JPS6232865A - ホワイトソ−ス - Google Patents
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- JPS6232865A JPS6232865A JP60170958A JP17095885A JPS6232865A JP S6232865 A JPS6232865 A JP S6232865A JP 60170958 A JP60170958 A JP 60170958A JP 17095885 A JP17095885 A JP 17095885A JP S6232865 A JPS6232865 A JP S6232865A
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ホワイトソースに関する。
ホワイトソースは、従来から小麦粉を／くターで炒めて
白色ルウを作り、これに牛乳を加えて弱火でよ（かき混
ぜてのばし、調味料を加えて製造される。そして、この
ホワイトソースは多（の料理に用いられ、鶏肉、牛肉、
エビ、カニ、野菜などの料理や、コロッケ、グラタン、
コキールにも用いられ、その他トマト、粉チーズなどを
加えて他のソースも作られる。
白色ルウを作り、これに牛乳を加えて弱火でよ（かき混
ぜてのばし、調味料を加えて製造される。そして、この
ホワイトソースは多（の料理に用いられ、鶏肉、牛肉、
エビ、カニ、野菜などの料理や、コロッケ、グラタン、
コキールにも用いられ、その他トマト、粉チーズなどを
加えて他のソースも作られる。
最近、このホワイトソースをレトルトｔたけ缶詰などの
形態で製造することが多くなってきた。このレトルトま
たは缶詰は過度の加熱を受けるため、ソース本来の滑ら
かさを失ない、色相も褐変を生じ、食味も低下するなど
の欠点を生ずる。
形態で製造することが多くなってきた。このレトルトま
たは缶詰は過度の加熱を受けるため、ソース本来の滑ら
かさを失ない、色相も褐変を生じ、食味も低下するなど
の欠点を生ずる。
これらの欠点を克服するため、従来から種々の方法が考
え出されてきている。例えば食感の改良を目的として特
公昭５９−１０７８５号や特開昭６０−６６９５０号に
は、ホワイトソースな製造するルウに用いる小麦粉を特
定の圧力、温度、時間で水蒸気により処理する方法が開
示されている。しかし、これらの方法はいずれも小麦粉
を加圧下で湿熱処理を行なうものであり、再度乾燥、粉
砕等を行なう必要があり、設備的にコストがかかり、工
程も複雑なものであった。また、レトルトのような過度
の加熱後の食感の改良については開示されていない。
え出されてきている。例えば食感の改良を目的として特
公昭５９−１０７８５号や特開昭６０−６６９５０号に
は、ホワイトソースな製造するルウに用いる小麦粉を特
定の圧力、温度、時間で水蒸気により処理する方法が開
示されている。しかし、これらの方法はいずれも小麦粉
を加圧下で湿熱処理を行なうものであり、再度乾燥、粉
砕等を行なう必要があり、設備的にコストがかかり、工
程も複雑なものであった。また、レトルトのような過度
の加熱後の食感の改良については開示されていない。
一方、褐変防止を目的としだものとして特開昭５７−１
９８０６６号には、Ｌ−システィンまたはＬ−シスチン
を原料の一部として添加するホワイトソースの製法が開
示されている。この方法は、従来法により得たホワイト
ソースにＬ−システィンまたはＬ−シスチンを添加する
ものであり、これによりレトルト等の加熱処理による褐
変を防止するものである。しかし、この方法によれば、
褐変は防止されるが、ホワイトソースの食感は滑らかさ
に欠ける。
９８０６６号には、Ｌ−システィンまたはＬ−シスチン
を原料の一部として添加するホワイトソースの製法が開
示されている。この方法は、従来法により得たホワイト
ソースにＬ−システィンまたはＬ−シスチンを添加する
ものであり、これによりレトルト等の加熱処理による褐
変を防止するものである。しかし、この方法によれば、
褐変は防止されるが、ホワイトソースの食感は滑らかさ
に欠ける。
本発明は、ホワイトソースをレトルトまたは缶詰の形態
で製造するに際し、過度の加熱を受けても食感の滑らか
さを失わず、また褐変せずしかも低コストの簡単な設備
、工程で製造することができるホワイトソースを得るこ
とを目的とする。
で製造するに際し、過度の加熱を受けても食感の滑らか
さを失わず、また褐変せずしかも低コストの簡単な設備
、工程で製造することができるホワイトソースを得るこ
とを目的とする。
即ち、本発明は還元型グルタチオン、亜硫酸カリウム、
亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸す
） ＩＪウム、無水亜硫酸及びメタ重亜硫酸カリウムよ
りなる群から選ばれた少くとも１種を含有するホワイト
ソースに関する。
亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸す
） ＩＪウム、無水亜硫酸及びメタ重亜硫酸カリウムよ
りなる群から選ばれた少くとも１種を含有するホワイト
ソースに関する。
本発明で用いられる還元型グルタチオン、亜硫酸カリウ
ム、亜硫酸水素す） ＩＪウム、亜硫酸ナトリウム、次
亜硫酸ナトリウム、無水亜硫酸及びメタ重亜硫酸カリウ
ム（以下、還元剤と総称する）は単独でもまたは混合物
でもよい。特に亜硫酸水素ナトリウム、次亜硫酸ナトリ
ウムが好ましい。そしてその還元剤の使用量は、ホワイ
トソースに対し５０〜３００ ｐｐｍ、好ましくは１０
０〜２５０ ｐｐｍである。３００ｐｐｍを超えると殺
菌後のホワイトソースの水と油の分離が生じ易く、一方
５０ ｐｐｍより少いと褐変防止およびなめらかな食感
を得る効果を挙げることができない。
ム、亜硫酸水素す） ＩＪウム、亜硫酸ナトリウム、次
亜硫酸ナトリウム、無水亜硫酸及びメタ重亜硫酸カリウ
ム（以下、還元剤と総称する）は単独でもまたは混合物
でもよい。特に亜硫酸水素ナトリウム、次亜硫酸ナトリ
ウムが好ましい。そしてその還元剤の使用量は、ホワイ
トソースに対し５０〜３００ ｐｐｍ、好ましくは１０
０〜２５０ ｐｐｍである。３００ｐｐｍを超えると殺
菌後のホワイトソースの水と油の分離が生じ易く、一方
５０ ｐｐｍより少いと褐変防止およびなめらかな食感
を得る効果を挙げることができない。
本発明のホワイトソースには、前記の還元剤の他に、従
来から用いられている原料、例えばバター、マーガリン
、ラード等の油脂、小麦粉、牛乳、調味料、香辛料、食
塩などを必要に応じて加える。
来から用いられている原料、例えばバター、マーガリン
、ラード等の油脂、小麦粉、牛乳、調味料、香辛料、食
塩などを必要に応じて加える。
本発明のホワイトソースの製造には、従来から用いられ
ている方法が採用される。例えば、小麦粉に前記の還元
剤を加えて均一に混合し、この混合物に油脂を溶解しつ
つ加え、次に水及び牛乳を加えて攪拌しながら加熱し、
得られたベースに調味料、香辛料、食塩などを加える。
ている方法が採用される。例えば、小麦粉に前記の還元
剤を加えて均一に混合し、この混合物に油脂を溶解しつ
つ加え、次に水及び牛乳を加えて攪拌しながら加熱し、
得られたベースに調味料、香辛料、食塩などを加える。
また、別の方法としては、焙焼小麦粉、粉末油脂、粉乳
、食塩、香辛料に前記の還元剤を加えて混合してホワイ
トソースミックスを得、これに水や湯を適量加えて混合
加熱し、ホワイトソースを得ることができる。
、食塩、香辛料に前記の還元剤を加えて混合してホワイ
トソースミックスを得、これに水や湯を適量加えて混合
加熱し、ホワイトソースを得ることができる。
本発明のホワイトソースは、たとえレトルト処理のよう
な厳しい条件下で処理しても、褐変せずしかも滑らかな
食感を有する。しかも、このような優れたホワイトソー
スな簡単な方法で得ることが出来る。
な厳しい条件下で処理しても、褐変せずしかも滑らかな
食感を有する。しかも、このような優れたホワイトソー
スな簡単な方法で得ることが出来る。
次に実施例を示す。
実施例 １
薄刃小麦粉１００？に対し亜硫酸水素す） ＩＪウム６
０叩を加えて均一に混合し、これにパター５０２を溶解
しながら加えた。次に牛乳７００ｃｃ及び水４００Ｃ８
を加えて、徐々に攪拌しながら弱火で加熱し、１１４０
Ｆのホワイトソースを得た。
０叩を加えて均一に混合し、これにパター５０２を溶解
しながら加えた。次に牛乳７００ｃｃ及び水４００Ｃ８
を加えて、徐々に攪拌しながら弱火で加熱し、１１４０
Ｆのホワイトソースを得た。
得られたホワイトソースなそれぞれ１００１−７”つパ
ウチに封入し、１２０℃１５分間の加圧加熱処理を行っ
た。得られたホワイトソースは、食感が滑らかで褐変が
なかった。
ウチに封入し、１２０℃１５分間の加圧加熱処理を行っ
た。得られたホワイトソースは、食感が滑らかで褐変が
なかった。
実施例 ２
薄刃小麦粉１００１に対して次亜硫酸す） ＩＪウム８
０１ｇを加え均一に混合した。混合物にマーガリン１０
０２を溶解しながら加え、さらに水５００ＣＣ及び牛乳
５ｏｏｃｃを加えて攪拌しながら加熱して１０５Ｃ１の
ホワイトソースを得た。このホワイトソースに調味料１
２？、食塩１５？、香辛料８ｔを加えて、７号缶に３０
０２ずつ分注し、１１６℃６０分間の加圧加熱処理をし
