JPS6232850A - 小麦粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は小麦粉に関し、さらに詳細にはルウやホワイト
ソース等に使用される小麦粉に関する。

〔従来の技術〕

ルウは、いうまでもな（ホワイトソース、ブルーチーソ
ース、トマトソース、ブラウンソースなどのノース類、
カレー、ポタージュ、シチュウなどを調理する際に基本
となるものである。

従来、ルウはバター、サラダ油などの油脂類を溶かし、
これに小麦粉を加えて長時間炒め製造されてきた。

最近、これらのルウやソース類等をレトルトまたは缶詰
などの形態で製造することが多くなってきた。これらの
レトルトまたは缶詰は過度の加熱を受けるため、ルウや
ソース類本来の食感の滑らかさを失ない、色相も褐変を
生じ、食味も低下するなどの欠点を生ずる。

これらの欠点を克服するために、従来から種種の方法が
考え出されている。例えば、食感の改良を目的とした特
公昭５９−１０７８５号公報に記載された方法によれば
、小麦粉を０．５〜１．５　ｋｖｃｒｎ２の加圧下で６
０〜１０分湿熱処理した後に粉砕したものを用いており
、また同様に食感の改良を目的とした特開昭６０−６６
９５０号公報に記載された方法によれば小麦粉を圧力１
〜８ｋｇ／ｃ１ｎ２、温度１２０〜屓Ｉ℃の過熱水蒸気
を用いで５秒以上２０分以内加圧加熱している。

しかしこれらの方法は、いずれも小麦粉を加圧下で湿熱
処理を行なうものであり、再度乾燥、粉砕等を行なう必
要があり、設備的にコストがかかり、工程も複雑なもの
であった。また、レトルトのような過度の加熱後の食感
の改良については開示されていない。

一方、褐変防止を目的としたものとして特開昭５７−１
９８０６６号には、Ｌ−システィンまたはＬ−シスチン
を原料の一部として添加するホワイトソースの製法が開
示されている。この方法は、従来法により得たホワイト
ソースにＬ−システィンまたはＬ−シスチンを添加する
ものであり、これによりレトルト等の加熱処理による褐
変を防止するものである。しかし、この方法によれば褐
変は防止されるがホワイトソースの食感は滑らかさに欠
げる。

本発明はルウやソース類等をレトルトまたは缶詰などの
形態で製造するに際し、過度の加熱を受けても食感の滑
らかさを失わず、また褐変を生ぜず、しかも低コストの
簡単な設備、工程で製造することのできるルウやソース
類等の原料となる小麦粉を得ることを目的とする。

〔問題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は還元剤の存在下で乾熱処理した小麦
粉に関する。

本発明で云う還元剤とは、例えば亜硫酸カリウム、亜硫
酸水素ナトリウム、無水亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナ
トリウム、無水亜硫酸、メタ重亜硫酸カリウム、還元型
グルタチオン、システィンまたはこれらの混合物等の通
常食品に用いられろものを指す。これらの還元剤の使用
量は、小麦粉に対し１００〜５０００　ｐｐｍ好ましく
は２００〜８００　ｐｐｍである。１００　ｐｐｍより
少いと得られたルウの食感、色相の改善が得られず、一
方３０００　ｐｐｍより多いとレトルト後のソース類は
水と油に分離し易い。

本発明での乾熱処理は、品温８０〜１３０℃で１０〜１
００分間行うのが好ましい。これらの処理は、小麦粉に
所定量の還元剤を加えて均一に混合し、焙焼装置又は乾
熱装置で加熱する。

本発明で用いられる小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力
粉、薄刃粉のいずれも用いることが出来るが、薄刃粉及
び中力粉が好ましい。

前記の処理により得られた本発明の小麦粉は、常法に従
ってルウとし、これからソース類を製造する。

〔効　果〕

本発明で得られた小麦粉を用いて得られるルウまたはソ
ース類は、レトルト処理のような厳しい条件で処理され
ても褐変せず、しか吃滑らかな食感を有する。しかも、
従来のように設備的にコストもかからず、工程も簡単で
ある。

〔実施例〕

次に、本発明の実施例を示す。

実施例　１ 薄刃小麦粉１ｋｇに対して亜硫酸水素す）　ＩＪウム６
００叩を加え、均一に混合した。

得られた混合物を焙焼機〔梶原工業■製；レオニーダ−
〕に入れ、攪拌しつつ品温１１０℃で９０分間加熱し、
水分４％の小麦粉を得た。

実施例　２ 薄刃小麦粉１ゆに対し次亜硫酸ナトリウム８００厘ｇを
加え、均一に混合した。

得られた混合物を乾燥機〔いすず製作所■製；カスタム
オーブン〕で攪拌しつつ品温９０℃で１２０分間加熱し
、水分６％の小麦粉を得た。

実施例　３ 中力小麦粉３ｋｇに対し還元型グルタチオン３ゆを加え
て、均一に混合した。

得られた混合物を実施例１と同じ焙焼機に入れ、攪拌し
つつ品温１３０℃で５０分間焙焼し、水分５％の小麦粉
を得た。

参考例　１ 実施例１で得られた小麦粉８０９にパター５０２を溶解
しながら混合し、次いで牛乳７００ＣＣ１水４００ｃｃ
を加え、徐々に攪拌しながら加熱し、１１２Ｏｒのホワ
イトソースを得た。

得られたホワイトソースをそれぞれ１００？ずつパウチ
に封入し、１２０℃１５分間の加圧加熱処理を行った。

加圧加熱後のホワイトソースは食感が滑らかでしかも褐
変していなかった。

参考例　２ 実施例２で得られ小麦粉１００？にマーガリン１００ｖ
を溶解しながら加え、さらに水５０Ｑｃｃ、牛乳５ｏｏ
ｃｃを加え、攪拌しながら加熱してホワイトソース１０
５Ｃ１を得た。

さらにこのホワイトソースに対して調味料１２？、食塩
１５？、香辛料８？を加え、７号缶に３００２ずつ分注
して１１６℃６０分間の加圧加熱処理を行った。

加圧加熱後のホワイトソースは、食感が滑らかでしかも
褐変していなかった。

参考例　３ 実施例３で得られた小麦粉３００？に対しラード３００
ｖを加え、さらに牛乳１２００ｃｃを攪拌しながら加え
て加熱しホワイトソースを得た。

得られたホワイトソースを１００？ずつパウチに封入し
、１１５℃７０分間の加圧加熱処理を行った。加圧加熱
処理後のホワイトソースは、食感が滑らかでしかも褐変
していなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 還元剤の存在下で乾熱処理した小麦粉。