンゴ酸５ｇ、コ
ハク酸５ｇを撹拌機で撹拌する。茄子紺色が薄く発色し
たら、容器に移し、落し蓋をして重しをする。重しは原
料茄子重量の４割程度である。

（ロ）　調味液（水１０に＋ｒ　　塩４００ｇ　明暮２
５ｇ白醤油４００ｇ　塩化カリウム７０ｇ、液糖６００
　ｇ　、アルコール１２５ｇ　リンゴ酸５ｇクエン酸５
ｇ　コハク１５　ｇ）を（イ）の完了後すぐに、落し蓋
を浸すまで、容器の内壁につたわらせて注入する。

（ハ）ン責は込んだ日から２日目に、重しを半分に減ら
し、４日目に茄子１清は汁１の割合で、ナイロンポリ袋
に袋詰をし、真空をかけ、即、冷凍にする。

発明の効果 （１１冷凍により、原料茄子の細胞膜が破壊されて、果
肉と皮が軟らかになり、茄子漬の欠点であった、皮、果
肉の硬化を克服した。

（２）原料茄子の組織内のうまみと風味を、冷凍により
外に出さずに、漬け込みと鮮度保持が同時に可能となっ
た。

（３）冷凍による漬け込みで、鮮度保持と長期保存が可
能となったため、漬け込み塩度を高くする必要がなく、
低塩度で漬け込むことができる。その結果、塩の脱水作
用による風味破壊を最小限度に押えることができた。

（４）冷凍により、茄子清のもう１つの生命である茄子
紺色の長期保持が可能になり、従来７日〜１０日の維持
が、新鮮な色で劣化も少なく１年以上変色せず維持する
ことが可能となった。

（５）冷凍により一次加工と味っけ調味を同時に行い、
従来の工程中の下漬加工（塩度２０％〜２５％で塩と明
礬による塩蔵−次加工）の工程を省略することができ、
しかも原料に対する製品歩留りが高く、製造原価の逓減
が可能となった。

（６）合成保存料２合成着色料などの健康に有害な添加
物を使用する必要がなくなった。

（７）茄子漬を漬物としてだけでなく、冷凍食品の分野
からのニーズに対応できる商品としての可能性がでてき
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （イ）原料茄子に、塩、明礬、調味料、を加えて充分に
   撹拌して、落し蓋をして、重し石は原料茄子重量の４割
   程度で漬け込む。 （ロ）調味液（水、塩、明礬、調味料）を（イ）の完了
   後すぐに、落し蓋を浸すまで、容器の内壁につたわらせ
   て、注入する。 （ハ）漬け込んだ日から２日目に、重し石を半分に減ら
   す。そして４日目に茄子１漬け汁１の割合で袋詰し、即
   冷凍にする。 以上の如き工程を有する、茄子の冷凍漬の製造法。