た。
０１ｇを加え均一に混合した。混合物にマーガリン１０
０２を溶解しながら加え、さらに水５００ＣＣ及び牛乳
５ｏｏｃｃを加えて攪拌しながら加熱して１０５Ｃ１の
ホワイトソースを得た。このホワイトソースに調味料１
２？、食塩１５？、香辛料８ｔを加えて、７号缶に３０
０２ずつ分注し、１１６℃６０分間の加圧加熱処理をし
た。
得られたホワイトソースは、食感が滑らかで褐変がなか
った。
った。
実施例 ６
中力小麦粉′！Ｉｏｏｒに還元型グルタチオン０．３２
を加え、均一に混合した。混合物にラード３００？及び
牛乳１２’ ００’ＣＣを加えて攪拌しながら弱火で加
熱し、ホワイトソースペースを得た。
を加え、均一に混合した。混合物にラード３００？及び
牛乳１２’ ００’ＣＣを加えて攪拌しながら弱火で加
熱し、ホワイトソースペースを得た。
得られたベース１ｏｏｏｒをノでウチに封入し、１１５
℃７０分間加圧加熱処理した所、殺菌後のホワイトソー
スには食感が滑らかでしかも褐変がなかった。
℃７０分間加圧加熱処理した所、殺菌後のホワイトソー
スには食感が滑らかでしかも褐変がなかった。
特許出血人 日清製粉株式会社
Claims (1)
- 還元型グルタチオン、亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナト
リウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、無水
亜硫酸及びメタ重亜硫酸カリウムよりなる群から選ばれ
た少くとも１種を含有するホワイトソース。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60170958A JPS6232865A (ja) | 1985-08-02 | 1985-08-02 | ホワイトソ−ス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60170958A JPS6232865A (ja) | 1985-08-02 | 1985-08-02 | ホワイトソ−ス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232865A true JPS6232865A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0568222B2 JPH0568222B2 (ja) | 1993-09-28 |
Family
ID=15914532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60170958A Granted JPS6232865A (ja) | 1985-08-02 | 1985-08-02 | ホワイトソ−ス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6232865A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006174845A (ja) * | 2003-04-04 | 2006-07-06 | House Foods Corp | 食品中のアクリルアミドの低減方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57198066A (en) * | 1981-05-29 | 1982-12-04 | Q P Corp | Preparation of white sauce |
-
1985
- 1985-08-02 JP JP60170958A patent/JPS6232865A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57198066A (en) * | 1981-05-29 | 1982-12-04 | Q P Corp | Preparation of white sauce |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006174845A (ja) * | 2003-04-04 | 2006-07-06 | House Foods Corp | 食品中のアクリルアミドの低減方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0568222B2 (ja) | 1993-09-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |